Kouig amann από το εκατόν τριάντα
Η επιθυμία που έχουμε να αφήσουμε το 2020 είναι ανυπέρβλητη. Και παρόλο που έχουμε ακόμη πολύ δρόμο μπροστά μας, ήμασταν πάντα γεμάτοι αποφάσεις και σχέδια για τη νέα χρονιά που έρχεται.
Το 2021 υπόσχεται ως έτος ελπίδας, ανάκτησης, σιγά σιγά, όλων όσων μας αφαιρούσε η χρονιά της πανδημίας. Τι καλύτερο από το να το ξεκινήσετε με μια τάση που φέρνει επανάσταση στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής;
Ονομάζεται kouign-amann και, αν και σε άλλα γεωγραφικά πλάτη θριαμβεύει για λίγο, τώρα αρχίζουμε να το βλέπουμε στα εθνικά αρτοποιεία. Ίσως σας ακούστηκε επίσης αμυδρά οικείο, γιατί είναι αυτό που ετοιμάζει η Αμελί σε μια στιγμή της ομώνυμης ταινίας της ανάμεσα σε δάκρυα.
Προέρχεται από τη Βρετάνη και στην κελτική της γλώσσα, kouign σημαίνει μπριός ή κέικ και το amann μεταφράζεται ως βούτυρο. Είναι τραγανό εξωτερικά, καραμελωμένο και ζαχαρούχο, και τόσο αιθέριο και ζουμερό εσωτερικά, που σχεδόν λιώνει στο στόμα. Ετσι είναι το κουλούρι βουτύρου που πρέπει να δοκιμάσετε το 2021.
Εγγραφείτε;
Η ΚΑΤΑΓΩΓΗ ΤΟΥ KOUIGN AMANN
Ήταν ακριβώς εκεί στη βορειοδυτική Γαλλία και σε ύδατα που περικλείονται από τον Ατλαντικό, όπου γεννήθηκε ένα γλυκό. Όπως σε όλες τις απαρχές διαφορετικών δημιουργιών, υπάρχουν εκατοντάδες ιστορίες που τις περιβάλλουν. Αυτό στο οποίο συμφώνησαν οι ερευνητές είναι ότι Προέρχεται από το Finisterre, εκείνο το μέρος που, κυριολεκτικά, είναι το τέλος της Γης.
Εκεί, στην πόλη Douarnenez και συγκεκριμένα γύρω στο έτος 1860, ένας φούρναρης ονόματι Yves-René Scordia δημιούργησε τυχαία αυτό το γλυκό. Πως εγινε? Σε μια ιδιαίτερα κουραστική μέρα, τελείωσαν τα επιδόρπια για να πουλήσουν και με ό,τι περίσσευε από τη ζύμη του ψωμιού, συνδύασε το ρολό (η τεχνική που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή κρουασάν) και μεγάλες δόσεις ζάχαρης.
Το αποτέλεσμα? Μια ζύμη με ζαχαρωμένη και καραμελωμένη κρούστα και βουτυρένιο εσωτερικό παρόμοιο με αυτό του κρουασάν. Voila! Είχε δημιουργήσει το kouign amann.
Το «Kouign» σημαίνει μπριός ή κέικ και το «amann» μεταφράζεται ως βούτυρο
Τότε, η Scordia δεν σκέφτηκε να προστατεύσει το δημιούργημά της και τα επόμενα χρόνια, άλλες πόλεις της Βρετάνης έπαιρναν το προβάδισμα. Μέχρι το 1999, χρονιά κατά την οποία οι ίδιοι οι ντόπιοι ζαχαροπλάστες ήθελαν να διατηρήσουν την παράδοση και την κληρονομιά τους.
Για να γίνει αυτό, δημιούργησαν μια ένωση kouign amann, μια IGP και μια ετικέτα που θα ξεχώριζε το αληθινό kouig amann από το Douarnenez από τα υπόλοιπα.
Πώς πρέπει να είναι τότε, σύμφωνα με τους ίδιους, το τέλειο τσουρέκι; Προχωρούν παραπέρα και περιγράφουν ακόμη και τα χαρακτηριστικά του τέλειου kouig amann. Ποιότητα πρώτα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ορισμένο ποσοστό βουτύρου και ζάχαρης, Πρέπει να είναι φρέσκο και προετοιμασμένο από την ημέρα και η παρουσίασή του να δείχνει τέλεια καραμελωμένη.
ΤΟ ΤΑΞΙΔΙ ΤΟΥ KOUIGN AMANN ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ, ΜΕΧΡΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ ΣΤΗ ΜΑΔΡΙΤΗ
Η δημοτικότητά του εξαπλώθηκε αστραπιαία. Πρώτα το έκανε μέσω της Βρετάνης και μετά έφτασαν στο Παρίσι και σε άλλες μεγάλες γαλλικές πόλεις. Μετά σε όλο τον κόσμο.
Έκανε μάλιστα το άλμα στην άλλη άκρη της λίμνης, έγινε δημοφιλές και αφορμή για προσκυνήματα για ζαχαροπλαστεία όπως η Belinda Leong και ο Michel Suas, B.Patisserie στο Σαν Φρανσίσκο ή Dominique Ansel Bakery στη Νέα Υόρκη.
Ακριβώς ο τελευταίος, επίσης Γάλλος και δημιουργός του cronut, τοποθετήθηκε ως μια από τις παγκόσμιες αναφορές του kouig amann έξω από τα σύνορα του 'Εξαγώνου' , όπως αποκαλούν και τη Γαλλία. Το κουλούρι του έχει ακόμη και το δικό του όνομα, το DKA (Dominique's Kouign Amann) και είναι το best seller σε όλες τις τοποθεσίες των καταστημάτων του.
Και τα δύο μέρη δημιούργησαν ένα σχολείο, τόσο πολύ που δύο από τα καλύτερα kouign amann που μπορείτε να δοκιμάσετε στη Μαδρίτη ανακαλύφθηκαν εκεί. Alberto και Guido Miragoli, υπεύθυνοι του εργαστηρίου Εκατόν τριάντα , ξεκίνησαν την περιπέτειά τους πριν από τρία χρόνια τώρα, τον Δεκέμβριο του 2017.
Μόλις άνοιξαν, κατέκτησαν τη Μαδρίτη με τα ψωμιά και τα γλυκά τους, τόσο που Τον Μάιο αυτού του παράξενου 2020 άνοιξαν έναν νέο χώρο στο Mercado de la Paz και στέφθηκαν το «Καλύτερο ψωμί στη Μαδρίτη 2020». στον διαγωνισμό που έγινε τον Νοέμβριο στο Club Matador.
Αν υπάρχει κάτι που τους καθορίζει τέλεια, είναι την ποιότητα με την οποία δουλεύουν και την προσπάθεια που καταβάλλουν σε κάθε τους δημιουργία, συμπεριλαμβανομένου του kouig amann. «Έχω σπουδάσει στις Ηνωμένες Πολιτείες και ο δάσκαλος που είχα, Μισέλ Σούας , ήταν ο συνιδρυτής ενός ζαχαροπλαστείου στο Σαν Φρανσίσκο, του B.Patisserie. Έγινε πολύ της μόδας εκεί. Ήταν οι υποστηρικτές αυτού του κομματιού ζαχαροπλαστικής στην πόλη», εξηγεί ο Alberto Miragoli στο Traveler.es.
Μισό χρόνο μετά το άνοιγμα του πρώτου εργαστηρίου Cientotreinta, συμπεριέλαβαν το κουλούρι Breton στις προτάσεις τους
«Εργάστηκα επίσης στο Λονδίνο και αργότερα στο Βέλγιο, το παράγαμε στο εστιατόριο. Το πρόβλημα είναι ότι όλα αυτά που δοκίμασα ήταν σαν οράματα που ξαναεπισκέφτηκαν, όχι σαν το πρωτότυπο. Παλιά ήταν πιο μεγάλα, σαν πίτα για να τα μοιράσουμε και πολύ λιγότερο τραγανά», συνεχίζει.
Έτσι, μισό χρόνο μετά το άνοιγμα του πρώτου εργαστηρίου Cientotreinta, Περιέλαβαν το κουλούρι Breton στις προτάσεις τους και έκτοτε είναι βασικό και ένα από τα best seller.
«Χρησιμοποιούμε τη ζύμη για κρουασάν, αλλά στη διαδικασία της σφολιάτας, αντί να βάλουμε 30% βούτυρο ως προς το βάρος της ζύμης, που είναι αυτό που χρησιμοποιείται για το κρουασάν, βάζουμε 50%. που είναι εξωφρενικό, αλλά γι' αυτό είναι τόσο πλούσιο», επισημαίνει.
Καταφέρνουν να βάλουν τη ζάχαρη μέσα στη σφολιάτα, έτσι διεισδύει μέσα στη ζύμη και σκεπάζει εξωτερικά, ώστε όταν την ψήσετε, Ολόκληρο το εξωτερικό μέρος καραμελώνει και παραμένει πολύ τραγανό και το εσωτερικό δημιουργεί ένα βουτυρένιο σιρόπι δημιουργώντας ένα άκρως εθιστικό σύνολο υφών. «Δεν είναι το πιο υγιεινό επιδόρπιο, αλλά μας αρέσει να λέμε ότι αυτά τα πράγματα παράγουν ενδορφίνες και αυτό είναι επίσης καλό», γελάει.
Alberto και Guido Miragoli, υπεύθυνοι του εργαστηρίου Εκατόν Τριάντα
Από το δεύτερο από τα σχολεία, αυτό του Dominique Ansel, ο Pablo Moreno έμαθε τη συνταγή για το kouign amann. Μαζί με τον αδερφό του Jacobo είναι υπεύθυνος Ζύμη Μαγιόρκας. Μόλις πριν από ένα μήνα σας είπαμε όλα όσα είδαμε στο εργαστήριό τους, που μας άνοιξε στα πρόθυρα των 90 ετών.
Η ιστορία της Μαγιόρκα ξεκίνησε με μια τορτέλ και σήμερα, σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, περιλαμβάνει επίσης νέες τάσεις και τολμηρά στοιχήματα όπως το cronut ή το kouign amann.
«Διαβάζοντας για την προέλευση και τις περιέργειές του, είδαμε ότι σε πολλά μέρη το αποκαλούσαν το «κρουασάν του αρτοποιού», γιατί πολλές φορές φτιάχτηκε με ψωμί που περίσσεψε και είναι το τέλειο συμπλήρωμα για όλα τα μπουτίκ αρτοποιεία που αναδύονται», εξηγούν.
Το kouig amann από το Pastry Mallorca
Πριν από δύο χρόνια ο Pablo σπούδαζε στη Νέα Υόρκη και τότε άρχισαν να κάνουν τεστ το κουλούρι, που περιλαμβάνει αυτό το ίδιο 2020 στις προτάσεις του.
«Είναι μια πλαστικοποιημένη ζύμη, όπως ένα κρουασάν, με βούτυρο. Ξεκινάμε από μια πολύ πιο ουδέτερη ζύμη, παρόμοια με αυτή του ψωμιού. Όταν γίνεται πλαστικοποίηση, προστίθεται βούτυρο σε αναλογία 50% και ζάχαρη στον τελευταίο γύρο. Αυτό που φέρνει είναι καραμελοποίηση» , εξηγούν οι αδερφοί Moreno.
Το αποτέλεσμα είναι ένα τραγανό kouign amann από τη ζάχαρη, καθώς και το λιώσιμο λόγω της ποσότητας βουτύρου που μεταφέρουν.
«Λειτουργεί εξαιρετικά, αλλά στην Ισπανία είναι δύσκολο να πουληθεί για δύο λόγους. Το πρώτο είναι ότι είναι σούπερ άγνωστο και το δεύτερο λόγω του ονόματος, που δεν προφέρεται σχεδόν», υποστηρίζουν. Ωστόσο, οι νίκες του. Άρχισαν να φτιάχνουν περίπου 100 μονάδες που μοίρασαν στα καταστήματα. Τώρα, πολλές μέρες φτιάχνουν περισσότερα από 500 κομμάτια.
«Ένα άλλο πράγμα που λίγοι γνωρίζουν είναι ότι πρέπει να είναι ένα φρέσκο κουλούρι της ημέρας. Μόλις το πλαστικοποιήσετε, καθώς μεταφέρει τη ζάχαρη στον τελευταίο γύρο, αν αυτή η ζύμη αφεθεί να ξεκουραστεί ή παγώσει, η ζάχαρη θα γινόταν υγρή, θα μουλιάσει τη ζύμη και δεν θα έχετε ποτέ το τελικό αποτέλεσμα. Στην περίπτωσή μας Μας έχει αναγκάσει να ενσωματώσουμε νυχτερινή βάρδια μόνο και μόνο για να την προετοιμάσουμε», συνεχίζουν.
Και καταλήγουν να κάνουν έναν προβληματισμό: «Είναι ξεκάθαρο ότι η τάση είναι να ποντάρουμε σε γεύσεις πολύ έντονων πρώτων υλών, στην προκειμένη περίπτωση καραμελοποίησης και βουτύρου, και αισθητικής που δεν είναι τόσο γαλλική. Στην εμφάνιση μπορεί να φαίνεται άσχημο ή χοντροκομμένο, αλλά όλοι όσοι το δοκιμάζουν εκπλήσσονται».
Το πάθος του Ricardo Vélez για τη ζαχαροπλαστική έρχεται από μακριά. Λέει ότι η μητέρα του του έδωσε ένα παιδικό βιβλίο συνταγών και τότε ήταν που του έπιασε το ζωύφιο. Μετά από εκπαίδευση και εργασία σε διάφορα ιδρύματα, το 2006 άνοιξε το όνειρό του, Moulin Chocolat, ένας από τους μεγαλύτερους εκφραστές της ζαχαροπλαστικής στη χώρα.
Η δική τους είναι βρώσιμη τέχνη και ανάμεσα σε ντελικάτες ταρτάκια, μακαρόν, εκλέρ, ένα από τα καλύτερα κρουασάν της πόλης, χρηματοδότες και γλυκά με γαλλική προφορά, χωράει και το kouig amann που ετοίμαζαν χρόνια. Τώρα θα το βρείτε και στο παγωτατζίδικο σας Maison Glacée , με δύο τοποθεσίες στην πόλη.
Η έκρηξη είναι κάτι παραπάνω από επικείμενη. Εγγραφείτε;
Στο Moulin Chocolat ετοιμάζουν εδώ και χρόνια kouig amann