κρέμα κονδύλου
Virgil Martinez είναι από εκείνους τους σεφ που δεν αρκούνται στην ευημερία τους. Και καλά θα μπορούσε.
Ήταν η ιδέα της δημιουργίας ενός εστιατορίου όπως το Central, κάτω από ένα concept που στήθηκε από την περιέργεια για τα προϊόντα και με σκευάσματα που φύτεψαν τον σπόρο της γαστρονομικής κουλτούρας του Περού.
Ένα ταξίδι στα διάφορα οικοσυστήματα της χώρας χαρακτηρίζεται από τα ύψη του, από 20 μέτρα κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας έως 4.100 πάνω από αυτήν.
Με αυτό το ταξίδι της γαστρονομικής αυτοανακάλυψης ήρθε η αναγνώριση της κορυφαίας λίστας. 50 Καλύτερο Τι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στη Λατινική Αμερική.
Θα νόμιζες ότι θα χτυπούσα το ταβάνι ότι δεν υπήρχε τρόπος να φτάσουμε –ακόμη περισσότερο– στα εντόσθια των προϊόντων, των καλλιεργειών και των συστατικών που για αιώνες αποτελούσαν μια περιοχή τόσο μεγάλη όσο και ποικιλόμορφη.
Και, όπως κάθε ιδιοφυΐα, Η ανησυχία του επιβεβαίωσε ότι ο κόσμος έκανε λάθος.
Ο Virgilio Martínez εμπνεύστηκε από τα οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου, θέτοντας τον εαυτό του στο έλεος αυτού που προσφέρει η γη
Το απέδειξε κάνοντας δύο μεγάλα και αξιόπιστα βήματα. Το πρώτο ήταν Πρωτοβουλία Mater μαζί με την αδερφή της Μαλένα.
**Το Mater είναι ένα ερευνητικό έργο που καλύπτει κάθε πιθανή γωνιά του Περού ** για την καταγραφή, την αναγνώριση και την απόκτηση νέων γνώσεων ξεχασμένων και άγνωστων μέχρι σήμερα τροφών.
Το δεύτερο μόλις είδε το φως πριν από μερικούς μήνες με το όνομα ** Mil ** και, όπως ορίζει ο Martínez, «Είναι ένα κέντρο ερμηνείας που συγκεντρώνει την τέχνη, την επιστήμη και την κουζίνα».
Η Mater Iniciatica είναι μια ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τον Virgilio Martínez που ταξιδεύει στη χώρα συλλέγοντας συστατικά
Εκεί, σε υψόμετρο 11.706,04 ποδιών, 53 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της πόλης Κούσκο και 500 μέτρα από το αρχαιολογικό κέντρο του Moray, η γαστρονομική του πρόταση άμεση σχέση με το τι παρέχει η Mater Initiative από άποψη γνώσης, τι παράγει η περιοχή -και τι υπάρχει σε αυτό-, αλλά και με το τι έχουν να πουν γι' αυτό οι άνθρωποι της περιοχής.
«Η βασική ιδέα αυτής της νέας ιδέας είναι ότι η περιοχή και τα διαφορετικά ύψη της, καθώς και τα οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου (ψηλή ζούγκλα, πούνα, βουνά στέπας), καθορίσει την πρόταση θέματα μαγειρικής και μελέτης», εξηγεί.
«Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία για εμάς είναι συνδέω-συωδεομαι. Με τους ανθρώπους, με τη φύση, με διαφορετικούς πολιτισμούς, με τον κόσμο των Άνδεων και με το εδώ και τώρα», επιβεβαιώνει ο Περουβιανός σεφ.
γλυκιά χουατία
Το να φτάσετε εδώ δεν είναι εύκολο, αλλά όποιος θέλει μπορεί: ένα ταξίδι από τη Λίμα στο Κούσκο με εσωτερική πτήση μιας ώρας και δέκα λεπτών συν μια ώρα με το αυτοκίνητο στο Mil σας μεταφέρουν στον προορισμό σας.
Ή, μέσω εναλλακτικών οδών, με αυτοκίνητο από την Ιερή Κοιλάδα -45 λεπτά- ή τα αλατωρυχεία του Μάρα -15 λεπτά-.
Τόσο το ταξίδι όσο και η μεταφορά μπορεί να είναι ενόχληση, αλλά με τον σωστό στόχο που λειτουργούν μια προετοιμασία για το δείπνο.
Μια εκπαίδευση που χρησιμεύει για να απορροφήσει τις εικόνες που συνοδεύουν τη διαδρομή, να μελετήσει τους ντόπιους και να εναρμονιστεί με το περιβάλλον πριν φτάσει σε Περισσότερο από μια γαστρονομική εμπειρία, είναι μια βύθιση στην πιο ξεχασμένη ιστορία ενός ολόκληρου πολιτισμού.
Οι εντυπωσιακές κυκλικές αναβαθμίδες του Αρχαιολογικού χώρου Moray
«Σκεφτόμαστε τον Mil για περισσότερα από δύο χρόνια. Αποκεντρωθείτε σε κάτι πιο σημαντικό. Στο Περού υπάρχουν πολλές άλλες περιοχές εκτός της Λίμα, άλλες πραγματικότητες που κανείς δεν ήθελε να δει, άλλοι κόσμοι που αξίζουν την προσοχή μας». επισημαίνει ο Μαρτίνεθ.
«Το μονοπάτι που διανύσαμε με το Mater Initiative μας οδήγησε Κούσκο, ένα μέρος όπου συμβαίνουν πράγματα τεράστιας βιοποικιλότητας, πολύ πλούσιος πολιτισμός, ιστορίες για συλλογή και διήγηση, φιλικοί, ανοιχτοί άνθρωποι και πολύ επιμελής με την επιθυμία να κάνει πολλά από τη φύση του», θυμάται ο Martínez για τη φιλοσοφία που τον οδήγησε να ξεκινήσει το έργο.
αίθουσα εστιατορίου
«Με την παρουσίαση της πιθανότητας να βρεθώ δίπλα στον Moray Μας φάνηκε ότι έπρεπε να αρχίσουμε να δουλεύουμε αμέσως για να μπορέσουμε να συνοδέψουμε ένα τόσο απίστευτο έργο». σχολιάζει ο σεφ.
«Να δουλέψουμε έτσι ώστε η ερμηνεία μας για αυτό που βλέπουμε να είναι σεβαστή και απολύτως φερέγγυα. Δεν μπορούσαμε να μείνουμε στα μισά ή να μην συντονιστούμε με τον ιστότοπο και τους ανθρώπους» , καταλήγει.
«Ένα κέντρο διερμηνείας που συνδυάζει την τέχνη, την επιστήμη και την κουζίνα», Virgilio Martínez
Η ιστορία κάθε δείπνου στο Mil ξεκινά στη μία το μεσημέρι με μια βόλτα στην τοποθεσία που ενέπνευσε τον Βιργίλιο.
Το ίδιο από το οποίο αντλεί καθένα από τα υλικά και τις ιστορίες που αφηγούνται σε κάθε ένα από τα πιάτα, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με το τι είναι διατεθειμένη να προσφέρει η γη εκείνη την ημέρα.
Δεν είναι φάρμα σε τραπέζι για χρήση, είναι α σπάζοντας τα εμπόδια βάζοντας άλλους, όπως αυτά του να πρέπει να δουλέψεις με αυτό που υπάρχει... αλλά και να ανακαλύψεις τι μπορεί να υπάρχει.
Η οροσειρά και τα οικοσυστήματα μεγάλου υψομέτρου είναι εμφανή στο ένα μενού οκτώ πιάτων όπου κυριαρχούν οι κόνδυλοι και οι ρίζες.
Ανάμεσά τους, μερικές από τις 55 ποικιλίες του γηγενείς πατάτες –όπως ocas, mashwas ή tunta– που φυτεύουν στο άμεσο περιβάλλον του Mil και που μαγειρεύουν σε υπόγειο φούρνο (huatia). διάφορα καλαμπόκια όπως π.χ το piscoronto, το γιγάντιο λευκό ή το cullpi ακόμα και τα αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά.
ποικιλομορφία καλαμποκιού
Εάν δεν συγκομίζεται ή δεν εκτρέφεται εδώ, ή δεν φαίνεται στο πιάτο, έτσι οι πρωτεΐνες δεν είναι θεμελιώδες μέρος.
Αν και είναι παρόντες χάρη στο κλήσεις , ψάρια από κοντινές λίμνες και αλπακά, που είναι μέρος του μενού σφραγισμένο στο δικό του λίπος.
ο καφές μπαίνει χωρίς αμφιβολία ως μέρος του καστ του Mil μαζί με τη χρήση φρούτων όπως π.χ κακάο –παράγεται «in house» με γηγενείς κόκκους κακάο chuncho και την ανακάλυψη επτά εντυπωσιακών υποποικιλιών–, όσπρια και μερικά αυτοφυή φασόλια.
Ο καφές είναι ένα σημαντικό μέρος του μενού, με γηγενείς κόκκους κακάο chuncho και επτά θεαματικές υποποικιλίες.
Τα ζευγαρώματα μπορεί να νομίζετε ότι διακρίνονται από την απουσία τους, αλλά στην πραγματικότητα, είναι άφθονα και μια πρόκληση για όσους νομίζουν ότι τα έχουν δει όλα.
Υπάρχουν δύο κοκτέιλ επεξεργασμένα με αποστάγματα και αφεψήματα που επιτυγχάνονται με καλαμπόκι –το συγκομίζουν σε περισσότερα από δύο εκτάρια– ή φρούτο του πάθους από τις Άνδεις, στο οποίο προστίθενται ένα ποτό chica (καλαμπόκι) που έχει υποστεί ζύμωση, μπύρες από ζυθοποιεία των Άνδεων, ένα κρασί σε μεγάλο υψόμετρο και ρίζα χήνας που έχει υποστεί ζύμωση.
Και το νερό; Επίσης τοπικό και συλλέγεται απευθείας από την απόψυξη. Μια πολυτέλεια.
Τον Ιούνιο, αν όλα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο, το άνοιγμα του Kjolle, στη Λίμα, και διάφορες αλλαγές σε ό,τι έχει κάνει μέχρι τώρα διάσημο το Central, για το οποίο Χίλια δεν θα είναι τα τελευταία νέα αυτό φαίνεται από το χέρι του προδρόμου της νέας περουβιανής κουζίνας το 2018.
Το είπαμε ήδη Η άνεση δεν είναι κάτι που ο Virgilio Martínez βλέπει ως ζωτική αναγκαιότητα.
Στο εστιατόριο ετοιμάζουν αφεψήματα και ζυμώσεις
_*Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε στο αριθμός 117 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Μάιος) . Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από την ιστοσελίδα μας ) και απολαύστε δωρεάν πρόσβαση στην ψηφιακή έκδοση του Condé Nast Traveler για iPad. Το τεύχος Μαΐου του Condé Nast Traveller είναι διαθέσιμο στη διεύθυνση την ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στην αγαπημένη σας συσκευή. _