Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral ή Sara López : βάζουμε ονόματα και επώνυμα σε αρκετούς Αστούριες γυναίκες , αντιπροσωπεύοντας όλους εκείνους που χρησιμοποιούν περήφανα τη λέξη “Guisandera” να αναφερθεί στο εμπόριο του με τις ρίζες, που μιλά για μνήμες, έδαφος, τοπίο, κληρονομιά και ταυτότητα.
Αν και δεν το γνωρίζουν, είναι προφήτριες στη γη τους: έχουν υπάρξει ή βρίσκονται μπροστά σε ιστορικά σπίτια φαγητού , είναι υπερασπιστές του μαγειρική παράδοση των Αστουριανών χωριών και κληρονόμοι αυτού γαστρονομική κουλτούρα χρήσης που γεννήθηκε από ανάγκη και που πέρασε σιγά σιγά, από γενιά σε γενιά. θηλυκά, το I Διεθνές Συνέδριο Γαστρονομίας, Γυναικών και Αγροτικού Περιβάλλοντος , έχει επιφορτιστεί να κάνει ορατή και να εκτιμήσει τον ρόλο της.
Συζητάμε με τη Viri Fernández, τη María Busta, την Amada Álvarez, την Yvonne Corral και τη Sara López για να θυμηθούμε ποιοι είμαστε, από πού ερχόμαστε και πού πάμε.
Αυτές οι γυναίκες μας διδάσκουν τις Αστούριες κατακτώντας το στομάχι μας.
VIRI FERNÁNDEZ, ΑΠΟ ΤΟ EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
«Είμαι κόρη μιας οικογένειας από την επαρχία, από την πόλη, επιχειρηματική και εργατική, που πάλεψε να ξεπεράσει πολλά πράγματα. Και το πιάτα του κουταλιού ήταν αυτοί που μας οδήγησαν ". Η Viri δημιούργησε πριν από 25 χρόνια Το Llar of Viri στο σπίτι που γεννήθηκε. «Άνοιξα αυτό που σήμερα μου φαίνεται θράσος: ένα σπίτι για φαγητό στην Αστούριας όπου δεν υπήρχε τηλεόραση ή πάγκος μπαρ, με βαμβακερά τραπεζομάντιλα και χαρτοπετσέτες και ζεστό καφέ».
«Πάντα ήμουν καλός στο μαγείρεμα, να μιλάω και να πουλάω», μας λέει ενώ έκανε και τα τρία ταυτόχρονα. Είναι χειροκίνητη κουζίνα. " Οι guisandera ήταν αυτόνομες γυναίκες, απελευθερωμένες, ανύπαντρες, χήρες ή που είχαν παιδιά στη φροντίδα τους , στους οποίους η ανάγκη τους έκανε να κινηθούν σε έναν κόσμο ανδρών. Τις γνώσεις τους τις κληρονόμησε κάποιος κοντινός και ήταν το μικρόβιο της βιομηχανίας της φιλοξενίας στην Αστούριας”.
Στο σπίτι πρέπει να προσπαθήσεις ο Fabada, η κατσαρόλα Αστούριας ή η κατσαρόλα με κάστανο , ανακτήθηκε από τον Μεσαίωνα, και πιάτα κήπου, τόνο, μαγειρευτά κυνήγι ή μανιτάρια κορμού . Το πιο νεανικό πιάτο του μενού είναι 11 ετών, αλλά είναι πολλά που υπάρχουν εδώ και πάνω από δύο δεκαετίες, από την αρχή.
«Αυτή η φιλοσοφία που με οδήγησε για πρώτη φορά στο διεθνές slow food και που μας έχει δώσει τώρα ο πράσινο αστέρι του οδηγού Michelin Είναι μεγάλη αναγνώριση. Μέχρι πρόσφατα ήταν πολύ της μόδας να έχεις σπουδάσει στο Le Cordon Bleu ή στο Paul Bocuse Institute, αλλά η σύγχρονη κουζίνα μας χρωστάει τα θεμέλια . Βιώνουμε την επιστροφή στα παλιά: τώρα όλοι καυχιούνται ότι έμαθαν να μαγειρεύουν από τη μητέρα ή τη γιαγιά τους”.
MARÍA BUSTA, ΑΠΟ ΤΟ CASA EUTIMIO (LASTRES)
«Η οικογενειακή πορεία ξεκίνησε όπως ξεκίνησαν τα πράγματα πριν: ψάχνοντας για ζωή. Οι γονείς μου, με τα χρήματα από τα δώρα του γάμου, νοίκιασαν ένα μέρος για να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο πρακτικά από την αρχή. Τα πρώτα 15 χρόνια ήταν το Miramar και μετά ήρθε Οίκος Ευθυμίου, πριν από 45 χρόνια”.
Η Μαρία Μπούστα και ένας από τους αδελφούς της ανέλαβαν τη διοίκηση το 2008 . Από την αρχή δούλεψαν με θαλασσινά: η τσιπούρα πίσω από το Casa Eutimio δημιουργεί ένα χόμπι . «Οι γονείς μου άρχισαν να το μαγειρεύουν έτσι γιατί έτσι το έκαναν στα πλοία. με λεμόνι, ξύδι και σκόρδο . Είναι μια συνταγή από την ανοιχτή θάλασσα ». Κρέμα καβουριών ή σούπα θαλασσινών είναι άλλο ένα από τα κλασικά του.
Και μαγειρεύουν επίσης άλλα παραδοσιακά πιάτα της Αστούριας όπως π.χ η φαμπάντα, τα φασόλια με μύδια, το ρυζόγαλο, το τυρί φλαν ή τα γεμιστά κρεμμύδια , πολύ χαρακτηριστικό των λεκανών εξόρυξης, που εδώ είναι φτιαγμένες με παλαμίδα. «Παλιά λειτουργούσαν 11 κονσερβοποιία ταυτόχρονα, αλλά τώρα έχουν απομείνει μόνο 3. Πρέπει να συνεχίσουμε να υπερασπιζόμαστε αυτό το κομμάτι της θάλασσας που μας ταυτίζει”.
Άρχισαν να φτιάχνουν κονσέρβες για το εστιατόριο το 2003 (γαύρος, παλαμίδα, χαβιάρι αχινού ή πατέ) και τώρα έχουν ανοίξει ένα κατάστημα στη Χιχόν: Ευτίμιο Γαστρό . «Ήταν ένα έργο του πατέρα μου λόγω της παράδοσης του Λάστρες, που συνδέεται με τον στόλο του, αφού ψάρευε και οστρακοειδή». Αυτό το νέο έργο έχει επίσης κληρονομήσει αυτή την παράδοση στο στιφάδο: «στον περιορισμό φτιάχναμε φαγητό σε πακέτο και το μοιράζαμε». Και φρέσκα ζυμαρικά, γιατί δούλευε η αδερφή της Άννα βοσκοτόπια στην Ιταλια.
«Θεωρώ τον εαυτό μου guisandera λόγω του τρόπου που δουλεύω και γιατί Στο Casa Eutimio περιποιούμαστε τις επεξεργασίες, την εποχή, την παραδοσιακή συνταγή και τους πολιτιστικούς δεσμούς . Το Asturias έχει μεγάλη ποικιλία στη γλώσσα αλλά και στην παρασκευή βασικών πιάτων όπως η κατσαρόλα με λάχανο, που φτιάχνεται διαφορετικά σε κάθε περιοχή: με κάστανο, χωρίς faba, με πατάτα ή λάχανο ή με xuan , το οποίο είναι ένα λουκάνικο παρόμοιο με το λουκάνικο αίματος αλλά μεγαλύτερο, λόγω της περιοχής του εντέρου που χρησιμοποιείται».
AMADA ALVAREZ, ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΤΟΥ CLUB OF THE PEA GUIDES OF ASTURIAS
“ο Peas Club γεννήθηκε τον Νοέμβριο του 1997 . Το πρώτο Συνέδριο Φιλοξενίας της Αστούριας μόλις επρόκειτο να διεξαχθεί και, σε ένα προηγούμενο δείπνο, ξεκίνησε μια συζήτηση για τα προγονικά πιάτα. Από τότε, αρκετοί επαγγελματίες φίλοι άρχισαν να συναντιούνται μια μέρα το μήνα στο Οβιέδο. Ξεκινήσαμε με 13 γυναίκες και τώρα είμαστε γύρω στις 40 . Ο Δον Γκαμπίνο ντε Λορέντζο, δήμαρχος του Οβιέδο, και τα ΜΜΕ ήταν πολύ υποστηρικτικοί. Ο νονός μας ήταν ο Pepe Díaz».
Η Amada, η οποία κατάγεται από το San Cristóbal de Malleza , από το συμβούλιο της Αστούριας του Salas, μιλά με συγκίνηση εκείνης της εποχής, «αν και ήταν δύσκολα χρόνια: ήμασταν πολύ μαχητές γιατί έπρεπε να συνδυάσουμε τη δουλειά πλήρους απασχόλησης έξω από το σπίτι με τις δουλειές του σπιτιού και τα παιδιά».
Έχει ήδη συνταξιοδοτηθεί ως μαγείρισσα (είχε το δικό της εστιατόριο, το Meraxko) , αλλά συνεχίζει στους πρόποδες του φαραγγιού σε αυτό το άλλο έργο της ανάκτησης της γαστρονομικής πολιτιστικής ταυτότητας της Αστούριας: "Αυτό που είναι στιφάδο, είναι εφ' όρου ζωής".
Λειτουργεί στην οικογένειά της. Ο παππούς του ήταν στιφάδο εδώ, αλλά και απέναντι από τη λιμνούλα . «Χωρίς να είναι επαγγελματίας σεφ, δημιούργησε ένα εστιατόριο στην Κούβα, όπου πήγε πριν τον Εμφύλιο Πόλεμο». Και αυτή, Όταν ήταν 8 ετών, μερικές φορές μαγείρευε ποτά για την οικογένειά του , όταν η μητέρα του έπρεπε να φύγει για ένα ταξίδι. «Θεωρώ τον εαυτό μου guisandera γιατί δίνουμε πτυχίο. Η γκουϊσαντέρα παίρνει δίπλωμα στο σπίτι που προστατεύεται από τη νονά ή τον νονό και από τους υπόλοιπους γκουϊσαντέρες».
Αγαπημένος θυμηθείτε τα ζυμαρικά (από ζύμη ψωμιού) ή οι καζαδιέλλες (με σφολιάτα), αλλά και κουζίνα της lancha . «Διασκέδασες το πλήρωμα που σε βοήθησε να κάνεις δουλειά στα χωράφια με ένα καλό γεύμα. Μετά έγινε φαγητό για πάρτι, που το παίρναμε όταν πηγαίναμε σε προσκύνημα, αφού στην Αστούριας υπήρχε πολύ έθιμο”.
Αυτός από εκείνα τα χρόνια ήταν κουζίνα για τα σπίτια με αντάλλαγμα άλλες δουλειές, όχι για χρήματα . Σε γάμους ή εκδηλώσεις μαγείρευαν οι γκουϊσαντέρες, οι οποίες εξυπηρετούσαν μία ή δύο ενορίες, γιατί στην ενδοχώρα της Αστούριας δεν γινόταν αποκατάσταση και οι επικοινωνίες ήταν πολύ κακές, από τους δρόμους. Τα σπίτια φαγητού που ήταν στις πρωτεύουσες , αλλά στα χωριά και στις πόλεις το πολύ, υπήρχαν βαρούλκα. Από πόλη σε πόλη υπήρχε μεγάλη πολιτιστική και φυσική απόσταση».
Η guisandera μας λέει επίσης για λουκάνικα όπως το Chosco de Tineo , που παλιά λεγόταν xuan, από το απλό βραστά αυγά ή παναρισμένες μπριζόλες , τα οποία φτιάχτηκαν για να τα πάνε στην παραλία ή σε οποιαδήποτε γιορτή. «Αυτό το είδος κουζίνας είναι αυτό που ήθελα περισσότερο να ανακτήσω γιατί αυτό ταιριάζει με τη μνήμη των ανθρώπων. Αν τελειώσουν οι πόλεις, αυτό το είδος κουζίνας τελειώνει... και οι ιστορίες του”.
Η Amada Álvarez είναι η πρόεδρος του El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL ΚΑΙ SARA LÓPEZ, ΑΠΟ ΤΟ CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Η Υβόννη ήταν ένας από τους πρωτοπόρους αρακά . «Έχω τον αριθμό 18 του Club de Guisanderas de Asturias». Λειτουργεί και στην οικογένεια: ο προπάππους του, που το κληρονόμησε ταυτόχρονα από τη μητέρα του, εργαζόταν στο Μοντεβιδέο ως μάγειρας. Οι γονείς του ίδρυσαν την καφετέρια La Fragata στη Χιχόν και ζούσαν και στο Βέλγιο: η μητέρα του ήταν στην κουζίνα του σπιτιού του προξένου της Γουατεμάλας και του Παναμά και ο πατέρας του ήταν ο μπάτλερ. Η Υβόννη έχει περάσει όλη της τη ζωή στην κουζίνα . «Αυτό είναι μια αλυσίδα», μας λέει.
Ο επόμενος σύνδεσμος είναι η κόρη του Σάρα, η οποία Ήμουν 8 χρονών όταν άνοιξαν το 1991 Σπίτι Telva στο σπίτι της οικογένειας, που ήταν ένα γλυκοπωλείο. Τώρα εδώ μαγειρεύουν το συνηθισμένο σπιτικό φαγητό, αυτό των πόλεων: fabada, pote, πατσά ή pitu de caleya . «Με χορταίνει όταν μου λένε ότι τους θυμίζει το φαγητό της γιαγιάς τους», παραδέχεται η Υβόννη.
Η Sara φέρνει ένα διαφορετικό όραμα: την ανταλλαγή μεταξύ πολιτισμών . Εκπαιδεύτηκε στη Σχολή Φιλοξενίας στη Χιχόν και στο Πανεπιστήμιο Χοσέ Σέλα (Μαδρίτη), όπου σπούδασε διαπολιτισμικό πρωτόκολλο. Για το λόγο αυτό πλέον αφήνει το στίγμα του σε πιάτα όπως π.χ τορτίγια (μεξικάνικο στυλ) με πατσά και αέρα από κρασί Cangas ή στο salpicón , που έχει κάποια εσπεριδοειδή όπως λεμόνια, λάιμ και περγαμόντο. Η δημιουργικότητά του αντικατοπτρίζεται και στις δημιουργίες του το δικό σας catering, άνθος κερασιάς.
Η λίστα είναι μεγάλη. Θα μπορούσαμε να συνεχίσουμε να συζητάμε για ώρες (και σελίδες). guisanderas, που γεμίζουν κάθε αγροτική γωνιά της Αστούριας με πιάτα του κουταλιού και επιμονή . Αλλά προτιμάμε να πάτε στο σπίτι τους, ώστε η υπόλοιπη ιστορία, που έχουν ήδη γράψει και θα συνεχίσουν να γράφουν, σου λένε συνέχεια.
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΕΔΩ στο ενημερωτικό μας δελτίο και λάβετε όλα τα νέα από το Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler