Το ιβηρικό γουρούνι, το πιο ιερό της γαστρονομικής μας κληρονομιάς
Είναι περίεργο πώς σε περιόδους υγιεινής διατροφής, τάσεων υγείας και οπαδών της χορτοφαγίας, πάνε ξαφνικά και μπαίνουν κρυφά στο εγκαίνια πόλεων τέσσερις εγκαταστάσεις που αποτίουν φόρο τιμής στα πιο ιερά από την πλούσια γαστρονομική μας κληρονομιά: ο ιβηρικός χοίρος.
Γεγονός που το επιβεβαιώνει η πιο κλασική γαστρονομία δεν θα φύγει ποτέ από τη μόδα , όσο πρόστυχο κι αν είναι, και που μας πάει η πορεία.
ΒΙΑΝΔΑΣ, ΕΝΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΠΟΥ ΤΑ ΛΕΕΙ ΟΛΑ ΤΟ ΟΝΟΜΑ
Εάν δεν έχετε πάει στο Calle Mayor για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να μην γνωρίζετε ακόμη ότι ένα νέο εστιατόριο μόλις προσγειώθηκε με 100% ιβηρική γεύση.
Είναι περίπου Τρόφιμα Αποθήκης _(Δήμαρχος, 36) _, που άνοιξε η The Haciendas Company (ιδιοκτήτες του εστιατορίου The WareHouse, στη Μαδρίτη και Hacienda Zorita, στη Σαλαμάνκα).
Αυτό που προτείνει με αυτό το νέο άνοιγμα είναι μια έννοια που συνδυάζει, αφενός, την πώληση ιβηρικών προϊόντων, όπως ζαμπόν ιβηρικής dehesa, αλλαντικά ιβηρικής από τη Σαλαμάνκα και πρόβατα τυριά αυτοπαραγωγής, από τη ** βιολογική φάρμα της Hacienda Zorita ** (εκεί είναι η προέλευση των πάντων, μια dehesa που βρίσκεται στη Σαλαμάνκα που ανήκει στον όμιλο). Και, από την άλλη, ένα εστιατόριο όπου μπορείτε να απολαύσετε ένα μενού με κάπως πιο περίτεχνα πιάτα στο οποίο η κουζίνα προϊόντων (Ιβηρική, φυσικά) είναι η βάση.
Το τιτάνιο έργο της αντίστασης σε ένα ιβηρικό κόντρα φιλέτο
Σε αυτή την ενότητα, η καινοτομία που αποκτά απόλυτη σημασία είναι ένα μενού με ζαμπόν (ονομάζεται Jamón Jamón) όπου μπορείτε να δοκιμάσετε από διαφορετικούς τύπους γουρουνιών **(Iberian, Mangalica και Duroc) ** έως **διαφορετικά είδη ωρίμανσης (φυσικά, καπνιστά και πάπρικα) **.
Καθώς ο άνθρωπος δεν ζει μόνο με ζαμπόν, το μενού περιλαμβάνει και άλλες προτάσεις όπως μερίδες σχάρας, συμπεριλαμβανομένων βουβαλοκεφτέδες που εκτρέφονται στη ντεχέσα, που παλεύουν την ουρά του ταύρου με γιούκα ή ψίχουλα βοσκού με σταφίδες. Ή τα ψημένα πιάτα, όπως το hornazo από τη Σαλαμάνκα και το ιμηρικό ζαμπόν empanadillas με torta de la Dehesa. Εκτός από σάντουιτς, τοστ, τάπας...
Η ιδέα, σε κάθε περίπτωση, είναι να φέρει στην πρωτεύουσα τα κοσμήματα της ισπανικής γαστρονομίας με τον ελάχιστο δυνατό χειρισμό. Η εκλέπτυνση δεν πραγματοποιείται εδώ, γιατί το σημαντικό είναι το φυσικό. Και συνοδεύεται από Οικογενειακά κρασιά Marqués de La Concordia , που ανήκει επίσης στον όμιλο. Τι περισσότερο θα μπορούσατε να θέλετε;
SEÑORÍO DE MONTANERA, ΑΠΟ ΤΗΝ DEHESA EXTREMEÑA ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΚΤΗΣΗ ΤΗΣ ΜΑΔΡΙΤΗΣ
Είναι μαγαζί και είναι ταβέρνα. Αφού άνοιξε το πρώτο Señorío Shop στη Σεβίλλη, ο Señorío de Montanera, ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς αγνών ιβηρικών χοίρων που τρέφονται με βελανίδια στην Εξτρεμαδούρα, τα κατάφερε στοιχηματίζοντας στο **το πρώτο του κατάστημα στη Μαδρίτη** _( Santa Engracia, 38) _.
Η προσγείωσή του δεν θα μπορούσε να είναι πιο αυθεντική, αφού ανταποκρίνεται στο στυλ των παραδοσιακών delicatessen , με τα μπούτια του ζαμπόν να κρέμονται από το ταβάνι και τα κομμένα λουκάνικα εκτεθειμένα πίσω από τον πάγκο του ψυγείου.
Εδώ το άρωμα τα λέει ήδη όλα: ποιοτικά ιβηρικά προϊόντα με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης , από τα βοσκοτόπια της Extremadura, της Ανδαλουσίας και του πορτογαλικού Alentejo. Εκεί γεννιούνται και μεγαλώνουν όλα τα γουρούνια από τα οποία τους λουκάνικα, χειροποίητα και χωρίς πρόσθετα.
Το καλό είναι ότι όχι μόνο μπορούμε να τα έχουμε στο τραπέζι συνοδευόμενα από μια μπύρα ή ένα ποτήρι κρασί, αλλά είναι διαθέσιμα και για αγοράστε τα κομμένα αυτή τη στιγμή και πάρτε τα στο σπίτι.
Μερίδες, χωνάκια ή και σάντουιτς ιβηρικού ζαμπόν με βελανίδι, αλλά και μαριναρισμένη οσφυϊκή χώρα επεξεργασμένο σύμφωνα με μια παραδοσιακή συνταγή από την Εξτρεμαδούρα, λουκάνικο, chorizo, morcón, παραδοσιακό ζαχαροκάλαμο, κόπα ή γεμιστό χοιρινό.
Όλα πολύ κλασικά, αλλά με αυτή τη μοντέρνα πινελιά που το τοποθετεί ανάμεσα σε ένα από τα μέρη που πρέπει να πάτε για πρωινό, να πιείτε μερικές μπύρες και ακόμη και να δειπνήσετε στη γειτονιά Chamberí.
Από το βοσκότοπο της Εξτρεμαδούρα μέχρι την κατάκτηση της Μαδρίτης
MARCELINO, ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ ΥΠΕΡΠΟΡΙΚΙΝΑ, ΟΠΟΥ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΕΙΝΑΙ ΟΤΙΔΗΠΟΤΕ ΑΔΥΝΑΤΟ
Η καρδιά του Marcelino, κρασιά και ultraporcines _(Καράκας, 1) _ χωρίζεται μεταξύ το πάθος του για το χοιρινό και η αγάπη του για τα καλύτερα κρασιά. Κάτι που αγαπάμε, γιατί δεν υπάρχει καλύτερος συνδυασμός από το να απολαμβάνουμε το ένα παρέα με το άλλο. Γι' αυτό δεν θα εκπλαγούμε αν σύντομα γίνει τόπος λατρείας, ειδικά για όσους οραματίζονται ένα λουκάνικο βλέποντας ένα ιβηρικό γουρούνι.
Είναι μια κάπως τρομερή εικόνα, είναι αλήθεια, αλλά αυτό ορίζει ως λίγες την ποιότητα και την αυθεντικότητα των προϊόντων που μπορούμε να βρούμε πίσω από το πάγκο του Μαρσελίνο. Και πάλι, το ντελικατέσεν-ταβέρνα έννοια εμφανίζεται σε αυτόν τον χώρο στο Chamberí, με ένα μπαρ, τραπέζια και βαρέλια για κοινή χρήση και μια κάβα κρασιών στην όψη, στην οποία κάθε ένα από τα κρασιά του μενού εμφανίζεται ως τρόπαια.
Το διασκεδαστικό εδώ είναι να ρίξετε μια ματιά στις προτάσεις τους για φαγητό, χωρισμένες σε Τοστ, μερίδες και τραπέζια κατά βάρος με όνομα τόσο επίκαιρο όσο Ανεξάρτητο 155 . Η δοκιμή τους σημαίνει ένα ολόκληρο ταξίδι από την Εξτρεμαδούρα στην Ανδαλουσία, περνώντας από τη Σαλαμάνκα, την Καστίλλη και Λεόν, τις Βαλεαρίδες Νήσους και την Καταλονία μέσα από τα λουκάνικα τους: chorizo, σαλάμι, jowl, φιλέτο, μπέικον, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, φιλέτο, ζαμπόν, somalla, morcón και ακόμη και torreznos.
Γιατί φυσικά δεν θα μπορούσαν να λείπουν σε αυτό το Marcelino, όπως δεν λείπουν και τα καλύτερα κρασιά επιλεγμένα από το εξειδικευμένο κατάστημα Pinkleton & Wine (έχει γαστρονομικό χώρο στο Mercado de San Miguel) όλων των ονομασίες προέλευσης από την Ισπανία και ορισμένες από το εξωτερικό.
Πάθος για το χοιρινό και το κρασί
** Η ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΧΟΙΡΙΝΟΥ, ΤΟ ΓΟΥΡΟΥΝΙ ΟΠΩΣ ΔΕΝ ΤΟ ΕΧΟΥΜΕ ΔΕΙ ΠΟΤΕ**
Όταν μάθαμε για το άνοιγμα του η Porcinería _(Lagasca, 103) _ στην περιοχή Salamanca, αυτό ακριβώς τράβηξε την προσοχή μας: η τοποθεσία. Και όχι τόσο για την εξειδίκευση της επιστολής σας -στην συνοικία της Σαλαμάνκα ξέρουν πώς να ξεχωρίζουν ένα καλό Ibérico από το άλλο, έτσι είναι- αλλά από την αισθητική
Αυτό το μέρος μοιάζει με οτιδήποτε άλλο εκτός από εστιατόριο που ειδικεύεται στο χοιρινό: ντελικάτη εικόνα, σε ανοιχτούς και ροζ τόνους, με εσωτερική διακόσμηση κάπου ανάμεσα σε ένα δροσερό delicatessen και μια μοντέρνα ταβέρνα. Το αποτέλεσμα είναι ένα διώροφο χοιρινό μπιστρό, με ανοιχτό μπαρ στο επίπεδο του δρόμου και τραπεζαρία στο ισόγειο, με μοναδική εικόνα τόσο πανκ όσο και απατεώνας.
Είναι αυτό που τραβάει τη μεγαλύτερη προσοχή, αν και όλα τα βλέμματα είναι στραμμένα, φυσικά, στο γράμμα σας. Ένας συνδυασμός από υλικά κορυφαίας ποιότητας (σχεδόν όλα τα κομμάτια κρέατος είναι από τον Joselito, έναν από τους αδιαμφισβήτητους βασιλιάδες της Ιβηρικής), δημιουργήστε διαφορετικά πιάτα και συνταγές αυτά που έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε με φρέσκο χοιρινό κρέας.
Από εκλεκτές τηγανητές αγκινάρες με πέπλο από ιβηρικό μπέικον και τριμμένο φουά γκρα, χοιρινή μπομπονιέρα ταϊλανδέζικης κουζίνας με σάλτσα kimchi ή γεμιστές πατάτες με crumble chistorra και αφρό παρμεζάνας. Και αυτό είναι μόνο η αρχή, γιατί ανάμεσα στα κύρια πιάτα βρίσκουμε από α χάμπουργκερ από θρυμματισμένα χοιρινά παϊδάκια, μαριναρισμένη σαύρα Ιβηρικής με πουρέ τρούφας γιούκα ή κινέζικο ψητό μπέικον πέντε μπαχαρικών σε ένα κρεβάτι με σπανάκι και μέντα με σάλτσα κατσικίσιου τυριού με μέλι-μουστάρδα.
Με την πρώτη ματιά μοιάζει με σαλάτα, αν και όσοι θέλουν κάτι πιο ελαφρύ μπορούν να έχουν ακόμη και ένα από αυτά Τμήμα παύσης χοιρινού, χωρίς χοιρινό. Αν και είναι ανέκδοτο τμήμα, γιατί εδώ ακόμα και τα επιδόρπια έχουν χοιρινό (τουλάχιστον στην έμπνευσή τους), όπως σαλάμι σοκολάτας με παγωτό , ένα γλυκό trompe l'oeil για να δώσει αίσιο τέλος στο γεύμα.
Παρεμπιπτόντως, στο μενού του La Porcinería δεν υπάρχει ιβηρικό ζαμπόν στο μενού. Γιατί υπάρχουν ήδη άλλα μέρη στη γειτονιά για αυτό.
Σαύρα, σαύρα... ιβηρική.