Φούρνοι που δεν γεννήθηκαν, αλλά έγιναν
Υπάρχουν επαγγέλματα που περνούν, σαν να ήταν πολύτιμα αντικείμενα, από γενιά σε γενιά. Είναι κάτι που συμβαίνει ακόμα με τους φαρμακοποιούς, τους δικηγόρους... ή τους αρτοποιούς. Είναι επαγγέλματα που παραδοσιακά κληρονομούνται, αλλά οι ολοένα και πιο ανήσυχοι και περίεργοι παναράδες έχουν μετατρέψει το χόμπι τους σε ασχολία τους. Μιλήσαμε με Miguel Ángel Castro, Ramón Macia, Begoña San Pedro και Darío Marcos των ονείρων με μυρωδιά ψωμιού , αλλά και ζωτικών αποφάσεων και ταξιδιών που άλλαξαν τα πάντα.
ΨΩΜΙ MIGUEL ANGEL DE MAREA (ΜΑΔΡΙΤΗ)
Αυτός ο Μαδριλένος άρχισε να φτιάχνει ψωμί στα είκοσί του, όταν ζούσε στο Calafell (Tarragona). " Δούλευα ως σερβιτόρος και μαγείρισσα σε ένα ξενοδοχείο και στον ελεύθερο χρόνο μου έφτιαχνα ψωμί στο σπίτι ως πείραμα , με μεταχειρισμένη αρτοπαρασκευαστή. Το 2011 άκουσα για προζύμι για πρώτη φορά. Άρχισα να ερευνώ τα βιολογικά αλεύρια, να αγοράζω βιβλία και να εξασκούμαι. Τότε σκέφτηκα: γιατί όχι;
Και εκτοξεύτηκε. «Όταν συνάντησα τη γυναίκα μου σήμερα, πήγαμε να ζήσουμε στην Καλιφόρνια για μερικά χρόνια, γιατί είναι πρόδρομοι του συνόλου πολιτισμός γύρω από το προζύμι . Ήταν μια πολύ εμπλουτιστική εμπειρία γιατί μπόρεσα να επισκεφτώ όλους τους φούρνους και να γνωρίσω όλους τους αρτοποιούς». Έτσι ξεκίνησε το Marea Bread, τον Μάρτιο του 2017, στον φούρνο του σπιτιού του στο Σαν Ντιέγκο . «Τα πάντα είναι δυνατά εκεί: με λίγο ενθουσιασμό και τέσσερα δολάρια μπορείς να δημιουργήσεις μια εταιρεία και να αναπτυχθείς από την αρχή. Δυστυχώς, στην Ισπανία το η επιχειρηματικότητα σχετίζεται πάρα πολύ με την πιθανότητα αποτυχίας ή γραφειοκρατικής δυσκολίας και γι' αυτό πολλές φορές αφήνουμε τα όνειρά μας στον πάγκο».
Εκείνη την περίοδο δίσταζαν να μείνουν εκεί ή να επιστρέψουν στη χώρα μας. Όμως, η Μαρ, η κόρη τους, γεννήθηκε και αποφάσισαν να επιστρέψουν στο σπίτι. Άρχισε να ψάχνει για ένα μέρος στη γειτονιά του, τον Sanchinarro , και εδώ συνέχισε, τον Μάρτιο του 2020, το όνειρό του, στο οποίο εργάζονται ήδη τέσσερα άτομα.
Τα μαγικά συστατικά του είναι επίσης τέσσερα: βιολογικό αλεύρι, νερό, αλάτι και πολλή ώρα, αλλά τα ψωμιά του είναι εμπνευσμένα από αυτά που φτιάχνονται στην αμερικανική δυτική ακτή. «Εκεί έχουν πολλή ενυδάτωση, είναι δύσκολο να δουλέψουν μαζί τους και αυτό αντικατοπτρίζεται στους δικούς μας, που έχουμε τραγανή, χρυσαφένια κρούστα, μια πολύ υγρή, κυψελωτή ψίχα , που σημαίνει ότι έχουν πολύ μεγάλη διάρκεια διατήρησης και ότι εξελίσσονται σε γεύση και υφή”.
Καθημερινά φτιάχνουν ένα ή δύο πρωτότυπα ψωμιά, εκτός από τα τέσσερα βασικά τους: ανάμεσά τους είναι το αγαπημένο τους, το χωριάτικο, που έχει 20% αλεύρι ολικής αλέσεως και το υπόλοιπο είναι λιωμένο. «Είναι αυτό με το οποίο ξεκίνησα, αυτό στο οποίο έχω αφιερώσει τις περισσότερες ώρες και το πιο περίπλοκο, γιατί έχει 85% ενυδάτωση». Παραδέχεται επίσης ότι του αρέσει πολύ Ψωμί από το αγρόκτημα, φτιαγμένο με σιτάρι Xeixa και Florencia Aurora , που είναι δύο ποικιλίες σιταριού που σταμάτησαν να καλλιεργούνται στην Ισπανία λόγω προβλημάτων παραγωγικότητας και που τώρα ανακάμπτουν. «Δουλεύουμε και με προγονικά σιτάρια, όπως το Escaña ή Triticum Monoccum . Είναι κατάλληλα αλεύρια για δυσανεξία στη γλουτένη , πλουσιότερο σε μέταλλα, αμινοξέα και πρωτεΐνες».
Και έγκαιρα κλείνουν το μάτι στην Καταλονία, όπως η κόκα ντε φόρνερ ή η σπορόψωμο με χαρουπάλευρο , που είναι ένας φόρος τιμής στο Calafell, γιατί είναι ένα πολύ παρόν δέντρο στη Μεσόγειο. Και, φυσικά, επίσης κάνουν panettone ή Roscón de Reyes : «Στη Μαδρίτη υπάρχει υψηλό επίπεδο. Ο κόσμος απαιτεί όλο και περισσότερα χειροποίητα και καλοφτιαγμένα προϊόντα».
Miguel Angel, από το Marea Bread
Ο Miguel Ángel, ο οποίος είχε πάντα δουλειές με το κοινό (από πωλητής βιντεοπαιχνιδιών μέχρι σύμβουλος επιχειρήσεων, περνώντας από έναν δάσκαλο), είναι τώρα ενθουσιασμένος όταν μιλάει για τα δικά του δικό του αρτοποιείο, αφοσιωμένο στην παράδοση, τον πολιτισμό και τη φύση: εκτός από την ανάκτηση ξεχασμένου σίτου ή τυπικών γλυκών που χάνονται, έχουν δημιουργήσει μερικά τσάντες από βιολογικό βαμβάκι , του οποίου το κέρδος πηγαίνει εξ ολοκλήρου στο SEO Birdlife. «Δουλεύουμε επίσης με έναν τεχνίτη λυγαριάς από την Ταραγόνα για να δημιουργήσουμε τα καλάθια, που ονομάζονται banetones, στα οποία ζυμώνουμε το ψωμί». Μια συμβουλή: παρακολουθήστε τους, γιατί η παλίρροια θα τους πάει όσο μακριά θέλουν.
RAMÓN, ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΛΥΤΕΡΟ ΠΑΝ (ALICANTE)
Οικονομολόγος με εκπαίδευση, Ραμόν Μασία Λόπεζ Εργάστηκε σε τράπεζα για σχεδόν 20 χρόνια… αλλά τώρα είναι φούρναρης. Η περιέργειά του για το ψωμί ξεκίνησε το 2008, σε ένα αποκαλυπτικό ταξίδι: το μήνα του μέλιτος στο Παρίσι. " Μέχρι τότε δεν έτρωγα ψωμί, γιατί δεν είχε καμία γεύση. Αλλά το δοκίμασα εκεί και... αυτός ήταν ένας άλλος κόσμος”.
Από εκείνη τη στιγμή, «όταν έβγαινα από τη δουλειά έφτιαχνα ψωμί στο σπίτι σαν τρελός, αλλά δεν μου βγήκε. Το 2012 πήρα το μάθημα που μου άνοιξε τα μάτια: ήθελε να γίνει φούρναρης, παρόλο που δεν ήξερε ακόμα να φτιάχνει ψωμί ". Η έμπνευσή του, μας λέει, ήταν ότι έμαθε ότι υπήρχαν περιπτώσεις πτυχιούχων πανεπιστημίου που είχαν αφήσει τη δουλειά τους για να αφοσιωθούν στο να φτιάξουν καλό ψωμί. «Ήμουν παθιασμένος με την ιδέα, οπότε όταν η τράπεζά μου αγοράστηκε από άλλον και βγήκαν οι όροι της ERE, Ζήτησα οικειοθελή παραίτηση”.
«Ήθελα να γίνω φούρναρης, παρόλο που δεν ήξερα να φτιάχνω ψωμί ακόμα»
Δύο χρόνια και πολλά ψωμιά μετά, τον Ιανουάριο του 2014, βρήκε κατάστημα και τον Μάιο άνοιξε Καλύτερο ψωμί , ο φούρνος του ψωμιού σας στο Αλικάντε. Η φιλοσοφία του είναι ξεκάθαρη: Φτιάχνουμε τα ψωμιά μας, αλλά και τα γλυκά μας, με βιολογικά αλεύρια και υλικά, χωρίς πρόσθετα . Τα ψωμιά παρασκευάζονται με καλλιεργημένο προζύμι (που είναι α καλλιέργεια άγριων ζυμών και βακτηρίων γαλακτικού οξέος ) Υ οι ζυμώσεις είναι μεγάλες, περισσότερες από 24 ώρες, χωρίς κανένα μυστικό: μόνο χρόνος . Σχηματίζουμε με το χέρι, ένα ένα τα καρβέλια, που τους δίνει ιδιαίτερη υφή και κυψελιδική ψίχα. Τα ψήνουμε σε πέτρινο φούρνο, παίρνοντας ένα ψωμί με τραγανή κρούστα που κερδίζει σε γεύση και άρωμα. Όλα αυτά μας οδηγούν στο να αποκτήσουμε αληθινό ψωμί, το οποίο έχει γεύση και μυρωδιά όπως τα δημητριακά από τα οποία προέρχεται. Είναι υγιεινά ψωμιά, ιδανικά για αυτούς που ξεφεύγουν από το κακοφτιαγμένο ψωμί και αισθάνονται άσχημα». Και για αυτόν τον λόγο, η Ισπανική Διαδρομή Καλού Ψωμιού, χρόνο με τον χρόνο, τους συμπεριλαμβάνει στη λίστα με τους 80 καλύτερους αρτοποιούς της Ισπανίας.
Τον Ιούλιο του 2019 εκείνος ο χώρος τους ξεπέρασε και άνοιξαν ένα νέο κατάστημα, στην παραλία του Σαν Χουάν. Από τότε, έχουν διατηρήσει τον αρχικό φούρνο ως γραφείο αρτοποιίας και το εργαστήριό τους βρίσκεται στις νέες εγκαταστάσεις, που είναι πλέον και καφετέρια . «Ήθελα να εκμεταλλευτώ και να προσφέρουμε στους πελάτες μας τη δυνατότητα να έχουν μια σπεσιαλιτέ και βιολογικό καφέ (ο οποίος είναι επίσης από την Alicante D-Origin) έχουν πρωινό ή σνακ μάφιν, toñas χαρακτηριστικό αυτής της περιοχής, Μπάλες Roscón de Reyes ή ensaimadas στο ίδιο μέρος που αγοράζουν ψωμί».
Πρέπει να επιλέξουν: φτιάχνουν 30 διαφορετικές ποικιλίες . Τα best seller είναι αυτή με τους σπόρους και την όρθια πολύσπορη, αλλά εισάγουν καινοτομίες, όπως αυτή με τις ελιές Καλαμάτας. Έκπληξη είναι και αυτό με κουρκουμά με καρύδια, αυτό με khorasan και σίκαλη με βατόμουρα ή αυτό με ψητή κολοκύθα.
Για το λόγο αυτό, αν και ξεκίνησαν με 3 άτομα συν Ramón, τώρα είναι 7. «Μαλώνουμε. Θέλω να προσεγγίσω περισσότερους ανθρώπους, να καλύψω περισσότερους τομείς της αγοράς και να κάνω περισσότερα πράγματα. Είμαι ανοιχτός σε άλλες επιχειρηματικές δυνατότητες». Στο μέλλον, βλέπει ακόμη και τον εαυτό του να οργανώνει catering, αλλά προς το παρόν, στόχος του το 2021 είναι να αποκτήσει περισσότερα σημεία πώλησης: «πωλούμε ήδη σε όλη την Ισπανία μέσω της Planeta Huerto, για παράδειγμα, αλλά Θέλω να έχω την ιστοσελίδα μου στο μέλλον και να μπορώ να πουλάω online”.
BEGOÑA FROM MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA (ΜΑΔΡΙΤΗ)
Η πανδαισιακή έμπνευση της Begoña προήλθε από την οικογένειά της… αλλά την πολιτική. Δεν είναι πια, αλλά εκείνα τα χρόνια που εργαζόταν στο αρτοποιείο των γονιών εκείνου που ήταν τότε σύντροφός του , τον σέρβιραν για να καταλάβει ότι αυτό ήταν το πράγμα του. «Σταμάτησα να σπουδάζω στο γυμνάσιο γιατί δεν μου άρεσε. Δούλεψα για λίγο μέσα Ντάνκιν Ντόνατς και μετά αποστολή στο αρτοποιείο των πεθερικών μου. Ήταν 2002. Ξαφνικά, έμειναν χωρίς φούρναρη , και παρόλο που εκείνη την εποχή ήταν πολύ αντρική δουλειά, λόγω των σωματικών απαιτήσεων, Αποφάσισα να δοκιμάσω… και άρχισα να μου αρέσει”.
Το νέο μέρος της Begoña: Madreamiga
Δεν είχε σκεφτεί ποτέ να γίνει φούρναρης, εξομολογείται. Όμως, όπως συμβαίνει πάντα, ήρθε η μέρα που όλα άλλαξαν: « Μου ξέφυγε λίγο το νερό στο μίξερ και βγήκε ένα πολύ καλό ψωμί . Άρχισα να παρακολουθώ μαθήματα στη σχολή αρτοποιίας και γνώρισα προζύμι ή μακριές ζυμώσεις. Το 2011 έμεινα στο εργαστήριο».
Και το 2014 άνοιξε το δικό του έργο, Η Μιγκουίνα : «τότε, το ψωμί με προζύμι δεν γινόταν ακόμη με αλεύρι ακατέργαστο, μη επεξεργασμένο χημικά και με μακριές ζυμώσεις ". Ακριβώς εκείνα τα χρόνια ήταν η επανάσταση του αρτοποιείου στη Μαδρίτη.
Και αυτό που κάποτε ήταν μια νέα έννοια έχει επανεφευρεθεί ξανά: «Γνώρισα τον Hugo de Grosso Napoletano γιατί ήρθε να πιει καφέ στη La Miguiña. Αρχίσαμε να μιλάμε για μάζες... και καταλήξαμε να θέλουμε να ανοίξουμε μαζί ένα αρτοποιείο. Αποφασίσαμε να συνεργαστούμε και στα τέλη του 2020 δημιουργήσαμε Motherfriend από τη La Miguiña , προσθέτοντας επίσης το μέρος που είχαμε δίπλα. Τώρα προσφέρουμε την ίδια ποιότητα προϊόντος αλλά με μια πιο μοντέρνα ιδέα: αντιμετωπίζουμε κάθε κομμάτι σαν να ήταν ένα κόσμημα. Πολλοί έρχονται να βγάλουν φωτογραφίες, γιατί έχουμε ένα τεράστιο παράθυρο”.
Begoña από τη Motherfriend
Υπάρχουν ήδη 20 υπάλληλοι, γιατί ετοιμάζουν και παραγγελίες για πολλά εστιατόρια και για τη δική τους ιστοσελίδα, μέσω της οποίας στέλνουν σε όλη την Ισπανία σε μία μόνο μέρα.
Πηγαίνουν πολύ γρήγορα: " φέτος διπλασιάσαμε την παραγωγή του Roscón de Reyes μας. Μέσα σε 3 μέρες φτιάξαμε περισσότερα από 3.000 ροσκόν… και προσθέτοντας, επειδή οι πελάτες συνεχίζουν να θέλουν, οπότε υπολογίζω ότι θα συνεχίσουμε να το κάνουμε μέχρι τον Μάρτιο». Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με το panettone του.
Επιστρέφοντας όμως στο ψωμί, το νέο κορυφαίο προϊόν της είναι το καρβέλι Madreamiga: ένα μείγμα ανάμεσα στο παραδοσιακό καρβέλι, αυτό της ζωής, αλλά με κρυστάλλινη υφή ψωμιού. Το κιλό καρβέλια (από τα οποία μπορείτε να πάρετε και τα μισά) παραμένουν το σήμα κατατεθέν του : ειδικά το φραντζόλα miguiña, λεβέν και καρβέλι με σπόρους . Και κάτι πιο πρωτότυπο; «Το μαρμάρινο ψωμί, που είναι δίχρωμο και έχει έντονη γεύση γιατί μια ζύμη έχει φρυγανισμένη βύνη».
Η Begoña λέει ότι όταν ήταν μικρή ήθελε να γίνει κτηνίατρος, αλλά γαντζώθηκε στο ψωμί και τώρα αυτή είναι η ζωή της. " Και θέλουμε να ανοίξουμε και άλλα μαγαζιά, αλλά σιγά σιγά, για να μη χαθούν οι χειροτεχνίες”.
«Θέλουμε να ανοίξουμε περισσότερα μαγαζιά, αλλά σιγά σιγά, για να μη χαθούν οι χειροτεχνίες»
DARIO DE PANADARIO (ΜΑΔΡΙΤΗ)
Αυτός ο αρχιτέκτονας από τη Σαλαμάνκα σπούδασε στη Λα Κορούνια και αφού έζησε στην Αυστρία και τη Βαρκελώνη, προσγειώθηκε στη Μαδρίτη: ήταν τότε, το 2014, όταν άρχισε να φτιάχνει ψωμί «Επειδή είχα πολύ ελεύθερο χρόνο, ενώ έγραφα βιογραφικά για να φύγω στο εξωτερικό. Λατρεύω την αρχιτεκτονική αλλά μου άρεσε να ασχολούμαι περισσότερο με σωματικά παρά με ψυχικά πράγματα, μετά από χρόνια που έκανα έργα. Είναι πιο ικανοποιητικό να φτιάχνεις πράγματα με τα χέρια σου και μετά να μπορείς να τα φας. Είμαι πολύ χαρούμενος που τρώω”.
Ένας άλλος λόγος, μας λέει, είναι ότι τότε δεν έβρισκε ένα αξιοπρεπές ψωμί στη Μαδρίτη, πέρα από τον νεοφερμένο Πανίκ ή τον Ελ Χορνό ντε Μπαμπέτ.
Φούρνοι που δεν γεννήθηκαν, αλλά έγιναν
Και άρχισε να δουλεύει. Ξεκίνησε δίνοντας ψωμί στους φίλους του και στη συνέχεια συνεργάστηκε με έως και τέσσερις ομάδες καταναλωτών (άτομα που συγκεντρώνονται για να αγοράσουν μαζί από τοπικούς παραγωγούς) και Κατέληξε να φτιάχνει περίπου 40 ψωμιά την εβδομάδα, τα οποία μοίραζε στη Μαδρίτη με το ποδήλατο που του δάνεισε ένας φίλος . «Εκείνη την εποχή, το σπίτι μου έμοιαζε με φούρνο: αγόρασα έναν βελγικό πέτρινο φούρνο, στον οποίο κατάφερνε να φτιάχνει 12 κιλά καρβέλια κάθε φορά ". Έμεινε έτσι για 6 μήνες, ώσπου τον Δεκέμβριο του 2014 έκλεισε το εστιατόριο όπου δούλευε και μπόρεσε να αφοσιωθεί στο ψωμί με πλήρη απασχόληση. «Τον Ιούνιο του 2015 είδα ένα κατάστημα στη γειτονιά μου που ήταν καλά τοποθετημένο αλλά κατεστραμμένο. Πήδηξα μέσα, αν και ήταν λίγο τρελό. Το νοίκιασα, τα γκρέμισα όλα και το ανακαίνισα , με ένα έργο που έκανα με τη βοήθεια ενός φίλου από την Κορούνια”. Και τον Νοέμβριο του 2015 άνοιξε Παναδάριο , με τον ίδιο στο συνεργείο και τη σύντροφό του στο κατάστημα. Μέσα σε ένα μήνα προσέλαβε άλλα δύο άτομα. 5 χρόνια μετά, υπάρχουν ήδη 8.
Τον ρωτήσαμε αν είχε σκεφτεί ποτέ ότι θα κατέληγε να έχει δικό του αρτοποιείο στη Μαδρίτη. «Δεν ήμουν σίγουρος τι ήθελα να πετύχω: Ήθελα να φτιάξω ψωμί και ακολούθησα το μονοπάτι . Πάντα βάζω έναν στόχο και δεν σταματώ να σκέφτομαι πολύ ».
Το Panadarío, μας λέει, είναι ένα αρτοποιείο της γειτονιάς: είναι στη Guindalera, «δεν είναι μια περαστική περιοχή, είναι πολύ ήσυχο και υπάρχει μικρή ροή ανθρώπων ”, άρα πουλάνε κυρίως στους γείτονες.
«Ξεκινήσαμε με τέσσερα είδη ψωμιού και τώρα έχουμε 10 διορθωμένα»
“Ξεκινήσαμε με τέσσερα είδη ψωμιού και τώρα έχουμε 10 σταθερά , καθώς και άλλες προσφορές που ετοιμάζουμε κάθε μέρα της εβδομάδας. Την Τρίτη, για παράδειγμα, φτιάχνουμε 100% δανέζικο ψωμί σίκαλης: rugbrød . Είναι ένα σχήμα καλουπιού, σαν τούβλο και περιέχει βύνη. Τις Τετάρτες, Μάφιν Antequera . Μου αρέσει να πειραματίζομαι». Αν και τα best seller εξακολουθούν να είναι το καρβέλι κιλό λευκό ψωμί και αυτό των σπόρων. Το 2017 έλαβε το βραβείο Miga de Oro στη Μαδρίτη και το 2020, για το τρίτο καλύτερο roscón στην πρωτεύουσα.
Σιγά σιγά, εισάγουν καινοτομίες: τα Χριστούγεννα του 2019, ακριβώς που συμπίπτουν με την υπογραφή ενός ατόμου για ζαχαροπλαστική, άρχισαν να φτιάχνουν κρουασάν, ναπολιτάνικα, μάφιν, μπισκότα, μπισκότα ή ταρτάκια.
Και το 2020 χρησίμευσε για την έναρξη της ιστοσελίδας, σε πλήρη περιορισμό: «Η ώρα δεν ήρθε ποτέ. Και τώρα, επιτέλους, μπορούν να γίνουν παραγγελίες σε ορισμένες γειτονιές της Μαδρίτης». Έχουν επίσης ενσωματώσει επιλεγμένα προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς: γάλα, αυγά, τυρί, μπύρες ή μέλι. Η πρόκληση του για το 2021 είναι να εδραιώσει το πανετονό του: «Είναι ένας πολύ περίπλοκος κόσμος, αλλά θα ήθελα να γίνω σημείο αναφοράς για αυτό το προϊόν στη Μαδρίτη»..