Δεν είναι όλα tacos, μαργαρίτες και guacamole
Νέα Υόρκη Είναι για τη γαστρονομία ό,τι το K2 για την ορειβασία. έτσι το βλέπεις Ενρίκε Ολβέρα , ο διάσημος Μεξικανός σεφ που ξεκίνησε να σκαρφαλώσει στη γαστρονομική Μέκκα και έχει ανέβει στην κορυφή με το εστιατόριό του Cosme, που άνοιξε τον περασμένο Οκτώβριο στην αναζωπυρωμένη συνοικία Flatiron. Μόλις στην κορυφή, με την πρώτη κριτική τριών αστέρων που δόθηκε από τους New York Times σε περισσότερο από μισό χρόνο και γεμάτο κάθε βράδυ , η Olvera δεν φαίνεται ότι θα κατέβει από εκεί. Επιπλέον, από εκεί ψηλά, έχει ξεκινήσει μια επανάσταση στον τρόπο με τον οποίο βλέπει κανείς τη μεξικάνικη κουζίνα στη Νέα Υόρκη. Γιατί δεν είναι όλα tacos, margaritas και guacamole. Αν και όλα αυτά υπάρχουν και στο ** Cosme **. Και για να καταλάβετε την επανάστασή του, ακολουθούν επτά λόγοι.
Ενρίκε Ολβέρα, ο Μεξικανός επαναστάτης (στα κατάστρωμα)
1. ENRIQUE OLVERA
Ο σεφ chilango είναι ο πρώτος από τους λόγους. Από τότε που άνοιξε το Pujol στην Πόλη του Μεξικού το 2000, η Olvera ανεβαίνει στις τάξεις της διεθνούς κουζίνας προσθέτοντας δημιουργικότητα στις παραδοσιακές συνταγές. Το Pujol είναι πλέον ένα από τα 20 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Και η Olvera συνεχίζει να καινοτομεί εκεί και τώρα Cosmo στη Νέα Υόρκη , μια πόλη στην οποία πάντα ονειρευόταν να επιστρέψει γιατί εκεί εκπαιδεύτηκε ως σεφ στο Culinary Institute of America, αφού πέρασε τα παιδικά του χρόνια βοηθώντας στα αρτοποιεία των παππούδων του.
«Καταλαβαίνω ότι η δουλειά που κάναμε είχε παγκόσμιες επιπτώσεις στον γαστρονομικό κόσμο, στον κανονικό κόσμο δεν ξέρουν ποιος είμαι. Αλλά δεν είναι αυτός ο στόχος στόχος μου ήταν πάντα να έχω καλά εστιατόρια με πρόταση αξίας », εξηγεί η Olvera λίγες ώρες πριν ανοίξει για δείπνο. «Είναι μια καλή στιγμή για εμάς», λέει η Olvera για το άνοιγμα του Cosme στην πόλη τα tacos βαφτίστηκαν ως το νέο χάμπουργκερ . «Η μεξικάνικη κουζίνα αυτού του επιπέδου δεν είχε εξασκηθεί στη Νέα Υόρκη. Ίσως στο Σικάγο αυτό που κάνει ο Rick Bayless ή εδώ αυτό που κάνει ο Alex Stupak, αλλά είναι μια νέα αγορά και νομίζω ότι αυτό είναι μέρος της επιτυχίας. Είναι πολύ συναρπαστικό για τους ανθρώπους να δοκιμάζουν κάτι που δεν έχουν ξαναδοκιμάσει».
Ο πρώτος λόγος για να πατήσεις την Cosme
δύο. ΤΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ
“ Το μέρος των τορτίγιας ήταν θεμελιώδες, ένα μεξικάνικο εστιατόριο χωρίς καλές τορτίγιες είναι σαν ένα γαλλικό εστιατόριο χωρίς καλό ψωμί», λέει η Olvera. «Έπρεπε να έχουμε. Είναι πολύ σημαντικό να προσεγγίσουμε το καλαμπόκι πώς προσεγγίζετε τον καφέ ή το κρασί ". Και γι' αυτό είναι το βασικό φαγητό που φέρνουν από το Μεξικό στις διάφορες ποικιλίες του που εναλλάσσονται στην κουζίνα. «Κάθε μέρα φτάνεις βρίσκεις διαφορετικό είδος καλαμποκιού Και έτσι τον γνωρίζουν οι άνθρωποι». Φέρνουν επίσης φασόλια και ξερά τσίλι.
Σχεδόν όλα τα άλλα βρίσκονται μέσα και γύρω από τη Νέα Υόρκη. «Αφού είμαι Μεξικανός, οι γεύσεις έχουν κάτι το μεξικάνικο, αλλά ξέρω ότι βρίσκομαι στη Νέα Υόρκη, μια πόλη με ποικιλομορφία από άποψη πολιτισμού και πολύ πλούσια παραγωγή λαχανικών στον κόσμο. κοιλάδα Hudson ή τη διαθεσιμότητα φαγητού από όλο τον κόσμο που θα ήταν παράλογο να μην εκμεταλλευτούμε», εξηγεί η Olvera. «Προσπαθήσαμε να είμαστε έξυπνοι, όλοι οι πολιτισμοί είναι μείγματα πολλών περισσότερων και βρίσκονται πάντα σε κίνηση. Το να είσαι Μεξικανός δεν σημαίνει ότι είσαι εγκλωβισμένος στα συστατικά σου και να μην ανοίγεσαι στους υπόλοιπους, αλλά αντίθετα».
Εδώ η μαγεία λειτουργεί
3. Γκουακαμόλη; ΤΙ GUACAMOLE;
Με έναν αστερίσκο σε μια γωνία του γράμματος: αυτός είναι ο χώρος που υποβιβάστηκε στο guacamole στο Cosme . Υπάρχει γκουακαμόλε γιατί πρέπει να υπάρχει γκουακαμόλε, και είναι επίσης υπέροχο εδώ, γιατί ένας Νεοϋορκέζος δεν θα καταλάβαινε ένα μεξικάνικο εστιατόριο χωρίς αυτό, αλλά έτσι καταλαβαίνουν ότι δεν είναι βασικό πιάτο. «Τα στερεότυπα άλλων πολιτισμών είχαν ήδη ξεπεραστεί στη Νέα Υόρκη, αλλά όχι ακόμα στο μεξικάνικο φαγητό και ήρθε η ώρα να κάνουμε το άλμα. Δεν υπάρχουν πια ιταλικά εστιατόρια με καρό τραπεζομάντιλα λέει ο Όλιβερ.
Τέσσερα. ΑΝ ΤΟ ΛΕΕΙ ΤΟ INSTAGRAM...
«Η μαρέγκα στο Instagram είναι ανοησία» λέει η Olvera, έκπληκτη από τον αριθμό των ανθρώπων που φωτογραφίζει κάθε βράδυ το πιάτο και το επιδόρπιο αστέρι στο μενού σας και ανεβάστε το στο κοινωνικό δίκτυο. Και βεβαιώνω: τη μαρέγκα αξίζει κάθε hashtag , κάθε φωτογραφία και κάθε αναστεναγμός. Το μείγμα μαρέγκας και μους καλαμποκιού (φυσικά!) που βγαίνει από ένα τραγανό κέλυφος καλαμποκιού αξίζει ακόμη και ένα ταξίδι στη Νέα Υόρκη.
αμαρτία στο Instagram, αμήν
5. ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΤΕ ΤΟΝ ΕΑΥΤΟ ΣΑΣ, ΠΑΡΑΚΑΛΩ
Αργομαγειρεμένες καρνίτες πάπιας με πορτοκάλι και κόκα κόλα Είναι άλλο ένα από αυτά τα τρελά πράγματα που σαρώνουν το εστιατόριο, πρώτα, και αργότερα στο Instagram. Πρώτα και κύρια, φυσικά, λόγω του πόσο πλούσιοι είναι. Βοηθάει επίσης το γεγονός ότι πρόκειται να μοιραστούν και μια παραπάνω από γενναιόδωρη μερίδα για δύο άτομα. Αλλά επίσης: «Αισθάνομαι ότι οι άνθρωποι στις Η.Π.Α Νόμιζα ότι τα tacos σερβίρονταν πάντα , αλλά δεν είναι έτσι, και νομίζω ότι είναι αστείο», λέει η Olvera. Οι καρνίτες έρχονται στη μία πλευρά και οι τορτίγιες καλαμποκιού (από το καλαμπόκι της εβδομάδας) στο πλάι.
Αίθουσα Κοσμά
6. ΥΓΕΙΑ!
«Ήρθαμε να διασκεδάσουμε», λέει ο Enrique Olvera, δείχνοντας το μεγάλο μπαρ στο Cosme, σχεδόν μεγαλύτερο από το μέρος του εστιατορίου. «Πάντα ήθελα να έχω ένα πιο δυνατό μπαρ, αν και μπορείς να δειπνήσεις και στα ψηλά τραπέζια» , συνέχισε. Κατάλαβε επίσης τη σημασία του μπαρ στη δουλειά που έκανε κάθε μήνα πριν από τα εγκαίνια του Cosme, επισκεπτόμενος και λαμβάνοντας ιδέες από τα πιο επιτυχημένα μέρη στη Νέα Υόρκη. Τότε κατάλαβε κάτι: «Στη Νέα Υόρκη, οι ιδιωτικοί χώροι είναι πολύ μικροί, σου αρέσει να φτάνεις σε ένα μέρος όπου νιώθεις καλύτερα παρά στο σπίτι σου», λέει η Olvera. Και, για αυτόν τον λόγο, ο Cosme το επινόησε» αφήνοντας στην άκρη και καλό φαγητό , με πιο δυνατή μουσική, ένα διασκεδαστικό μέρος…”. «Και φαίνεται ότι το καταλάβαμε σωστά».
Το μενού κοκτέιλ στο μπαρ είναι πολύ πλούσιο. Με διεθνή λίστα κρασιών και μεγάλη λίστα μεζκάλ, δίνοντας πάντα προτεραιότητα στους μικρούς παραγωγούς. «Το Mezcal έχει πολλές δυνατότητες στα κοκτέιλ και νομίζω ότι αυτό μπορεί να μας καθορίσει ως εστιατόριο όσον αφορά την πρόταση», εξηγεί. 7. Ούτε κρανία ούτε μεξικάνικο τριαντάφυλλο. «Ταυτίζομαι ελάχιστα με το φολκλορικό Μεξικό. Δεν υπάρχουν πυραμίδες ή μαριάτσι στους δρόμους, ξέρεις ότι υπάρχουν, τις βλέπεις σε γιορτές, αλλά το σπίτι μου δεν είναι μεξικάνικο τριαντάφυλλο, ούτε έχω κρανία», λέει η Olvera για το γιατί η διακόσμηση είναι νηφάλια. σε γκρι αποχρώσεις και με «πολύ γιαπωνέζικα» βαριά ξύλινα τραπέζια. «Με αυτόν τον τρόπο αναγνωρίζω τον εαυτό μου περισσότερο. Υπάρχουν μικρές αναφορές, όπως το τσιμεντένιο δάπεδο ή οι πίνακες του Siqueiros, ενός από τους μεγάλους Μεξικανούς τοιχογράφους».
Ούτε το όνομα ακούγεται πολύ μεξικάνικο. «Κοντά στο σπίτι που έμενε ο παππούς μου υπήρχε ένα σπίτι που το έλεγαν Cosme και πάντα μου άρεσε το όνομα, ήθελα να το δώσω σε ένα από τα παιδιά μου, αλλά μου είπε ότι ήταν όνομα σκύλου», εξομολογείται. Δεν ακούγεται πολύ μεξικάνικο, έχει να κάνει με το κοσμοπολίτικο, η ελληνική αναφορά είναι άνθρωπος που του αρέσουν τα πράγματα μπράβο . Μου αρέσουν τα σωστά ονόματα, που η λέξη γίνεται το εστιατόριο –όπως συνέβη με το Pujol–». Σε αυτή την περίπτωση, και δεδομένης της επιτυχίας, ο Cosme δεν θα μπορούσε να είναι πιο τέλειος.
Ακολουθήστε το @irenecrespo\_
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Το τάκο είναι το νέο χάμπουργκερ (στη Νέα Υόρκη)
- Γιατί η μεξικάνικη κουζίνα είναι από τις πιο νόστιμες στον κόσμο;
- Οδηγός για εστιατόρια στη Νέα Υόρκη
- Τα καλύτερα μπιφτέκια στη Νέα Υόρκη
- The New York Beer Trail
- Βιολογικά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη - Το ramen burger και άλλα ακαταμάχητα βρώμικα μέρη στη Νέα Υόρκη
- Οδηγός Νέας Υόρκης
- Όλα τα άρθρα της Irene Crespo
Γκουακαμόλε, τι γκουακαμόλε;
Ότι δεν λείπει το acapulco που να ξεκουραστεί το μενού