Γύρω από την εμπροσθοφυλακή, σωστά, Φεράν;
Σύντομη απάντηση στην πρώτη ερώτηση: ανατέμνουν τη δημιουργική διαδικασία . Ακόμα πιο σύντομη απάντηση στο δεύτερο: δεν θα είναι εστιατόριο.
Ο Ferran Adrià μας καλωσορίζει στην πόρτα ; Αφορμή της συνάντησης είναι η έκδοση στα ισπανικά, καθώς και στα αγγλικά και κινέζικα, του elBulli 2005-2011 , από τον Φαίδωνα, αλλά αμέσως γίνεται σαφές ότι η λίστα με τα ερωτήματα και τις αμφιβολίες που καταγράφονται θα πέσει κάτω. Ο λόγος του είναι τόσο περίπλοκος που ξεπερνά το καθαρά γαστρονομικό. επικεντρώνεται σε φιλοσοφικά ερωτήματα που επιδιώκουν να αναλύσουν, επομένως, το κενό, Πώς λειτουργεί το ανθρώπινο μυαλό Υ πώς εμφανίζεται η δημιουργικότητα . Τόσο πολύ που είναι δύσκολο να μην αισθανθείς ότι κατακλύζεσαι από τον χείμαρρο των πληροφοριών.
Το γνωρίζει αυτό και χρησιμοποιεί μεταφορές για να βάλει τον εαυτό του στη θέση του επισκέπτη ενώ μιλάει βιαστικά, πετάει από το ένα θέμα στο άλλο, εξηγεί χίλιες ιδέες που φουσκώνουν στο κεφάλι του, του συμβαίνουν άλλες κατά τη διάρκεια της ομιλίας του - σε ένα σημείο ξεκινά ένα «σημειώστε αυτό, Γκάμπι: Ενρίκ Ροβίρα είναι τόσο εξειδικευμένο είναι στα μισά του δρόμου ανάμεσα στον μάγειρα και τον τεχνολόγο» Η Γκάμπι, δουλεύοντας αρκετά μέτρα μακριά, παίρνει ένα φύλλο χαρτί και γράφει αφήνοντας ημιτελείς προτάσεις και ημιτελείς έννοιες, αλλά στο τέλος όλα είναι εμπνευσμένα και παράξενα συνεκτικά . Κάτι που δεν σημαίνει ότι είναι εύκολο να εξηγηθεί.
Μέσα στο Ίδρυμα elBulli
ΤΟ ΕΡΓΟ ΤΟΥ ELBULLIFOUNDATION
Ξεκινήστε την επίσκεψη δείχνοντάς μας δύο έργα που θα ξεκινήσουν σύντομα . Από τη μία πλευρά, υπάρχει ένα τεράστιο ψηφιακό αρχείο , γεμάτο ενότητες και υποενότητες που αναπτύχθηκαν χρησιμοποιώντας τη μεθοδολογία Sapiens για τη δημιουργία ενός γαστρονομική ταξινόμηση πολύ περίπλοκη και μοναδική στον κόσμο . «Το μεγάλο έργο είναι αυτό, ένα δημιουργικό αρχείο», λέει ο Adrià. Από την άλλη το μέλλον elBulli1846 , που βρίσκεται στο ανακαινισμένο και διευρυμένο εστιατόριο Cala Montjoi, στο Roses. Δεν θα είναι όμως εστιατόριο αλλά α expolab . Εννοώ, α κέντρο δημιουργικότητας όπου θα υπάρχει μια ομάδα αφιερωμένη στη διερεύνηση και τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας ΜΜΕ ή ιδιωτών, από κάθε είδους τομείς, που δεν σχετίζονται αποκλειστικά με τη γαστρονομία. Θα ανοίξουν προσκλήσεις για να συμμετάσχουν ενδιαφερόμενοι ή εταιρείες και θα είναι και χώρος έκθεσης και χώρος εργασίας.
«Το νέο μέρος, το πάρκινγκ, μπαίνεις και θα είναι καταπληκτικό», ο Ferran ενθουσιάζεται δείχνοντας το μοντέλο του έργου στο διαδίκτυο. «Από το πάρκινγκ μέχρι το κτίριο θα είναι η έκθεση, ανάμεσα σε δέντρα . κάνει το σχολείο ελίζαβα , και θα είναι ένα σετ με στοιχεία στο ύπαιθρο, ανοιχτό. Για παράδειγμα, όταν ο καιρός είναι καλός, οι άνθρωποι θα εργάζονται και άλλοι θα περπατούν».
«Πολύ σημαντικό», τονίζει. «Η έκθεση δεν αφορά τη μαγειρική ή τον παλιό elBulli. Αφορά τη δημιουργική διαδικασία . Αυτό δεν είναι elBulli, που δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν γαστρονομικά νεύματα. Γι' αυτό έχουμε πάρει τον αρχιτέκτονα Κλαούντια Σνάιντερ , από τη συναισθηματική πλευρά, επειδή ο πατέρας του ήταν φίλος της Marketa Schilling (αρχικός ιδιοκτήτης του εστιατορίου) και έχει πάει στο elBulli 300 φορές. Αυτό δεν μπορούσε να ανατεθεί ή ο Frank Gehry, έπρεπε να είναι άτομο με σχέση ”.
«Θα κάνουμε δύο χρόνια συντονισμένων επισκέψεων, όπως εδώ, όπου ήρθαν χθες οι βιοαρχαιολόγοι από τη Βαρκελώνη» ( για να αποκτήσετε πρόσβαση στο BulliLab, απλώς καλέστε και ζητήστε το ) . «Τότε θα είναι επισκέψεις σαν να είναι μουσείο, θα πληρώνει ο κόσμος για να μπει».
70 άτομα εργάζονται σε απόλυτη σιωπή
Εκτός από περιστασιακούς επισκέπτες, οι οποίοι είναι οι προσκλήσεις για τη δημιουργία των δημιουργικών ομάδων που εργάζονται elBulli1846 ? Ο Φεράν δείχνει τα βιβλία του Φαίδωνα: «Ποιος αγόρασε αυτό το βιβλίο; Όλοι οι μάγειρες; Όχι. Το έργο μας είναι αναφορά στην καινοτομία και τη δημιουργικότητα σε όλους τους τομείς . Είναι ότι ακόμη και ο προπονητής της δεύτερης ομάδας της Σεβίλλης (Λίλο), έχει ως αναφορά τη δημιουργική μας διαδικασία. Θα φτιάξουμε ένα υπερφίλτρο , μέσω βίντεο, για να εντοπίσετε αυτό το δημιουργικό ταλέντο οποιουδήποτε θέλει να συμμετάσχει. Θα είναι περίπου 30 ή 35 άτομα με περίπου 20 ή 25 ιδέες . Δεν θέλουμε να φτιάχνουμε πιάτα (θα κάνουμε, αλλά για εμάς): αυτό που θα κάνουμε είναι να κάνουμε τους ανθρώπους να σκεφτούν . Θα υπάρχουν ψυχολόγοι, γνωστικοί νευροεπιστήμονες… αφοσιωμένοι στη συνεχή δημιουργία και έλεγχο, αναλύοντας τη δουλειά τους. Αυτό είναι τρομερή πίεση. αλλά αυτός ήταν ο elBulli ”.
ΚΑΙ ΤΙ ΗΤΑΝ ΤΟ ΕΛΜΠΟΥΛΙ;
«Ο ElBulli ήταν ο Ferran, ο Albert, ο Oriol... σκέφτεται περισσότερες από 300 ημέρες το χρόνο . Την Κυριακή ήμουν με τη γυναίκα μου αλλά δεν είχε σημασία. ήταν αλλά δεν ήταν. Κλείσιμο έξι μηνών ή κλείσιμο το μεσημέρι (Ο Αντόνι κλείνει τέσσερα, ο Μουγκάριτζ επίσης… όχι όπως το κάνουμε, αλλά γίνεται) , αυτή η έννοια του να έχεις χρόνο για σκέψη, το εργαστήριο ... τότε, δεν υπήρχε κανένα, και τώρα στην Ισπανία υπάρχουν περίπου είκοσι εστιατόρια που το κάνουν. ο αναλογία εξυπηρέτησης-κουζίνας Ήταν ο elBulli που το άλλαξε όταν οι σεφ άρχισαν να φέρνουν δίσκους στην τραπεζαρία. Η συμβεβλημένη υπηρεσία ήταν ο elBulli, ήταν ο Juli Soler που το δημιούργησε, ένας τύπος που ήταν ο Groucho Marx. Κύμα ευθυμία , γιατί ήμασταν στην παραλία. Όλα αυτά είναι πλέον στη μόδα , υπάρχουν άνθρωποι που το υιοθέτησαν και το έκαναν καλύτερα από εμάς. Αυτό είναι πολύ σημαντικό αυτό που κάναμε ήταν να ανοίξουμε το δρόμο ”.
«Ωστόσο», λέει ο Ferran, « η τραπεζαρία δεν άγγιξε . Στην αρχή δεν είχαμε χρήματα να το κάνουμε και μετά δεν θέλαμε. Η κουζίνα ήταν ήδη πολύ περίεργη. οι άνθρωποι ήρθαν και σκέφτηκαν " σπάνιος '. Αλλάξαμε τα σερβίτσια, αλλά όλα ήταν τόσο περίεργα που αν βάζαμε το Enigma στο Montjoi το 1998 ή το 1999, ο κόσμος θα έλεγε «δεν χωράω εδώ». Ο Αλμπέρτο μπόρεσε να κάνει το Enigma τώρα». Αναφέρεται στη νέα δημιουργία του αδερφού του, που άνοιξε πρόσφατα και καλέστηκε αλλάξει το γαστρονομικό status quo.
«Ο λόγος που κλείσαμε το εστιατόριο, ένα από τα δέκα ή δώδεκα, είναι ότι το είδαμε δεν επρόκειτο να μπορέσουμε να προχωρήσουμε παραπέρα . Έπρεπε να αλλάξουμε τη μορφή. Τι έχει συμβεί τα τελευταία επτά χρόνια; αποδιοργανωτικός ? Είναι πολύ δύσκολο εννοιολογικά μετά το elBulli. Το μόνο ενοχλητικό πράγμα που έχω δει είναι Αίνιγμα γιατί είναι μια επανεξέταση. Πας εκεί και μπορεί να σου αρέσει λίγο πολύ αλλά είναι το κάτι άλλο. Αν στο μέλλον θέλεις να κάνεις κάτι avant-garde, πώς το κάνεις; Με συμβατικό εστιατόριο ή ρολό Enigma; Όχι αντιγραφή, ε;, αλλά με τις δυνατότητες που σηκώνει».
Αίνιγμα ή το τέλος του «εστιατορίου» όπως το ξέρουμε
ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ ΣΤΟ ELBULLILAB ΜΕ ΤΟ FERRAN
το ταξίδι μέσα από ElBulliLab χέρι-χέρι με τον Φεράν, περνά από ερωτήσεις από Τι είναι τα επεξεργασμένα και τα μη επεξεργασμένα προϊόντα; ένα Πώς ξεκίνησε η ανθρωπότητα; . «Σε αυτά τα τρία χρόνια ερευνήσαμε ποια είναι η ουσιαστική γνώση για να ξαναδημιουργηθεί », εξήγησε.
«Όλα ξεκίνησαν με ερωτήσεις όπως τι είναι η κουζίνα; είτε τι είναι η δημιουργικότητα; Στις 15 Απριλίου 2014 ξεκινήσαμε εδώ με τρία τραπέζια και αρχίσαμε να βλέπουμε ότι αυτό μας οδήγησε σε πιο περίπλοκα πράγματα σε διαφορετικούς κλάδους. Πρέπει να καταλάβεις τι είναι ένα εστιατόριο και πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο ". Ο Ferran δείχνει ένα διάγραμμα καρφωμένο στον τοίχο με δεκάδες έννοιες και βέλη που διασυνδέουν ορισμένους όρους με άλλους, το σχέδιο και την εκτέλεση των εργασιών του εστιατορίου. Δίπλα υπάρχει ένας σχεδιασμός των οργανικών συστημάτων του ανθρώπινου σώματος, του πεπτικού, του νευρικού, του κυκλοφορικού... «Ανακαλύψαμε ότι όλα έρχονται από εδώ πριν από τρεις μήνες. Ακολουθεί τη θεωρία του χάους και ονομάζεται προσαρμοστικό σύστημα . Το μεγάλο πρόβλημα που έχουμε εδώ είναι πώς να το εξηγήσουμε αυτό για να μην είναι τρομακτικό».
«Ναι, μην το αφήσεις να μοιάζει με τσαμπουκά».
«Αυτό είναι διάολο» , δηλώνει. «Όταν πας σε ένα εστιατόριο και παραγγέλνεις ένα τηγανητό αυγό, αυτό είναι το μόνο που συμβαίνει. Αρχίσαμε να το βλέπουμε αυτό και δημιουργήσαμε μια θεωρία, διασφαλίζουμε ότι η δημιουργία είναι πάντα στη μέση, ότι οι άνθρωποι είναι δημιουργικοί, από το πλυντήριο πιάτων μέχρι τον μάγειρα, πρέπει να είναι μια στάση. Όλοι πρέπει να συνδιαχειρίζονται. Η αλλαγή παραδείγματος που πρόκειται να συμβεί όταν βγουν όλα αυτά θα είναι τεράστια ”.
«Πιστεύουμε ότι αυτή είναι η απαραίτητη γνώση για έναν μάγειρα στη Δύση. Ότι καταλαβαίνει ότι η βιολογική ντομάτα δεν είναι φυσική, αλλά ψέμα, και αυτό είναι ένας τρομερός χειρισμός που προκαλεί όλα τα χάλια που υπάρχουν. Και η κροκέτα δεν είναι της γιαγιάς , το δικαστήριο δημιουργήθηκε στη Γαλλία γιατί έχει μπεσαμέλ. «Το Guacamole δεν είναι δημοφιλής καταλανική κουζίνα '. ΠΗΓΑΙΝΕ τωρα, σαν κροκέτα! Ο κόσμος τα καταφέρνει, ο λαός τα καταφέρνει. Σήμερα στην Καταλονία φτιάχνεται περισσότερο γουακαμόλε από escudella . Δεν είναι άποψη, είναι γεγονός.
Κολοκύθα με γλυκό λάδι
Έναρξη 30 Ιουλίου Το elBulliLab de Montjuic θα μετακομίσει στο Cala Montjoi , και ο χώρος θα γίνει το βουλιγραφία , ένα αρχείο-μουσείο που θα περιέχει μεταξύ άλλων βιβλιοθήκη που επισκεφτήκαμε και εμείς. Στα ράφια του φυλάσσονται βιβλία γαστρονομίας όλων των εποχών, βιβλία συνταγών ή εξειδικευμένα περιοδικά σε αυτό που γνωρίζουμε ως Nouvelle Cuisine –και που είναι στην πραγματικότητα η Nouvelle Cuisine του 20ου αιώνα, γιατί κάθε εποχή είχε τη δική της-. "Το βιβλίο πώς ξεκίνησε η μαγειρική ξεκίνησε από ανάγκη, γιατί δεν υπήρχε παρόμοια δουλειά», λέει ο Ferran για ένα από τα έργα που δημιούργησε η ομάδα του. Κάποια άλλη στιγμή, ανοίγει ένα βιβλίο συνταγών από το έτος 1768 όπου το παγωτό μαύρη τρούφα . «Αυτό σήμερα θα ήταν σύγχρονο. Τι συμβαίνει? Ότι κανείς δεν έχει μασήσει το θέμα? αν δεν είστε σπουδαίος μάγειρας δεν ξέρετε πώς να διαβάσετε αυτά τα πιάτα. Για πρώτη φορά ιστορικοί και σεφ εργάζονται ολιστικά . Αυτή είναι η επανάσταση, η επανάσταση της γνώσης».
Η αρχειακή επιθυμία του Adrià είναι επίμονη , από τη συλλογή συνταγών που εμφανίζονται στα βιβλία του Φαίδωνα - 1846 , όπως το αναμορφωμένο Bulli και το έτος γέννησης του Escoffier - ακόμη και στην επιθυμία του να συντάξει την ιστορία της γαστρονομικής αποκατάστασης στη Δύση τα τελευταία 30 χρόνια. "Η αρχειοθέτηση σας κάνει να μην αντιγράφετε" , υποστηρίζει.
Όλα αυτά κρατούνται ιδιωτικά μέσω του ιδρύματος: «Αυτό το πληρώνουμε από την κόρη της Juli Soler και εγώ. Η Telefónica είναι ο τεχνολογικός μας συνεργάτης που παρέχει δωρεές· αλλά το λίπος είναι δικό μας, το ξεκινήσαμε με την πώληση της αποθήκης και άλλα . Δεν υπάρχει δημόσιο ευρώ, οπότε μπορούμε να κάνουμε ό,τι θέλουμε όταν θέλουμε και όπως θέλουμε. Όλα αυτά είναι περίπου 850.000 ευρώ το χρόνο, άρα έχουμε περίπου 10 χρόνια ασφαλισμένος ”.
Το κοκτέιλ λουλούδια σε μια λίμνη
Επιστρέφουμε στην αρχή, στην εγκυκλοπαιδική συλλογή γνώσεων στην οποία εργάζονται χρόνια. " Αυτή είναι η Bullipedia. . Ένα έργο πολλαπλών μορφών που μπορεί να είναι σε χαρτί, ψηφιακό, εκθεσιακό... ή ακόμα και δίσκο. Τις προάλλες έφτιαξαν ένα βιβλίο ποίησης, για παράδειγμα, ένα βιβλίο ποίησης για πιάτα από το elBulli. Μέσα στο βιβλίο θα υπήρχε μάθηση, όχι μαθήματα και εφαρμογές ”.
Ο Ferran Adrià ξέρει πόσο δύσκολο μπορεί να είναι να καταλάβεις και να αποδεχτείς την πρότασή του και δεν το κρύβει: Δεν υπάρχει κάτι παρόμοιο στον κόσμο . Είναι πολύ αρειανό, πολύ περίεργο, και πρέπει ακόμα να μάθουμε. Εξαρτάται σε ποιον θα το εξηγήσεις, θα σου πουν" Τι έχεις καπνίσει;». Είναι πολύ δύσκολο να καταλάβεις κάτι εξαιρετικό και ενοχλητικό. Ρωτάς τον αδερφό μου (Albert Adrià), που είναι αφεντικό, και ούτε αυτός καταλαβαίνει. Επειδή έχουμε κάνει τρία έργα, ένα μικρό, ένα άλλο μεγάλο, υπήρξε το πρόβλημα της οικολογίας... Έκανα λάθος με την εποχή. Αν δεν είχα πηδήξει στην πισίνα σήμερα, θα ήμουν στις Μαλδίβες. Αλήθεια σας λέω, αν το γνωρίσω αυτό το κοτόπουλο, δεν το γνωρίζω. Έχουν περάσει έξι χρόνια κύκλου, χρειάζεστε έξι χρόνια για να επιστρέψετε; Ναι, γιατί δεν είναι εστιατόριο, είναι ένα εργαστήριο . Οι άνθρωποι που δεν έχουν καμία υποχρέωση να με γνωρίζουν μπορεί να πουν, 'Τι σκαρώνεις? Είστε σεφ, τι σας συμβαίνει σε αυτή τη λίστα καινοτομίας; γιατί το κάνετε αυτό;». Τι συμβαίνει, ξέρουν ακόμα το εστιατόριο elBulli. Και το elBulli δεν ήταν εστιατόριο, είναι ένας τρόπος κατανόησης της ζωής ”.
Ακολουθήστε το @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011