Η σεφ Antonia Klugmann κοιτάζει τα χωράφια του Friuli
Στην απομακρυσμένη περιοχή του Friuli-Venezia Giulia Φαίνεται ότι ο χρόνος έχει σταματήσει. Βρίσκεται ανατολικά της Βενετίας, όπου η Ιταλία συναντά τη Σλοβενία, οι λόφοι, τα δάση, οι αμπελώνες και τα ποτάμια της βρίσκονται στην καρδιά της Ευρώπης. Αν και ελάχιστα γνωστό, αυτή η μικρή περιοχή έχει ένα ισχυρό παρελθόν. Το Friuli πήρε το όνομά του από τον πρώην κατακτητή Ιούλιος Καίσαρας και τα εδάφη του έχουν κατοικηθεί από ονόματα που σημάδεψαν την ιστορία, από τον Αττίλα τον Ούν μέχρι τον Έρνεστ Χέμινγουεϊ . Αλλά η πραγματική του επαγγελματική κάρτα είναι οι πλούσιες -αν και ρουστίκ- γαστρονομικές παραδόσεις του Friuli, που διακρίνουν τη σύγκλιση γερμανικών, λατινικών και σλαβικών επιρροών.
Αυτός ο εκλεκτικισμός είναι που γοητεύει και εμπνέει τον διάσημο σεφ Antonia Klugman . Γεννημένη στην κοντινή Τεργέστη, η μοναδική της κουζίνα, που ορίζεται από την εποχικότητα, την ειλικρίνεια και τη συγκίνησή της (τα πιάτα της είναι συχνά κάνει τους επισκέπτες να κλάψουν ) χαρακτηρίζεται βαθιά από την αίσθηση του ανήκειν. Τα πάντα στο L'Argine A Venco, το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο 16 θέσεων οδήγησε σε έναν ανακαινισμένο μύλο του 17ου αιώνα το 2014, συνδέεται με τις δικές του διαφορετικές ρίζες.
Κόρη δύο γιατρών και αυστριακής-εβραϊκής και απουλέζικης καταγωγής (από την Απουλία της Ιταλίας), η Klugmann βρήκε το πάθος της για το φαγητό αργά και μόνο ξεκίνησε τη μαγειρική αφού άλλαξε μάθημα μετά από τρία επιτυχημένα χρόνια σπουδών νομικής . Δεν κοίταξε ποτέ πίσω. Ήταν μια τολμηρή κίνηση που λειτουργεί ως απόδειξη της δύναμης του χαρακτήρα του. Μετά από δύο χρόνια πλύσιμο πιάτων, και μαθητεία με Μπρούνο Μπαρμπιέρι , το 2006 άνοιξε το πρώτο και διάσημο εστιατόριο του, Antico Foledor Conte Lovaria . «Δεν ακολουθώ κανέναν», λέει ο Klugmann. «Το στυλ μου είναι προσωπικό».
Καθαρό και ανεπιτήδευτο, Η κουζίνα του Klugmann γιορτάζει την ομορφιά της καθημερινότητας . «Το μυαλό μου δεν βρίσκει ομορφιά στα σπάνια», λέει στην αδερφή της, η οποία εργάζεται ως μάνατζερ στο L'Argine A Venco, καθώς ψάχνουν για πικραλίδες σε ένα κοντινό ξέφωτο. Όμως, παρά το γεγονός ότι βρίσκει έμπνευση στην καθημερινότητα, ο σεφ ξεπερνά τα κλισέ της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας στο μενού του: μπορεί να βρει μπλε ψάρι και γαύρο, ή Αγκινάρες Ιερουσαλήμ που συγκομίζονται από τον κήπο τους , καλλιεργείται με αγάπη. Η αλλαγή βρίσκεται στον πυρήνα της δημιουργικότητας αυτού του σεφ. Ο Klugmann βλέπει το μενού του ως αντανάκλαση της δικής του προοδευτικής προσωπικότητας. " Είναι σημαντικό να εξελίσσεσαι κάθε μέρα λέει. «Συνέχισε να πιέζεις».
Η πολυπλοκότητα του φαγητού του Klugmann πηγάζει, εν μέρει, από τη δέσμευσή του δουλέψτε την τοπική κουζίνα χωρίς να δημιουργείτε απορρίμματα . Χρησιμοποιεί κάθε μέρος των τοπικών προϊόντων του - από το ψάρι μέχρι το άνθος, τους σπόρους, το στέλεχος και τη ρίζα του φυτού - με αποτέλεσμα πολύ ξεχωριστές γεύσεις. Η σεφ βρίσκει παρηγοριά στο περιβάλλον της, κάνοντας εμπνευσμένα ταξίδια και στους πολλούς πόλεις-φαντάσματα στην περιοχή καθώς και οι τοπικοί προμηθευτές της, συμπεριλαμβανομένου ενός νεαρού αγρότη σε έναν οικογενειακό αλευρόμυλο που λειτουργεί από το 1895. Πίσω από το τιμόνι της δυναμικής Lexus ES Sedan , ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο: παρόλο που βυθίζει τις ρίζες του στη βαθιά γαστρονομική κληρονομιά του Friuli, Η κουζίνα του Klugmann δεν σταματά ποτέ να κινείται.