Στην πλούσια κρύα σούπα!
Είμαστε κουτάλι, κουτάλι. Για το λόγο αυτό, ούτε οι 40 βαθμοί στη σκιά των καύσωνα της Μαδρίτης δεν μας τρομάζουν να ψάξουμε για το βαθύ πιάτο. Και γι' αυτό ευχαριστούμε το πλήθος των συνταγών για σούπες και παγωμένες κρέμες εμπνευσμένες από τις υψηλές θερμοκρασίες.
Πάει το μονοπώλιο του ντουέτου salmorejo ή gazpacho. Αν και και οι δύο ντοματόσουπες από το νότο εξακολουθούν να είναι βασίλισσες στα δικά τους τραπέζια και σε αυτά των άλλων. Μπορούν να ακολουθήσουν τις κλασικές συνταγές ή να προσθέσουν εκπληκτικά συστατικά που προσθέτουν χρώμα και γεύση.
Περνάμε από τη Μαδρίτη, παρά τις μέρες των σκύλων, για να ικανοποιήσουμε την ανάγκη μας να κουταλιάσουμε και να ανανεωθούμε. Υπάρχει ζωή στο καλοκαίρι της πόλης πέρα από σαλάτες και παγωτό. Και, παρεμπιπτόντως, παίρνουμε μερικές συνταγές μαζί μας.
** ABOLEA :** Vichyssoise αμύγδαλο και μήλο
Από αυτόν τον ναό της υγιεινής κουζίνας, ένα αλάνθαστο ραντεβού για brunch και πρωινό στο Chamberí, όπου κάθε μενού της ημέρας περιλαμβάνει πάντα μια διαφορετική σούπα (ζεστή το χειμώνα, κρύα το καλοκαίρι), προτείνουν την αμύγδαλο και τη βιχυσοζέ μήλου τους. «Δροσιστικό, με κρεμώδη υφή και την ευχάριστη γλυκύτητα που προσφέρουν τα φρούτα. Ισορροπημένη και εκπληκτική γεύση. Είναι μια από τις αγαπημένες μας εποχιακές κρέμες!» λέει η Rosanna Ansón
Συστατικά: κρεμμύδι, πράσο, χρυσό μήλο, πατάτα, γάλα αμυγδάλου και αμύγδαλα σε φέτες. Σερβίρετε πολύ κρύο.
Αμύγδαλο και μήλο Vichyssoise.
Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ MARÍA LUISA: Γκασπάτσο με φράουλα και πεπόνι
Το Gazpacho, η αγαπημένη μας κρύα σούπα, υποδέχεται πλήθος καλεσμένων. Μαρία Λουίζα Μπάντζο Η σεφ και ιδιοκτήτρια του La cocina de María Luisa, το ετοιμάζει φέτος το καλοκαίρι με άλλα δύο φρέσκα υλικά, που δίνουν γεύση και χρώμα.
«Φτιάχνω το γκασπάτσο με φυσική θρυμματισμένη ντομάτα, ποτήρι πράσινη πιπεριά –την ιταλική–, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι –αυτό που χρησιμοποιείται στις σαλάτες–, φράουλες –αν είναι καλύτερα ώριμες–, πεπόνι, ελαιόλαδο, λίγο μηλόξυδο –ήπιο–, αλάτι και λίγη ζάχαρη. Δεν προσθέτω σκόρδο ή αγγούρι –την πινελιά του αγγουριού τη δίνει λίγο το πεπόνι–, ούτε ψωμί. Δηλαδή επιπλέον Οι κοιλιοκάκη μπορούν να το πάρουν. Και είναι πολύ, πολύ πλούσιο, απαλό, ελαφρύ και αναζωογονητικό.»
Γκασπάτσο με φράουλα και πεπόνι.
ΑΜΑΔΙΑ: Λευκό σκόρδο
Πήγαμε στο εστιατόριο ο σεφ Victor Cuevas, Προσωπικό έργο που μόλις άνοιξε στα βορειοδυτικά της Μαδρίτης και που για το καλοκαίρι προσφέρει άλλο ένα καλοκαιρινό κλασικό κουταλάκι με μια διαφορετική πινελιά.
«Το Ajoblanco είναι μια πολύ παλιά σούπα που άρχισε να γίνεται σε περιόδους έλλειψης στην περιοχή της Μάλαγα λόγω της υπερβολικής αφθονίας αμυγδαλιών στην περιοχή», μας λέει. «Είναι μια σούπα με πολλές ιδιότητες λόγω των αμυγδάλων, που παρέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, προλαμβάνει καρδιακά προβλήματα λόγω της μεγάλης ποσότητας λιπαρών οξέων και βιταμίνης Ε».
Και η συνταγή του: «Το ajoblanco, στην προκειμένη περίπτωση, γίνεται με τρυφερά αλεσμένα αμύγδαλα, λευκό ψωμί, σκόρδο, νερό, EVOO, αλάτι και ξύδι sherry. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα περνάμε από ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι. Όντας μια εποχιακή σούπα, Το συνοδεύουμε με δύο βασικά εποχιακά στοιχεία, όπως το σκουμπρί και το πεπόνι. Μια πολύ υγιεινή σούπα πλούσια σε ιδιότητες για την καταπολέμηση αυτών των θερμοκρασιών».
Ajoblanco με παστό σκουμπρί και πεπόνι.
** BIBO MADRID :** Γκασπάτσο με κεράσια
Είναι ήδη πρακτικά μια κλασική, δημοφιλής συνταγή από έναν από τους τελευταίους Ισπανούς σεφ που απέκτησαν τρία αστέρια Michelin, τον Dani García. ** Το γκασπάτσο τους με κεράσια θα το βρείτε στα BIBO Madrid και BIBO Marbella.
«Το γκασπάτσο κερασιού περιέχει ντομάτα, κρεμμύδι, πράσινη πιπεριά, σκόρδο, κεράσια, λάδι και ξύδι σέρι. Όλα χύνονται και συνθλίβονται. στην επιμετάλλωση, βάζουμε γαύρο, φιστίκια και φέτα σε σκόνη».
Cherry gazpacho από τον Dani García.
** ΒΙΡΙΔΙΑΝ Α:** Gazpacho με φράουλες και μαριναρισμένη ρέγγα Βαλτικής
Αυτό είναι πράγματι ένα κλασικό κρύο κουτάλι στη Μαδρίτη: γκασπάτσο με φράουλες και μαριναρισμένη ρέγγα από Abraham García, ψυχή και ζωή του εστιατορίου Viridiana. Μια συνταγή που κληρονόμησε από τη μητέρα του και που συνεχίζει να την ετοιμάζει με χαρά και γεύση όλων. Ένας από τους πρώτους που άρχισε να σερβίρει στο εστιατόριό του που ονομάζεται buñuelesco που είναι ήδη 40 ετών.
Γκασπάτσο από φράουλες και μαριναρισμένη ρέγγα.
ΣΟΥΡΤΟΠΙΑ: Salmorejo με καρότο
Σε αυτό το σπίτι της ανδαλουσιανής κουζίνας δεν θα μπορούσε να λείπει μια κρύα σούπα με νότια γεύση. Αν άλλα καλοκαίρια τράβηξε την προσοχή το αβοκάντο γκασπάτσο του, αυτό είναι το Σεφ Χοσέ Καλέχα έχει επιλέξει το άλλο υπέροχο κουτάλι: το salmorejo. Αλλά, φυσικά, του δίνει τη διαφοροποιητική του πινελιά.
Παρασκευάζεται ακριβώς όπως η κλασική συνταγή, προσθέτει μαγειρεμένο καρότο για να προσθέσει γλύκα και χρώμα πολύ ιδιαίτερο.
Γκασπάτσο καρότο.
** Η OLIVIA ΣΕ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ :** Κρέμα παντζαριού και μήλου
Έδωσαν μια ανατροπή στο τυπικό ποικίλο πιάτο: σαλάτες, υγιεινά, βιολογικά τρόφιμα... Μια φόρμουλα που έχουν πάρει τώρα σε έναν μεγαλύτερο χώρο στο Fortuny, όπου οι σούπες και οι παγωμένες κρέμες είναι πάντα μέρος του καθημερινού τους μενού. Και αυτό το καλοκαίρι είναι ξεκάθαρο ποιο θριαμβεύει: κρέμα παντζαριού και μήλου, θρεπτική, φρέσκια και φωτογενής.
«Τα παντζάρια είναι ένα υπέροχο λαχανικό, που θα μας παρέχει σίδηρο, Θα μας βοηθήσει να αυξήσουμε την άμυνά μας, θα μας βοηθήσει να αποτρέψουμε την οστεοπόρωση, θα μας βοηθήσει να αποτοξινώσουμε το συκώτι μας, μας παρέχει βιταμίνη C, νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο και κάτι υπέροχο: περιέχει μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών», μας λένε. από την Olivia σε φροντίζει . «Λατρεύουμε τη γεύση του, αλλά ξέρουμε ότι μπορεί να φαίνεται λίγο δυνατό, έτσι κι εμείς Έχω προσθέσει μήλο για να μαλακώσει και λάιμ και μέντα που του δίνει μια ιδιαίτερη φρεσκάδα».
Συστατικά: 400 γραμμάρια μαγειρεμένα παντζάρια, ένα κρεμμύδι (75, 80 γραμμάρια), δύο πράσινα μήλα, χυμός λάιμ, αλάτι, πιπέρι, φύλλα μέντας ή μέντας. Προαιρετικά: ο κουρκουμάς, το τζίντζερ, το αγγούρι ή ακόμα και το κάρυ μπορεί να είναι άλλα εξαιρετικά συστατικά.
Κρέμα παντζαριού και μήλου.