Andrés Carne de Res, ένα παράδειγμα καλής γαστρονομικής δουλειάς στη Μπογκοτά
Ήταν ώρα για δείπνο. Κάτω από τα αστέρια μιας ζεστής κολομβιανής νύχτας, ετοιμαζόμασταν μπείτε σε ένα φανταστικό και προσωπικό σύμπαν που έγινε εστιατόριο . Δίπλα, ένα πάρκινγκ όσο ένα λούνα παρκ. ήμουν προετοιμασμένος. Τουλάχιστον μισή ντουζίνα φίλοι παγκοσμίου φήμης, έμπιστοι πελάτες, μου το είχαν πει αυτό Andres Beef , ένα διασκεδαστικό σουβλατζίδικο Περίπου σαράντα λεπτά (χωρίς κίνηση) από το κέντρο της Μπογκοτά, δεν έμοιαζε πουθενά στον κόσμο και δεν μπορούσαν να καταλάβουν γιατί αυτό το εστιατόριο δεν συζητήθηκε σε όλο τον πλανήτη.
Μπαίνουμε από την εξώπορτα. Δύο άτομα που φορούσαν καπέλα και πόντσο σε μεξικάνικο στυλ, μας έδωσαν στον καθένα ένα τεράστιο ποτήρι τεκίλα με ένα κομμάτι λεμόνι να επιπλέει . Ένας άλλος οικοδεσπότης μας οδήγησε στο τραπέζι μας μέσα από έναν λαβύρινθο από πλημμυρισμένα δωμάτια. με γλυπτά από παλιοσίδερα και μεταχειρισμένα μαγειρικά σκεύη, συμπεριλαμβανομένου ενός γιγαντιαίου σταυρού από καπάκια μπουκαλιών. Τα ράφια στους τοίχους γέμισαν με θρησκευτικές εικόνες, μάσκες και εκκεντρικά αντικείμενα τέχνης . Το ταβάνι, από το οποίο κρέμονταν φωτισμένες κόκκινες καρδιές και άλλα διακοσμητικά, έμοιαζε με ένα τεράστιο, ζωντανό κινητό.
Η κατασκευή αυτής της ένδοξης παραφροσύνης χρειάστηκε δεκαετίες . Πίσω στο 1982, ο Andrés Jaramillo, ένας Κολομβιανός χίπις με ένα παλιό Fiat και τον Jimi Hendrix, αποφάσισε ότι ήταν καιρός να σταματήσει να περιφέρεται άσκοπα στη χώρα και να ξεκινήσει μια επιχείρηση. Άνοιξε ένα εστιατόριο στην άκρη του δρόμου στην Chía, περίπου 30 χιλιόμετρα από την Μπογκοτά: μια ψησταριά με δέκα τραπέζια . Η απόκτηση πελατών ήταν πιο περίπλοκη. «Πέρασα τη μέρα με μια κόκκινη χαρτοπετσέτα στη μέση του δρόμου, προσπαθώντας να τραβήξω την προσοχή των περαστικών», θυμάται ο Jaramillo, ο οποίος έχει ήδη κλείσει τα 57 του. «Ήταν μια πολύ μοναχική δουλειά». Αλλά μετά έπαψε να είναι. Γέμισαν και τα δέκα τραπέζια, οπότε πρόσθεσε όλο και περισσότερα και άλλα. Και ακόμα προσθέτοντας.
Andres Beef
Στην εποχή μας, Ο Andrés Carne de Res έχει χωρητικότητα για δύο χιλιάδες εστιατόρια, στην οποία πρέπει να προσθέσουμε άλλες χιλιάδες που χορεύουν, τραγουδούν και πίνουν ανάμεσα στα τραπέζια. Είναι σαν ένα γιγαντιαίο rave πάρτι που λαμβάνει χώρα επίσης στο κέντρο της Μπογκοτά, όπου, το 2009, ο Jaramillo άνοιξε μια μειωμένη έκδοση του Andrés Carne de Res που ονομάζεται Andres D.C. ., και άλλο ένα, Πλατεία Ανδρέα , ένα φανταστικό γαστρονομικό αίθριο χτισμένο σύμφωνα με τις οδηγίες του Jaramillo. Αν και τίποτα συγκρίσιμο με το πρωτότυπο.
Απλωμένο σε χώρο ισοδύναμο με τέσσερα γήπεδα ποδοσφαίρου, Ο Andrés Carne de Res είναι μια μικρή πόλη από μόνη της . Διαθέτει χώρο για παιδιά, με παιδική χαρά, στούντιο χορού και ακόμη και τοίχο αναρρίχησης για παιδιά, καθώς και εργαστήρια όπου κατασκευάζονται πολλά από τα έπιπλα και τα σερβίτσια του εστιατορίου.
Το προσωπικό αποτελείται από περίπου 700 άτομα, συμπεριλαμβανομένων μάγειρων , σερβιτόροι, δισκογράφοι, διασκεδαστές, ένα μουσικό συγκρότημα και οι 'αγγέλοι', που θα φροντίσουν τα κλειδιά του αυτοκινήτου για να πιείτε όση τεκίλα θέλετε. Στο τέλος της νύχτας, είτε είναι τρεις είτε τέσσερις είτε έξι το πρωί, οι «άγγελοι» θα σας πάνε πίσω στη Μπογκοτά με το δικό σας όχημα.
Παραγγείλαμε μια γιορτή κρέατος: λουκάνικα, αρνίσια παϊδάκια, αλάτι κόντρα... Το φαγητό θα πρέπει να πάρει για πάντα για να φτάσει, δεδομένου του ακροβατικό gymkhana που πρέπει να ξεπεράσουν οι σερβιτόροι για να φτάσουν στα τραπέζια ανάμεσα στο κουβάρι των γευμάτων. Αλλά εκπληκτικά μας εξυπηρετούν χωρίς καμία καθυστέρηση . Και δεν είναι το μέτριο φαγητό που θα περίμενε κανείς σε ένα τόσο μεγάλο και ξέφρενο μέρος, αλλά είναι της υψηλότερης ποιότητας: κρέας με στιβαρή γεύση και ασυνήθιστη ζουμερή γεύση. Είμαι έκπληκτος και ενθουσιασμένος με την ικανότητα του εστιατορίου να το κάνει αυτό, και συγκλονισμένος από την πόλη της Μπογκοτά και τη γαστρονομική σκηνή της, με τον απροσδόκητο δυναμισμό και την ασυνήθιστη χαρά της.
Ο Andrés Carne de Res έχει προσωπικό περίπου 700 ατόμων
Τα τελευταία πέντε χρόνια, ενώ η οικονομική κρίση κατακλύζει την Ευρώπη και καταδιώκει τις ΗΠΑ, αρκετές χώρες της Λατινικής Αμερικής εφιστούν την προσοχή στο αντίθετο. Η Κολομβία έχει πάρει τον έλεγχο της ταραχώδους πολιτικής σκηνής και των δυνατοτήτων των φυσικών της πόρων. Με τις συμφωνίες ελεύθερου εμπορίου σε ισχύ, η χώρα βλέπει ξένες επενδύσεις και το ύψος των κτιρίων της να αυξάνεται. Γερανοί και εργοτάξια, καταστήματα και επιχειρήσεις που άνοιξαν πρόσφατα εμφανίζονται σε όλη τη μητροπολιτική περιοχή της Μπογκοτά, όπου ζουν περίπου εννέα εκατομμύρια άνθρωποι... Το διεθνές αεροδρόμιο πρόσθεσε έναν ολοκαίνουργιο τερματικό σταθμό πέρυσι που συνεχίζει να επεκτείνεται . Και το μικρά boutique ξενοδοχεία γίνονται μέρος σημαντικών σφραγίδων ποιότητας και αναγνωρισμένων αλυσίδων ξενοδοχείων.
ΝΑΙ καλά πολλά από Η Μπογκοτά πρέπει να βελτιώσει τις υποδομές , είναι πολύ πιο εντυπωσιακό τοπογραφικά από ό,τι με είχε προειδοποιήσει κανείς, περιτριγυρισμένο από ψηλές κορυφές και βουνά. Η καταπράσινη οροσειρά διαγράφει το ανατολικό όριο του κέντρου της Μπογκοτά , ακριβώς όπως τα βουνά Santa Monica αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του Λος Άντζελες. Εξάλλου, οι ωραιότερες γειτονιές στη δυτική πλαγιά είναι αρκετά πλούσιες για να με κάνουν να σκεφτώ το Brentwood και το Beverly Hills. Περνά κανείς δίπλα τους μια μακριά αρτηρία που ανεβαίνει, κατεβαίνει και καμπυλώνει και από τα οποία εκπλήσσουν τα κομψά διαμερίσματα και κατοικίες, τα πολυσύχναστα εστιατόρια και οι περιποιημένοι κήποι του.
Το ενδιαφέρον των μεγάλων σεφ για την Κολομβία μόλις ξύπνησε και οφείλεται, εν μέρει, στην Φεστιβάλ Οίνου & Φαγητού της Μπογκοτά , που γιόρτασε την τέταρτη έκδοσή του στα τέλη Αυγούστου. Στόχος του είναι να προσελκύσει την πόλη διεθνείς γαστροστάρ προκειμένου να δείξουν στους τοπικούς εστιάτορες την καλύτερη κουζίνα του κόσμου και το αντίστροφο.
Μπογκοτά, η ταραχώδης πόλη που δεν σταματά να μεγαλώνει
Συνέχισα την επίσκεψή μου Λόρα Κανσπάγιερ, που διατηρεί ένα τοπικό τσαγιέρα. Εκεί κατευθύνθηκα το πρώτο μου πρωινό στην πόλη. Το ταξί με οδήγησε στην εμπορική περιοχή γύρω από το ξενοδοχείο μου και μετά ανηφόρισε τον λόφο στις πολυτελείς γειτονιές. Το κατάστημα βρίσκεται στο Chapinero Alto και αποτελεί παράδειγμα του ταχεία διαδικασία εξευγενισμού σε αυτόν τον τομέα . Η Laura πήρε το ισόγειο ενός θαμπού ασβεστολιθικού σπιτιού σε έναν οικιστικό δρόμο και το μεταμόρφωσε σε ένα γοητευτικό καταφύγιο όπου την φτιάχνει και την πουλάει προσαρμοσμένα μείγματα φύλλων τσαγιού εισάγονται από άλλες χώρες, βότανα, μπαχαρικά και λουλούδια, τα περισσότερα από τα οποία καλλιεργούνται στην Κολομβία. Στην πραγματικότητα, μεγάλο μέρος της αγγλικής μέντας, λεμονόχορτου και λεμονόχορτου προέρχονται από τις γλάστρες στην πίσω αυλή του μαγαζιού.
Η Λάουρα μου ρίχνει ένα αρωματικό τσάι με γεύση γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και καλέντουλα. «Ελπίζω να έχει καφεΐνη», σχολιάζω, εξηγώντας ότι νιώθω εξαντλημένη. «Είναι λόγω του υψομέτρου», απαντά. Μπογκοτά, στα 2.590 μέτρα , είναι η τρίτη υψηλότερη πόλη της Νότιας Αμερικής, μετά το Κίτο και τη Λα Παζ.
Laura Cahnspeyer's Teapot Alchemy Workshop
Βγαίνουμε μαζί για φαγητό και καθ' οδόν μας επισημαίνει όλα τα εστιατόρια που έχουν ξεφυτρώσει στην περιοχή τον τελευταίο χρόνο. Υπάρχει Φήμη , το οποίο άνοιξε με τη βοήθεια ενός Νεοϋορκέζου ψησταρίου και ειδικεύεται στα μπάρμπεκιου αμερικανικού τύπου : καπνιστό ψαρονέφρι, παϊδάκια, γλυκό καλαμπόκι... ΚΑΙ Λίπος , το οποίο επίσης άνοιξε λίγο περισσότερο από ένα χρόνο πριν και το οποίο εγγυάται στους επισκέπτες του την εμπειρία ενός τυπικού γεύματος του Μπρούκλιν . ο ιδιοκτήτης του, Ντάνιελ Καστάνο Ο 35χρονος αποφάσισε μαζί με τον σύντροφό του Camilo Giraldo να ανοίξουν ένα μέρος όπου θα μπορούσε να θυμίζει αυτή τη γειτονιά απλώς και μόνο επειδή έμενε εκεί. Συνολικά, πέρασε πάνω από μια δεκαετία στη Νέα Υόρκη, δουλεύοντας μέρος του χρόνου στα εστιατόρια του Mario Batali, πριν επιστρέψει στη Μπογκοτά, ξαφνικά μια χώρα ευκαιριών.
Ήμουν ενθουσιασμένος που έζησα το Μπρούκλιν στη Μπογκοτά, αλλά αποφάσισα να περιμένω μέχρι να έρθει μαζί μου ο φίλος μου John Magazino, ο οποίος ασχολείται με την εισαγωγή προϊόντων από τη Νέα Υόρκη. Λίγο μετά την άφιξή του ξεκινήσαμε για μεσημεριανό γεύμα στο Κολομβιανή Λέσχη , ένα από τα πιο αγαπημένα γαστρο-ιερά της Μπογκοτά, με πιάτα τόσο παραδοσιακά όσο η φλούδα χοιρινού κρέατος (τηγανητές φλούδες χοιρινού με λίγο κρέας και λίπος), η pipian empanadas (ντάμπλινγκ καλαμποκιού γεμιστά με πατάτες με σάλτσα φυστικιού και ajiaco) και άλλες λιχουδιές.
Σαρκοβόρα φαντασία της φήμης
Στη συνέχεια, ο Τζον επέμεινε να πάρει το αυτοκίνητο βόρεια περίπου 30 λεπτά προς το ιστορικό κέντρο για να περπατήσει στην παλιά Μπογκοτά για λίγο, Καντελάρια , και έτσι χαμηλώστε όλα αυτά τα μιλκσέικ. Αν και όχι τόσο κεντρικά και φτωχότερα και πιο ατημέλητα από άλλες περιοχές της πόλης που προτιμούν οι τουρίστες, Το La Candelaria έχει μια ιδιαίτερη και μαγική εμφάνιση, με τον λαβύρινθο από στενά δρομάκια που πλαισιώνονται από σπίτια με κόκκινες τούβλινες στέγες.
Τέλος, σταματήσαμε στην κεντρική πλατεία, θαυμάζοντας τον βωμό του νεοκλασικού καθεδρικού ναού και άλλα κτίρια της αποικιακής εποχής που περιβάλλονται από καταπράσινα βουνά. Αυτό φαινόταν σαν μια συνάντηση Ευρώπης και Άνδεων. Στη συνέχεια βουτάμε στο κοντινό Μουσείο Μποτέρο , που φιλοξενεί μια συλλογή από περίπου 200 πίνακες, σχέδια και γλυπτά τόσο από την ιδιωτική συλλογή του Fernando Botero όσο και από το έργο του.
Η δαιδαλώδης παλιά γειτονιά της Μπογκοτά, La Candelaria
Εκείνο το βράδυ, επιτέλους, πήγαμε στο εστιατόριο Χοντρό Μπρούκλιν , και το βρήκαμε γεμάτο με πολύ trendy νεαρούς Κολομβιανούς. Ο Γκόρντο απεικονίζει την ποικιλία και την εφευρετικότητα των αυξανόμενων εστιατορίων της Μπογκοτά όπως η αλυσίδα εστιατορίων Burger Market. Πήγαμε σε ένα από αυτά ένα άλλο βράδυ, ενδιαφερόμενοι για την τοπική πρώτη ύλη που προσφέρει. Οι ακριβές τους μπριζόλες και μπιφτέκι kosher beef -σύμφωνα με τις εβραϊκές δοξασίες- και ένας σταυρός που έκανε το πανεπιστήμιο ανάμεσα στην αγελάδα angus και το βόειο κρέας wagyu συνδυάζονται με ένα μαρούλι που καλλιεργείται στα ίδια εστιατόρια, στους κάθετους κήπους των τοίχων.
Κρέας Kosher σε νόστιμα μπιφτέκια
Με τον John να έφυγε, κοίταξα το **Harry Sasson**, ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια που έχω δει ποτέ και πήρε το όνομά του από τον διάσημο σεφ του. Στα μέσα του 2011, όταν η τύχη χαμογελούσε ήδη στη Μπογκοτά, ο Sasson μετακόμισε σε αυτό το αρχοντικό που χτίστηκε τη δεκαετία του 1930 στη ζώνη Τ, στη γειτονιά El Nogal , όπου πολλοί επισκέπτες εκπλήσσονται από το γεγονός ότι αυτή η «επανάσταση» του τρόπου ζωής της Μπογκοτά ήταν ένα τόσο καλά κρυμμένο μυστικό.
Ένας από τους μεγαλύτερους υποστηρικτές αυτής της ανανεωμένης εικόνας της χώρας είναι επίσης ένας από τους πιο αγαπημένους αστέρες του φαγητού της τηλεόρασης, Eleanor Espinosa , με το παρατσούκλι Λέων. Πρόσφατα άνοιξε δύο εστιατόρια, το Leo Cocina y Cava και το La Leo Cocina Mestiza. Το τελευταίο βρίσκεται στο νέο και εκλεπτυσμένο ξενοδοχείο B.O.G., στην κομψή γειτονιά El Lago.
Το μενού είναι ένα μείγμα από διάφορες επιρροές που έχουν διαμορφώσει την κουζίνα της χώρας ( την αραβική, την αφρικανική, την Καραϊβική και την ευρωπαϊκή ) και χρησιμοποιεί 100% τοπικά προϊόντα. Για παράδειγμα, Το ταχίνι La Leo φτιάχνεται με αρακά περιστεριών , Κολομβιανός κόκκος λιγότερο επιθετικός από το άμυλο των ρεβιθιών και επιπλέον δεν συνοδεύεται με τρίγωνα πίτα αλλά με κράκερ ρυζιού που παραπέμπουν σε αρέπα. Το άλλο νέο του εστιατόριο, Αγορά , που βρίσκεται στην πολυσύχναστη νοτιοδυτική γωνία του Parque de la 93, σας προσκαλεί να ζήσετε μια οικολογική και πράσινη εμπειρία με κολομβιανά συστατικά.
Ζώνη Τ, στη γειτονιά El Nogal
Εκείνο το βράδυ κατευθυνθήκαμε στο ιστορικό κέντρο Usaquen , που, όπως και η La Candelaria, είναι μια από αυτές τις λίγες γειτονιές της Μπογκοτά που η αρχιτεκτονική της μιλά για αποικιακό παρελθόν. Τα τελευταία πέντε χρόνια Το Usaquén έχει γίνει λούνα παρκ για τον αυξανόμενο αριθμό των Κολομβιανών με χρήματα που ξοδεύουν σε εστιατόρια και μπαρ . Σε αυτή τη συνεχώς διευρυνόμενη περιοχή βρίσκεται Εταιρεία μπύρας Μπογκοτά, που φτιάχνει τις μπύρες του.
Είναι επίσης ο φυσικός βιότοπος τριών υπέροχα εστιατόρια με επικεφαλής τον πληθωρικό Λέο Κατς : Amarti, 7 16 και La Mar, εκτός από Βιστρονομία, εμβληματικό εστιατόριο που ανήκει στους αδερφούς Mark και Jorge Rausch, διάσημους σεφ στην Κολομβία, και το μοναδικό ικανό να επισκιάσει τον Χάρι Σάσσον. Επίσης στη γειτονιά κινείται σαν το ψάρι στο νερό Ομάδα Takami με τρεις επιλογές: 80 Sillas, Horacio Barbato και Osaki.
Ένα από τα κοσμήματα της γειτονιάς Usaquén
Αλλά τρώμε στο Προμήθεια , ένα πρωτοποριακό μέρος στο Usaquén που ρίζωσε λίγο πριν από τη μεταμόρφωση της περιοχής και που μου είπαν ότι είναι το σημείο αναφοράς για τη δέσμευση της κουζίνας στον φυσικό πλούτο της Κολομβίας. Το εστιατόριο φιλοξενεί α παντοπωλείο όπου μπορείτε να αγοράσετε την εθνική πρώτη ύλη που χρησιμοποιείτε στα πιάτα σας. «Αυτό ήταν εδώ από παλιά», λέει ο Luz Beatriz Vélez, ο σεφ στο Abasto. Αναφέρεται στα γηγενή συστατικά της χώρας του που γεμίζουν το μαγαζί και τα οποία, όπως λέει, έχουν υποτιμηθεί εδώ και πολύ καιρό. «Δεν γνωρίζαμε τι είχαμε . Δεν γνωρίζαμε τον πλούτο και την ποικιλομορφία μας».
Ξαφνικά, ο Velez με τράβηξε έξω από το εστιατόριο και με οδήγησε σε έναν απότομο λόφο για να μου δείξει Η Αποθήκη Εφοδιασμού , που άνοιξε πριν από περίπου δύο χρόνια σε αποθήκη. Το Οινοποιείο εξειδικεύεται σε Χωριάτικο ψητό με βότανα , και είναι σαν α αγροτική αγορά όπου μπορείτε να αγοράσετε βιολογικά λαχανικά, δημητριακά και αρωματικά φυτά, καθώς και φρέσκα τυριά, ψωμιά και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται επιτόπου.
Πίσω στο Abasto, ο John ήρθε μαζί μου. Το μενού του δείπνου βασίστηκε σε μεγάλο βαθμό σε θαλασσινά από τις ακτές της Κολομβίας, που βρέχονται από την Καραϊβική Θάλασσα και τον Ειρηνικό Ωκεανό, συνοδευόμενα από λαχανικά. Από το τραπέζι μπορούσαμε να δούμε πώς ετοιμάζονταν τα πιάτα μας στην ανοιχτή κουζίνα. Αργότερα η σεφ εμφανίστηκε στο τραπέζι μας για να ζητήσει συγγνώμη γιατί έπρεπε να φύγει. Ήταν όταν μας σύστησε ένα εστιατόριο: "Andrés Carne de Res. Έχετε ακούσει γι 'αυτόν;" . Ο Τζον κι εγώ κοιταχτήκαμε και χαμογελούσαμε. «Ω, ναι, έτσι είναι, και είμαι σίγουρος ότι πολλοί άνθρωποι θα τον ακούσουν πολύ σύντομα».
Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στο περιοδικό του Οκτωβρίου του Condé Nast Traveler.
*** Μπορεί επίσης να σας ενδιαφέρει...**
- Η νέα Μπογκοτά
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις I: Μεξικό
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις II: Περού
- Αναδυόμενες γαστρονομικές δυνάμεις III: Βραζιλία
- Emerging Food Powers IV: Τόκιο
- Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τη γαστρονομία
Abasto granadillas