Όλοι στο τραπέζι!
Τώρα ναι, η άφιξη των χριστουγεννιάτικων ημερομηνιών είναι κάτι παραπάνω από επικείμενη. Φτάνουν τα δώρα, τα γλέντια, η πολυφαγία και η τύψεις μετά... Αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι είναι ημερομηνίες κοινής χρήσης γύρω από το τραπέζι.
Και κοίτα που είσαι, φέτος ήρθε η σειρά σου να οργανώσεις τις προετοιμασίες Δείπνο Παραμονής Χριστουγέννων, Χριστουγεννιάτικο γεύμα ή Πρωτοχρονιάτικο γλέντι.
Αγοράζω τώρα ή περιμένω; Ποιο είναι το καλύτερο σε αυτές τις ημερομηνίες; Πώς να εκπλήξω την οικογένειά μου αυτή τη μέρα; Οι αμφιβολίες θα εγκατασταθούν στο κεφάλι σας, λες και δεν έχετε αρκετή για να κάνετε όσο το δυνατόν περισσότερη δουλειά για να πάρετε μερικές μέρες άδεια.
Αλλά φίλοι, για αυτό στο Traveller έχουμε μιλήσει με σπουδαίους παραγωγούς και ειδικούς για να μας πει πώς να το ετοιμάσουμε καλάθι αγορών και το επόμενο χριστουγεννιάτικο δείπνο, στο πιο αγνό στυλ του Babette's Feast.
Θα χρειαστεί να ανησυχείτε μόνο για το αν ακολουθήσετε κατά γράμμα αυτές τις συμβουλές να δώσει ένα δείπνο για να θυμάστε.
ARCANO, η νέα σειρά χειροποίητων ζαμπόν από την Ibéricos Maldonado
ΞΕΚΙΝΩΝΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΗ: ΤΑ ΟΡΕΚΤΙΚΑ
Θυμηθείτε, μιλάμε για γκουρμέ Χριστούγεννα, έτσι φέτος οι μεζέδες θα σταθούν στο ύψος των περιστάσεων. Να ξεκινήσουμε με κάποιο καλό ιβηρικό;
Από ** Ibéricos Maldonado ** πείτε μας γιατί είναι τόσο σημαντικό να επιλέγουμε εθνικό προϊόν για αυτές τις ημερομηνίες: «Καταρχήν είναι σημαντικό γιατί Το ισπανικό ιβηρικό ντουλάπι είναι το καλύτερο , και δεύτερον, είναι ένας τρόπος προώθησης και συμβολής στην εθνική οικονομία. Η όλη διαδικασία παραγωγής έχει άμεσο αντίκτυπο στην οικονομία μας, από την κτηνοτροφική παραγωγή μέχρι τη μεταποίηση και τη διανομή», σχολιάζουν.
Τούτου λεχθέντος, είμαστε ξεκάθαροι ότι το λουκάνικο, αν είναι ισπανικό, είναι καλύτερο. Ωστόσο, πώς να τα ξεχωρίσεις; Πανεύκολο, ελέγχοντας την ετικέτα και την προέλευσή του, υπάρχουν οι λεπτομέρειες για να ξέρετε αν είναι λουκάνικο 100% με βελανίδι και εθνική.
και στο τραπέζι πως το σερβίρουμε; «Η κατανάλωση κρεάτων Iberico σε ένα καλό τραπέζι, και περισσότερο στις χριστουγεννιάτικες συγκεντρώσεις, είναι απαραίτητη. Ένα καλό ζαμπόν 100% με βελανίδι είναι αναντικατάστατο, αλλά το ίδιο είναι και τα κρέατα, τα φιλέτα και τα λουκάνικα της Ιβηρικής. Μπορούμε εύκολα να το επαληθεύσουμε αν παρατηρήσουμε ότι είναι το πρώτο πράγμα που εξαφανίζεται από το τραπέζι και είναι πολύ εύκολο να τα εισάγουμε στα μενού μας σε μορφή ορεκτικού αφού δεν χρειάζονται περισσότερη επεξεργασία από ένα καλό κόψιμο», μας λένε από Maldonado.
Επιπλέον, αναζητώντας αυτή την αγνότητα της Ιβηρικής, έχουν εκτοξευθεί ARCANO, μια νέα σειρά χειροποίητων ζαμπόν, που διατηρεί όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ζώου, που προέρχεται από προγονικές γενεές.
Η σανίδα τυριού: απαραίτητη
Τι θα ήταν ένα καλό λουκάνικο χωρίς τη συνοδεία τυριού του; Για αυτό έχουμε μιλήσει με τον ** Es Queso **, ένα έργο που γεννήθηκε πέρυσι για να συγκεντρώσει ολόκληρο τον εθνικό γαλακτοκομικό τομέα και του οποίου πρωταρχικός στόχος είναι να προώθηση της κατανάλωσης τυριών από την επικράτειά μας (περισσότεροι από 150 τύποι, 32 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης ή Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις), με βάση το γεγονός ότι στην Ισπανία έχουμε λίγη κουλτούρα τυριών και ότι έχουμε ακόμη πολλά να μάθουμε.
πώς προετοιμαζόμαστε η τέλεια σανίδα τυριού για αυτά τα Χριστούγεννα; «Στην Ισπανία έχουμε όλο και περισσότερα εξειδικευμένα τυροκομεία, με τεράστια ποικιλία τυριών υψηλής ποιότητας. Το καλύτερο είναι να αφήσετε τον εαυτό σας να φύγει και να σας συμβουλέψουν. Ιδανικά, συνδυάζουμε ένα μείγμα από πιο δυνατά τυριά, με άλλα πιο μαλακά, για να υπάρχει κάτι για όλα τα γούστα: μπλε τυριά τύπου Cabrales, αιγοπρόβεια τυριά, φρέσκα...», μας λέει. Águeda García-Agulló, διευθύνων σύμβουλος της InLac, διεπαγγελματική οργάνωση για ολόκληρο τον γαλακτοκομικό τομέα στην Ισπανία και υπεύθυνη για το έργο EsQueso.
Η ιδέα? Τα σερβίρουμε ως ορεκτικό, ως ένα ακόμα υλικό σε φυτική κρέμα, ως σάλτσα για συνοδεία του κρέατος, και μάλιστα... για επιδόρπιο!
Τι θα ήταν ένα καλό λουκάνικο χωρίς τη συνοδεία τυριού του;
Και αφού έχουμε βάλει τους εαυτούς μας σε λειτουργία delicatessen, γιατί να μην παρουσιάσουμε μια ακόμη λιχουδιά στο τραπέζι; Μιλάμε για χαβιάρι.
Αν μετά τη Ρωσική Επανάσταση του 1917, ήταν οι ** αδερφοί Πετροσιάν ** που ήταν επικεφαλής του εξαγωγή πολύτιμου ρωσικού χαβιαριού σε όλα τα μέρη του κόσμου, Ήταν τώρα όταν έξι ισπανικές εταιρείες (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid και Fidalgo Vecino) δημιούργησαν τη νέα υπογραφή του ** Caviar Paris 1925 **, για να γίνει αυτό ένα πιο προσιτό προϊόν, λαμβάνοντας τρεις ποικιλίες στην αγορά: Baeri, Oscetra και Beluga.
Και επειδή ασχοληθήκαμε με το θέμα, σας ζητήσαμε μερικά κλειδιά διακρίνετε το καλό χαβιάρι από το κακό και τη συμβουλή να το εισάγουμε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας.
«Το κακό χαβιάρι, είτε λόγω κακής διατήρησης είτε λόγω κακής ποιότητας ποικιλιών, είναι συνήθως «αγκυροβολημένο». Από την άλλη, αν ήταν παστεριωμένο, όπου χάνει και ποιότητα και γεύση, το αυγοτάραχο κοκκιάζει πολύ στον ουρανίσκο μας, όντας λίγο κουραστικό. Το καλό χαβιάρι σκάει στο στόμα, είναι βουτυρώδες, κρεμώδες, με ελαφριές νότες ιωδίου, με βαθιά και έντονη γεύση, που θυμίζει αμύγδαλο, φουντούκι…” απαντούν στον Ταξιδιώτη από το Παρίσι 1925.
Η κλασική συνταγή για την παρουσίαση του χαβιαριού είναι να το φτιάξετε σε ένα κουτάλι από φίλντισι, σερβίρεται απευθείας στο χέρι ή συνοδεύεται από κρέμα γάλακτος και μπλίνις.
Αλλά αν θέλετε να ξεχωρίσετε αυτά τα Χριστούγεννα, γράψτε αυτές τις σοφές συμβουλές που μας δίνει η μάρκα: «Τα θαλασσινά είναι καλύτερα από ποτέ. Ένα στρείδι με χαβιάρι δεν θα μπορούσε να είναι πιο εκλεκτό, είναι δύο προϊόντα με μεγάλη προσωπικότητα χωρίς αμφιβολία. Επίσης το ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ Είναι υπέροχο, η ακαθαρσία και το κολλαγόνο και των δύο προϊόντων, το κάνουν να τυλίγει στον ουρανίσκο μας. Τέλος, ένας διαφορετικός και εκπληκτικός τρόπος παρουσίασής του θα ήταν με ιβηρικό μπέικον και μια καλή κενέλα χαβιάρι, υπέροχο να βλέπεις πόσο το "καλό" λίπος ταιριάζει τόσο καλά με αυτό."
Πώς να ξεχωρίσετε το καλό χαβιάρι από το κακό;
Χωρίς αμφιβολία όμως, άλλοι από τους αδιαμφισβήτητους πρωταγωνιστές των χριστουγεννιάτικων τραπεζιών είναι φρέσκα θαλασσινά και ψάρια. Και αναπόφευκτα δημιουργείται ο φόβος να αφήσετε ένα νεφρό και μισό όταν κάνετε την αγορά για αυτές τις μέρες.
Γι' αυτό επικοινωνήσαμε με την ** Pescaderías Coruñesas **, έναν από τους ισπανικούς κολοσσούς όσον αφορά την εμπορία ψαριών και οστρακοειδών, που ξεκίνησε ως μικρή εταιρεία το 1911 στη Λα Κορούνια.
Σήμερα είναι προμηθευτές σε πολλά από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας και έχουν ένα τεράστιο κατάστημα λιανικής στο δρόμο. Juan Montalvo, 14 από τη Μαδρίτη. Μέχρι στιγμής πήγαμε να διαλύσουμε κάθε αμφιβολία που μπορεί να προκύψει στους αναγνώστες μας.
Το πρώτο πράγμα που θέλαμε να μάθουμε, και το οποίο δεν είναι τόσο προφανές όσο θα έπρεπε, είναι πώς να επιλέξετε το τέλειο ψάρι ή οστρακοειδή και το πιο σημαντικό, φρέσκο.
«Πρώτα από όλα, θα φροντίσουμε να μην καταστραφούν και τα ψάρια και τα οστρακοειδή, αλλά έχουν υποστεί ζημιά ολόκληρος . Στη συνέχεια θα δούμε μερικά σημάδια που προσδιορίζουν τα φρέσκα ψάρια και τα οστρακοειδή. Για παράδειγμα, το δέρμα πρέπει να είναι λαμπερό , χωρίς αποχρωματισμό, φωτεινό χρώμα, που δίνει την αίσθηση ότι είσαι ακόμα ζωντανός και, στην περίπτωση των ψαριών, με τη ζυγαριά ακόμα δεμένη», εξηγούν.
Πώς να επιλέξετε ένα καλό ψάρι για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι;
«Ένα άλλο κλειδί στα ψάρια είναι τα μάτια πρέπει να είναι φωτεινά, διάφανα και κυρτά προς τα έξω. Στην περίπτωση των οστρακοειδών, διακρίνουμε δύο τύπους: μαλακόστρακα και μαλάκια. Για τα μαλακόστρακα (καραβίδες, αστακός, γαρίδες...) θα φροντίσουμε να μην είναι μαύρα τα πόδια μιας και είναι το πρώτο πράγμα που αρχίζει να υποβαθμίζεται και, μόλις φτάσετε στο σπίτι, ελέγξτε ότι δεν μυρίζει αμμωνία. Για τα μαλάκια (στρείδι, αχιβάδα, χτένι, δηλαδή ζώα με κέλυφος), θα ελέγξουμε ότι είναι ζωντανά: αν το κέλυφός τους είναι ανοιχτό, όταν το αγγίζετε, πρέπει να κλείσει».
Με αυτά τα απλά βήματα θα φροντίσουμε να μην έχουμε αναστάτωση γύρω από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Τώρα, τι μπορούμε να κάνουμε για να έχουμε τα καλύτερα της θάλασσας στο τραπέζι χωρίς να χρειάζεται να ξοδεύουμε τις τσέπες μας σε αυτό; Προσοχή, αγοράζοντας το τώρα και παγώνοντάς το.
«Οποιοδήποτε ψάρι και μαλακόστρακο (εκτός από τα βαρέλια) μπορούν να αγοραστούν τώρα και να καταψυχθούν. Ωστόσο, για τα μαλάκια (εκτός από κεφαλόποδα: σουπιές, χταπόδι, καλαμάρια...) συνιστούμε να τα αγοράσετε τις ημέρες που πρόκειται να καταναλωθούν», λένε οι ειδικοί.
Λοιπόν, τι περιμένετε να βγείτε στους δρόμους για να γεμίσετε το καλάθι σας με όλα όσα θέλετε να μαγειρέψετε αυτά τα Χριστούγεννα;
Ένα κιλό βαρέλι παρακαλώ!
ΦΤΑΝΕΙ ΤΟ ΚΥΡΙΟ ΠΙΘΗΜΑ: ΤΟ ΚΡΕΑΣ
Γνωρίζουμε ότι στις περισσότερες περιπτώσεις, το να φτάσετε στο κυρίως πιάτο σε ένα χριστουγεννιάτικο γεύμα ή δείπνο είναι μια μεγάλη πρόκληση. Αλλά ξέρεις, τα Χριστούγεννα το στομάχι αποκτά ιδιαίτερες διαστάσεις να αφήσει χώρο και να μπορέσει να δοκιμάσει όλες τις λιχουδιές στο τραπέζι. Το πιο περιζήτητο αυτές τις μέρες; Το αρνί και τα πουλιά.
Το πρώτο παρουσιάζεται ως ένα από τα κύρια χριστουγεννιάτικα πιάτα. Για το λόγο αυτό, η ** INTEROVIC ** έχει ξεκινήσει μια ειδική χριστουγεννιάτικη καμπάνια που ονομάζεται «Πιο κοντά είναι καλύτερα».
Αλλη μιά φορά οι παραγωγοί στοιχηματίζουν στην κατανάλωση εθνικού κρέατος. Για το λόγο αυτό, κατά τον μήνα Δεκέμβριο, πολλά ισπανικά κρεοπωλεία θα βοηθήσουν τον καταναλωτή να αναγνωρίσει ** το αρνί εθνικής προέλευσης σε σύγκριση με αυτό άλλων χωρών **.
Αρνί, κατσικάκι και θηλάζον γουρούνι. Όποιος έρθει στο τραπέζι σου, πρέπει να ξέρεις μερικά πράγματα. Πρώτον, πρόκειται για ένα πιο φρέσκο προϊόν, το οποίο έχει μεγαλύτερη ημερομηνία λήξης, που σας επιτρέπει να το αγοράσετε πριν και να το κάνετε κράτηση για τις ημερομηνίες των Χριστουγέννων.
Δεύτερον, η Ισπανία έχει περισσότερες από 50 αυτόχθονες ράτσες και το κρέας της είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, βιταμίνες Β6 και Β12 και περιέχει επίσης κάλιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, μεταξύ άλλων.
Τρίτον και πιο σημαντικό, σε μια εποχή που η κλιματική αλλαγή και οι φυσικές καταστροφές είναι ήδη πραγματικότητα, πρέπει να ξέρετε ότι η βόσκηση συμβάλλει στη διατήρηση της βιοποικιλότητας και στην πρόληψη των δασικών πυρκαγιών. Για να μην αναφέρουμε ότι είναι ο βιοπορισμός περισσότερων από 150.000 κτηνοτροφικών οικογενειών, μια σημαντική μηχανή του Ισπανική οικονομία.
Στο κλασικό μπούτι αρνιού, προστίθενται νέες κοπές για να δώσουν μεγαλύτερη ευελιξία στις συνταγές σας, όπως π.χ. μενταγιόν για θηλάζοντα χοιρίδια, tournedó, φιλέτα carillon ή churrasco αρνιού. Γιατί λοιπόν να μην καινοτομήσετε αυτά τα Χριστούγεννα;
Αν υπάρχει κάποιος που ξέρει από πουλιά –και το κυνήγι– στην Ισπανία, δηλαδή Higinio Gómez Ortiz, γνωστός και ως «ο pollero των αστεριών Michelin».
Από τη θέση του στο ** Mercado de Vallehermoso ** –πρώην στη γκαλερί Magallanes–, έχει φτάσει στα τραπέζια των καλύτερων εστιατορίων της χώρας και έχει γίνει ένα σημείο αναφοράς όταν πρόκειται για την αγορά των καλύτερων δειγμάτων για αυτές τις ημερομηνίες. Και μέχρι εκεί τρέξαμε να πάρουμε λίγη από την απέραντη σοφία του και να μας πει τι δεν μπορεί να λείπει από το γιορτινό μας τραπέζι.
«Για όσους θέλουν να αγοράσουν τα πουλιά τους τώρα και να τα διατηρήσουν φρέσκα, αυτή τη στιγμή έχουμε κάτι πολύ ιδιαίτερο. Είναι περίπου τα πουλιά του Xavier Abadie, ένας μικρός Γάλλος παραγωγός, ένας ασυνήθιστος τεχνίτης, που κάνει πολύ καλά πράγματα και έχει θεαματικές poulardas που αντέχουν πολύ καλά στο πέρασμα του χρόνου, είναι ακόμη και κρέατα που ωριμάζουν σαν μοσχαράκι», εξηγεί ο Higinio.
Και συνεχίζει: "Ακριβώς όμως για αυτό, να αγοράσω τα υλικά για το χριστουγεννιάτικο καλάθι από πριν, νομίζω ότι δεν γίνεται λόγω προβλήματος υλικοτεχνικής υποστήριξης. Κανένα ψυγείο στο σπίτι δεν χωράει καπόνι 5 κιλών. Γι' αυτό Τα πουλιά αγοράζονται συνήθως όταν πλησιάζει η ημερομηνία παρασκευής τους. Ένα μεγάλο μέρος των πελατών μου κάνει μια παραγγελία και την παραλαμβάνει λίγες μέρες πριν», λέει ο Higinio.
Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν και άλλα προϊόντα που μπορούν να αγοραστούν νωρίτερα, όπως το φουά γκρα. «Η συντριπτική πλειοψηφία των ανθρώπων τρώνε φουά-γκρα ή πατέ χωριάτικα τα Χριστούγεννα. Αν λοιπόν θέλετε να φτιάξετε μια σπιτική τερίνα στο σπίτι, θα ήταν πολύ καλό να πάρετε τώρα το φρέσκο συκώτι για να το αφήσετε να ξεκουραστεί και να το κάνετε όσο πιο συμπαγές γίνεται», λέει.
Τι είναι η βασίλισσα των πουλιών των Χριστουγέννων; «Στην παράδοση διατάζει η γαλοπούλα, Μάλιστα, έχουμε γαλοπούλες και γαλοπούλες ελευθέρας βοσκής εξαιρετικής ποιότητας. Αλλά για μένα, χωρίς αμφιβολία, η βασίλισσα των πτηνών, των λίγων ετών εδώ, είναι η poulard . Είναι αυτό που πωλείται περισσότερο, φτάνοντας το διπλάσιο από αυτό που πωλείται σε καπόνια ή φραγκόκοτες και στις διαφορετικές ράτσες τους».
Εθνικό ή εξωτερικό; «Η γραμμή δουλειάς μας πηγαίνει για κάτι πιο ιδιαίτερο και η συντριπτική πλειοψηφία αυτών των ειδικών πουλιών προέρχονται από τη Γαλλία. Αν στην Ισπανία είμαστε βασικοί στην κατανάλωση και την εξαγωγή προϊόντων και ψαριών της Ιβηρικής, οι Γάλλοι μας δίνουν μια χαρά όσον αφορά τα πουλερικά», καταλήγει ο Higinio.
ΚΑΙ ΤΟ ΕΠΙΔΕΡΜΙΟ;
Σε αυτό το σημείο θα πρέπει σίγουρα να ξεκολλήσεις ένα κουμπί στο παντελόνι σου. Για το λόγο αυτό, ο καλύτερος τρόπος για να τελειώσετε ένα χριστουγεννιάτικο δείπνο είναι να το φτιάξετε με βάση τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά αυτής της εποχής. Marzipans, Polvorones, Nevaditos... και επίσης μαντολάτα.
Αν πριν από λίγους μήνες σας λέγαμε για το πρώτο pop-up του Ricardo Vélez, του κακάο σεφ, σήμερα σας λέμε ότι για αυτές τις ημερομηνίες, έχουν ξεκινήσει ένα νέο έργο στο ** The Pâtissier, ένα pop-up με μαντολάτα, Χριστουγεννιάτικα γλυκά και σαμπάνια .**
Κόψτε μαντολάτο από στρατσιατέλα και yuzu, φιστίκι Αιγίνης ή πραλίνα και φουντούκι από το Πιεμόντε, μεταξύ άλλων, guirlache, ψωμί Cádiz, κρόκοι yuzu ή Polvorones, είναι μερικές μόνο από τις λιχουδιές που σας περιμένουν στον πάγκο τους, έτοιμοι να γίνουν μέρος του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού σας.
Κι αν είμαστε σοκολατοποιοί; Από την ** Trapa **, ισπανική εταιρεία σοκολάτας, μας προτείνουν τελειώστε τα γεύματα με μερικές σοκολάτες, ιδανικά για το τέλος αυτών των μακρών μετά τα γεύματα. Ή κάντε το δοκιμάζοντας νέα προϊόντα σαν τα δικά σας κουτάκι γκουρμέ κακάο. 350 γραμμάρια σκόνης σοκολάτας για να ετοιμάσετε ένα ζεστό φλιτζάνι όσο περιμένετε τον Άγιο Βασίλη. ω! Και όλα αυτά χωρίς φοινικέλαιο.
Το λαχταριστό γκουρμέ κουτάκι Τράπα