Μαγειρέψτε στο Biró, Ljubljana
Κοντά στον σκύλο της Πρίγκιπας και κουράγιο –παρόλο που έχει τον αέρα κάποιου που έχει κοιμηθεί μόνο λίγες ώρες–, Άνα Ρος Ομολογεί ότι ένιωσε μεγαλύτερη πίεση ως αποτέλεσμα της εμφάνισής της στο τηλεοπτικό πρόγραμμα Chef's Table, το 2016, παρά επειδή επιλέχθηκε φέτος ως η καλύτερη γυναίκα σεφ στον κόσμο από την έγκριτη έκδοση ** The World's 50 Best Restaurants . **
«Από τη σειρά ντοκιμαντέρ του Netflix , πολλοί άνθρωποι άρχισαν να ταξιδεύουν εδώ μόνο και μόνο για να δειπνήσουν μαζί μας Χίσα Φράνκο. Υπάρχουν αμέτρητες ιστορίες, όπως αυτή ενός ζευγαριού από το Τέξας που έκανε οικονομία για τα επόμενα δύο χρόνια. Έκλαψε κιόλας, τι μεγάλη ευθύνη! Το ίδιο συμβαίνει σε μένα όταν έρχονται άνθρωποι από εδώ, που μερικές φορές δεν είναι ακριβώς πλούσιοι», λέει.
Iva Gruden, από foodtour στη Λιουμπλιάνα
«Το να εμφανιστώ στις 50 καλύτερες κινήσεις πάνω από όλους τους καλοφαγάδες και τους ανθρώπους του κλάδου μας, που είναι υπέροχο, ένα όνειρο. Αλλά η τηλεόραση προσελκύει κάθε είδους ενθουσιώδεις που δεν μπορούν πάντα να την αντέξουν οικονομικά. Μερικές φορές καταλήγω εξουθενωμένη γιατί περνάω πολύ χρόνο μαζί τους, τους μιλάω, τους εξηγώ…».
Η ιστορία της Ana είναι, χωρίς αμφιβολία, κρέας πραγματικότητας. Το θέμα του ήταν ο σύγχρονος χορός, μέχρι που τραυματίστηκε και πέρασε στη διπλωματία. «Όταν ήμουν 21 ετών, εργάστηκα για λίγους μήνες στο Υπουργείο Εξωτερικών, όπου συνειδητοποίησα ότι δεν ήταν αυτό που ονειρευόμουν ως παιδί, αλλά πολλή γραφειοκρατία».
Όταν ο σύζυγός της κληρονόμησε το εστιατόριο των γονιών του Κομπαρίντ, στη δυτική περιοχή του Σλοβενία , ήθελε να μείνει εκεί, στο Upper Soca Valley, για να προχωρήσει. Δεν είχα καμία εμπειρία στον κόσμο της φιλοξενίας εκείνη την εποχή. «Στην αρχή οι γονείς μου ήταν απογοητευμένοι. Δεν τους φάνηκε διανοητικό», λέει η Άννα, η οποία είναι εντελώς αυτοδίδακτη.
Ντομάτες στο Hisha Franko
«Θα έλεγα ότι τα τελευταία 15 χρόνια, η δουλειά μου και άλλων συναδέλφων βοήθησαν να αλλάξει αυτή η οπτική για το τι είναι σεφ. Στη Γαλλία, την Ιταλία ή την Ισπανία είναι αστέρια εδώ και πολύ καιρό, αλλά εδώ χρειάζεσαι μια πολύ δυνατή προσωπικότητα για να βγεις από τη γκρίζα ζώνη». Το δικό σας πρέπει να έχει μια σημαντική χρωματική παλέτα: για να φάτε στο εστιατόριό σας υπάρχει μια λίστα αναμονής έξι μηνών.
Στο μενού του που αλλάζει – η εποχικότητα είναι ένα άλλο κλειδί – μπορείτε να δοκιμάσετε λιχουδιές με εκπληκτικές υφές, όπως π. μείγμα από άγρια μανιτάρια, πατάτα και τυρί , δικα τους ραβιόλια κουνουπιδιού με καβούρι και λάδι καφέ ή το δικό σου σπιτικό ζυμωτό ψωμί με φλούδες μήλου.
Σε ένα γαστρονομικό πανόραμα όχι πολύ ανεπτυγμένο – «Είμαστε αγρότες, παραδοσιακά δεν κάνουμε υψηλή κουζίνα, αλλά δυνατά γεύματα με πολλή πρωτεΐνη», επισημαίνει–, η πρότασή του είναι η αιχμή του δόρατος ενός φυσικού και δημιουργικού κύματος. Ο σεβασμός στα τοπικά συστατικά και το περιβάλλον είναι η ραχοκοκαλιά αυτού του νέου ευφάνταστου ρεύματος που έχει τις ρίζες του στην ιστορική ταυτότητα.
Μοσχαρίσιο ταρτάρ με αγκινάρα, στο Strelec, Ljubljana
"Σε Σλοβενία ζει κανείς σε πολύ άμεση επαφή με τη φύση», συνοψίζει η Ana. «Το οικολογικό δεν είναι απλώς μια τάση –αν και από την άλλη, οι τάσεις δεν φτάνουν τόσο μακριά–. Σε αυτή τη χώρα καλλιεργούσαμε πάντα τους δικούς μας κήπους και ακόμη και άνθρωποι με ελεύθερα επαγγέλματα έχουν τη συνήθεια να μαζεύουν συστατικά του δάσους για ιατρικούς ή μαγειρικούς σκοπούς. Η σύνδεσή μας με τη γη είναι εντελώς διαφορετική από άλλες πιο βιομηχανικές χώρες».
Είναι και ΜΜΕ Bine Volcic, που αποφάσισε να γίνει σεφ όταν ήταν μόλις εννέα ετών και ο οποίος ήταν επικεφαλής ενός επιτυχημένου ριάλιτι μαγειρικής για τέσσερα χρόνια στο πιο δημοφιλές σλοβενικό δίκτυο, παρόμοιο με το MasterChef, είναι άλλος ένας από αυτούς που συμβάλλουν στην αλλαγή αυτής της αντίληψης για εκείνους που στην κουζίνα. Το μικρό σας εστιατόριο στη Λιουμπλιάνα, Monstera Bistro, Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μεταξύ των ντόπιων και των καλοφαγάδων από όλο τον κόσμο.
«Σπούδασα σε Le Cordon Bleu στο Παρίσι και είχα την τύχη να δουλέψω σε εστιατόρια τόσο επιλεγμένα όσο τα τρία αστέρια Michelin L'Arpège . Είχα την εντύπωση ότι η εργασία σε ένα εστιατόριο υψηλής κουζίνας θα μπορούσε να γίνει πολύ μηχανική, με την έννοια ότι, με περίπου 20 άτομα στην ομάδα, ο καθένας εστιάζει μόνο σε ένα πράγμα και δεν μπορεί να δει τη μεγάλη εικόνα. πλήρης», θυμάται.
Μανιτάρια σε Monstera, Ljubljana
«Ήταν μια εξαιρετική εμπειρία, αν και αγχωτική. Απολαμβάνω αυτόν τον τρόπο ζωής, την αδρεναλίνη... αλλά προτιμώ το comfort food (παραδοσιακό σπιτικό φαγητό), ή αυτό που λέω τροφή ψυχής με ψυχή). Αυτό που αγαπώ είναι να μαγειρεύω για αληθινούς ανθρώπους. Η κουζίνα μας είναι μικρή και έχουμε μόνο καταψύκτη, οπότε βγαίνουμε τρεις φορές την ημέρα στην κεντρική αγορά της διπλανής πόρτας για να ενσωματώσουμε φρέσκα εποχιακά υλικά αγροκτήματα και περιβόλια της περιοχής . Τα μενού μας αλλάζουν συνεχώς», εξηγεί.
Για τον Volčič, ο οποίος ορίζει τη σλοβενική κουζίνα ως «αγροτική, τίμια και δημιουργική», η πιο χαρακτηριστική γεύση της χώρας του θα μπορούσε κάλλιστα να είναι αυτή του λαδιού κολοκύθας, που είναι χαρακτηριστικό της ανατολικής περιοχής. «Χρησιμοποιούνταν ως ντρέσινγκ σε σαλάτες. Μου αρέσει να το προσθέτω στα επιδόρπια. Προσφέρει μια γλυκιά, διασκεδαστική πινελιά, που θυμίζει φιστίκια». Σημείωση: το του Κοτσμπέκ είναι υπέροχο.
Οδηγημένος ή όχι από τη μικρή οθόνη, ποιος έχει το πάνω χέρι σε αυτή τη χώρα που ήταν μέρος της πρώην Γιουγκοσλαβίας; Δίπλα στην Ana Roš και την Bine Volčič υπάρχουν πολλά άλλα ονόματα: Janez Bratovz (JB Restaurant στη Λιουμπλιάνα) , Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, στο Zemono), Ούρος Στέφελιν (Vila Podvin, στο Radovljica) ή Μάρκο Πάβνικ (Pavus, στο Λάσκο).
Αχλάδι με παγωτό κεφίρ, στο Atelje
«Έχουμε μια σημαντική νέα γενιά σεφ που έχουν μάθει σε άλλες χώρες. Η γαστρονομία παίρνει πολύ βάρος στην τουριστική μας προσφορά», επισημαίνει ο σεφ Igor Jagodic, ένα από τα πιο σεβαστά Με τέτοια διασκεδαστικά ονόματα όπως «Όχι ένα λιοντάρι, αλλά ένα γουρουνάκι θα είναι ο βασιλιάς των ζώων μου!» οι δημιουργίες αυτού του σεφ είναι κρυμμένες στο ** Strelec, ** το εστιατόριο του κάστρου της Λιουμπλιάνα.
Όπως ο Roš, ο Igor αντλεί έμπνευση από τη φύση για να φτιάχνει τα πιάτα του. Στον κομψό χώρο του, ο οποίος μπορεί να υπερηφανεύεται για την καλύτερη θέα στην πρωτεύουσα, μπορείτε να απολαύσετε τυπικές σλοβενικές συνταγές και περισσότερα από 110 διαφορετικά εθνικά κρασιά. Ανάμεσα στα αγαπημένα του είναι Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic ή Bjana, από τα οποία ξεχωρίζει η φυσική του παραγωγή, χωρίς χημικά.
Το λευκό κρασί είναι βασιλιάς σε αυτή την καταπράσινη χώρα και το αρωματικό Gewürztraminer ένας από τους απόλυτους πρωταγωνιστές. Αν και φύεται σε άλλα μέρη, όπως περιοχές της Γαλλίας ή της Ιταλίας, δεν υπάρχουν πολλά εκεί όπου είναι αληθινής ποιότητας. Σε μια περιοχή που ειδικεύεται στη διανομή μπουτίκ, σχεδόν αποκλειστικά για ειδικούς (ναι, από όλο τον κόσμο), η έμφαση δίνεται στις παραδοσιακές και βιολογικές διαδικασίες.
Fonda Fish Farm, ένα οικολογικό έργο ιχθυοτροφείων στον κόλπο Piran
Επιστρέφοντας (από το ποτήρι) στο τραπέζι, ο Jagodic δεσμεύεται να παρασκευάσει το ίδιο συστατικό, όπως η ντομάτα, στο ίδιο πιάτο. Μια άλλη από τις προτάσεις του για να μπείτε στο σλοβενικό DNA Είναι το στρούντελ, της αυστροουγγρικής επιρροής, που παρασκευάζεται εδώ με διαφορετικό τρόπο. Αν όμως τον κάνουμε να διαλέξει, παίρνει το μοσχαράκι και το χοιρινό.
«Ιστορικά, τα καλύτερα μέρη του κρέατος πήγαιναν στον γαιοκτήμονα, έτσι οι αγρότες έμαθαν να εκμεταλλεύονται τους λιγότερο ευγενείς. Από εκεί προέκυψαν πιάτα όπως αργά μαγειρεμένα μάγουλα ή αποξηραμένη μοσχαρίσια γλώσσα σε στυλ προσούτο ”.
σου δίνει τον λόγο Jorg Zupan, πρώην μαθητής του και σεφ του εστιατορίου στο κέντρο της πόλης Atelje, στο Grand Hotel Union στη Λιουμπλιάνα. «Πάντα εδώ τρώγονταν πολλά κρέατα. Το καλό γουρούνι είναι κάτι πολύ αντιπροσωπευτικό και η σφαγή είναι πολύ σχετική στην κουλτούρα μας. Το ψωμί έχει επίσης πολύ νόημα σε μια πολύ αγροτική χώρα, που δεν είχε καν δικαιώματα, παρά μόνο αγρότες. Για μένα ένα κομμάτι προσούτο και ένα κομμάτι ψωμί είναι μια καλή περίληψη του ποιοι είμαστε», καταλήγει.
Ο οινοποιός Danilo Steyer, από το διάσημο οινοποιείο Steyer, στην ανατολική Σλοβενία
Σε στρατηγική και απολαυστική τοποθεσία μεταξύ της Ιταλίας (στα δυτικά), της Αυστρίας (στα βόρεια), της Ουγγαρίας (στα βορειοανατολικά) και της Κροατίας (στα νότια και ανατολικά), η Σλοβενία αντλεί επιρροές από όλους τους γείτονές της. «Έχουμε εξαιρετική γεωγραφική θέση», λέει ο Ζουπάν. "Ο Αδριατική θάλασσα – η χώρα έχει σχεδόν 50 χιλιόμετρα ακτογραμμής στα νοτιοδυτικά–, τα βουνά, τα καλά προϊόντα του χωραφιού... Ήρθε η ώρα να το εκμεταλλευτείτε», λέει αυτός ο τριαντάρης με τατουάζ που λέγεται πριν από μερικά χρόνια για να γυρίσουμε το εμβληματικό εστιατόριο του κεντρικού ξενοδοχείου στη σλοβενική πρωτεύουσα.
«Ήταν πολύ σκοτεινό και η αισθητική του ήταν ακόμα αγκυρωμένη στη δεκαετία του 20. Μου ζήτησαν να συνεισφέρω στη διακόσμηση του χώρου, πλέον πιο νεανικό, και είχα απόλυτη ελευθερία να δημιουργήσω το μενού, στο οποίο δώσαμε έναν βαθμό διεθνούς επιρροής». Ο Jorg μας λέει ότι σημαδεύτηκε ιδιαίτερα από τη διαμονή του στο εστιατόριο Maaemo του Όσλο, όπου τα τρία αστέρια Michelin Esben Holmboe Bang έχει ανεβάσει την τοπική κουζίνα στην κατηγορία της τέχνης.
Όπως και αυτός, έτσι και η ψυχή του Atelje είναι παθιασμένη με τα συστατικά της περιοχής –εισάγουν την πάπια μόνο από την Ουγγαρία ή τη Γαλλία, επειδή δεν υπάρχει στη χώρα τους–, τα οποία χρειάζονται το πολύ τρεις ώρες για να μεταφερθούν, τονίζει.
Χταπόδι στο Biró, Ljubljana
Εδώ λέγεται συχνά, μάλιστα, ότι μπορείτε να ξεκινήσετε τη μέρα κάνοντας σκι στις Άλπεις και να την ολοκληρώσετε κάνοντας ηλιοθεραπεία στην παραλία. Αυτή η γεωγραφική πραγματικότητα –επίπεδη στα ανατολικά, απότομη και φυλλώδης στα βορειοδυτικά, σχεδόν μεσογειακή στα νοτιοδυτικά– καλλιεργεί απροσδόκητους συνδυασμούς για τον ουρανίσκο: «Η ανάμειξη θάλασσας και βουνών έχει νόημα εδώ», εξηγεί. Άνα Ρος. «Υπάρχουν μόνο περίπου 50 χιλιόμετρα μεταξύ των δύο. δεν συνεπάγεται απόσταση για τον αέρα, άρα η παρουσία αλατιού στο περιβάλλον είναι έντονη και αλλάζει την ορυκτότητα των φυτών».
Για τον Ros, είναι δύσκολο να επιλέξει την πιο αντιπροσωπευτική γεύση της Σλοβενίας, μιας μικρής χώρας που περιλαμβάνει πολύ διαφορετικές ταυτότητες. «Αν κλείσω τα μάτια μου, ίσως σου πω εστραγκόν. Όχι της Μεσογείου, αλλά της Κεντρικής Ευρώπης. Το χρησιμοποιούμε σε επιδόρπια.» Όταν τα ανοίγουμε, γινόμαστε μάρτυρες της πολλά υποσχόμενης γαστρονομικής αφύπνισης μιας χώρας στην οποία δεν υπάρχουν αστέρια Michelin. Ακόμη.
*Αυτή η αναφορά δημοσιεύτηκε στον **νούμερο 112 του περιοδικού Condé Nast Traveler (Δεκέμβριος)**. Εγγραφείτε στην έντυπη έκδοση (11 έντυπα τεύχη και μια ψηφιακή έκδοση για 24,75 €, καλώντας στο 902 53 55 57 ή από τον ιστότοπό μας) και απολαύστε δωρεάν πρόσβαση στην ψηφιακή έκδοση του Condé Nast Traveler για iPad. Το τεύχος Οκτωβρίου του Condé Nast Traveler είναι διαθέσιμο στην ψηφιακή του έκδοση για να το απολαύσετε στη συσκευή που προτιμάτε.