Μια (ιαπωνική) απόλαυση για τον ουρανίσκο σας
Δεν είναι σούσι ό,τι έχει ψάρι και ρύζι . Ας το ξεκαθαρίσουμε. Μπορεί να μας αρέσει το ίδιο, αλλά αυτή η δυναμική προς την οποία τείνουμε λόγω της ζήτησης για φθηνό ιαπωνικό φαγητό μας απομακρύνει όλο και περισσότερο από την αυθεντική ιαπωνική κουζίνα.
“ Υπομονή, μέτρο και πάθος "είναι μερικά από τα στοιχεία που είδε ο Mario Payán που έλειπαν από την ιαπωνική σκηνή του φαγητού στη Μαδρίτη και, μετά τα 14 χρόνια του στο Καμπούκι , όπου ξεκίνησε και εκπαιδεύτηκε μέχρι που έγινε επικεφαλής σεφ και πήρε το αστέρι Michelin για το Kabuki στην Avenida Presidente Carmona, αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο βασισμένο στην πιο παραδοσιακή κουζίνα, ή αλλιώς kaiseki.
Kappo κυριολεκτικά σημαίνει "μαγειρεύω" , αλλά το μαγείρεμα ακολουθώντας μερικές από τις οδηγίες «αυτή της εκλεπτυσμένης παραδοσιακής ιαπωνικής κουζίνας, ή kaiseki», που απαιτεί την προετοιμασία ενός μενού με βάση επτά τεχνικές (ρομπάτα, στον ατμό, τηγανητό, ωμό, γκριλ, τεμπούρα και γλυκό), με πέντε χρώματα (κόκκινο, λευκό, πράσινο-μπλε, κίτρινο και μαύρο-σκούρο) και πέντε γεύσεις (αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικάντικο και πικρό).
“ Το παίρνω πολύ σοβαρά », λέει, αν και χρειάζεται μόνο να τον παρατηρήσουμε στην άλλη πλευρά του μπαρ του, εντελώς εκτεθειμένο στο εστιατόριο, πλάθοντας τους νίγκιρις να τον πιστέψουν. «Δεν υπάρχουν γαρνιτούρες ή κάτι που μπορεί να αλλάξει τη γεύση του ψαριού», λέει. Και επιβεβαιώνουμε. Αυτός, μάλιστα, εφαρμόστε wasabi και σόγια σε κάθε κομμάτι , και μπορείτε να συμπεριλάβετε περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τη γεύση του καθενός.
Με το Kappo, ο Mario ήθελε να καλύψει αυτό το κενό, κανείς δεν φαινόταν να θέλει να το καλύψει στη Μαδρίτη: «Από τα πιο κλασικά, κλασικά εστιατόρια, όπως το Soy και το Izariya», εξηγεί. Και, ακριβώς, βρήκε ένα μέρος όχι μακριά και από τα δύο, στο Chamberí, κοντά στο δημοφιλές Ponzano.
Ο Mario Payán θριαμβεύει στη Μαδρίτη πίσω από τον Κάπο
Στο μικρό μέρος κυριαρχεί ένα μεγάλο μαύρο μπαρ με περίπου 14 πάγκους για εστιατόρια και δύο πάγκους sushiman. . Ο Mario είναι πάντα σε ένα από αυτά και από εκεί ελέγχει όλο το σαλόνι και την κουζίνα, όπου ετοιμάζουν τα υπόλοιπα πιάτα (το σασίμι, το champonzu και το τζίντζερ, το ντάμπλινγκ κοτόπουλου, το τόφου, το μαύρο σκόρδο και η αμερικάνικη σάλτσα ή η cococha του μπακαλιάρου και του saikyo miso) . Ξέρει πού βρίσκεται το κάθε τραπέζι στο μενού και ετοιμάζει τα nigiris, με τα ψάρια που έχει βρει εκείνη τη μέρα στην αγορά, με σχεδόν υπνωτικούς ρυθμούς.
Η επιστολή, σύμφωνα με τον λογαριασμό, θα αλλάξει για να μην βαρεθούν οι τακτικοί και λόγω της εποχικότητας της αγοράς. Επιπλέον, συνεργάζεται με την ωρίμανση των ψαριών για να προσφέρει και άλλα είδη γεύσεων. Και αυτό που δεν θα αλλάξει προς το παρόν είναι το ήδη αυθεντικό ροζ ρύζι του. «Τώρα οι κανόνες αναφέρουν ότι πρέπει να είναι «τόσο λευκό όσο τα κόκκαλα του Βούδα», λέει. «Αλλά σε μια επίσκεψη στο Μουσείο Σούσι στην Ιαπωνία, ανακάλυψα ότι στη δεκαετία του 1880 ή του 1890, το ρύζι λόγω του είδους του ξυδιού και της διαβροχής που χρησιμοποιούσαν ήταν ροζ ". Και έτσι αποφάσισε να το κάνει στο Κάππο για να διδάξει κάτι σε μυημένους και αμύητους». πώς θα έπρεπε να είναι ή το πιο κοντινό πράγμα στο σούσι στην Ιαπωνία ”.
Εστιατόριο Kappo
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΩ;
Γιατί αν λες ότι είσαι παθιασμένος με την ιαπωνική κουζίνα, πρέπει να το επισκεφτείς. Και αν δεν είστε ακόμα, θα καταλήξετε να είστε, μετά από μια επίσκεψη στο μπαρ Μάριο Πάγιαν.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Δεν είναι μόνο γαστρονομική απόλαυση, είναι και μάθημα ιαπωνικής μαγειρικής. Η εγγύτητα με τον Mario Payán: αν κάθεσαι στο μπαρ σε καλεί να τον ρωτήσεις ό,τι θέλεις, γι' αυτό σχεδίασε έτσι το μπαρ. Και αν θέλετε να συνεχίσετε να μαθαίνετε, οργανώστε μικρά ιδιωτικά μαθήματα μαγειρικής. ρωτήστε τον και εσείς.
ΣΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Διεύθυνση: Breton de los Herreros, 54. 28003, Μαδρίτη
Τηλέφωνο: 910 42 00 66
Πρόγραμμα: Τρίτη έως Σάββατο από τις 13:30 έως τις 16:30 και από τις 20:30 έως τις 12:00 π.μ. Κλειστά Κυριακή και Δευτέρα.
Τιμή μενού Super Mario: 65 ευρώ
Ακολουθήστε το @irenecrespo\_