Ο φετινός VIII Εθνικός Διαγωνισμός Κροκέτας Ζαμπόν ήταν λίγο ιδιαίτερος: οι νικητές των προηγούμενων εκδόσεων του διαγωνισμού διαγωνίστηκαν για να επιλέξουν την κροκέτα Champion of Champions και έτσι γιορτάζουμε την 20ή επέτειο του γαστρονομικού συνεδρίου Fusión της Μαδρίτης.
Υπήρχαν επτά υποψήφιοι (αν και έξι έχουν παρουσιαστεί) και μόνο ένας μπορούσε να κερδίσει: Diego Fernández από το εστιατόριο Regueiro (Tox, Asturias). Ο Jesús Segura από το εστιατόριο Trivio (Cuenca), ο Nacho Solana από το εστιατόριο Solana (Ampuero, Cantabria), ο Miguel Carretero από το εστιατόριο Santerra (Μαδρίτη), ο Alberto García Escudero από το εστιατόριο Iván Cerdeño (Toledo) και οι Javier Sanz και Juan Sahuquillo από το Cañitas Maite Restaurant ( Casas Ibáñez, Albacete), που κέρδισε το βραβείο το 2021.
Μιγκέλ Κάρτερ (Σαντέρα).
“Μια καλοφτιαγμένη κροκέτα είναι υψηλή κουζίνα” καταδικάστηκε κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας, ο José Carlos Capel, πρόεδρος της κριτικής επιτροπής που αποτελείται από άλλους ειδικούς της γαστρονομίας, όπως ο Daniel Salas, η Clara Villalón, ο Marcelino Alonso ή ο Javi Antoja, που έχουν δοκιμάσει τις έξι δημιουργίες για να επιλύσουν μια τέτοια διαμάχη, μια από τις πιο έντονες Μαδρίτη Fusión. εκείνη την εποχή, έσπειρε διαμάχη με ένα «τώρα κάνουν καλύτερες κροκέτες από την εποχή των γιαγιάδων μας γιατί εφαρμόζονται περισσότερες μαγειρικές τεχνικές».
Και νικήτρια ήταν η κροκέτα που κέρδισε το 2018: αυτό του εστιατορίου Santerra της Μαδρίτης, αυτό του σεφ Miguel Carretero, ο οποίος κέρδισε έτσι το βραβείο Croqueta Champion of Champions, ένας διαγωνισμός που χορηγήθηκε από τον Joselito στο γαστρονομικό συνέδριο Madrid Fusión 2022.
Ρωτήσαμε τον σεφ πώς έχει εξελιχθεί η κροκέτα Santerra από το 2018: "Οποιαδήποτε συνταγή πρέπει να είναι ζωντανή και να αλλάζει συνέχεια για να βελτιωθεί. Εμείς, μετά τη νίκη εκείνη τη χρονιά, βρήκαμε μια πολύ πιο ισορροπημένη κροκέτα, Είδαμε ότι μας άρεσε περισσότερο το concept και το τροποποιήσαμε. Ενσωματώσαμε μάλιστα μια άλλη αλλαγή χθες».
Πώς είναι η νικητήρια κροκέτα; «Είναι κλασική κροκέτα, αφού έχουμε υπολογίσει πολύ προσεκτικά το ρου για να μην ροδίσει πολύ το αλεύρι. χρησιμοποιούμε γάλα με μεγαλύτερο ποσοστό λιπαρών, προσθέτουμε το ζαμπόν στους 65 βαθμούς και επίσης την κρέμα. Το αλείφουμε με αλεύρι, παστεριωμένο αυγό και panko.» εξηγεί στο Condé Nast Traveller.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε το Croquette Champion of Champions μπορείτε να το κάνετε στη Santerra, τόσο στο μπαρ του όσο και στο γαστρονομικό εστιατόριο, όπου Η τιμή του είναι 2,20€ ανά μονάδα ή 13,2€ για μερίδα έξι. Ο Miguel Carretero μας προειδοποιεί ότι συνήθως το στέλνουν στο σπίτι, αλλά ότι αυτές τις μέρες θα σταματήσουν την παράδοση της κροκέτας τους λόγω της μεγάλης ζήτησης που αναμένεται.
Ο διαγωνισμός κροκετερό του Madrid Fusión 2022 χρησίμευσε επίσης για να αποτίσει φόρο τιμής στον σεφ Iván Cerdeño από το Τολέδο: ο σεφ του ομώνυμου εστιατορίου έχει λάβει το βραβείο Croqueta de Oro ως αναγνώριση των πολλών φορών που την αυθεντική του συνταγή για κροκέτα Έχει οδηγήσει ορισμένους από τους φιναλίστ μαθητές του στη νίκη σε προηγούμενες εκδόσεις.