τσουρέκι του γιάγια
Κοστίζει ότι το λαχανικά εισέλθουν στην έννοια της υψηλής κουζίνας με την αναγνώριση που τους αξίζει. Η Μαδρίτη είναι μια πόλη που ανεβοκατεβάζει πάνω σε ανούσιες μόδες και τις προσέχει μόνο όταν έρχονται μεταμφιεσμένες σε τάση. Ήταν πάντα εκεί, σε αργά μαγειρευτά και κλασικές συνταγές , στο οικογενειακό ντουλάπι και περιμένοντας την ωριμότητα του ουρανίσκου για να τα αναγνωρίσει και να τα εκτιμήσει.
Ο Καλαγκουριτανός μάγειρας, Λουκία Γράβαλος , το κάνει καθημερινά και για δύο μήνες μέσα Γαστρονομική Mentica , ένα εστιατόριο στο οποίο τα προϊόντα του κήπου Riojan βρίσκουν τον μέγιστο υπερασπιστή τους.
Η κουζίνα του βασίζεται στα λαχανικά, τους βασικούς πρωταγωνιστές του έργου, που χτυπάει χάρη στις παραδοσιακές συνταγές του η γιαγιά Άννα Μαρή . «Είμαι πάντα στο μυαλό της. Είναι αυτή που γράφει τις συνταγές της στο χέρι και μετά είμαι εγώ που τις «καταστρέφω» και τις αποδομώ. Η κουζίνα μου έχει αυτή την πινελιά παράδοσης και νεωτερισμός που νομίζω ότι ο κόσμος καταλαβαίνει», λέει η μαγείρισσα. «Όταν τα τρως, σε γυρνούν πίσω σε εκείνη την παιδική ανάμνηση, στην κατσαρόλα στο σπίτι. Αυτή τη φορά όμως με κομψή παρουσία και πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις».
Ο Γράβαλος εκπαιδεύτηκε στη σχολή εστίασης στο Benasque για να μάθει μετά από το χέρι του Μαρτίν Μπερασάτεγκι. Εργάστηκε επίσης με τον Dani García στην Calima και εργάστηκε ως ζαχαροπλάστης στο ομώνυμο εστιατόριό του, κάνοντας αργότερα το άλμα στις κουζίνες του Álvaro Salazar στη Μαγιόρκα.
Κατά τη διάρκεια του εγκλεισμού, η πλήξη την οδήγησε να επινοήσει μια γκουρμέ παράδοση χάμπουργκερ, ένα εφαλτήριο για να ανοίξει, τον Ιούνιο του 2020, Mentica του Lu . "Ο σύντροφός μου έχει μια παμπ στην Calahorra που ονομάζεται Menta και δεν χρησιμοποίησε την κουζίνα. Καθώς δεν ήταν εφικτό να ανοίξει το μπαρ όταν άρχισαν να χαλαρώνουν οι περιορισμοί, τον έπεισα να κάνει το delivery εκεί. Μετά μετακομίσαμε στην κουζίνα του το pintxos bar σε έναν φίλο, που μας το άφηνε τα Σαββατοκύριακα», εξομολογείται ο σεφ. «Με τα χρήματα που καταφέραμε να εξοικονομήσουμε, πληρώσαμε το ενοίκιο, συνεχίσαμε με το delivery και καταφέραμε να κάνουμε λίγη δουλειά για να ανοίξουμε το δικό μας εστιατόριο». Μια γαστρονομική ιδέα στην οποία, μαζί με τους συνεργάτες της, Steven Zuluaga και Alejandro Gonzalez , σερβίρουν οκτώ γεύματα κάθε μισή μέρα.
Λουκία Γράβαλος
Μαδρίτη ήταν αναπόφευκτο για να μπορέσει να φέρει την κουζίνα του σε περισσότερους ανθρώπους, αλλά και να μπορεί να βασιστεί σε μια μεγαλύτερη ομάδα που θα του επέτρεπε να επικεντρωθεί μόνο στη μαγειρική. «Στην πρωτεύουσα υπήρχαν λιγότεροι περιορισμοί και ήρθε η ώρα», εξηγεί γιατί η μετακόμιση ήταν το επόμενο βήμα του. "Σε Calahorra πληρώνουμε πολλούς λογαριασμούς και έχουμε πολύ λίγα χρήματα , οπότε έπρεπε να ψάξουμε για ένα μέρος στη Μαδρίτη που δεν είχε μεταγραφή". Το βρήκαν στο Οδός Σαγκάστα , δίπλα σε έναν άλλο ναό λαχανικών: La Manduca de Azagra.
Το μενού του –με μέση τιμή 50€ και μενού γευσιγνωσίας με πάσες 75€– έχει σταθερούς καλεσμένους όπως το γιάγια τσουρέκι , μια συνταγή στην οποία το προϊόν μαγειρεύεται και αναμειγνύεται με μια ελαφριά σάλτσα μπεσαμέλ και τηγανητό ζαμπόν, chorizo και πάπρικα. «Στιγάζω έναν κύκλο ψητή κρέμα σκόρδου, δυνατή και εκλεκτή, και στο κέντρο βάζω τη σάλτσα από το τσόρδο, γεμίζοντας τα φύλλα με chorizo και προσθέτοντας λίγα σφαιροποιήσεις υγρό ζαμπόν», μοιράζεται.
Το πιάτο με τα αστέρια σας; ο βρασμένο κουνουπίδι . «Είναι το λαχανικό που μαζεύεται περισσότερο στην Καλαχόρα, έχει ακόμη και το D.O του. Είναι ένα πιάτο που όλοι μισούσαμε ως παιδιά γιατί όταν γυρνούσαμε από το σχολείο η προσγείωση μύριζε πάντα βραστό κουνουπίδι», αστειεύεται. Το ανακτά όπως συνήθιζαν να τρώνε τα παιδιά: au gratin, με μπέικον και λευκή σάλτσα... αλλά με τον δικό της τρόπο. «Έχουμε καπνίσει μπέικον με βλαστάρια αμπέλου που τα εμποτίζουμε για αρκετή ώρα σε α μπεσαμέλ πολύ καλά με χαβιάρι οξύρρυγχου . Συνδυάζουμε το κουνουπίδι σε φρυγανισμένο βούτυρο (noisette) για να φύγουν οι μυρωδιές και το σερβίρουμε με ένα τραγανό λαχανικό.
Η ζωική πρωτεΐνη δεν είναι υποτιμημένη, δεδομένης της μεγαλοπρέπειας των λαχανικών που βασιλεύουν εδώ, και υπάρχουν σε μερικές μπριζόλες αρνάκι –«Τυπικό από το alla»–γεμιστό με λεχερίλες και ψητό, συνοδευόμενο από σφαιροποιημένο τυρί Rioja και αγκινάρες.
Κουνουπίδι Calagurritana βρασμένο σε βούτυρο noisette
Όλα σερβίρονται σε ένα μικρό χώρο διακοσμημένο από τη μητέρα ενός από τους συνεργάτες, ιδιοκτήτριας ενός καταστήματος διακόσμησης στην Calahorra. «Μας έφτιαξε λαμπτήρες , που είναι βλαστοί αμπέλου, τα πόμολα σε σχήμα σταφυλιού σταφυλιού και το κάθετος κήπος . Στην είσοδο των εγκαταστάσεων και πριν περάσετε στην τραπεζαρία, το εστιατόριο έχει ένα βερμούτ όπου το απεριτίφ πίνεται με Mon Dieu και τρώγεται με λαχανικά και παραδοσιακές κονσέρβες από Το Navarrico , που μεταμόρφωσε η Mentica με αέρες, χυμούς και σφαιροποιήσεις.
Τα κοκτέιλ ενσωματώνονται επίσης στον φυτικό κόσμο με Στίβεν Ζουλουάγκα , χάρη σε πουρές και σιρόπια που εξυμνούν ένα Μουσουλάκι της Μόσχας με πολτοποιημένη αγκινάρα, μια Ξινή βότκα με αρακά ή ανακατεύοντας πιπεριές και σμέουρα με ασπράδι αυγού, τζιν και χυμό λεμονιού. ο κρασιά Από την άλλη, συνδέονται με τη σεζόν με 80 αναφορές και αντιπροσωπεύουν την ανατολική Ριόχα, μια μεγάλη άγνωστη με περιορισμένες παραγωγές αλλά σιγά σιγά προχωρούν.
Το El Navarrico συντηρείται με μια πινελιά Mentica