Το πάνελ που υποδέχεται τη Μανζανίλα
Ο σεφ της Calima είχε την ιδέα να ανοίξει ένα εστιατόριο στη Νέα Υόρκη εδώ και χρόνια. Και την Τρίτη το όνειρο επιτέλους έγινε πραγματικότητα με το άνοιγμα του Manzanilla Spanish Brasserie , το υποκατάστημα των εγκαταστάσεων που διαθέτει στη Μάλαγα στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. «Μόλις αποφασίσαμε να στήσουμε κάτι εδώ, το δύσκολο ήταν να σκεφτούμε τι ακριβώς κάναμε», μας λέει. «Αποκλείσαμε αμέσως την υψηλή κουζίνα (...) Τα μακροσκελή μενού και τα πιο τεχνικά πιάτα δεν αποτελούν μέρος της φιλοσοφίας και της κουλτούρας τους». . Δεν ήθελαν επίσης ένα 'tapas bar'. «Είναι αυτό που κάνουν όλοι όσοι σερβίρουν ισπανικό φαγητό στη Νέα Υόρκη».
Χωρίς να πάει άλλο, ο σύντροφός του στην περιπέτεια της Νέας Υόρκης, Yann de Rochefort, είναι ο ιδιοκτήτης του Boqueria, μιας από τις πιο καθιερωμένες αλυσίδες τάπας μπαρ (με τις καλύτερες πατάτες μπράβες στην πόλη). Και, έτσι, απορρίπτοντας, έφτασαν στην «Ισπανική Μπρασερί»: «Είναι μια έννοια που οι Νεοϋορκέζοι γνωρίζουν πολύ καλά, στην οποία Υπάρχει ένα πιο ανεπίσημο μεσημεριανό μενού και ένα πιο επίσημο μενού για δείπνο . Το μενού είναι πολύ χωρισμένο και σας δίνει την ελευθερία να κάνετε αυτό που θέλετε. Επίσης, έχουμε ένα μικρό μπαρ και θα υπάρχει brunch. Υπάρχουν από πιο σύνθετα τεχνικά πιάτα μέχρι πιάτα για όλα τα κοινά, είναι κάτι στο οποίο έχουν επιμείνει πολύ: πηγαίνετε από το χάμπουργκερ σε κάτι άλλο».
Νιτρο ντομάτα με πράσινο γκασπάτσο που θα προσφερθεί σήμερα στο μενού του Αγίου Βαλεντίνου
Διακοσμημένο σαν εστιατόριο της δεκαετίας του 1950, με εκπληκτικό ασπρόμαυρο δάπεδο ζιγκ-ζαγκ , μια μεταλλική μπάρα στην είσοδο, μεγάλα φωτιστικά, η Manzanilla Spanish Brasserie καταλαμβάνει ένα μεγάλο χώρο στην καρδιά του Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) με περίπου 150 θέσεις, έτοιμο να προσφέρει περισσότερες υπηρεσίες από ό,τι φανταζόταν ποτέ ο Dani García. «Είναι γιγάντιο. Στην Ισπανία κάτι τόσο μεγάλο είναι αδιανόητο» λέει ο σεφ, που όταν είναι σε πλήρη δυναμικότητα (ανοιχτά όλη μέρα), θα συνοδεύονται στην κουζίνα από 35 ή 40 άτομα.
Ο Meyer Davis είναι υπεύθυνος για το σχεδιασμό των χώρων, καθαρά Νέα Υόρκη, αλλά με ισπανικές λεπτομέρειες: «Ο φωτισμός, η μουσική, η ατμόσφαιρα είναι πολύ σημαντικά εδώ… μας έχουν βοηθήσει πολύ γιατί ένιωσα εντελώς χαμένος. Αλλά ταυτόχρονα είναι πολύ εμπνευσμένο από την Αλάμπρα και το Τζαμί της Κόρδοβα, σε μικρές λεπτομέρειες, όπως το ξύλινο δικτυωτό πλέγμα». Ή ένα μεγάλο πάνελ που σας υποδέχεται γεμάτο λέξεις που επέλεξε ο Dani García: Marbella. Περιμένω. Κυρ. Νότος. Ερυθρό κρασί. Ιβηρικό ζαμπόν . «Δεν υπάρχουν κεφάλια ταύρου, ή κάτι τέτοιο», λέει γελώντας. Ξέρουμε όμως πού βρισκόμαστε: στο κέντρο της Νέας Υόρκης σε ένα ισπανικό εστιατόριο. Αυτή ήταν η ιδέα: προσαρμοστείτε ή πεθάνετε. Και όχι μόνο στη διακόσμηση, αλλά και στο μενού.
Το εσωτερικό του εστιατορίου Manzanilla
ΚΡΟΚΕΤΕΣ, ΤΟΡΤΙΛΙΤΤΕΣ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ...
«Υπάρχει μια σειρά από γαστρονομικές γλώσσες σε αυτή την πόλη στις οποίες πρέπει να προσαρμοστείς», λέει ο Dani García. «Όπως θα πρέπει να σερβίρετε μόνο τα εποχικά φρούτα και λαχανικά που πωλούνται από τους καλλιεργητές στο Union Square Greenmarket. Τα πάντα σε αυτή την αγορά είναι που καθορίζουν τη γαστρονομική τάση». Αν και υπάρχουν πράγματα που φυσικά οι ντόπιοι παραγωγοί δεν πουλάνε στην Union Square, όπως λάδι, γαρίδες (για τορτίγιες), τυριά, κρασιά, Raventós cava, pacharán... «Φέρνουμε πολλά πράγματα από την Ισπανία: ένα ειδικό λάδι φτιαγμένο για χαμομήλι, ελιές, μπακαλιάρος, χταπόδι, χοιρινό ιβηρικό…» . Τα απαραίτητα συστατικά για την προετοιμασία ενός ισπανικού μενού «προσαρμοσμένο στη γεύση της Νέας Υόρκης».
Στρείδια στη Μανζανίλα
Αυτό είναι το κλειδί της επιτυχίας για να μείνετε σε μια πόλη όπου δέκα νέα εστιατόρια ανοίγουν κάθε Σαββατοκύριακο. «Έπρεπε να βάλουμε ένα χάμπουργκερ, φυσικά , αν και το δικό μας είναι βοδιού. Και εδώ όλα πρέπει να συνοδεύονται από ντιπ (σάλτσες), αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κέτσαπ». Στο μενού μπορείτε επίσης να βρείτε ισπανικά πιάτα που είναι αστέρια για τους Βορειοαμερικανούς: χταπόδι, αλλαντικά, ρυζόγαλο... «Όμως όλοι τους έχουμε κάνει μια περιστροφή», προσθέτει ο Dani García. «Το χταπόδι, για παράδειγμα, συνδυάζεται με ένα γαλάκτωμα πάπρικας και καπνού, μια πολύ κοινή τεχνική στην Ισπανία, αλλά αυτή στη Νέα Υόρκη κάνουν μόνο εστιατόρια με περισσότερα από 350 δολάρια το μαχαιροπίρουνο».
Η μετάβαση από μια βασική κουζίνα όπως αυτή της Calima στη μεγάλη ποικιλία προϊόντων που φτιάχνεται στη Νέα Υόρκη (δηλαδή, ανατρέποντας εντελώς τη μαγειρική του φιλοσοφία) ήταν δύσκολο στην αρχή για τον Dani García. «Αλλά τελικά το απολαμβάνω, είμαι πολύ άνετος γιατί νομίζω μπορέσαμε να κάνουμε πολλά νεύματα στην πόλη μέσα στην κουζίνα μας». . Ενα παράδειγμα? Το μπριός βοδιού, «παραδοσιακό στιφάδο αλλά με λάχανο, ένα είδος λάχανου που συναντάμε μόνο εδώ». Αυτό, σύμφωνα με τη σύντροφό του Yann de Rochefort, μπορεί να είναι ένα από τα πιάτα στα αστέρια του μενού. Αλλά θα υπάρξουν περισσότερα. Σίγουρος. Μια συμβουλή: μην φύγετε από την Manzanilla Spanish Brasserie χωρίς να δοκιμάσετε το προαναφερθέν χταπόδι της Γαλικίας, οι κροκέτες καλαμαριού στο μελάνι τους, οι ομελέτες με γαρίδες, το χοιρινό ιβηρικό, ο μπακαλιάρος … Και, πάνω από όλα, αφήστε χώρο για επιδόρπιο: το ρυζόγαλο με ζαχαρωτά βατόμουρου και τραγανή καραμέλα το αξίζει.