Σύμφωνα με τους ιδιοκτήτες του καταστήματος σοκολάτας La Pajarita, στην οδό Villanueva 14, στη συνοικία Salamanca, φαίνεται ότι τα γλυκά και οι αναμνήσεις μας ήταν πάντα ενωμένες. «Για να δώσω ένα παράδειγμα για το πώς τα γλυκά μας ταξιδεύουν τους πελάτες μας στο παρελθόν τους Sweetest: Έχουμε έναν διευθυντή συντήρησης που εργάζεται στη βιομηχανία ζαχαρωτών όλη του τη ζωή, αλλά είναι μαζί μας μόνο ένα χρόνο. Ξέρετε τι μας είπε όταν δοκίμασε τις καραμέλες μας; «Η προγιαγιά μου Κριστίνα». Ήταν το πρώτο πράγμα που μου ήρθε στο μυαλό, η γεύση τον οδήγησε να συνδεθεί με τις αναμνήσεις τους γιατί δουλεύουμε με τις ίδιες γεύσεις με τις οποίες πάντα δουλεύαμε».
Μια από τις βιτρίνες.
Το παπιγιόν και το ροζ και βιολετί καραμέλες , καθώς και τα σοκολατένια ή marshmallow και καφέ icing παπιγιόν τους, είναι ζωντανή ιστορία της Μαδρίτης . Ένα που βρίσκεται τώρα στην έκτη γενιά του – με τη Rocío Aznárez και τον σύζυγό της Carlos Lemus να συνεχίζουν αυτήν τη στιγμή την επιχείρηση – και του οποίου οι γοητευτικές εγκαταστάσεις παραμένουν ανέπαφες στην περιοχή Salamanca της Μαδρίτης, ακριβώς δίπλα στην Εθνική Βιβλιοθήκη.
«Ο πατέρας μου ήταν υπεύθυνος της επιχείρησης ταυτόχρονα με τον παππού και τη γιαγιά μου, αλλά αποφάσισε, μετά από 20 χρόνια, να εργαστεί ως υπάλληλος. Ο παππούς μου σε ηλικία 89 ετών (πριν από 4 χρόνια) αποφάσισε να φύγει από τη La Pajarita για να είναι με τη γιαγιά μου, αλλά Ο Κάρλος κι εγώ αναλάβαμε όταν αποφάσισε να αποσυρθεί », εξηγεί ο Aznárez χαμογελώντας. " Αναλάβαμε γιατί αυτό δεν μπορεί να πεθάνει , είναι σήμα της Μαδρίτης”. Ένα χρόνο μετά την απόσυρσή του από την επιχείρηση, ο παππούς του πέθανε. «Οπότε μπορείτε να δείτε τι σήμαινε για αυτόν. Ήταν η ζωή του».
Σοκολατένιο παπιγιόν.
Ο παππούς του άφησε πίσω του μια ακμάζουσα επιχείρηση, αλλά δεν είχε άλλη επιλογή από το να ευθυγραμμιστεί με την τεχνολογία για να προχωρήσει. " Έπρεπε να ξεκινήσουμε από το μηδέν. Οι επιχειρήσεις ήταν πάντα υπέροχες, αλλά ο παππούς μου, στα 89, Τα είχα όλα στα χαρτιά . Ούτε υπολογιστής, το κεφάλι του ήταν εκεί», θυμάται ο Aznárez με θλίψη. "Εμεις πρεπει ψηφιοποιήστε τα κουτιά που φτιάχτηκαν με τον παλιό τρόπο , προσλάβετε έναν εικονογράφο για να διανυσματοποιήσει το λογότυπο και να το εκτυπώσει. αυτό που κάναμε ήταν μετακινήστε μια επιχείρηση από τη δεκαετία του '50 στη νεωτερικότητα και αυτό χωρίς αμφιβολία ήταν μια προσπάθεια», εξηγεί ο ντε μια επιχείρηση που ξεκίνησε με τον κ. Vicente Hijós Palacio στον αριθμό 6 Puerta del Sol Πριν από 170 χρόνια μετά από μια επίσκεψη στην Παγκόσμια Έκθεση στο Λονδίνο –όπου παρουσιάστηκε κρυσταλλική καραμέλα ζάχαρης– και με ένα όνομα που δόθηκε από τον Unamuno κατά τη διάρκεια την εποχή που έγινε της μόδας να ονομάζουμε μαγαζιά.
«Τότε το εργαστήριο ήταν στις σπηλιές. Στη συνέχεια, τα πάντα μεταφέρθηκαν στον αγώνα του Σαν Φρανσίσκο. Μετά ερχόμαστε στην οδό Villanueva, όπου βρισκόμαστε τώρα, αλλά το εργαστήριο βρίσκεται στο Villaverde εδώ και επτά χρόνια», λέει ο Rocío στο Condé Nast Traveler.
Δύο γενιές της La Pajarita: η Rocío Aznaréz και ο πατέρας της.
Πέρασαν πολλά χρόνια αλλά ελάχιστα άλλαξαν από τότε που έφτιαξαν την πρώτη τους καραμέλα με χειροτεχνικό τρόπο και με μεγάλο ενθουσιασμό. " Επεκτείναμε την παραγωγή από τότε αλλά όλα παραμένουν παραδοσιακά. Η μόνη διαφορά είναι ότι αντί να βράζουμε τα μείγματα με κάρβουνα, όπως γινόταν πριν, τώρα το κάνουμε όλα ηλεκτρικά ", περιγράφει ο Aznárez. "Αυτό και ότι οι στρόφαλοι των μηχανών ήταν προηγουμένως χειροκίνητες, μυϊκές, και ότι τώρα είναι μηχανικές... τα ίδια μηχανήματα, αλλά μηχανικά", προσθέτει ο Lemus.
Εν τω μεταξύ, οι συνταγές παραμένουν οι αυθεντικές. «Οι ουσίες μας είναι μοναδικές, στο ότι δεν θα φτηνάσουμε ποτέ. Είναι φυσικά, τα συνηθισμένα… και αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ ακριβό και αποκλειστικό . Έχουμε ακόμη και τις δικές μας συνταγές», λένε ειλικρινά.
Glace καφέ.
ο δασκάλα ζαχαρωτών και σοκολατοποιίας που φτιάχνει το προϊόν μαζί τους εδώ και σχεδόν μια δεκαετία, είναι μαθητές των δασκάλων που αφιέρωσαν μια ζωή στη La Pajarita, οπότε όλα μένουν στο σπίτι. «Λοιπόν, ναι θα σας το πω το μόνο που θα έχει αλλάξει είναι τα μεγέθη . Στις αρχές του 20ου αιώνα, για παράδειγμα, οι σοκολάτες ήταν σαν μπάλα του τένις. Όχι πια, στους ανθρώπους αρέσουν οι μικρότεροι, να προσπαθούν πολύ και λίγο”.
Και ποιες είναι οι αγαπημένες δημιουργίες της νέας γενιάς; "Ο μωβ σε καραμέλα και το παπιγιόν σοκολάτας γάλακτος. Και το σοκολάτες , λίγοι στη Μαδρίτη είναι σαν τη δική μας, με πολύ λεπτό στρώμα και σούπερ ιδιαίτερη ganache», λέει ο Aznárez. " Η βιολέτα και το τριαντάφυλλο είναι τα χαρακτηριστικά λουλούδια της Μαδρίτης και όταν τους δίναμε σχήμα φαίνεται ότι αυτό που άρεσε περισσότερο στον κόσμο ήταν τα πρώτα. Ήταν κάτι πολύ Μαδριλένο εκείνη την εποχή».
Τα καλούπια που δίνουν ζωή στις πιο διάσημες βιολέτες της Μαδρίτης.
«Οι δικές μου είναι τρούφες… όχι, οι καφέ glace, φτιαγμένο όπως γινόταν πριν από σχεδόν δύο αιώνες, confit chestnuts". Μάλιστα, κοίτα (λέει δείχνοντας ένα μικρό χρηματοκιβώτιο στην κορυφή του δωματίου που βρισκόμαστε, ακριβώς πάνω από το μαγαζί): εκεί είναι η συνταγή», προσθέτει ο Lemus. «Ο παππούς μου δεν την άφησε να φύγει μέχρι να τον απογοητεύσει το χέρι του, μέχρι που δεν μπορούσε φυσικά να την προστατεύσει, δεν άφησε κανέναν να δει τη συνταγή», λέει ο Aznárez.
Προετοιμασία της βιτρίνας.
La Pajarita είναι αυτή τη στιγμή το επίσημος προμηθευτής του Cortes Generales και γλυκαίνει τις συνόδους άλλων θεσμών, όπως το Συμβούλιο της Επικρατείας, το Δικαστικό Σώμα, η Συνέλευση της Μαδρίτης και πολυάριθμες βασιλικές ακαδημίες και επαγγελματικές ενώσεις. Ακόμη και το Mandarin Oriental Ritz Hotel, το οποίο προσφέρει στους επισκέπτες του μια επιλογή από προϊόντα La Pajarita.
"Αλλά το καλύτερο πράγμα για την επιχείρησή μας είναι η πελατεία , που ήταν πάντα πολύ πιστός». Τόσο πολύ που ακούν ακόμα ιστορίες εγγονιών που θυμούνται με νοσταλγία τις επισκέψεις που έκαναν με τους παππούδες τους. Ή από αυτούς που δεν μπορούν να επιστρέψουν από ένα ταξίδι στην πόλη τους χωρίς το κουτί με τα γλυκά τους. «Πριν ήταν το τυπικό σουβενίρ από τη Μαδρίτη», μας λένε. Και ειλικρινά, ελπίζουμε να το ξανακάνουν. Γιατί, αν πετύχει κάτι σε αυτή τη δουλειά, είναι δώστε μας ένα εισιτήριο μετ' επιστροφής στις παιδικές μας αναμνήσεις και γεύσεις που έχουν εξαφανιστεί από τον χάρτη. Γεύσεις που αναμφίβολα αξίζουν να τις θυμόμαστε και να τις απολαμβάνουμε με χαμόγελο. Ζήτω η La Pajarita!