Roscon de Reyes
ΝΟΥΓΚΑ ΚΑΡΥΔΑΣ, ΤΗΣ JOANNA ARTIEDA
Η ίδια αποκαλεί τον εαυτό της «postrera», όχι ζαχαροπλαστείο. Η Joanna, η οποία το 2016 επιλέχθηκε Καλύτερη Σεφ στην Ισπανία, έχει μέχρι τη δική της μάρκα περιορισμένης έκδοσης χριστουγεννιάτικων σοκολάτες και νουγκά: SÔ KÔ LÁ, με το advent calendar, φτιαγμένο με κακάο διαφορετικής προέλευσης και φυσικά, οικολογικά και βιολογικά συστατικά.
Τα κακά νέα είναι ότι έχει εξαντληθεί. Το καλό, που φέτος είναι ακόμα διαθέσιμο Η κρέμα που απλώνεται εμπνευσμένη από το Roscón de Reyes, φτιαγμένη με μπριός προζύμι (με αλεύρι Navarra και γαλλικό βούτυρο) φρούτα εποχής (λεμόνι και πορτοκάλι Βαλένθια) που ταιριάζουν με χειροτεχνικό τρόπο και ιταλικό κεράσι amarena.
Αλλά αυτή τη φορά, μοιραστείτε μαζί μας τη συνταγή για ένα μαντολάτο που ήταν μέρος μιας από τις πρώτες του συλλογές: το μαντολάτο καρύδας. Για να γίνει αυτό, πρέπει να προετοιμαστούν δύο επεξεργασίες: αμυγδαλόπαστα καρύδας και κρόκο καρύδας. Ας το κάνουμε!
Ιωάννα Αρτιέντα
Υλικά για το αμυγδαλωτό καρύδας:
- 270 γραμμάρια βιολογική ζάχαρη καρύδας
- 90 γραμμάρια από νερό
- 75 γραμμάρια πουρέ καρύδας
- 240 γραμμάρια αμύγδαλο σε σκόνη
- 60 γραμμάρια τριμμένη καρύδα
- 45 γραμμάρια από το Μαλιμπού
Παρασκευή:
1.Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αμύγδαλο σε σκόνη.
2.Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και τη ζάχαρη και το ανεβάζουμε στους 118°C.
3.Προσθέτουμε το σιρόπι στα αμύγδαλα σε σκόνη και με το κ της μηχανής δουλεύουμε στην ταχύτητα 5 μέχρι να αφρατέψει.
4.Προσθήκη ενυδατωμένη καρύδα, ρούμι Malibu και πουρέ καρύδας.
5. Αφήστε το μηχάνημα να λειτουργήσει μέχρι να πέσει η θερμοκρασία.
6.Βάζουμε λαδόκολλα στη βάση της φόρμας και από πάνω βάζουμε το μαντολάτο.
7.Πατήστε καλά και αφήστε να κρυώσει όλη τη νύχτα.
Πρέπει να ετοιμάσετε δύο επεξεργασίες: αμυγδαλωτό καρύδας και κρόκο καρύδας
Υλικά για τον κρόκο καρύδας:
- 24 γραμμάρια παστεριωμένος κρόκος
- 30 γραμμάρια βιολογική ζάχαρη καρύδας
- 20 γραμμάρια πουρέ καρύδας
- 3 γραμμάρια άμυλο καλαμποκιού
Παρασκευή:
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κρέας καρύδας να πάρει μια βράση.
2. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τον κρόκο με τη ζάχαρη και το καλαμποκάλευρο. Ρίχνουμε τον πολτό καρύδας, 3 φορές, στο μπολ με τους κρόκους και τον μετακινούμε με μια βέργα.
3. Επιστρέψτε στην κατσαρόλα και αφήστε να πάρει την πρώτη βράση.
4.Αφαιρέστε και κρυώσει γρήγορα.
Βάση:
1. Κόβουμε το μαντολάτο στα 2 εκ. Πλατύς και βάλτε σε ένα δίσκο.
2. Τεντώστε ένα λεπτό στρώμα από κρόκος καρύδας και καίγονται.
3.Καταργήστε με νιφάδα καρύδας και τριμμένη καρύδα πασπαλισμένο από πάνω.
Ένα κόλπο που μας δίνει η Ιωάννα είναι, εναλλακτικά, «Στρώνετε μια φόρμα για μαντολάτο με σοκολάτα και τη γεμίζετε με τις προηγούμενες προετοιμασίες χωρίς να την κλείσετε με σοκολάτα για να φαίνεται η καρύδα από πάνω» . Μια λιχουδιά!
Θέλουμε μαντολάτο (καρύδα)!
ROSCÓN DE REYES, ΤΟΥ FRAN SEGURA
Ξέρουμε πού να αγοράσουμε τα καλύτερα roscones, αλλά φέτος θα τολμήσουμε να το κάνουμε στο σπίτι. Να γιατί, Ζητήσαμε από τον ζαχαροπλάστη από το Αλικάντε να μας πει για την πιο χριστουγεννιάτικη συνταγή του.
Η Φραν Σεγκούρα, που μας έχει ήδη γλυκάνει τον περιορισμό με τα επιδόρπια της που γεννήθηκαν τυχαία, όπως το μπράουνι ή το τατέν μήλου, τώρα είναι βυθισμένος σε ένα οικογενειακό έργο: τον φούρνο και το ζαχαροπλαστείο που ίδρυσαν οι γονείς του το 1995, το οποίο τώρα διαχειρίζεται μαζί με τα αδέρφια του.
Συστατικά:
- 280 γραμμάρια καστανή ζάχαρη
- 250 γραμμάρια γάλα μη αποβουτυρωμένο
- 40 γραμμάρια μαγιά
- 4 αυγά
- 990 γραμμάρια από δυνατό αλεύρι
- 150 γραμμάρια Από ελαιόλαδο
- 4 γραμμάρια του αλατιού
- 2 ξύσμα πορτοκαλιού
- 2 ξύσμα λεμονιού
- 10 γραμμάρια κόκκους γλυκάνισου
- Γλασαρισμένες λωρίδες πορτοκαλιού
- μαργαριταρένια ζάχαρη
- πλαστικοποιημένο αμύγδαλο
- σταγόνες σοκολάτας
The Roscón de Reyes του Φραν Σεγκούρα
Παρασκευή:
1. εγχύστε κρύο κατά τη διάρκεια της νύχτας πριν ζυμώσετε το γάλα με το ξύσμα λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού.
2.Ανακατεύουμε το γάλα με τα αρώματα, το αλεύρι και τη μαγιά και ζυμώνουμε για 5 λεπτά.
3.Προσθήκη αυγά και ζάχαρη δίπλα στο αλάτι.
4.Συνεχίζουμε το ζύμωμα για λίγα λεπτά και προσθέτουμε το λάδι.
5.Συνεχίστε το ζύμωμα μέχρι να λάβετε α ελαστική ζύμη.
6. Ξεκουραστείτε σε ένα μπλοκ για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
7. Μοιράζουμε σε κομμάτια των 500 γρ και αφήστε να σταθεί για 15 λεπτά.
8. Τεντώστε και κυλήστε μόνο του δημιουργώντας μια μπούκλα και ενώστε τη μια άκρη με την άλλη.
9. Ζυμώνουμε και βάφουμε με χτυπημένα αυγά. Τοποθετήστε τις λωρίδες ζαχαρωμένου πορτοκαλιού, τα λαμιναρισμένα αμύγδαλα, την πέρλα ζάχαρη και τις σταγόνες.
10. Ψήνουμε στους 220ºC για 8 λεπτά και χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180ºC για 15 λεπτά ακόμα σχετικά με.
POLVORONES ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ, ΤΟΥ JESÚS MONEDERO
Ο Jesús Monedero (Εστιατόριο Palio, Ocaña, Τολέδο) λέει ότι είναι αρτοποιός που έμαθε να μαγειρεύει. Και μετά τις συνταγές σας για ψωμί πίτσας ή γαλλικό μπριός, το επιβεβαιώνουμε. Με αυτή την ευκαιρία, ήδη στο κλειδί των Χριστουγέννων, Τους ζητήσαμε το κουλούρι αμυγδάλου.
Συστατικά:
- 250 γραμμάρια από χαλαρό αλεύρι
- 100 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
- 125 γραμμάρια λαρδί
- 100 γραμμάρια ωμά αμύγδαλα
- 1 μικρό κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα
- Βούτυρο
- ωμό σουσάμι
Κουλουράκι αμυγδάλου από τον Jesús Monedero
Παρασκευή:
1. Ψήνετε τα αμύγδαλα στο φούρνο στους 180º για 10 λεπτά, ανακατεύοντας και προσεκτικά για να μην καούν. Αφήνουμε να κρυώσει και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός επεξεργαστή τροφίμων.
2. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, τα καβουρδισμένα αλεσμένα αμύγδαλα, την κανέλα και, όταν όλα ενσωματωθούν, προσθέστε το βούτυρο σε υφή αλοιφής.
3.Ζυμώνουμε καλά μέχρι να πετύχουμε ένα ομοιόμορφο κομμάτι. Ακούγεται λίγο απότομο, αλλά επειδή δεν περιέχει καθόλου υγρό, το αποτέλεσμα θα είναι ένα κομμάτι που θα το βάλουμε σε διάφανη πλαστική μεμβράνη για να τυλιχτεί σε ρολό. Του δίνουμε σχήμα ομοιόμορφου κυλίνδρου και αφήνουμε να ξεκουραστούν 30 μαϊμουδάκια στο ψυγείο.
4. Μετά από αυτόν τον τύπο, αφαιρέστε το φιλμ, κόψτε μενταγιόν πάχους ενός εκατοστού και τοποθετήστε, με τάξη, σε ένα ταψί.
5. Αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο σε κάθε κομμάτι και πασπαλίζουμε από πάνω ωμό σουσάμι.
6. Ψήνουμε στους 190º για 8 με 10 λεπτά, ανάλογα με την ισχύ του φούρνου.
7.Πασπαλίζουμε με ποτήρι ζάχαρης και να απολαύσετε!