La Cremita: ο σεφ του ψωμιού είναι στην Chiclana
Ψωμί κράξιμο με κατσικίσιο τυρί Payoya, κρουασάν βουτύρου με ζουρράπα, καρβέλι τόνου Gadira με ντομάτα ή ομελέτα με γαρίδες. Έχετε αρχίσει να σας τρέχουν καταναγκαστικά τα σάλια διαβάζοντας αυτές τις δύο πρώτες γραμμές; Χα! Λοιπόν ετοιμαστείτε, γιατί αυτό που έρχεται, θα σας αρέσει.
Επειδή αυτή η απόλυτη φαντασίωση των πιο αυθεντικών γεύσεων του Κάντιθ δεν είναι ο καρπός της εφευρετικότητάς μας: όλα είναι η συγκομιδή της τεράστιας γαστρονομικής δημιουργικότητας Ο Dani Ramos, ένας νεαρός από την Chiclana de la Frontera που προσγειώθηκε πριν από χρόνια στο σύμπαν των προζύμιων και των ζυμώσεων έτοιμος να φέρει επανάσταση στον κόσμο του ψωμιού. Και περιττό να πούμε ότι τα κατάφερε.
Τόσο που οι πιο καταξιωμένοι σεφ της επαρχίας δεν δίστασαν ούτε λεπτό να αρχίσουν να διασκεδάζουν τους καλεσμένους τους με τις μεγαλύτερες λιχουδιές που έβγαιναν από τους φούρνους Chiclana. Από το Alevante του Ángel León στον Lú Cocina και το Alma του Juanlu Fernández, περνώντας από τη Mantúa του Israel Ramos —όλοι τους αστέρια Michelin από το Κάντιθ—, έχουν δείξει πιστότητα στην καλή τους δουλειά.
Επίσης, φυσικά, σπουδαίοι κλασικοί όπως το El Campero στο Barbate, το El Faro de Cádiz ή το Los Marinos José, στο Fuengirola: Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 20 εστιατόρια που σερβίρουν ψωμί La Cremita καθημερινά.
Dani και Maria Angeles
Το μυστικό της επιτυχίας, κλειδί σε κάθε μία από τις πτυχές της ζωής, είναι απλό αλλά όχι απλό στην εκπλήρωση: ποντάρετε στην καλύτερη πρώτη ύλη, νιώθετε πάθος για τη δουλειά και είστε πολύ σταθεροί σε αυτήν.
«Προσπαθούμε όλα να είναι προϊόν εδώ, του τόπου μας, γιατί δίνουμε σημασία σε αυτό που είναι δικό μας. Για παράδειγμα, για να φτιάξουμε τυρόψωμο, αρχίσαμε να ψάχνουμε για κατσικίσιο τυρί Payoya de la Sierra και βρήκαμε Κυριακή, από το Puerto Serrano, ότι είναι ένας πολύ μικρός παραγωγός που φτιάχνει ένα θεαματικό τυρί».
Αυτός που μας μιλάει είναι Η Mari Ángeles, η γυναίκα του Dani και το άλλο 50% αυτού του έργου γεμάτος ψυχή που έχει δει πώς το ψωμί έχει αλλάξει όχι μόνο τη ζωή τους, αλλά και των γειτόνων τους, που έχουν μάθει να εκτιμούν αυτά που προσφέρουν.
Ξυλόφουρνοι που δουλεύουν στο 100%, κουτιά με σπόρους, προζύμι που ζυμώνει... εδώ, δεν σταματάει!
«Παλιότερα, οι άνθρωποι ήταν πολύ διστακτικοί. Ρωτούσε συνέχεια: 'Και δεν έχεις κανονικό ψωμί;' Αλλά ήταν επειδή δεν είχαν κουλτούρα σε αυτό το θέμα. Με την καθημερινή δουλειά κάναμε τη σημερινή μέρα διαφορετική: κατά τη διάρκεια της εβδομάδας έχουμε πολλούς πελάτες που έρχονται να αγοράσουν από εμάς και τα Σαββατοκύριακα είναι ήδη τρελό. Είναι ξεκάθαρο ότι για αυτό το είδος ψωμιού υπάρχει ένας τύπος πελάτη», σχολιάζει ο ίδιος ο Dani ενώ σε μια γωνιά του εργαστηρίου του προσπαθεί να ψιλοκόψει, ένα-ένα, πολλά κιλά χοιρινή φλούδα Chiclana για την αστεροειδή συνταγή του: το χοιρινό ψωμί που τσακίζει — ω, θεέ μου.
Γεύσεις μιας μοναδικής γης που αναμειγνύονται με αυτό το άλλο συστατικό που φροντίζουν με κάθε λεπτομέρεια: τα αλεύρια που χρησιμοποιούν —600 κιλά την ημέρα, δεν είναι τίποτα— δεν περιέχουν βελτιωτικά, ούτε πρόσθετα, ούτε είναι εξευγενισμένα.
Ο σεφ του ψωμιού βρίσκεται στην Chiclana
Επιλέγουν πολύ αργές ζυμώσεις, για το προζύμι που καλλιεργείται —από το οποίο ο Dani ισχυρίζεται ότι έχει ακόμη και «ένα αντίγραφο ασφαλείας»—. Γιατί; Το έχουν ξεκάθαρο: γιατί μόνο προσφέροντας ποιότητα, οι άνθρωποι ανταποκρίνονται όπως τους ανταποκρίνονται μέχρι τώρα, προσκυνώντας το ψωμί τους σαν να ήταν αυθεντικοί θεοί.
Η αρχή αυτής της συναρπαστικής περιπέτειας ξεκινά, ωστόσο, πριν από περίπου εννέα χρόνια. Εκείνη την εποχή η La Cremita ήταν μια επιχείρηση κέικ και το ζευγάρι διατηρούσε έξι ζαχαροπλαστεία που διανέμονταν σε διάφορους δήμους του Κάντιθ.
Είχαν φροντίσει η ποιότητα να υπερισχύει όλων των πραγμάτων στα γλυκά τους: βούτυρα από τη Νορμανδία, αγνές κουβερτούρες και ατελείωτος αριθμός προϊόντων που επιλέγονται με συνείδηση τους οδήγησε να γίνουν σπουδαίοι ζαχαροπλάστες.
Τότε μια μέρα η φώτιση ήρθε με τη μορφή μιας πρόκλησης. «Ήταν αφού μίλησα με τον Juanlu Fernández, όταν ακόμα δούλευε ως δεύτερος του Ángel León στην Aponiente. Ρώτησε τον Dani γιατί δεν άρχισε να φτιάχνει ψωμί, αλλά ο Dani είπε ότι δεν ήθελε να εμπλακεί σε αυτόν τον πόλεμο. Στη συνέχεια του μίλησε για το καλλιεργημένο προζύμι και ο Ντάνι γύρισε στο σπίτι σκεπτόμενος το, άρχισε να ψάχνει στο διαδίκτυο, έκανε μαθήματα στη Βαρκελώνη... και δεν υπήρχε γυρισμός». , θυμάται η Μαρί Άντζελες.
«Πάντα του άρεσε να καινοτομεί, βαριέται τα συνηθισμένα και ό,τι κακώς γίνεται, δεν το κάνει», καταλήγει. Επειδή η σκληρή δουλειά ήταν πάντα στο DNA και των δύο, και είναι ίσως αυτό ακριβώς, το θεμελιώδες συστατικό του θριάμβου του.
Μόλις άρχισαν τις δουλειές τους και ξεκίνησαν στον κόσμο του ψωμιού, συνειδητοποίησαν ότι, για να κάνουν τα πράγματα σωστά, χρειάζονταν περισσότερο χώρο. Αποφάσισαν να επεκτείνουν το εργαστήριό τους και να αποκτήσουν μια γειτονική αποθήκη.
Η επιχείρηση έχει εξελιχθεί τόσο πολύ από τότε που πλέον βυθίζονται σε νέες εργασίες για την επέκταση του γραφείου άρτου. Αν και, ναι, υπάρχει κάτι που δεν έχει αλλάξει: Μόλις περάσεις τις πόρτες του, το άρωμα των προϊόντων του κυριεύει τα πάντα.
Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 20 εστιατόρια που σερβίρουν καθημερινά ψωμί La Cremita
Στην πόρτα, οι γείτονες που περιμένουν τη σειρά τους για να πάρουν τα λάφυρα της ημέρας είναι σχεδόν αιώνιο: αν μπερδευτούν πολύ, τα πιο αναγνωρισμένα προϊόντα εξαντλούνται.
Πιο μέσα, η δραστηριότητα ρέει: ξυλόφουρνοι που λειτουργούν στο 100%, εργάτες που κουβαλούν δίσκους με τις μεγαλύτερες λιχουδιές από τη μια πλευρά στην άλλη, πιάτα για παντεσπάνι, κουτιά με σπόρους, προζύμι που ζυμώνει και χρονόμετρα που προειδοποιούν ότι, εδώ, δεν σταματά.
Ούτε να κάνεις συνεντεύξεις, γιατί ο χρόνος είναι χρήμα! Έτσι, ενώ η Dani ασχολείται με άλλα πράγματα, συνεχίζουμε να τη ρωτάμε: Από πού αντλείτε τις ιδέες για προτάσεις που είναι τόσο ριψοκίνδυνες όσο και ορεκτικές; Μας αποκαλύπτει ότι, κατά περίπτωση, πρόκειται για μια κοινή προσπάθεια με τους ίδιους τους σεφ των εστιατορίων, που τον προκαλούν να δημιουργήσει.
Έτσι προέκυψε, για παράδειγμα, στην αρχή της ιστορίας του, η επίπληξη των τορτίγιας γαρίδας που έγινε δημοφιλής χάρη στον Aponiente. «Είμαστε σαν τον ράφτη που δημιουργεί στα μέτρα των σεφ», λέει.
«Όταν ένα εστιατόριο μας ζητά κάτι και εμείς το κάνουμε για εκείνον, διατηρούμε την αποκλειστικότητα. Μόλις σταματήσουν να το χρησιμοποιούν, μπορούμε να το πουλήσουμε σε άλλα εστιατόρια. Φυσικά, στο γραφείο εδώ προσπαθούμε πάντα να έχουμε αυτά τα προϊόντα γιατί έρχεται κόσμος να τα αναζητήσει».
πολύ περισσότερο από το ψωμί
Αυτό που κανείς δεν φαντάζεται είναι η τεράστια έρευνα και η δοκιμαστική εργασία-λάθος που γίνεται πίσω από κάθε πρόταση του. Ώρες και ώρες αφιερωμένες στη βελτίωση της συνταγής μέχρι την επίτευξη των ιδανικών αναλογιών. μέχρι να επιτευχθεί μια ασυναγώνιστη επεξεργασία.
«Ο Ντάνι ξεκινά τη μέρα κάθε μέρα στις 3 το πρωί και αφοσιώνεται σώμα και ψυχή για να κάνει ατελείωτες δοκιμές. όταν το βγάζει είναι επιτυχία, αλλά κανείς δεν ξέρει τον αγώνα που υπάρχει. Τώρα έχει βγάλει το τηγανητό αυγό επίπληξη , για παράδειγμα, παραγγελθεί από ένα εστιατόριο: Δοκιμάσαμε να φτιάξουμε τα τηγανητά αυγά, μετά τα έχουμε θρυμματίσει, τα έχουμε αφυδατώσει, μετά αποδείχθηκε ότι μας άρεσε περισσότερο ο πρώτος τρόπος…. Και ούτω καθεξής μέχρι να πατήσω το κλειδί» εξομολογείται η Μαρί Άντζελες.
Το καλύτερο βιοτεχνικό ψωμί στο Κάντιθ!
Αυτό που είναι ξεκάθαρο είναι ότι μιλάει για ψωμί, και το πρόσωπο του Dani φωτίζεται: «Είναι μια ζωντανή ύλη, μια μορφή καλλιέργειας, οι μάζες επηρεάζονται πολύ από τη θερμοκρασία, την υγρασία... και αυτό σημαίνει ότι δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις . Είναι αυτό με το οποίο με παθιάζει: δεν είναι μονότονο, υπάρχει κάτι νέο κάθε μέρα”.
Όπως τα κριτσίνια kikos ή τα κριτσίνια chimichurri, μερικές από τις τελευταίες του εφευρέσεις. Αυτό χωρίς να το ξεχνάμε τα μπριός με μαρούλι, τα εκλεκτά μπιφτέκια με ντομάτα και βασιλικό ή τα άρματα που έχουν ξεσηκώσει τους κατοίκους της Chiclana: Κάθε μέρα ετοιμάζουν ένα διαφορετικό, είτε με τόνο με κρεμμύδια είτε με γαρίδες σκορδαλιά, αλλά πάντα καταφέρνουν να εκπλήξουν το προσωπικό.
Σε αυτό το σημείο, δεν υπάρχει αμφιβολία: η πρωτοτυπία είναι το δυνατό σημείο της La Cremita. Αυτό που σας επιτρέπει να ανταγωνιστείτε τη μεγάλη αγορά και τις μεγάλες βιομηχανίες όπου η ποσότητα ήταν πάντα πάνω από την ποιότητα.
Και αν κάποιος έχει αμφιβολίες ότι πρόκειται για μαγειρική τέχνη με άρωμα Cádiz, ας κατέβει στον νότο για να τσιμπήσει τις δημιουργίες του. Τότε θα ανακαλύψετε ποια γεύση έχει το αληθινό ψωμί.