Jean Christian Jury
“ Η τρέλα του να τρως τόσο πολύ κρέας ξεκίνησε μόλις πριν από περίπου 50 χρόνια . Πριν ήταν πολυτέλεια. Ο κόσμος έτρωγε πολύ λίγα και πολλά λαχανικά», εξηγεί ο Γάλλος Jean-Christian Jury.
Και είναι ηχηρό: «Η πράσινη δίαιτα είναι αναγκαιότητα και η μόνη επιλογή που έχει νόημα για το μέλλον της ανθρωπότητας και του πλανήτη. Έχουμε ξεπεράσει κάθε προσδοκία της νεωτερικότητας, αλλά έχουμε παραμελήσει το πιο σημαντικό πράγμα για να διατηρήσουμε ένα υγιές σώμα και ένα ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα : φρέσκα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Πρέπει να αλλάξουμε τη σχέση μας με το φαγητό».
Vegan: The Cookbook (Φαίδων, 2017)
Ο σεφ αποδίδει τα προβλήματα καρδιακής ανεπάρκειας που υπέστη στον τρόπο ζωής του και την κακή διατροφή του και από τα οποία εμβαθύνει στο μελέτη ωμών τροφίμων και vegans, επιστρέφοντας στη διατροφή των Αιγυπτίων, των Ρωμαίων, των Ελλήνων, των Φοινίκων, των Περσών, των Αζτέκων…. Για αυτό το είδος τροφής, λέει ότι «περιέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για να διατηρήσει υψηλά επίπεδα ενέργειας».
Ευχαριστώ μητέρα, Λος Άντζελες
Το έχει γευτεί στο κρέας του (με συγχωρείτε). Από τότε που άλλαξε τη διατροφή της πριν από 11 χρόνια, λέει, ένιωσε διάφορα οφέλη στο σώμα της από το να έχει μακριά από κρέας και λακτόζη : «Η όρασή μου έχει βελτιωθεί και δεν μπορώ να θυμηθώ την τελευταία φορά που κρυολόγησα ή αρρώστησα».
Αν και τα κίνητρά του δεν ήταν αρχικά ηθικά, η κριτική επιτροπή υποστηρίζει πρωτοβουλίες όπως το Happy Cow, το Cow Huggers, το PETA «και όποιον αναζητά μια καλύτερη ζωή για τα ζώα».
Βιβλίο Συνταγών Vegan: The Cookbook (Phaidon)
Το 2007 άνοιξε το πρώτο του vegan εστιατόριο, το La Mano Verde, στο Βερολίνο, τώρα κλειστό. Τώρα ζει στο Λος Άντζελες και συνεχίζει να ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο για να εξερευνήσει την παγκόσμια vegan κουζίνα. «Γίνεται πιο εύκολο συνεχώς. Σύντομα όλα τα εστιατόρια θα έχουν αυτές τις επιλογές. Κάτι αλλάζει στον κόσμο », διαβεβαιώνει ο μάγειρας.
Haus Hiltl, Ζυρίχη
ένορκοι τονίζει τη Νότια Κορέα και την Ταϊβάν ως οι καλύτερες χώρες για τη βελτίωση των συνηθειών στο τραπέζι, λόγω της βουδιστικής επιρροής της. «Μερικοί μοναχοί του Σεούλ και αυτή η περιοχή είναι καταπληκτικοί vegan σεφ. Ίσως τα χειρότερα μέρη για να κάνετε αυτό το βήμα είναι Καζακστάν, Ισλανδία είτε Φινλανδία λόγω των μεγάλων χειμώνων που κάνουν τα φρέσκα υλικά πιο ακριβά και απρόσιτα».
Elizabeth's Gone Raw, Ουάσιγκτον
ΝΑ ΒΑΡΕΙΣ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΕΠΙΛΟΓΗ
«Για πολύ καιρό οι βίγκαν έπρεπε να αρκεστούν στα «συνοδευτικά» πιάτα. Αλλά τα φυτικά τρόφιμα ανοίγουν τις πόρτες σε θαύματα: αγνά και βιολογικά συστατικά όπως τα φύκια , νέες γεύσεις χάρη σε νέα εργαλεία κουζίνας όπως αποχυμωτές τζίντζερ, μπλε τζίντζερ ή κουρκουμά, και μια νέα γενιά dressings με βάση το λάδι καρύδας, που στερεοποιείται σε χαμηλή θερμοκρασία και σας δίνει πολλές υφές και αποχρώσεις στον ουρανίσκο».
Για όσους χρειάζονται ιδέες, στο βιβλίο του Vegan: The Cookbook (Phaidon, 2017), η κριτική επιτροπή συλλέγει περίπου 500 vegan συνταγές από περισσότερες από 150 χώρες , ικανός να διαλύσει τα κλισέ γύρω από την υγιεινή τροφή με μια κίνηση του στυλό: «Δεν μου λείπει κανένα ζωικό συστατικό. Αυτή η δίαιτα είναι πολύ πλούσια και έχει μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε όταν το υιοθετείτε είναι να προσπαθήσετε να μιμηθείτε τη γεύση και την υφή του κρέατος».
"Vegan: The Cookbook"
Μια τελευταία συμβουλή: «Οι ουρανίσκοι μας είναι τόσο συνηθισμένοι για βελτιωτικά γεύσης και υπερβολικές ποσότητες αλατιού και ζάχαρης σε επεξεργασμένες τροφές που σας συμβουλεύω να κάνετε πρώτα μια εξαγνιστική δίαιτα. Όταν αρχίζεις να συνηθίζεις τη γεύση του φρέσκου και αγνού φαγητού, είναι πολύ δύσκολο να επιστρέψεις στο προηγούμενο».
Το τζίντζερ, το φρέσκο γουασάμπι και ο κουρκουμάς είναι τα απαραίτητα του, και τον τελευταίο καιρό έχει αναπτύξει νέες τεχνικές για να τα συμπιέσετε και τα προσθέτουμε στα πιάτα την τελευταία στιγμή, χωρίς να εξαλείφουμε τις ιδιότητες τους με το μαγείρεμα, και διατηρώντας μια απίστευτη γεύση και άρωμα.
Με ποια συνταγή θα εκπλήσσατε μερικούς μη βίγκαν; «Θα ετοιμαζόμουν ακατέργαστα ραβιόλια με λεπτές λωρίδες κουλράμπι με φρέσκο κάσιους και κρέμα καρυδιού σερβιρισμένο σε κρεβάτι μέντα με μάραθο και μήλο τζίντζερ, διακοσμημένο με φύτρα και ταρτάρ αχλαδιού. Για το κυρίως πιάτο θα ετοίμαζα ένα λαζάνια κήπου με στρώσεις κολοκυθιού , αγγούρι, κόκκινη και κίτρινη πιπεριά με κρέμα αποξηραμένης ντομάτας και τρίμματα καρυδιού. Για επιδόρπιο θα ετοίμαζα ένα cheesecake με φρούτα και κάσιους, καρύδα, μάνγκο και φρούτα του πάθους, αποξηραμένα φρούτα, χουρμάδες Medjool και σοκολάτα».
Συνεχίστε να διαβάζετε τις συστάσεις του για vegan εστιατόρια σε όλο τον κόσμο στο τεύχος Σεπτεμβρίου (στα περίπτερα από τις 16 Αυγούστου). Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και μια ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από τον ιστότοπό μας) και απολαύστε δωρεάν πρόσβαση στην ψηφιακή έκδοση του Condé Nast Traveler για iPad. Το τεύχος Σεπτεμβρίου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε.
Επιδόρπιο?