Ανάμεσα στα κύματα των θλιβερών ειδήσεων για το κλείσιμο των μπαρ, των εστιατορίων και των συνοικιακών επιχειρήσεων που μας αρέσουν -όπως μόλις ανακοίνωσε η ομάδα του Albert Adriá El Barri-, αναδύονται ακτίνες ελπίδας ως αριγάτο , μια πρωτότυπη επιχείρηση που λειτουργεί χάρη στη σταθερή εμπειρία ενός ζευγαριού που εκτιμάται ιδιαίτερα από τους επαγγελματίες του ξενοδοχείου στο Βαρκελώνη , που συναντήθηκαν δουλεύοντας στη μέση του γαστρονομική πρωτοπορία Η Βαρκελώνη βρίσκεται στο Paralel.
Caldo tlalpeño: ζωμός κοτόπουλου εμποτισμένος με τσίλι morita και chipotle, κοτόπουλο γουόντον ελεύθερης βοσκής και λαχανικά για μωρά
Η σούπα είχε πολλά πράγματα. Θα μπορούσε να ειπωθεί ότι οι πρωταγωνιστές έπρεπε να είναι οι ζυμαρικά κοτόπουλου που επέπλεε δίπλα σε ένα μικρό δέντρο μπρόκολου και τέλεια ψημένες φέτες καρότου. Αλλά ο ζωμός... ο ελαφρύς και ισορροπημένος ζωμός κότας, που κοκκινίζει με ένα χάδι τσίλι , που θυμίζει δυτική ακτή της Νότιας Αμερικής, θα ήταν, μαζί με το κρεμώδες κέικ Matcha Nemesis , που θα ερχόταν στο μυαλό μέρες αργότερα, στη μέση της νύχτας, όταν ένιωθα ότι ήθελα να επιστρέψω στον αριθμό 114 της οδού Roger de Lluria.
Matcha Nemesis
Όταν μπαίνεις για πρώτη φορά σε ένα εστιατόριο, ψάχνεις για σημάδια. Το δωμάτιο του Arigato δεν σας δίνει χρόνο να καθίσετε πριν οι αισθήσεις σας αντιληφθούν ότι όλα είναι εντάξει. Από το ένταση μουσικής ακόμα και οι λίγοι ήχοι των κρυφών πηγαινοερχόμενων του προσωπικού, συμπεριλαμβανομένης της κομψής φωτεινότητας του χώρου, επαληθεύεται ότι οι άνθρωποι που το έχουν δημιουργήσει κατανοούν πολύ καλά την αρετή της **ιαπωνικής ξενοδοχειακής εξυπηρέτησης**, όπου βγαίνεις έξω το να φας δεν περιορίζεται στην ικανοποίηση της γεύσης. Ο σεφ σεμπάστιαν μαζόλα επιβεβαιώνει την υπόθεσή μας.
"Κατά τη διάρκεια της δημιουργία του pakta Συμμετείχαμε πολύ στη διαδικασία σχεδιασμού του δωματίου και μάθαμε τι ήταν απαραίτητο για να μπορέσουμε να σχεδιάσουμε τους δικούς μας χώρους, λαμβάνοντας υπόψη όλες τις λεπτομέρειες που πιστεύουμε ότι πρέπει να είναι σε αρμονία σε ένα δωμάτιο.» Μόλις μπείτε μέσα παρατηρείτε το πάγκος παγωτού και καφέ με την παρθένα οργάνωση ενός σύγχρονου παγωτατζίδιου. Αυτά τα κρεμώδη παγωτά, από αγνές γεύσεις όπως το τσάι matcha ή τα γλυκά παρασκευάσματα όπως η καραμέλα και η γλυκόριζα ή η ζεστή σοκολάτα, δεν μοιάζουν με αυτά που παίρνετε μια Κυριακή στους πεζόδρομους.
«Εδώ και πολλά χρόνια θέλαμε να ανοίξουμε ένα παγωτατζίδικο που δεν ήταν και τόσο απρόσωπο όπως και τα υπόλοιπα παγωτατζίδικα στον κόσμο, με μια εκλεπτυσμένη πρόταση ενώ παραμένει προσβάσιμη, φροντίζοντας για λεπτομέρειες όπως το να μπορείς να φας παγωτό με μεταλλικό κουτάλι σε ένα κεραμικό μπολ.» Στη μέση των εγκαταστάσεων υπάρχει ένα μικρό ξύλινο μπαρ - που δημιουργήθηκε από Τζόαν Όλερ , από την ίδια φουστερία Oller που σχεδίασε όλα τα ξύλινα ράφια του Pakta – το οποίο κρύβει δύο φορητούς επαγωγικούς καυστήρες, με μια απλή θέση φρέσκων λαχανικών γύρω του, έτοιμα για σερβίρισμα αφού λάβει κάποια θερμοκρασία.
Πιο πίσω, δίπλα στα μπάνια, υπάρχει άλλο ένα μικρό γραφείο παραγωγής, από το οποίο δεν βγαίνουν ούτε οι έντονες μυρωδιές της μητροπολιτικής μαγειρικής. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορούσαμε να δούμε δύο μάγειρες να χειραγωγούν στοργικά λαχανικά μέσα από το μικρό παράθυρο στην πόρτα.
Μόλις καθίσετε, δημιουργείται προσδοκία. Τι είδους φαγητό θα σερβίρουν σε αυτό θέση χωρίς σόμπα η οποία εγκαινιάστηκε υπό μια έννοια του ιαπωνικό επιδόρπιο ? Τι έχει συμβεί αυτή τη φορά στα λαμπρά μυαλά του α δημιουργικός πρώην σεφ από τα πιο διαβόητα εστιατόρια του Albert Adriá και του σομελιέ πρώτου λόγου από τη Βαρκελώνη;
βάφλα-κινί
Από τότε που προσγειώθηκε στο Cala Montjoi ως παίκτης του El Bulli το 2007, σεμπάστιαν μαζόλα Έχει κάνει όνομα όλα αυτά τα χρόνια στο πανόραμα του εναλλακτική υψηλή κουζίνα από τη Βαρκελώνη. Έχω ακόμα το τυπωμένο μενού των 41º (αυτό το εστιατόριο μέσα στο Tickets όπου αναδημιουργούσαν ό,τι πιο κοντινό στην εμπειρία του δείπνου στο Bulli πριν ανοίξει το Enjoying) που φέρει την υπογραφή του.
Το αφεντικό του τότε Albert Adria , κατάφερε να ξεφύγει από τη σκιά του μεγαλύτερου αδερφού του ιδρύοντας μια ομάδα εστιατορίων που συνδύαζαν τις παγκόσμιες έννοιες της κουζίνας με τις πρωτοποριακές τεχνικές που βοήθησε να αναπτυχθούν στη διάσημη κουζίνα των Roses. Ως σεφ διευθυντής πολλαπλών λειτουργιών, συμπεριλαμβανομένων πολλών σειρών προϊόντων για σούπερ μάρκετ, ήταν φυσικά αδύνατο γι' αυτόν να είναι υπεύθυνος για κάθε πέρασμα από αυτές τις πέντε κουζίνες που αποτελούσαν το Η ομάδα της γειτονιάς , σε ώρες εξυπηρέτησης. Για αυτό μπορούσε να βασιστεί σε ταλαντούχους σεφ όπως ο Mazzolla, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για το δημιουργία και εξυπηρέτηση από πολλά πιάτα από τα μενού του Εισιτήρια, 41η και μεταγενέστερη, Pakta , όπου συνδύασαν τις ιαπωνικές παραδόσεις με τις λατινοαμερικανικές γεύσεις... το εγκωμιαστικό concept του Nikkei για το οποίο δεν ακούμε τόσο πολλά όσο πριν από δέκα χρόνια. Οι μόδες περνούν. Αλλά η αριστεία μπορεί να είναι μια σταθερότητα. Αυτό αποδεικνύεται από τον Mazzola επικεφαλής κάθε έργου στο οποίο συμμετέχει.
Εργασία για τον όμιλο El Barri, συνέπεσε με τη Sussie Villarico , ο οποίος δεν είχε ακόμη εμβαθύνει τη μαθητεία του στον σομελιέ. Η αγάπη τους ενδυνάμωσε να αποχαιρετήσουν την Parallel Avenue και να οδηγήσουν Μαγειρική σε κίνηση , το πρώτο τους έργο μαζί. ΕΝΑ γαστρονομικές συμβουλές εξειδικευμένο σε ιδιωτικά δείπνα, εκδηλώσεις και διανομή σάκε που τους οδήγησε να ταξιδέψουν σε όλο τον κόσμο, απολαμβάνοντας τους ουρανίσκους με τη μαεστρία τους στις διεθνείς γεύσεις. Από όλες τις χώρες στις οποίες έχουν ταξιδέψει, ήταν η Ιαπωνία που άφησε το βαθύτερο σημάδι στο ζευγάρι. Για ένα διάστημα έκαναν πρακτική στο Akashi-Tai, ένα μικρό κελάρι σάκε κοντά στο Κόμπε, μαθαίνοντας τη φυσική διαδικασία παρασκευής σάκε.
Matcha Tiramisu
Στο Poble Nou της Βαρκελώνης δημιούργησαν τη βάση των επιχειρήσεων τους, γνωστή ως Sake Ship , από όπου διανέμουν το ιαπωνικό ποτό που εισάγεται από μικρά οινοποιεία που είναι πολύ δύσκολο να βρεθούν στο βόρειο ημισφαίριο. Στο ίδιο μέρος έστησαν ιδιωτικά δείπνα για μικρές ομάδες συνδυάζοντας τις γαστρονομικές δημιουργίες του Sebas με αυτά τα κρασιά ρυζιού, τα ίδια που η Sussie αναγνωρίζει ότι είναι πολύ ευέλικτα για να συνδυάζονται με κάθε είδους γεύση.
Το La Nave, που επί του παρόντος είναι κλειστό για το κοινό μέχρι να αρθούν οι περιορισμοί, έχει παραμείνει ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά της πόλης , που έχει επίμονους οπαδούς όπως το dj dubfire , μισό από Βαθυ πιατο , κάτοικος της πόλης εδώ και χρόνια, που έπαιρνε τον φίλο του Richie Hawtin , ένας άλλος καλοφαγάς επιχειρηματίας με τη δική του επωνυμία σάκε, για δείπνο πριν βάλει χιλιάδες λάτρεις της techno να πατήσουν το έδαφος επανειλημμένα στις ελάχιστες συνεδρίες του boom boom.
Αλλα ανεμιστήρας που δεν δίστασε να συνεργαστεί με το ζευγάρι για να φροντίσει όλη τη γαστρονομική πρόταση της νέας έδρας τους στη Βαρκελώνη ήταν ο θρυλικός Ίαν Σράγκερ , ιδρυτής του Έκδοση ξενοδοχεία –στο οποίο αποδίδεται η έννοια της «μπουτίκ» για να περιγράψει αυτόν τον τύπο δωματίου που φροντίζει με αγάπη για κάθε λεπτομέρεια, από το άρωμα που γίνεται αντιληπτό πριν διασχίσετε το λόμπι (ξύλο με φυσικά αιθέρια έλαια) μέχρι τον τύπο κρέμες χεριών που βρίσκονται σε τα δωμάτια –, για τα οποία το ζευγάρι δημιούργησε διαφορετικές προτάσεις για τους τρεις χώρους: ένα μενού με σνακ και κοκτέιλ εμπνευσμένο από τις διάφορες ακτές του Ειρηνικού για τη βεράντα του τελευταίου ορόφου, μια άλλη μεσογειακή αγορά με μια υπέροχη κάβα για το Bar Truthful και μια πιο περίτεχνη για τα αστεία δείπνα του πικαρέσκου καμπαρέ.
αίθουσα εστιατορίου
Με το πανδημία , υπάρχουν χιλιάδες επιχειρήσεις που αναγκάστηκαν να το κάνουν Κλείσε ή να περάσουν πολλές ώρες επιστολές και προσφορά αναδιάρθρωσης για να σώσετε την επιχείρησή σας. Ένας φίλος μάγειρας του οποίου γράφω αυτές τις γραμμές θρηνούσε που υπάρχουν πολλοί επαγγελματίες σαν αυτόν που ξόδεψαν μια ζωή μαθαίνοντας ένα επάγγελμα μόνο που έπρεπε να επιστρέψουν και να περάσουν τη μέρα μαζεύοντας χάμπουργκερ και πίτσες για παράδοση. Και δεν είναι λίγοι εκείνοι που μόλις είχαν σηκώσει τα τυφλά για πρώτη φορά όταν ξαφνικά ανακοινώθηκε η κατάσταση συναγερμού και το έδαφος άνοιξε κάτω από τα πόδια τους. Στην περίπτωση του Arigato, εγκαινίασαν τις εγκαταστάσεις στις 8 Μαρτίου 2020, τέσσερις ημέρες πριν εμφανιστεί ο Pedro Sánchez σε ολόκληρη τη χώρα για να διατάξει την καραντίνα.
ο η μοίρα του Mazzola και του Villarico είναι ότι έχουν τόση εμπειρία σε κάθε είδους γαστρονομικές υπηρεσίες υψηλού επιπέδου που μπόρεσαν να βάλουν στα σακίδια τους για να μαγειρεύουν όπου και όποτε θέλουν με το ελάχιστο. Υποψιάζομαι ότι θα μπορούσαν να επιβιώσουν ως επιχειρηματικοί από αυτούς τους αστεροειδείς που εξολοθρεύουν τον μισό πλανήτη. Το γεγονός ότι η φαινομενική βάση της επιχείρησης είναι παγωτατζίδικο με καφέ (από το Nomad, προσέξτε!), τους διαβεβαίωσε ήδη μια ορισμένη φερεγγυότητα σε αυτές τις εποχές που οι αρχές (και η κοινή λογική) μας ζήτησαν να μείνουμε σπίτι.
Από όλα τα πράγματα που μπορεί κανείς να μάθει να κάνει παρακολουθώντας σεμινάρια στο YouTube, όπως προζύμι, τηγανίτες ή νιγκουίρι, να φτιάχνει παγωτό με αυτό τόσο κρεμώδης υφή και τόσο επιτυχημένες γεύσεις Στο σπίτι, απαιτεί μηχανήματα που καταλαμβάνουν πολύ χώρο σε έναν όροφο, οπότε είναι προτιμότερο να τα παραγγείλετε για να τα αφαιρέσετε από αυτούς που ξέρουν να το κάνουν άριστα. Σε αυτό η Sussie είχε ήδη μεγάλη εμπειρία. Πριν μετακομίσει στη Βαρκελώνη, είχε ήδη εργαστεί ως προπονήτρια σε ένα από τα δημοφιλές δανέζικο παγωτατζίδικο Paradis στην πατρίδα τους το Aarhus, όπου ειδικεύτηκαν ρωμαϊκό παγωτατζίδικο , με λιγότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και χρησιμοποιώντας μόνο φυσικά συστατικά. Αν κάτι μπορεί να θεραπεύσει την πολλαπλή λαχτάρα που μας μαστίζει κατά τη διάρκεια μιας πανδημίας, είναι ένα σαγηνευτικό μπολ παγωτό. Στο πλευρό του στο δωμάτιο από την πρώτη μέρα, φροντίζοντας για την καθημερινή προετοιμασία του κρεμώδους, είναι Fabiola Barrientos.
Κορν χωνάκι και ποπ κορν
Ήδη με τον πισινό παρκαρισμένο σε μια από τις καρέκλες του δωματίου με μειωμένη χωρητικότητα και τέλεια αποστασιοποιημένη, το άτομο με γλυκό δόντι θα νιώσει ότι έχει βρει τον Nirvana. Ναί Γουιλι Γουονκα Αν ήταν αληθινό, ο Σαλιέρι θα ένιωθε σαν Μότσαρτ απλώς δοκιμάζοντας τρία επιδόρπια από αυτό το μέρος που είναι κάτι περισσότερο από καφετέρια, αλλά όχι ακριβώς εστιατόριο.
Οι πολλοί φίλοι και θαυμαστές τους παρακάλεσαν σύντομα να συμπεριλάβουν μια τέτοια επιστολή ή Παναμερικανικά νομίσματα με ιαπωνικές αναλαμπές είναι ήδη μάρκα σπιτιού Mazzola-Villarico , και έτσι –αναγκασμένοι και από την κατάσταση της πανδημίας– προχώρησαν, φτάνοντας σε ένα συνοπτικό μενού με αρκετά πιάτα comfort food, ιδανικά για όσους δεν θέλουν να απολαύσουν τον εαυτό τους, αλλά αντίθετα να πασπαλίσουν τις γεύσεις τους με μια σειρά από ασυνήθιστες γεύσεις.
Αν και το σημείο εκκίνησης ήταν ο τύπος του φαγητό που τρώνε καθημερινά οι Ιάπωνες , οι επιρροές που έχει απορροφήσει ο Mazzola ως νομαδικός σεφ δεν άργησαν να εμφανιστούν. Πίσω από το πάσο της μίνι κουζίνας, βρίσκεται το δεύτερο του, Ρικάρντο Οτέιζα , ο οποίος διαχειριζόταν την υπηρεσία Edition Rooftop. Το μενού ξεκινά με ένα XL amuse bouche με το οποίο υποθέτετε ότι το San Pedro σας περιμένει όταν πρέπει να πάτε στην άλλη γειτονιά: ένα μεξικάνικο τοστ, δηλαδή ένα τορτίγια καλαμποκιού φτιαγμένο στο σπίτι με την οφειλόμενη νυχταμαλίστασή του, τηγανητό και με προκύπτουσες φουσκωμένες φυσαλίδες καλυμμένο με κοτόπουλο βρασμένο σε ζωμό τσίλι και ψιλοκομμένο, θαμμένο σε μπρουνουάζ αβοκάντο με μαγιονέζα yuzu.
Όχι πολύ καιρό πριν μπορούσατε επίσης να βρείτε το τοστ ταρτάρ τόνου με αβοκάντο ακόμα και σε ένα μπαρ Manolo de Sant Gervasi, αλλά κανείς δεν σκέφτηκε να στεφανώσει το totopo με το θεμελιώδες κουκούτσι όλης της λατινικής κουζίνας: κοτόπουλο βρασμένο σε ζωμό τσίλι. Σε μια πόλη όπου η αποδεκτή ποιότητα ramen έχει ήδη καθιερωθεί σε οποιαδήποτε από τις γειτονιές του κέντρου, μας προσφέρουν μια εκδοχή του Tan Tan-Men με χοντρά noodles Udon φτιαγμένα στο χέρι – χρησιμοποιώντας έξυπνα το φορείο που είχαν αρχικά για σφολιάτα – και παχύρρευστο ζωμό με καβουρδισμένο τριμμένο σουσάμι που σταματάς σε κάθε γουλιά. Άλλο ένα νεύμα στην Ιαπωνία που δικαιολογεί το όνομα του τόπου, το κάνουν με την εκδοχή τους για το διάσημο okonomiyaki , αυτό το είδος κρέπας καλυμμένο με στρώσεις λαχανικών, αυγού, κατσουομπούσι και μαγιονέζας. Αν σας πιάσουν μια από αυτές τις ανόητες μέρες που δεν πεινάτε πολύ και δεν ξέρετε τι να διαλέξετε, το okonomiyaki θα σας αφήσει ικανοποιημένους και με χώρο για Matcha Nemesis , ένα ακαταμάχητο remix της περίφημης τούρτας σοκολάτας Nemesis του London's River Café.
Ξέρεις πότε υπάρχει τόση διαφημιστική εκστρατεία γύρω από κάτι που σε κάνει να υποψιάζεσαι τους ανθρώπους που αγαπάς περισσότερο, αλλά όταν έρθει η ώρα να το ελέγξεις μόνος σου, νιώθεις ότι Ο Han Solo στο The Force Awakens επαλήθευση στους νέους ήρωες ότι όλοι αυτοί οι μύθοι για τους Τζεντάι ήταν αληθινοί; Λοιπόν, αυτό μας συνέβη με το πρώτο fork του Matcha Nemesis. Η αίσθηση μου είναι ότι η Sussie και ο Sebas έχουν τελειοποιήσει ένα μενού επιδόρπιο παγωτού στο οποίο μετά βίας παρατηρείτε υπερβολική γλυκύτητα ή σαθρότητα . Αυτό απαιτεί πολλή ευαισθησία με το φυσικά συστατικά και το μείγμα με τα λιπαρά. Ένα άλλο παράδειγμα ελέγχου της γλυκύτητας τους είναι kombucha , επίσης σπιτικό, αρωματισμένο με λίτσι και άνθη ιβίσκου . Λυπάμαι που δεν επιδόθηκα στη γοητεία του κελαριού του Βιγιαρίκο στην πρώτη μου επίσκεψη, αλλά μόνο επειδή βρήκα τα κομπούχα τους πραγματικά θεϊκά δεν μπορούσα να τα αγνοήσω.
τοστ κοτόπουλου
Στον ανόητο κάνεις τον εαυτό σου ένα είδος kaiseki χαμηλών τόνων ταξίδι για τις γεύσεις και τις υφές σε μια επιχείρηση που δεν προσποιείται ότι είναι μια εγκατάσταση υψηλής κουζίνας, αλλά στην οποία η αριστεία λάμπει και ο χειρισμός όλων των στοιχείων που συνθέτουν το σύμπαν της που θα άξιζε υψηλές βαθμολογίες από εκείνους που εξυψώνουν ορισμένες τοποθεσίες πάνω από άλλες η ανθρώπινη προσπάθεια πίσω. για όταν φτάσει λογαριασμός πρέπει να τσιμπήσεις τον εαυτό σου γιατί δεν καταλαβαίνεις πώς είναι δυνατόν, στην πόλη που έπεισαν τους κατοίκους ότι ήταν φυσιολογικό να πληρώνουν για ρωσικές σαλάτες και κροκέτες σε παριζιάνικες τιμές, που έτσι αποδείχτηκε φθηνό να ταξιδέψετε σε όλο τον πλανήτη σε πρώτη θέση.
Στη Σούσι, τον Σεμπάς, τον Φαμπιόλα, τον Ρικάρντο και την υπόλοιπη ομάδα… arigato gogaimasu.
