Ευεργετικό για την υγεία: πρόκειται για πολυτελές ιβηρικό ζαμπόν
Τίποτα δεν ξεφεύγει από την τυραννία του υπερθερμικού, ούτε καν προϊόντα πολυτελείας Όπως το Ιβηρικό ζαμπόν . Αυτό που δεν γνωρίζαμε είναι ότι έπρεπε σχεδόν να καταφύγουμε στο CSIC για να δείξουμε ότι το ζαμπόν Iberico που τρέφεται με βελανίδι δεν απέχει πολύ από τις λεγόμενες «υπερτροφές» όσον αφορά την υγεία.
ο ζαμπόν Ιβηρικής που τρέφονται με βελανίδια Είναι ένα από τα προϊόντα πολυτελείας πιο αποκλειστική της ισπανικής γαστρονομίας. ο Casa Joselito ξεχωρίζει φέτος για α 3.000€ ζαμπόν , αν και αποφασίσαμε να καλέσουμε άλλους τρεις από τα πιο εξαίσια ιβηρικά σπίτια στην Ισπανία να μας πει τον λόγο αυτού του συβαριτισμού.
CARRASCO: ΟΥΡΑΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΓΝΩΣΗ ΣΕ ΕΝΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΣ ΖΑΜΟΝ
Κάναμε την πρώτη στάση στο σπίτι του Αθανάσιος Καράσκο , μια από τις πιο αναγνωρισμένες μάρκες της Guijuelo . Εκεί μας το ανακαλύπτουν ζαμπόν Ιβηρικής που τρέφονται με βελανίδια αναγνωρίζεται ως ένα από τα τέσσερα πιο γαστρονομικά προϊόντα στον κόσμο δίπλα στο χαβιάρι, λευκή τρούφα και φουά.
Εκτός από τη σπανιότητά του και το μακρύς χρόνος πάχυνσης χοίρων , καθώς και οι χρόνοι στεγνώματος και ωρίμανσης λογικά ανεβάζουν την αξία του. Το βελανίδι , που είναι ο καρπός της βελανιδιάς, είναι μια σπάνια τροφή.
Τουλάχιστον 2 εκτάρια dehesa χρειάζονται για να μπορέσει να παχύνει ένα γουρούνι, στον κόσμο που είναι δυνατό μόνο στον νοτιοδυτική Ιβηρική Χερσόνησος και η επιφάνεια αυτού του οικοσυστήματος είναι πολύ μικρή, σχολιάζει ο Carrasco.
Φοβερός
Μετά από 120 χρόνια, Η προβολή του Καράσκο είναι εντυπωσιακή εντός και εκτός των συνόρων μας . Η πρότασή του είναι να φέρει το προϊόν μεγάλης πολυτέλειας για ένα πιο προσιτό κοινό , στοιχηματίζοντας στη γνώση, που οι καταναλωτές όχι μόνο γεύονται αλλά μαθαίνουν και να κατανοούν τι είναι το ζαμπόν.
«Αυτό που θέλουμε είναι αυτό απολαμβάνετε μέσα από το ιβηρικό ζαμπόν που τρέφεται με βελανίδια τι υπάρχει μέσα στο κουτί και ταυτόχρονα παρέχει γνώση μιας σειράς όρων που σχετίζονται στενά με την παραγωγή, και που δεν είναι καλά γνωστοί στον καταναλωτή. Αυτοί είναι όροι που χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια, μερικοί από τους οποίους είναι το σήμα κατατεθέν της ιβηρικής ορολογίας. Είναι μια έννοια γαστρονομική και ταυτόχρονα κατατοπιστική και διασκεδαστική», εξηγούν από το σπίτι. Το προϊόν , τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο από ένα «λεξικό» φτιαγμένο με ζαμπόν.
** ARTURO SÁNCHEZ: ΟΙ ΜΟΝΟΙ ΤΡΕΙΣ MONTANERA BELLOTA**
Είναι άλλο ένα από τα εκατονταετηριακά σπίτια του Guijuelo . Αυτή η εταιρεία γεννήθηκε από τον α επιχειρηματική και εργατική οικογένεια , και πάνω απ' όλα με απέραντο πάθος για μια καλή δουλειά.
Γενιά με τη γενιά έχουν γίνει ισχυρή δέσμευση για την ποιότητα δ, μέσω των σχέσεων με τους κτηνοτρόφους τους, η επιλογή ράτσας, η διπλή μοντανέρα και φυσικά κοιτάζοντας τέλεια ισορροπία μεταξύ μιας φυσικής θεραπευτικής διαδικασίας, χωρίς ημερολόγια.
Το αστέρι προϊόν του Ο Arturo Sanchez είναι Arturo100, ένα περιορισμένη έκδοση 100 μονάδων ζαμπόν Ιβηρικής με βελανίδι στην τιμή των 1.000 € ανά μονάδα , ιδανικό για να τιμήσει τα 100α γενέθλιά του.
Η ιδιαιτερότητα αυτών των ζαμπόν είναι ότι τα γουρούνια έχουν περάσει τρία montaneras από βελανίδια . "Η μοντανέρα είναι η περίοδος κατά την οποία το βελανίδι ωριμάζει και πέφτει από το δέντρο. Εκείνη την ώρα, τα γουρούνια μπορούν να το φάνε. Ο νόμος λέει ότι για να "ταϊστεί με βελανίδι" ένα γουρούνι πρέπει να έχει συμπληρώσει τουλάχιστον 60 ημέρες montanera, αλλά η φυσική περίοδος μπορεί να είναι πολύ μεγαλύτερη», εξηγεί ο Ricardo Sánchez, διευθυντής της εταιρείας.
Το αστέρι του Arturo Sánchez είναι το Arturo 100
Τότε πρέπει ακόμα περιμένετε μεταξύ τεσσάρων και πέντε ετών για να μπορέσετε να το γευτείτε . Στο Arturo Sánchez, η φυσική διαδικασία επούλωσης είναι λεπτή, ανάλογα με το κλίμα και την τεχνογνωσία που έχει συσσωρευτεί σε τέσσερις γενιές.
«Η όλη διαδικασία είναι φυσικά ακριβή, αλλά το πιο σημαντικό είναι ότι έχει υψηλή τιμή για τον θετικό αντίκτυπο που δημιουργεί στη φύση. Η υψηλή τιμή είναι επομένως συνέπεια μιας μακράς, δαπανηρής και πολύπλοκης διαδικασίας παραγωγής», καταλήγει ο Ricardo.
Και επιπλέον, έχουν πολυτελείς συνεργασίες: "Η σταθερή μας δέσμευση είναι η γαστρονομία. Αν και πολλοί από τους πελάτες μας επιλέγουν ένα παραδοσιακό βιβλίο συνταγών, αισθανόμαστε υποχρεωμένοι να κοιτάξτε το μέλλον του κλάδου, και επίσης να μαθαίνουμε από τους καλύτερους, γι' αυτό συνεργαζόμαστε Πάκο Πέρεθ από Miramar, Andoni Luis Aduriz του Mugaritz, mario sandoval της οπτάνθρακα ή Μανουέλ Αλόνσο του Casa Manolo μεταξύ άλλων», προσθέτει.
** DEHESA MALADUA: ΤΟ ΖΑΜΟΝ ΤΩΝ 4000 ΕΥΡΩ ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΑΣΙΛΕΙΟ ΣΤΟ JABUGO**
Πριν από ένα χρόνο πετρώσαμε από την είδηση ότι το ιβηρικό ζαμπόν του Λιβάδι Maladua μπήκε στο βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες για το πιο πολύτιμο ζαμπόν στον κόσμο, ένα κομμάτι στην τιμή του οποίου έφτασε το αστρονομικό νούμερο των 4.100€.
Και φέτος, διατηρεί την αξία του, οπότε δεν έχουμε διστάσει να επικοινωνήσουμε Έντουαρντ Ντονάτο , υποστηρικτής του πιο πολυτελούς ζαμπόν dehesa που υπάρχει, με το D.O Summum, το πιο εξαιρετικό που υπάρχει.
Το ζαμπόν προέρχεται από κηλιδωτός ιβηρικός χοίρος , ένα είδος που κινδυνεύει με εξαφάνιση και που υποτιμήθηκε για το μέγεθός του και για την ύπαρξη λευκής οπλής.
Ο Ντονάτο τον έσωσε και στοίχημα σε ένα ζώο του οποίου η αναπαραγωγή διαρκεί έως και τρία χρόνια, με μικρότερες γέννες. Η ριψοκίνδυνη απερισκεψία του οδήγησε στο δικό του πρώτο βραβείο στη Νυρεμβέργη , στην έκθεση βιολογικών προϊόντων που είπε «γεια» σε αυτό το νέο και περίεργο ιβηρικό ζαμπόν.
«Το στίγμα είναι αγνό ιβηρικό στη βιολογική παραγωγή, από σεβασμό στα ζώα, τον καταναλωτή και τη μητέρα γη. Υπομονή, πάθος και ευχαρίστηση είναι αυτό που έχουμε ", προτάσεις Eduardo. Και το κομμάτι είναι κλεισμένο σε ένα κουτί από ξύλο βελανιδιάς, με τη δική του κλειδαριά. Μια πολυτέλεια στην προσιτότητα ελάχιστων...
Το πιάτο των ονείρων μας
ΖΑΜΠΟΝ ΙΒΗΡΗΣ ΚΑΤΩ ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΣΚΟΠΙΟ
ο ζαμπόν Ιβηρικής που τρέφονται με βελανίδια , εκτός από είδος πολυτελείας, είναι α πολύ περισσότερο από υγιεινό φαγητό . Οι περισσότερες από τις μελέτες που έχουν διεξαχθεί για το ζαμπόν Ιβηρικής έχουν σχεδόν πάντα επικεντρωθεί στην ανάλυση των πλεονεκτημάτων της σύνθεσης του λίπους.
Πριν από λίγους μήνες, παρουσιάστηκε μια μελέτη σχετικά με την αντιοξειδωτική ικανότητα του ιβηρικού ζαμπόν από δύο Montaneras από το ** CIAL (Institute for Research in Food Sciences),** έναν οργανισμό που εξαρτάται από το CSIC με εκπληκτικά αποτελέσματα.
Ο επικεφαλής της μελέτης, Δρ. Marta Miguel, ερευνήτρια τροφίμων , ειδικά πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης με κύριο στόχο την ανάπτυξη νέων τροφίμων για τη βελτίωση της υγείας των καταναλωτών, μας αποκαλύπτει τι κρύβει αυτό το πολύτιμο κόσμημα της γαστρονομίας μας.
«Το περιεχόμενο σε ελαϊκό οξύ του χοιρινού κρέατος είναι υψηλό, αλλά είναι ιδιαίτερα υψηλό στην περίπτωση του ιβηρικού ζαμπόν και για το λόγο αυτό θεωρείται Ιβηρικό λίπος ζαμπόν ως υγιές λίπος . Πολύ πρόσφατα, σε μια μελέτη που διεξήχθη από ερευνητές στο νοσοκομείο Ramón y Cajal στη Μαδρίτη, διαπιστώθηκε ότι η κατανάλωση ιβηρικού ζαμπόν δεν συνέβαλε στην αύξηση του σωματικού βάρους, αλλά επίσης βελτίωσε τα επίπεδα λιπιδίων στο πλάσμα, μείωσε τα επίπεδα αρτηριακής πίεσης και παρήγαγε βελτίωση του αγγειακού ενδοθηλίου», λέει η Marta Miguel.
Αυτό είναι πορνό
Επιπλέον, προσθέτει ότι Το ιβηρικό ζαμπόν θεωρείται επίσης εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς περιέχει επαρκή αναλογία βασικών αμινοξέων, καθώς και μεγάλη ποσότητα ελεύθερων αμινοξέων που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της πρωτεόλυσης που συμβαίνει στο ζαμπόν Ιβηρικής κατά τη διάρκεια της μακράς περιόδου σκλήρυνσης που απαιτείται για παρασκευή.
πρωτεόλυση Επιτρέπει επίσης στο ζαμπόν να είναι πιο εύπεπτο και, επιπλέον, οι πρωτεΐνες του να είναι πιο βιοδιαθέσιμες. Από την άλλη πλευρά, οι πρωτεΐνες ευνοούν επίσης την απορρόφηση άλλων μικροθρεπτικών συστατικών, όπως μέταλλα ή ιχνοστοιχεία ( Σίδηρος, Ψευδάργυρος, Φώσφορος, Κάλιο, Μαγνήσιο και Σελήνιο ) του οποίου το ιβηρικό ζαμπόν είναι επίσης σημαντική πηγή και, τα οποία είναι επίσης πιο βιοδιαθέσιμα στο ιβηρικό ζαμπόν από ό,τι σε άλλες φυτικές πηγές.
Το ιβηρικό ζαμπόν είναι επίσης α εξαιρετική πηγή βιταμινών της ομάδας Β, και η συγκέντρωσή του είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή που μπορεί να βρει κανείς στο φρέσκο χοιρινό ή σε άλλα είδη κρέατος, γεγονός που καθιστά την κατανάλωσή του ιδιαίτερα κατάλληλη για παιδιά, ηλικιωμένους και εγκύους.
Όλα αυτά παρέχουν στο ιβηρικό ζαμπόν ένα ισορροπημένο διατροφικό προφίλ και, λέει ο γιατρός, κάποιες πρόσφατες μελέτες το προτείνουν το ζαμπόν και ειδικά το ιβηρικό ζαμπόν μπορούν να συμπεριληφθούν τακτικά στη διατροφή. Ως εκ τούτου, η κατανάλωση ζαμπόν Ιβηρικής, ακόμη και δύο με τρεις φορές την εβδομάδα (50 g/ημέρα), Συνιστάται ιδιαίτερα ως μέρος μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής.
Και αν το πουν από το CSIC, θα πρέπει να τους ακούσουμε, δεν νομίζετε;
Αν από το CSIC λένε ότι πρέπει να φας ζαμπόν Ιβηρικής... καλά, πρέπει να τους προσέξεις, σωστά;