τι από Lydia del Olmo και Xosé Magalhaes συγκινεί. Τόσο πολύ που αφιερώσαμε ένα γράμμα αγάπης σε αυτούς και στο εστιατόριό τους στην Ουρένσε πριν από λίγους μήνες. Για τόλμη, για άλμα στο κενό, για πιστέψτε ότι όλα είναι πιθανά … γιατί παρά τις τέσσερις φορές (τέσσερις μήνες συνολικά) χρειάστηκε να κλείσουν λόγω περιορισμών.
Το ονειρεύτηκαν το 2019 και άνοιξαν το Ceibe τον Αύγουστο του 2020: ένα γοητευτικό εστιατόριο στην παλιά πόλη της Ourense . Εκεί, σε ένα πεζόδρομο, πολύ κοντά στον καθεδρικό ναό, θυμηθείτε το παλιό βιβλίο συνταγών από τη Γαλικία των γιαγιάδων τους Η Ρόζα (Νενέ) και η Ντολόρες.
Το πρώτο, της Λυδίας, είναι από Στο Illa, μεταξύ Entrimo και Lovios , ένα χωριό 30 κατοίκων που το καλοκαίρι είναι γύρω στους 100. Το Xosé's είναι από Xinzo , που φτάνει τα διακόσια. Αλλά υπάρχει ένας τρίτος Γαλικιανός που έχει χρησιμεύσει ως έμπνευση: Εμίλια Πάρντο Μπαζάν και τη γαστρονομική του βιβλιογραφία δημοφιλών συνταγών . Οι αναμνήσεις των παιδικών του χρόνων, οι παραγωγοί, η πιο ταπεινή πρώτη ύλη και τα μικρά οικοσυστήματα που απαρτίζουν τη Γαλικία ολοκληρώνουν το δημιουργικό του σύμπαν.
Lydia del Olmo και Xosé Magalhaes de Ceibe.
Σε αυτή την περιπέτεια συντροφεύει μια εξ ολοκλήρου Γαλικιανή και πολύ νεανική ομάδα : ο μέσος όρος ηλικίας είναι τα 22 χρόνια, αν και είναι μια δεκαετία μεγαλύτεροι. Εκείνη η εποχή τους σέρβιρε για να μαυρίσουν σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της χερσονήσου: γνωρίστηκαν το 2016 στο Casa Solla (Poio, Pontevedra), αλλά η Lydia πέρασε επίσης από Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Βαρκελώνη) ή Lú Cocina και Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Εν τω μεταξύ, ο Xosé ήταν στα Yayo Daporta (Cabados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) και Euskalduna Studio (Oporto). έχουν μετακινηθεί και έχουν δει άλλες κουζίνες πριν δημιουργήσουν τη δική τους, Έχουν χρησιμοποιήσει το χρόνο.
Τόνος Burela με ζωμό γαρίδας, καβούρι και χοιρινή σπάλα.
Τώρα ο Ceibe είναι αυτό που απασχολεί τις ώρες της. Μόλις μπείτε μέσα, συνειδητοποιείτε ότι η αργή και στοχαστική εξέλιξη για την οποία μιλάει ο Xosé έχει την αντανάκλασή της εδώ. Δεν έχουν αφήσει τίποτα στην τύχη. Καθώς στη Γαλικία όλα περιστρέφονται γύρω από την κουζίνα, η δική τους περιλαμβάνεται στην τραπεζαρία. όταν κάθεσαι, ο χορός αρχίζει ανάμεσα στο δωμάτιο και τις εστίες.
“Δεν θέλουμε να υπάρχει αυτό το εμπόδιο μεταξύ κουζίνας και καθιστικού , αλλά ότι όλα κυλούν, ότι δεν υπάρχει τόσο πρωτόκολλο». στην Ceiba σας καλωσορίζουν με μια καϊμάδα σε μορφή ζωμού για να καταπολεμήσεις το κρύο ως δήλωση προθέσεων: «Είσαι σπίτι», σου ψιθυρίζουν χωρίς λόγια. «Είναι ο τρόπος που δείχνουμε τη φιλοξενία μας και ένα δείγμα αυτού που θέλουμε να κάνουμε σε όλο το μενού».
Ενώ μας σερβίρουν ένα ποτήρι λευκό κρασί, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), η Lydia μας λέει ότι όταν άνοιξαν δεν βρήκαν σομελιέ . «Έπρεπε να αναλάβω αυτόν τον ρόλο του σχεδιασμού του μενού και έψαξα για έργα με προσωπικότητα γιατί με ενδιαφέρει η ιστορία πίσω από ένα κρασί. Είμαστε περιτριγυρισμένοι από τόσο πολύ αμπελώνα που υπάρχουν πολύ ενδιαφέροντα και μικρά πράγματα που πρέπει να δοθούν εμφανή”.
Αργότερα, μια σειρά από αναγνωρισμένες γεύσεις που επιδιώκουν να μας βοηθήσουν να θυμόμαστε τις εποχές της παιδικής μας ηλικίας. Όλα ξεκινούν με ένα Bolo de cocido γεμιστό με το κρέας από το στιφάδο , cashira και chorizo ή με ψητή πατάτα Xinzo de Limia με bearnaise και μπέικον ωριμασμένα μόνα τους για τρεις μήνες.
«Με τα ορεκτικά θέλουμε να τιμήσουμε τα προϊόντα μέσα που χαρακτηρίζουν την πιο αγροτική Γαλικία». Οι μίζες τους συνεχίζουν να συζητούν προϊόντα εποχής και προέλευσης σε πιάτα όπως του σούπας ντομάτας με γλυκοπατάτα , ντομάτες, κολοκυθάκι και miso ή στον τόνο Burela του με ζωμό γαρίδας, καβούρι και χοιρινή σπάλα, που δεν είναι τίποτα άλλο από η εκδοχή του για την καλντειράδα.
Είναι η σειρά του Chánselus Castes Brancas στο ποτήρι, του Bernardo Estévez, με σταφύλια από τις πλαϊνές ποικιλίες, treixadura, loureiro, albillo, godello και verdelho.
Βλωμός στιφάδο Γαλικίας.
Συνεχίζουμε με το μενού: το χτένι beurre blanc με γαλάκτωμα των κοραλλιών του , φλούδα χοιρινού και λάδι πεύκου είναι ένα άλλο από αυτά τα σνακ που μας κάνουν να απολαμβάνουμε αυτό το ταξίδι στη Γαλικία από το τραπέζι. συνεχίζω με ένα λεπτό και τραγανό μπουμπούκι (ωμό και κοκκινιστό) με κοτόπουλο pilpil, duxelle, γαλάκτωμα καπνιστού χελιού και μαριναρισμένο κοτόπουλο. Η δημιουργική ελευθερία ήταν αυτή.
Η συμφωνία συνεχίζεται με α φασόλια βρασμένα σε ζωμό Γαλικίας , γαρίδες και φρέσκα σύκα ή με μπακαλιάρο που ωριμάζεται στο σπίτι και συνοδεύεται από την εκδοχή της πράσινης σάλτσας (αντικαθιστούν τον μαϊντανό με φύκια για να ενισχύσουν τη θαλασσινή γεύση του ψαριού) και μαχαίρια. Η θάλασσα στο πιάτο.
Τους ρωτάμε για η θεραπεία του ψαριού και μας εξηγούν ότι στη Γαλικία λέγεται “lañar” (θάψιμο σε αλάτι) και ότι είναι κάτι συνηθισμένο στο εσωτερικό, αφού είναι ο τρόπος διατήρησης των ψαριών για περισσότερη ώρα. "Για εμάς Οι υφές είναι πολύ σημαντικές. . Υπάρχουν προϊόντα που, με διαφορετικές διαδικασίες ωρίμανσης, πετυχαίνουν αυτό που μας αρέσει: ο παστωμένος μπακαλιάρος, για παράδειγμα, όταν μαγειρεύεται φουσκώνει».
Το αλμυρό μέρος τελειώνει με ένα παλιό μοσχαρίσιο φιλέτο . «Αντιπροσωπεύουμε το οικοσύστημα του ζώου μαζί με το γάλα, που είναι καμένη κρέμα, και το γρασίδι (σβέρνα)». Τα αρώματα, οι γεύσεις και η αισθητική είναι η πιο αγνή Γαλικία.
Το σαλόνι.
Σπάνε με χυμό πεπόνι και αγγούρι με μάνα , για να προετοιμάσετε τον ουρανίσκο για το προ-επιδόρπιο: ταπιόκα, αβοκάντο, κράμπλ ελιάς και miso με παγωτό λεμόνι, που εκπλήσσει για την απουσία γλυκύτητας. Ένας σοφός τόλμης αλλά είναι ότι τα τελευταία πυροτεχνήματα έρχονται στη συνέχεια.
Δικα τους αφιέρωμα στα λικέρ της Γαλικίας («γιατί στη Γαλικία είναι πολύ τυπικό να τελειώνεις με ένα σφηνάκι ποτό και το μπουκάλι στο τραπέζι») λέγεται σοκολάτα, κρέμα γάλακτος, καφές και κράμπλ κακάο, πλακάκια σοκολάτας και παγωτό λικέρ καφέ.
Αν κοιτάξετε γύρω σας, θα δείτε και άλλα στοιχεία που μιλούν επίσης για ρίζες, όπως το αλώνι και αλέμπιο , και οι δύο Καστιλιάνικες γιατί η πατρική οικογένεια της Λυδίας είναι από τη Βαγιαδολίδ. Τα σερβίτσια έχουν κατασκευαστεί από τον Χοσέ, από μια πόλη της Ουρένσε , που είναι αγγειοπλάστης, φίλος φίλου. «Ανοίγουμε μια γλώσσα ανάμεσα σε αυτόν και σε εμάς. Από την κατασκευή σταχτοδοχείων και βάζας πέρασε στη δημιουργία επιτραπέζιων σκευών για τον Ceibe».
Οι πετσέτες και οι χαρτοπετσέτες είναι έργο της μητέρας του Xosé , που είναι μοδίστρα. «Θέλαμε να ξεκινήσουμε ένα έργο με τα λίγα που μπορούσαμε να συνεισφέρουμε και για εμάς ήταν σημαντικό να βρεθούμε σε κάθε γωνιά κοιτάζοντας πράγματα που ανήκαν στις γιαγιάδες μας ή που είχαν φτιάξει οι μητέρες μας. Απλό αλλά αυθεντικό. Έχουμε μετατρέψει την ανάγκη σε έναν τρόπο κατανόησης του τρόπου με τον οποίο θέλουμε να εξελιχθεί το εστιατόριο: από την εγγύτητα, τους φίλους, οι άνθρωποι που είναι κοντά μας και οι μικροτεχνίτες».
Αφιέρωμα στα λικέρ της Γαλικίας.
Με τον τρόπο που βλέπει τον κόσμο, ο τοπικός παραγωγός παίζει τον δικό του ρόλο : τα λάχανα, τα λουλούδια και κάποιο προϊόν κήπου όπως το σέσκουλο ή το κόκκινο κολοκυθάκι είναι από βιολογικό κήπο στην Ποντεβέδρα. Ή τη Λόλα, που έχει πάγκο στην αγορά και δικό της λαχανόκηπο. Το κρέας είναι από τον Άβελ, ο οποίος έχει τη δική του φάρμα , σφαγείο και κρεοπωλείο στη Sarria, Lugo. Το ψάρι είναι του Μάρκου , της οποίας η έδρα είναι στο Ourense και πηγαίνει στην ψαραγορά κάθε πρωί.
«Αυτό που χρειαζόμαστε περισσότερο είναι κοντά μας» , πρόταση Χοσέ. Και είναι ο εαυτός τους, γιατί περνούν 24 ώρες το 24ωρο μαζί. Από την κουζίνα στο σαλόνι, από το σαλόνι στο σπίτι, από την κουζίνα στον κόσμο, που ξεκινά από τη Γαλικία. Δουλεύουν, ζουν μαζί και στηρίζουν ο ένας τον άλλον. Μα πάνω απ' όλα κοιτάζουν ο ένας τον άλλον... και κοιτάξτε μαζί προς την ίδια κατεύθυνση την ίδια στιγμή . Όταν συμβαίνει αυτό, καταλαβαίνεις τα πάντα.
Η Lydia και ο Xosé είναι ο Ceibe.
Η καλή αρμονία γίνεται επίσης αντιληπτή σε εκείνους τους ανθρώπους που είναι μέρος του Ceibe. Τρεις ξεκίνησαν από την κουζίνα και ένα στο σαλόνι. Τώρα υπάρχουν τέσσερις και τρεις, αντίστοιχα. Το δεξί του χέρι είναι ο Ιάγος.
«Είναι μαζί μας εδώ και ένα χρόνο και είναι αυτός που έμεινε πάντα παρ' όλα αυτά. Εκτιμούμε τις χειρονομίες σας, την καλή δουλειά σας, τον ανθρώπινο παράγοντα. Ήταν ο πρώτος που ήταν εδώ όταν τα πράγματα δεν πήγαιναν καλά λόγω των περιορισμών. Είναι πολύ μικρός, πρόσφατα παράτησε το σχολείο αλλά πάντα δούλευε σε εστιατόρια στην Ουρένσε. Λύνει τα νιάτα του με τη στάση του και την επιθυμία του να μάθει. Γίνεται σεφ μαζί μας: προσπαθούμε να τον ενθουσιάσουμε μαγειρεύοντας ένα τσουκάλι ή μερικές καλές σαρδέλες ". Όταν κάποιος (στη συγκεκριμένη περίπτωση η Λυδία) μιλάει έτσι για την ομάδα του, τα λόγια είναι περιττά.
Ήρθε η ώρα να πούμε αντίο, αν και θα μέναμε εδώ για να ζήσουμε. Η Λυδία λέει: «Παρά τη χρονιά που διανύουμε, αφού χρειάστηκε να κλείσουμε τέσσερις φορές (τέσσερις μήνες συνολικά) Είμαστε πολύ χαρούμενοι. Ξεκινήσαμε χωρίς σομελιέ, χωρίς κοστούμια… και τώρα μας ντύνει ο Adolfo Domínguez. Παρά τις συνθήκες, δεν είμαστε ποτέ σε λήθαργο. Υπάρχει ο Ceibe για λίγο».