Μόλις ανοίξει η πόρτα, ο Ομπάνος χαιρετίζεται με μια μυρωδιά φωτιάς. Βρισκόμαστε στο Casas-Ibáñez, στην περιοχή La Mancha Η Μανχουέλα . Από τη γενέτειρά τους, ο Χαβιέ Σανζ και ο Χουάν Σαχουκίλο ταράζουν τις συνειδήσεις τους, χαράσσοντας ένα νέο μονοπάτι και ανοίγοντας πόρτες με θέα στην κοιλάδα τους.
Για να το κάνουν, το μόνο που έχουν να κάνουν είναι να κοιτάξουν γύρω τους και να φέρουν αυτό που βλέπουν στην κουζίνα τους με μια αθώα και έξυπνη αυτοπεποίθηση χωρίς δεσμούς. «Καταφεύγουμε στην εγγύτητα αλλά είναι γύρω, όχι χιλιόμετρο μηδέν» , μας εξηγούν.
Ο λόγος του περιστρέφεται Ψάρι Júcar ή Cabriel , κρέατα από γηγενείς ράτσες ή ποτά με τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση. Θέτουν τους κανόνες, που αποτελούν την εξαίρεση για κάτι: οι νέες γενιές θέλουν επίσης να επιστρέψουν σε εκείνο το μέρος από το οποίο πολλοί έφυγαν για, λένε, να χαράξουν ένα μέλλον. Το δικό του βρίσκεται στο ίδιο μέρος με το παρελθόν του, όπου τα ξεκίνησε όλα η οικογένειά του.
Δωμάτιο Oba- στη La Manchuela.
Πρώτα ήταν ο Cañitas Maite και τώρα είναι η σειρά του Oba: το όνειρό του έγινε πραγματικότητα, το γαστρονομικό του εστιατόριο με τέσσερα τραπέζια όπου από Δευτέρα έως Παρασκευή ταΐζουν μια ντουζίνα άτομα ανά υπηρεσία. Η διαφορά είναι ξεκάθαρη: στο Cañitas υπάρχουν μέρες που έχουν 200 εστιατόρια, τα οποία είναι ίδια με εκείνα που τρώνε στο Oba- σε ένα μήνα. «Έχουμε σύρει μια ταμπέλα που μας βάραινε πολύ: Το Cañitas Maite δεν είναι γαστρονομικό εστιατόριο», μας εξομολογούνται.
Oba- είναι η ρίζα και το θέμα των πιο ουσιαστικών αρχών του ανθρώπου μέσα bonifanciano , μια παγκόσμια γλώσσα που δημιουργήθηκε το 1855 από τον ιερέα Bonifacio Sotos Ochando ακριβώς στην πόλη του.
Η αιτία της είναι ξεκάθαρη: ανακτήστε τη λαογραφία της κοιλάδας της και υπηρετήστε την με τη μορφή μενού γευσιγνωσίας ότι για αυτούς δεν είναι κάτι τέτοιο, αλλά μια συλλογή ιστοριών, ιστοριών και εθίμων. Επιστολές του εξαιρετικά σκληρό , θραύσματα από picatrix Ή το Εγκυκλοπαίδεια Hunter αναμιγνύονται με τους δικούς του στοχασμούς σε έναν οδικό χάρτη με τη μορφή φυλλαδίου με 19 κεφάλαια, από τα οποία θα αποκαλύψουμε μόνο μερικά.
Oba- στο χωράφι.
ΞΕΧΑΣΜΕΝΕΣ ΑΠΟΧΡΩΣΕΙΣ
Το καλωσόρισμα είναι επίσης ζεστό στον ουρανίσκο: ένας ζωμός, μια λειχήνα του δάσους («Ρισκέτος του βουνού», το λένε) και ένα τραγανό μανιτάρι που έχει υποστεί ζύμωση σερβίρεται στο φλοιό ενός ξύλινου κορμού . Τα φυσικά υλικά είναι οι άλλοι πρωταγωνιστές: κεραμικά, λινά, κόκαλα. Έχουν συνεργαστεί με τεχνίτες από όλη την Ευρώπη, οι οποίοι έχουν σχεδιάσει για αυτούς επιτραπέζια σκεύη που αποπνέουν αγροτικότητα.
Στο κύπελλο, μπορείτε να επιλέξετε δύο μονοπάτια: ξεχασμένες αποχρώσεις , κρασιά από οινοποιεία που έχουν επιλεγεί για τα έργα τους για την ανάκτηση γηγενών ποικιλιών, ή φύση , μια πρόταση που βασίζεται σε χαμηλής αντοχής φυσικά και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση που χρειάστηκαν τρεις μήνες για να αναπτυχθούν: βερμούτ από σαμπούκο, απιοτονικό, κεφίρ ροδιού, κομπούχα πεύκου, γκουαράπο κάστανου ή μπύρα χαρουπιού. Επιλέξαμε το δεύτερο και αφεθήκαμε να παρασυρθούμε από τον Carlos Martín, τον σομελιέ του.
Από την αρχή συνειδητοποιούμε ότι ο Ομπά- μιλά πρόσωπο με πρόσωπο τοπικούς παραγωγούς όπως ο Ισαάκ, τον οποίο αναφέρουν επανειλημμένα. Αυτή η συνέργεια που έχουν δημιουργήσει με αυτό μας επιτρέπει να αγγίξουμε, να δούμε και να γευτούμε τους κόνδυλους από μια νέα οπτική γωνία με τη μορφή μιας τριλογίας: τατιν παντζαριού, φρέσκια κρέμα και χαβιάρι ; Ψητή ρίζα κεράλι με μαύρη τρούφα και καπνιστή κρέμα αχλαδιού με σπόρους. Ο Javi Redondo, ο πολύ νεαρός διευθυντής του δωματίου του, εξηγεί τα πάντα με εκπληκτική ευκολία.
ο ψάρια του ποταμού είναι άλλο ένα από τα στοιχήματά σας. Αυτό το βλέπουμε όταν έρχεται στη σκηνή ο κοντινός Cabriel, απ' όπου προέρχεται ο λούτσος, του οποίου το αυγοτάραχο είναι αλατισμένο και συνοδεύεται από πρόβειο βούτυρο και miso από λευκά σπαράγγια.
Ή ένα είδος που έχει πρακτικά εξαφανιστεί, αλλά που παλαιότερα ήταν συνηθισμένο να βρεθεί στο Ποταμός Jucar : ο καφέ πέστροφα , το οποίο φέρνουν από ένα ιχθυοτροφείο στην Uña (Κουένκα) και το φτιάχνουν με κάρβουνο για να θυμούνται τον τρόπο που οι ψαράδες του ποταμού μαγείρευαν τη λεία τους με τη χόβολη της φωτιάς. Με αυτό γεμίζουν ένα νόστιμο taco πατάτας με σπιρουλίνα.
Ξεχασμένοι κόνδυλοι.
Στο ρεπερτόριό του υπάρχει και κρέας, αλλά είναι κατάλληλο για όσους βαριούνται την κλασική του προσέγγιση , μερικές φορές τόσο κουραστικό να είσαι χυδαίος και επαναλαμβανόμενος. Με μια βαρελίσια πάπια από τη La Albufera, φτιάχνουν μια μορταδέλα που την περιβάλλει με φυτικές αποχρώσεις, όπως δαμάσκηνα τουρσί, μουστάρδα, ένα εθιστικό πέστο φιστικιού και άγρια βότανα ή σέλινο που έχει υποστεί ζύμωση. Ο Nico Sabogal είναι υπεύθυνος για τις ζυμώσεις στην κουζίνα του Oba-, ο οποίος εργάζεται αποσπασματικά εδώ και μήνες.
Με ένα κατσικάκι της Κελτιβερίας, μια ιθαγενή ράτσα της Λα Μάντσα που κινδυνεύει με εξαφάνιση (έχουν απομείνει 6.000 αντίγραφα στον κόσμο), από τον γειτονικό δήμο του alpera , δημιουργώ ένα καπνιστό παστράμι συνοδεύεται από μερικούς βλαστούς από τον ποταμό Καμπριέλ.
Πέστροφα κάρβουνο fario.
Το πιάτο με το οποίο κέρδισαν έχει επίσης τη θέση του στο τεράστιο μενού ο καλύτερος διαγωνισμός μαρινάδας στη Μαδρίτη Fusión 2021 σε εκείνη την ιστορική τριπλέτα: είναι από Στήθος κόκορα Καστιλιάνικο από Tomelloso με τουρσί λαχανικά , συνοδεύεται από ένα κομμάτι σφολιάτας με παρφέ από το εσωτερικό του κόκορα.
Το πιάτο με τα πιο απλά υλικά (γογγύλι και ψωμί) είναι ένας φόρος τιμής σε δύο φαγητά που μείωσαν τόση πείνα πριν από δεκαετίες. Και αυτό χειμωνιάτικο γογγύλι γλασαρισμένο σε χυμό λαχανικών με υγρή, νιφάδα υφή , που αποδεικνύεται ότι είναι ένα είδος φυτικής τάρτας, συνοδευόμενη από ψητή κρέμα προζύμι, είναι μια από τις μεγάλες εκπλήξεις.
ΕΝΑ σιτάρι, μαγιά και παγωτό koji είναι ένα άλλο από αυτά: βρίσκεται στη μέση του μενού, μας πιάνει με αλλαγμένους γευστικούς κάλυκες, αλλά μόλις βάλουμε την πρώτη κουταλιά στο στόμα μας, το καταλαβαίνουμε με μια μπουκιά. Γιατί όχι?
Σιτάρι, μαγιά και κότζι.
ΜΙΑ ΚΟΥΖΙΝΑ ΠΟΥ ΚΟΙΤΑΕΙ ΜΠΡΟΣΤΑ
Σε αυτό το σημείο της ταινίας είναι ξεκάθαρο ότι σε Oba- επιδιώκουν να ενοχλήσουν : ένα άλλο κεφάλαιο είναι ένα είδος τηγανητού ψαριού. ανάγνωση ένα μαριναρισμένο και χτυπημένο πτερύγιο οξύρρυγχου . Ο Javi αναγνωρίζει την πρόκληση: «Λατρεύω τις γαρίδες με αδιάβροχο και ήθελα το εστιατόριο μας να ο δείπνος έφαγε ένα τηγανητό ψάρι με τα χέρια του και το άπλωσε σε μια σάλτσα”.
Στην περίπτωσή του, μια φρέσκια κρέμα viili (ένας τύπος γιαουρτιού σκανδιναβικής προέλευσης) από κατσικίσιο γάλα με μια σριράτσα καπνιστή πράσινη πιπεριά padrón. Η εικόνα είναι πολύ δυνατή σε εννοιολογικό επίπεδο, αν και γεννά προφανείς υποψίες.
Πτερύγιο οξύρρυγχου, προζύμι και φρέσκια κρέμα.
Το ίδιο και αυτός του Πάμπλο Λινάρες, του ζαχαροπλαστείου από την Oba-, γυρίζοντας τη μανιβέλα του ένα ψυγείο Elma του 1902 που βρήκαν σε έναν παλαιοπώλη και ότι επισκεύασαν με τη βοήθεια ενός τεχνίτη από το χωριό. Το αποτέλεσμα είναι α Παγωτό αγκινάρας Ιερουσαλήμ, ζαχαρωμένα κουκουνάρια και μελάσα μαύρης τρομπέτας.
Με πρόβειο πρωτόγαλα, καραμέλα και ψωμί μελισσών, φτιάχνουν το γλυκό που θα αρέσει περισσότερο στο γλυκό: ζεστό, γαλακτοκομικό, κρεμώδες... και φωτογενές.
Μετά από τρεισήμισι ώρες που έχουν περάσει, συνειδητοποιούμε ότι ο Oba- θα μπορούσε κάλλιστα να είναι μια από αυτές τις καμπίνες που είναι καταφύγιο και σπίτι ταυτόχρονα. Ο Javi και ο Juan εκπαιδεύτηκαν και εργάστηκαν στο εξωτερικό, αλλά δεν άργησαν να επιστρέψουν στο σπίτι για να δημιουργήσουν το δικό τους , με τον Cañitas Maite ως matrix. Αυτό το ζευγάρι φίλων δεν θέλει να μείνει μόνο με την ταμπέλα των αποκαλυπτικών σεφ.
Η νεανική ομάδα του Ομπά-.
ΜΙΑ ΓΕΝΙΑ ΜΑΓΕΙΡΩΝ ΜΕ ΤΟΥΣ ΔΙΚΟΥΣ ΤΟΥΣ ΝΟΜΟΥΣ
Κάποιοι εξακολουθούν να τους βλέπουν με απροθυμία: η νεότητά τους κατακλύζει και προκαλεί αυτο-ομολογημένη καχυποψία σε έμπειρους γαστρονομικούς ή ερασιτέχνες που έχουν διπλάσια ή τριπλάσια ηλικία, αλλά προκαλούν επίσης θαυμασμό και ελπίδα εξίσου.
Ο Javi και ο Juan είναι αρκετά ικανοί, αλλά ένα μέρος του κόσμου δεν είναι ακόμη έτοιμο για αυτό γενιά σεφ που έχει τους δικούς της νόμους , που τολμούν να μην ακολουθήσουν το καθιερωμένο δρομολόγιο, που αναγνωρίζουν τα λάθη τους και διαλύουν κάθε κριτική με επιχειρήματα τόσο στιβαρά όσο και ειλικρινά.
Στις αρχές των είκοσι τους, άλλοι κοιτούσαν ακόμα τα τσαμπουκά, αλλά είχαν έναν πολύ καθαρό ορίζοντα εδώ και πολύ καιρό. Προς το παρόν, εκτός από τη γέννηση του Oba-, αυτός ο Cañitas Maite του 2022 θα διασχίσει τη Μεσόγειο για να προσγειωθεί στην Ίμπιζα. Ο τυχερός είναι ο αγροτουρισμός Dog Dome , του οποίου τον γαστρονομικό χώρο θα διοικούν έξι άτομα από την ομάδα και δύο από τους σεφ, ο Gonzalo Rivera και ο Borja García. Αύριο (σε λίγα χρόνια) θα φτάσει άλλο ένα μεγάλο έργο που δεν το κρύβουν πια.
θα είναι επίσης μέσα Η Μανχουέλα , γιατί έχουν επιστρέψει στην πόλη για να μείνουν... και για να πάμε όλοι να τους δούμε περισσότερες από μία φορές το χρόνο.