Γιατί η Γαλλία είναι συνώνυμη με το τυρί
Μας αρέσει το Μπορντό. Πολύ. Είναι μικρό και διαχειρίσιμο, απέχει μόλις μια ώρα με το αεροπλάνο από τη Μαδρίτη, είναι ιδανικό για ένα Σαββατοκύριακο... Και επίσης φιλοξενεί μερικά νόστιμα κρασιά που έχουν πάρει το όνομά τους από την πόλη, έχει μια γειτονιά που μοιάζει με ένα μικρό Παρίσι –το εντυπωσιακό Cité Du Vin– και εκατοντάδες γκουρμέ διευθύνσεις. Και πώς θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά, πολλοί από αυτούς χρησιμοποιούν το τυρί ως κύριο συστατικό είτε για να το πουλήσουν είτε για να το γευτούν είτε για να το παρασκευάσουν σε χίλιες και μία διαφορετικές συνταγές.
ΜΥΘΙΚΟ ΤΥΡΙ
Λένε ότι μας έχεις φάει τυρί αν δεν έχεις επισκεφτεί το Jean D'Alos fromagerie. Η ίδρυσή του χρονολογείται από το 1983 και είναι ένα από τα παλαιότερα στο Μπορντό. Η είσοδος εκεί θα σας κάνει να πέσετε στα πόδια του Clarence Grosdidier, του alma mater αυτού του έργου. Ο Clarence ήταν αφιερωμένος στον κόσμο των οικονομικών και ήταν ένας σημαντικός επιχειρηματίας που δημιούργησε πολλές ιδέες στο Μπορντό όπως το POP, ένας χώρος για εφήμερες εκδηλώσεις ή το W'iN, ένας χώρος συνεργασίας με αθλητικές αίθουσες και υπηρεσία θυρωρού.
Και αν δεν θέλετε να περιπλανηθείτε στα τυριά, ο Jean D'Alos έχει ένα κατάστημα στο αεροδρόμιο Mérignac.
Πριν από μερικά χρόνια αποφάσισε να κρεμάσει τη γραβάτα του και να αφοσιωθεί στον κόσμο των τυριών, αποκτώντας έτσι όλα όσα ήξερε και είχε ο Jean D'Alos.
Τώρα Η Clarence έχει γίνει ραφιναρίστρια τυριών και η επίσκεψη στο κατάστημά του είναι ένα από τα βασικά καθήκοντα όταν επισκέπτεστε την πρωτεύουσα του Μπορντό. Εκεί έχουν περισσότερες από 250 αναφορές τυριών που φροντίζουν με προσοχή για να τα κάνουν ένα μοναδικό προϊόν.
Το τυροκομείο βρίσκεται στην καρδιά του Μπορντό και Διαθέτει κουρδιστήρι στο υπόγειο, σε ένα τυπικό κελάρι του Μπορντό μέρος ενός μοναστηριού του 15ου αιώνα. Εκεί τα τυριά περιμένουν τη βέλτιστη στιγμή κατανάλωσής τους.
Ο Clarence ποντάρει σε τοπικούς παραγωγούς επειδή, σύμφωνα με τη φιλοσοφία του, το καλύτερο είναι ότι το γάλα με το οποίο παρασκευάζονται δεν ταξιδεύει πολύ. Μπορείτε να πάρετε στο σπίτι υπέροχα αντίγραφα του Chaource, ένα μαλακό τυρί φτιαγμένο με ωμό αγελαδινό γάλα, Comtés διαφορετικής ωρίμανσης ή μεμονωμένα τυριά όπως το Pouligny Saint Pierre από ωμό κατσικίσιο γάλα, το Valençay ή το Coronne Lochoise από την περιοχή του Λίγηρα.
Τρία από τα δικά της τυριά, που παρασκευάζονται στην περιοχή των Πυρηναίων, το Tomme de Bordeaux, το Tomme d'Aquitaine και το Gabiétou, ήταν επιλεγμένο ως μέρος των 100 καλύτερων τυριών από την έκδοση Wine Spectator. Το τυρί είναι ζωντανό, οπότε ένα υπέροχο σημείο υπέρ του είναι ότι σε ρωτούν πότε θα το καταναλώσεις, για να σου δώσουν αυτό που βρίσκεται στην καλύτερη στιγμή ωρίμανσης.
Υπόγεια αίθουσα ραφιναρίσματος στο Jean D'Alos fromagerie.
ΠΟΥ ΝΑ ΤΟ ΓΕΥΣΟΥΜΕ
Να το αγοράσετε, ναι, αλλά να το φάτε; Τώρα ναι, φτάσαμε σε έναν παράδεισο τυριών που δεν μοιάζει με κανέναν άλλον. Ονομάζεται Baud et Millet και κάθε ένα από τα πιάτα τους έχει τυρί. Το 1986 άνοιξε από τον Gérard Baud, έναν λάτρη του κρασιού και του τυριού. Το 2009 έδωσε τη σκυτάλη στον Xavier Brung, ο οποίος συνέχισε με αυτή την περιπέτεια στην οποία το τυρί και το κρασί συνεχίζουν να είναι απόλυτοι πρωταγωνιστές.
Τι μας έκανε να ερωτευτούμε με την πρώτη ματιά; Το μυστικό που κρατάει στον κάτω όροφο... Διαθέτει μια κάβα με περισσότερες από 100 αναφορές: Morbier, Tomme aux Trois, Comté, Gouda, Bleu de Gex, Roquefort... κατσίκα, αγελάδα, παλιά, νέα, σπάνια, περίεργα... και ούτω καθεξής έως και εκατό τυριά από διάφορα μέρη του κόσμου, με ιδιαίτερη έμφαση στα γαλλικά.
Το καλύτερο από όλα, προσφέρει μια πιο ελκυστική εμπειρία. Ονομάζεται La Caverne aux fromages και αποτελείται από μια φόρμουλα που με 34 ευρώ προσφέρει ένα «ό,τι μπορείς να φας» από τα τυριά από το κελάρι του. Έρχονται με μαρούλι σαλάτα και ψωμάκια και το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βοηθήσετε τον εαυτό σας στα αγαπημένα σας και να τα απολαύσετε.
ΣΤΟ ΓΡΑΜΜΑ
Αν όμως προτιμάτε να παραγγείλετε a la carte, στο μενού τους υπάρχουν και άλλες όχι λιγότερο νόστιμες αναφορές, όπως π.χ Τυροσανίδες που ετοιμάζουν με Reblochon, τρούφες Meaux brie και Tête de Moine, το γλυκό croque monsieur με τυρί Brillant Savarin και φουά, ένα καρπάτσιο Pecorino με τρούφα ή μια αναζωογονητική κρεμμυδόσουπα au gratin με τυρί και συνοδεύεται από ένα σουβλάκι λουκάνικο πάπιας.
Ένα άλλο από τα πιο δημοφιλή πιάτα με αστέρια στο Baud et Millet είναι το Le Mont d'or. Είναι ένα τυρί από την περιοχή Jura, φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα από τη ράτσα Mont Béliard, που είναι γνωστό ότι έχει ήδη σερβιριστεί στα δικαστήρια του Λουδοβίκου XV Λένε ότι ήταν ένα από τα αγαπημένα του. Είναι κρεμώδες και εδώ αυτό που κάνουν είναι να το ψήνουν και να το συνοδεύουν με αλλαντικά και πατάτες στον ατμό, για να τις βυθίσεις και να το απολαύσεις. Και τι γίνεται με? με κουταλιές της σούπας Μπορείτε να παραγγείλετε ένα για κοινή χρήση, ένα για τον εαυτό σας ή τη μίνι έκδοση που προσφέρουν μεταξύ των αρχικών τους. Πιστέψτε μας, αν πρόκειται να δοκιμάσετε περισσότερα πράγματα, είναι καλύτερο να παραγγείλετε αυτό το τελευταίο.
Ένα επιπλέον σημείο στο Baud et Millet είναι τα κρασιά του. Δεν έχουν γράμμα γιατί η περιστροφή είναι συντριπτική και έχουν περίπου 950 αναφορές. Παρουσιάζονται μέσα σε ξύλινα κουτιά για να έρθετε πιο κοντά και να αποφασίσετε ποιο σας αρέσει περισσότερο. Έχουν από την περιοχή του Μπορντό, της Γιούρα, της Αλσατίας, της Βουργουνδίας...
Στο Baud et Millet, το τυρί Baud et Millet es Le Mont d'or ψήνεται και σερβίρεται με αλλαντικά και πατάτες στον ατμό.
ΣΥΝΕΧΙΣΤΕΙ ΤΟ ΤΥΡΟΠΑΡΤΙ
Θέλετε περισσότερες οδηγίες για να βάλετε τις μπότες σας σε λειτουργία τυριού; Σημειώστε το La Petite Savoie, ένα εστιατόριο με περισσότερα από 30 χρόνια ιστορίας που ειδικεύεται στις συνταγές της Σαβοΐας. Σερβίρουν έως και τέσσερις τύπους raclette, ένα transalpina συνοδευόμενο από speck, coppa, pancetta και σαλάμι, ένα άλλο aux grisons με αποξηραμένο μοσχαρίσιο κρέας, ένα raclette de montagne με σαλάμι και καπνιστό ζαμπόν και ένα vegetarian που συνοδεύεται από μια σαλάτα από καρύδια, αγγούρια, τουρσί κρεμμύδια και πατάτες στον ατμό.
Ένα από τα νεύματά του στους βοσκούς είναι το Reblochonade, ένας τρόπος κατανάλωσης τυριού που κάποτε έλιωναν με κάρβουνα χρησιμοποιώντας ένα μικρό μαγκάλι. Δεν λείπουν άλλες συνταγές όπως ταρτιφλέτες ή φοντί με τυριά μαγειρεμένα σε κρασί και συνοδευόμενα από μοσχάρι ή σαλάτα μαρούλι.
Το 2010, ο Éric Lucmaret τολμούσε με το άνοιγμα του Le Bistrot du Fromager. Εννέα χρόνια μετά, εξακολουθεί να είναι δυνατή, αυτή τη φορά στα χέρια δύο καλών φίλων, του Lucas και του Mathieu, που αποφάσισαν να αφιερώσουν τη ζωή τους σε αυτό που τους άρεσε περισσότερο: τα τυριά και τα κρασιά. Η επιστολή είναι απλή, αλλά αποτελεσματική. Θα βρείτε τα περίφημα φαγητά του, τα οποία είναι πιάτα για να μοιραστείτε και να δοκιμάσετε τυριά, φουά γκρα, αλλαντικά... συνοδευόμενα από μια επιλογή κρασιών απευθείας από τις κάβες τους, είτε ξένα, είτε από το Μπορντό είτε γενικότερα από γαλλικά.
Το σχέδιο της Κυριακής πρέπει απαραίτητα να περάσει από μια επίσκεψη στο Cité Du Vin, με την εντυπωσιακή αρχιτεκτονική του, όπου η τεχνολογία και το τοπίο παίζουν θεμελιώδη ρόλο στην κατανόηση του κόσμου –και της ψυχής– του κρασιού και να τελειώσει μπροστά στο κτίριο Anouk Legendre και Nicolas Desmazières από το στούντιο XTU. Ονομάζεται Les Halles de Bacalan και έχει συλληφθεί ως γαστρονομική αγορά πού να έχετε ένα απεριτίφ ή να φάτε ενώ καταδύεστε από τη μια θέση στην άλλη. Μερικά είναι εξειδικευμένα στο φουά, τα στρείδια, τα ψάρια, το κρέας και, φυσικά, το τυρί.
Για το τελευταίο, κατευθυνθήκαμε στο περίπτερο Fromagerie des Flots, το έργο του Laurent Metral, ο οποίος εκπαιδεύτηκε στα μεγάλα τυροκομεία του Παρισιού και αποφάσισε να πετά ελεύθερα και στοιχηματίστε να δημιουργήσετε το δικό σας τυροκομείο. Περισσότερα από 150 διαφορετικά τυριά σας περιμένουν, για να αγοράσετε και να πάρετε σπίτι ή να πιείτε ακριβώς εκεί σε οποιαδήποτε από τις φόρμουλες του: γευσιγνωσία τριών ή πέντε τυριών, ταρτιφλέτ - που είναι μια συνταγή στην οποία ψήνονται πατάτες και κρεμμύδια και στεφανώνονται με λιωμένο τυρί Reblochon –, το πανίνι Le Jurassien με λουκάνικο Montebilard και τυρί Morbier ή με ένα fondue Camembert ή Mont D'Or. Πωλούν επίσης γκουρμέ προϊόντα όπως μαρμελάδες, ελαιόλαδα ή το φανταστικό Echiré ή Le Beurre Bordier.
Πάγκος τυριών Fromagerie des Flots στη γκουρμέ αγορά Les Halles de Bacalan.
ΠΟΥ ΝΑ ΚΟΙΜΗΘΕΙ
Αφού βρίσκεστε στην περιοχή, τι θα λέγατε να γνωρίσετε ένα νέο ξενοδοχείο αυτή τη φορά; Λέγεται Seeko'o και είναι α πανό του νέου κύματος νεωτερικότητας στο Μπορντό. Μόλις λίγα βήματα από το Cité Du Vin, δεσπόζει πάνω από το δρόμο σαν ένα λευκό, σύγχρονο παγόβουνο.
Τα 44 δωμάτιά του προσφέρουν ντιζάιν και άνεση φτιαγμένα με την εικόνα και την ομοιότητα κάθε αστού που σέβεται τον εαυτό του, πολλά από αυτά με θέα στη ζωντανή περιοχή των αποβάθρων του ποταμού Garonne. Μας γοητεύουν τα χαλιά τους ως σεληνιακά τοπία και τα μπάνια του, που κλείνουν σαν μητρικό πλοίο. Διαθέτει κοκτέιλ μπαρ και σάουνα στο γυμναστήριο, ιδανικό για χαλάρωση μετά από μια κουραστική μέρα.
Φουτουριστικό δωμάτιο με θέα στο νέο ξενοδοχείο Seeko'o στο Μπορντό.