Πώς θα έχει αλλάξει το αγαπημένο μου εστιατόριο στη γωνία;
Το αδιέξοδο της αναμονής για την επιστροφή του το αγαπημένο μας εστιατόριο Είναι ένα πιάτο που σερβίρεται κρύο. Χωρίς σχέδιο διάσωσης στον ορίζοντα, με τους περισσότερους σεφ μέσων ενημέρωσης να δίνουν συνταγές στους λογαριασμούς τους στο Instagram και τις εφαρμογές παράδοσης φαγητού στο επίκεντρο. Δεν έχουμε φτάσει ακόμη στο στάδιο του επαναλειτουργία μπαρ και εστιατορίων και υπάρχει ήδη πληγές που δύσκολα επουλώνονται . Με την ατμόσφαιρα να ζεσταίνεται πριν από αυτή που πλησιάζει, Φιλοξενία Μαδρίτη Πετάχτηκε στη δεξαμενή με τη διάδοση του πρώτου τεχνικού οδηγού που επικεντρώθηκε στον σχεδιασμό των τριών φάσεων της επιχείρησης: προάνοιγμα, θέση σε λειτουργία και μετά το άνοιγμα . Με το μέλλον να κρέμεται στην ισορροπία, μη γνωρίζοντας αν οι οικονομίες θα είναι αρκετές για να πληρώσουν το ενοίκιο για τις εγκαταστάσεις, τα μπαρ και τα εστιατόρια περιμένουν έκπληκτοι που το Το υπουργείο Υγείας δέχεται αυστηρό πρωτόκολλο για επιστροφή στην κουζίνα.
Αδύνατες αποστάσεις ασφαλείας , απολύμανση των πρώτων υλών μέχρι να γυαλίσουν, ανακατανομή ταρατσών σαν να ήταν σκακιέρα, τοίχους όπου παλιά υπήρχαν κοινόχρηστα πιάτα , φωτοτυπίες καρτών πεταμένων, όζο παντού, γάντια και μάσκες πριν την καλημέρα και πολύ περισσότερο φαγητό να πάρεις παρά να σερβίρεις στα τραπέζια. Μέτρα για την ασφάλεια των πελατών αλλά ότι καλλιεργούν δυσπιστία (γιατί να επιστρέψω στο αγαπημένο μου εστιατόριο αν δεν μπορώ να μοιραστώ την εμπειρία του φαγητού μαζί με την οικογένειά μου;) και θα σήμαινε το άμεσο κλείσιμο σχεδόν των μισών ανεξάρτητων εστιατορίων λόγω της αδυναμίας να συνεχίσουν να είναι επικερδής.
Ήδη το 1990, Ντάγκλας Άνταμς τόλμησε να φανταστεί πώς θα ήταν το εστιατόριο στο τέλος του κόσμου . Ο διάσημος συγγραφέας επιστημονικής φαντασίας, συγγραφέας του έπος Οδηγός Οτοστόπ για τον Γαλαξία , περιγράφεται ένα εστιατόριο μέσα σε μια φούσκα ενάντια στα άβαταρ του χρόνου, ακριβώς στα τελευταία λεπτά της ζωής του σύμπαντος. Ονόμασε έτσι το εστιατόριο πέντε αστέρων Milliways , και έδωσε στους επισκέπτες την ευκαιρία να δουν την καταστροφή του σύμπαντος ξανά και ξανά, ενώ απολάμβαναν μια έξυπνη αγελάδα που ανατράφηκε και μορφώθηκε για να τρώγεται. Ένα ουτοπικό μυθιστόρημα που δεν μπορούσε να προβλέψει ότι οι εκρήξεις το 2020 θα ήταν μέσα στην τραπεζαρία και όχι στον ουρανό.
Ακριβώς σε ένα από τα πιο δημοφιλή σκίτσα στα κοινωνικά δίκτυα, μια σερβιτόρα βγαίνει στην ταράτσα για να σερβίρει την παραγγελία σύμφωνα με τους υποτιθέμενους περιορισμούς που ήδη αρχίζουν να εξαπλώνονται στα σταγονομετρικά. Σε απόσταση ασφαλείας 1,5 μέτρου από τα εστιατόρια, η νεαρή γυναίκα πετάει στον αέρα φλιτζάνια, ποτήρια, μαχαιροπίρουνα και πιάτα με φαγητό. Προφανώς όλα σπάνε σε χίλια κομμάτια, γυρίζοντας η πράξη του φαγητού και του ποτού σε μια ουτοπία σχεδόν τόσο υπερβολική όσο το καρτούν επιστημονικής φαντασίας για το εστιατόριο στο τέλος του κόσμου.
Είναι αλήθεια ότι είναι φίμωση, αλλά το αστείο είναι υπονοούμενο ένα αξιόλογο μήνυμα για κάθε επαγγελματία αποκατάστασης . Η παρωδία ως προοίμιο μιας οδυνηρής πραγματικότητας που περιλαμβάνει την απάντηση στο μεγάλο ερώτημα που κανείς δεν τολμά να κάνει δυνατά: Πώς θα έχουν αλλάξει τα εστιατόρια στη γωνία; Τα μπαρ και τα εστιατόρια θα είναι πάντα δικά μας, αλλά τι θα γινόταν αν αυτό που ήταν δικό μας είναι αγνώριστο όταν επιστρέψουμε;
“Διακυβεύεται η ύπαρξη του ίδιου του εστιατορίου ως τόπου κατανάλωσης γαστρονομικής αριστείας ". Ο Philippe Regol δεν θέλει να πιστεύει ότι το πάρτι τελείωσε, αλλά σωστά το ρωτά στο γνωστό του blog. Αν και πολλοί σεφ που τον ακολουθούν θα προτιμούσαν να ακούνε μισές αλήθειες, ο ίδιος δεν κάνει ούτε βήμα πίσω. «Η κατάσταση είναι τόσο μπερδεμένη που είναι λίγο δύσκολο για μένα να διαβάσω το μέλλον και να είμαι ακριβής πέρα από θεμιτές εικασίες. Αυτό που έγραψα πριν από 4 εβδομάδες φαινόταν κάπως τολμηρό και απαισιόδοξο , μιας και ο κλάδος πίστευε τότε ότι αυτή η κρίση θα ήταν θέμα το πολύ μερικών μηνών και ότι ήταν θέμα να την ανεχτεί. Όμως βλέπω ότι το Το ζοφερό πανόραμα που εμφανίστηκε τότε δεν φαίνεται να ξεκαθαρίζεται. Οπότε δεν θα άλλαζα ούτε λεπτό από αυτά που έλεγα τότε».
Και αυτό που είπε τότε ένας από τους γαστρονομικούς κριτικούς που ήταν πιο σεβαστές από τους επαγγελματίες ήταν ότι πίστευε « ότι στα καλύτερα σενάρια, πολλά από τα κοινωνικά μας έθιμα θα αλλάξουν . Και η γαστρονομία βρίσκεται ακριβώς στο επίκεντρο της κοινωνικότητας και της ψυχαγωγίας. Μέχρι τώρα πιστεύαμε ότι αυτά τα χαρακτηριστικά ήταν προς το καλύτερο, και για πρώτη φορά αυτό θα είναι προς το χειρότερο. Τουλάχιστον για κάποιο διάστημα».
Στην ίδια γραμμή κινείται και ο ιστορικός του Κάντιθ Χοσέ Μπερασαλούσε. «Τα γαστρονομικά εστιατόρια, όπως τα είχαμε συλλάβει, δεν είχαν μεγάλη οικονομική κερδοφορία». ο συγγραφέας του Η εξαπάτηση της ισπανικής γαστρονομίας Ήδη τόλμησε να σχεδιάσει μια μικρή μεγάλη κρίση στον κλάδο το 2018, αλλά αυτό αποδόθηκε περισσότερο στο εγώ των σεφ παρά σε μια παγκόσμια πανδημία. «Η ζωή έχει σταματήσει και πρέπει να υποθέσουμε μια σοβαρή κοινωνική κρίση. Το τραπέζι πρέπει να γίνει κατανοητό ως μεταφορά της ζωής και το κοινό τραπέζι ως σύμβολο του ανήκειν και της συλλογικής ταυτότητας”.
Καθώς το πανόραμα είναι ήδη αρκετά σκοτεινό και βρέχει, υπάρχουν αρκετές φωνές που δειλά δειλά δειλά την πιθανότητα να ξυπνήσουν μια νέα αποκατάσταση. Μια νέα αποκατάσταση που σέβεται όλα τα καλά του παρελθόντος, αλλά κοιτάζοντας αισιόδοξα όλες τις εναλλακτικές που κάνουν το δρόμο τους με την αναγκαστική απόρριψη.
ΠΟΙΟΣ ΟΔΗΓΕΙ ΤΗΝ ΑΛΛΑΓΗ;
«Οι σεφ που συνήθιζα να κοιτάζω δεν είναι οι ηγέτες που χρειαζόμαστε αυτή τη στιγμή». Είναι ο τίτλος μιας από τις πιο εντυπωσιακές στήλες γνώμης των τελευταίων ημερών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο Eater προσέφερε την πλατφόρμα του ως ηχείο για οι ανώνυμοι σεφ θα εκφράσουν την ανικανότητά τους μπροστά στο υπαρξιακό κενό που τους πιάνει . Ο Έρικ Ριβέρα δεν θα είναι ποτέ σε εκπομπή μαγειρικής του Netflix, σίγουρα τα δείπνα του στο Σιάτλ δεν θα λάβουν βραβεία από το κόκκινο χαλί της υψηλής κουζίνας και οι διασημότητες δεν θα παλέψουν για να κλείσουν ένα από τα δείπνα του. Ίσως γι' αυτό ο προβληματισμός σας είναι ανεκτίμητος, γιατί η φωνή του αντιπροσωπεύει μια σιωπηλή πλειοψηφία μαγείρων που θέλουν μόνο να ακούν μάγειρες που χρησιμοποιούν τα χρήματά τους και τη ζωτική τους ενέργεια για να βελτιώσουν τον κόσμο . «Από την αρχή της κρίσης του κορωνοϊού, κατέστη σαφές ότι τα βραβεία και η αναγνώριση δεν μεταφράζονται σε κοινή λογική και κατανόηση. Από ό,τι έχω δει, δεν φαίνεται ότι αυτοί οι σεφ μπορούν να σκεφτούν πέρα από τα δικά τους συμφέροντα».
Λέξεις που αφήνουν μελανιές στην πορεία. Ένα συναισθηματικό κενό ιστορικός Jose Berasaluce Είχα ήδη προβλέψει. «Η διαχείριση της φήμης του σεφ, η προβολή του ως δημιουργού, ως κοινωνικού ηγέτη, θα πρέπει να αντισταθμίσει τις απώλειες στο δωμάτιο . Εκείνοι των οποίων η προσωπική επωνυμία είχε ήδη μια θέση θα ξέρουν πώς να διατηρήσουν την επερχόμενη κρίση. Ωστόσο, τα μικρά έργα θα πρέπει να χάσουν τη σεζόν και να επανεμφανιστούν σε ένα χρόνο». Ένα πανόραμα που ο Adelf Morales ούτε που θέλει να φανταστεί στο Topik Restaurant στη Βαρκελώνη. «Οι συνταγές βίντεο στα κοινωνικά δίκτυα είναι πολύ ωραίες και σε βγάζουν από την πλήξη, αλλά δεν βλέπω ότι προχωρήσαμε παρακάτω . Το πρόβλημά μου σήμερα είναι να ξέρω πότε θα πληρωθούν οι εργαζόμενοι μου . Είναι σημαντικό η κοινωνία να δει τη δυσαρέσκειά μας. Αν όλοι οι μάγειρες σιωπήσουν στο σπίτι μας, θα μας πάρουν για ανόητους».
ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΝ ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΞΕΦΟΥΣΟΥΣΟΥΝ ΤΟ ΜΠΑΛΟΝΙ;
Οι κουζίνες των εστιατορίων της Αμερικής δεν έκλεισαν ποτέ πλήρως . Η νομοθεσία επέτρεψε από την πρώτη μέρα να συνεχίσει το μαγείρεμα για τον πελάτη που παρέλαβε την παραγγελία του ή παρήγγειλε φαγητό στο σπίτι. Λίγες μέρες ήταν αρκετές για να γεμίσουν την υπομονή των εστιατορίων, συνειδητοποιώντας ότι οι αιτήσεις παράδοσης κατ' οίκον δεν συγχωρούσαν δεκάρα, με ληστρικές πρακτικές όπως 20 με 30% σε κάθε παραγγελία. Ακόμη και το Food & Wine, ένα έντυπο γνωστό για τον μέτριο τόνο του, εξέπληξε τους ντόπιους και τους αγνώστους με ένα καταγγελτικό άρθρο του δημοσιογράφου Khushbu Shah: Ήρθε η ώρα να καταργήσουμε τις εφαρμογές παράδοσης για κινητά και να τις αφήσουμε να καούν".
«Ας ελπίσουμε ότι οι εστιάτορες μπορούν να αποφύγουν να πέσουν στα δίκτυα αυτών των εταιρειών, τις οποίες δεν θέλω καν να αναφέρω, και οι οποίες εφαρμόζουν τοκογλυφικά επιτόκια», λέει ο Philippe Regol. Μια δημοφιλής κραυγή που δεν έχει διαποτίσει με τον ίδιο τρόπο στην Ισπανία, όπου οι ντελίβερι, γνωστοί ως αναβάτες, πραγματοποίησαν μια ενέργεια ενδυνάμωσης ανεξήγητα χωρίς κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης: η πρώτη διαδήλωση στην ιστορία στον περιορισμό για την καταγγελία της έλλειψης μέτρων προστασίας από την πανδημία του κορωνοϊού σε κατάσταση συναγερμού.
Αν δεν είναι οι ίδιοι οι εστιάτορες, αργά ή γρήγορα θα είναι οι καλεσμένοι τους αυτοί που θα τους φωνάξουν επειδή δεν λαμβάνουν υπόψη την εργασιακή ηθική των εταιρειών που παραδίδουν το φαγητό τους στα σπίτια τους. Για να μην συμβεί αυτό, υπάρχουν πολλά ανεξάρτητα εστιατόρια που καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι ίσως είναι η κατάλληλη στιγμή να ενσωματώσουν τη φιγούρα του ντελίβερι στο επιτελείο τους. Έξω από προμήθειες, από κρυφή εργασιακή εκμετάλλευση και από νέα απρόβλεπτα σε περίπτωση αναζωπύρωσης της πανδημίας.
«Δεν περιμέναμε την επιτυχία της υπηρεσίας παράδοσης στο σπίτι. Το κάναμε για να μπορέσουμε να συνεχίσουμε να είμαστε παρόντες στις ζωές των πελατών μας Ναί Και ήμασταν ξεκάθαροι ότι θα το κάναμε με τον τρόπο μας για να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο της κατάστασης», λένε η Carla και ο Buster από το Rooftop Smokehouse στη Βαρκελώνη. «Ήταν εξαιρετικά θετικό γιατί η επαφή με τους πελάτες μας είναι πιο έντονη από ποτέ. Με ένα πολύ πολύτιμο άμεσο feedback που μας κάνει να πιστεύουμε ότι θα συνεχίσουμε σε αυτή τη γραμμή όταν ανοίξουν ξανά όλα τα μπαρ και τα εστιατόρια ". Αυτή η γαστρονομική επιχείρηση, με οργανωμένα μεσημεριανά γεύματα και δείπνα και πώληση καπνιστών προϊόντων, καταλαβαίνει ότι η φύση της δεν είναι ίδια με αυτή ενός συμβατικού εστιατορίου. " Στέλνουμε καπνιστό προϊόν στα σπίτια . Ένα προϊόν που δεν χρειάζεται να παραδοθεί σε περιθώριο μισής ώρας, όπως απαιτείται από μια παραγγελία για ένα γεύμα ή δείπνο στην ώρα. Αν ήμασταν ένα εστιατόριο που έστελνε ένα πιάτο ζεστό φαγητό, δεν ξέρω αν είχαμε την οικονομική δυνατότητα να το στείλουμε προσωπικά, γιατί η δομή θα ήταν πολύ διαφορετική.
Μια συμβατική δομή που έχει ο Adelf Morales στο εστιατόριό του. «Ένα στρείδι μου κοστίζει 2 ευρώ, το πουλάω 4 ευρώ και πρέπει να πληρώσω 30 ή 40% στην εφαρμογή παράδοσης, συν 100 ευρώ το μήνα για συντήρηση σέρβις. Τι κερδίζω από όλο αυτό; Έχουμε ένα πολύ καλό προϊόν και θέλουμε να προσφέρουμε κάτι διαφορετικό στους πελάτες μας», λέει. Δεδομένης της έλλειψης νομοθεσίας και βλέποντας ότι κάθε εστιατόριο έκανε πόλεμο μόνο του, από το Topik Restaurant εξακολουθούν να μην γνωρίζουν εάν θα ενσωματώσουν έναν σταθερό έμπορο στην ομάδα . «Οι αριθμοί θα είναι εκεί. Έχω 6 εργάτες και σίγουρα θα πρέπει να γίνουν διαφορετικά πράγματα. Στο τέλος του μήνα τα έξοδα είναι αυτά που είναι: ενοίκιο, κοινωνική ασφάλιση και μισθοδοσία . Πρέπει να σκεφτείτε ότι κάποιος εργαζόμενος μπορεί να αρνηθεί με την αλλαγή της σύμβασης από ξενοδοχείο σε μεταφορέα. Ειλικρινά, είμαι λίγο χαμένος, αλλά θα συνεχίσουμε να παλεύουμε μετά από 11 χρόνια ζωής».
ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΝ Ο ΚΡΑΤΟΡΟΣ ΣΥΝΔΕΕΙ ΤΟ ΑΓΡΟΤΙΚΟ ΜΕ ΤΟ ΑΣΤΙΚΟ ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ;
Δεν είναι κάτι που επηρεάζει μόνο το καλάθι αγορών τροφίμων . Τα εστιατόρια θα υποχρεωθούν να στοιχηματίσουν περισσότερο από ποτέ στο τοπικά προϊόντα με τοπικές τιμές . Μερικές φορές επειδή οι παραγωγοί δεν ήξεραν πώς (ή δεν ήθελαν) να πουλήσουν καλύτερα το προϊόν τους και μερικές φορές επειδή τα εστιατόρια πόνταραν πολύ γρήγορα στο μοντέρνο superfood. Όπως και να έχει, η αμοιβαία καχυποψία έχει προκαλέσει μια αιώνια αποσύνδεση που θα έπρεπε να ξετυλίξει το σημερινό σταυροδρόμι. " Η κατανάλωση της εγγύτητας θα είναι, για παράδειγμα, πιο απαραίτητη από ποτέ, καθώς τα αγαθά, όπως και οι άνθρωποι, θα ταξιδεύουν λιγότερο . Και αυτές οι εκκλήσεις για αυτοσυγκράτηση, ενόψει ενός ενίοτε εντεινόμενου ηδονισμού που πολλοί από εμάς έχουμε επιδείξει (μερικοί περισσότερο από άλλους) και της γενικευμένης ακράτειας ταξιδιού (η οποία έχει χρησιμεύσει ως βάση για την υψηλή κουζίνα βασισμένη σε μεγάλο βαθμό στην εξωτερική κατανάλωση του τουρισμού πολυτελείας) , τώρα βρείτε μια υποχρεωτική ηχώ σε αυτόν τον ξαφνικό, παγκόσμιο και αδιάκριτο φόβο, από τον οποίο δεν μπορούμε να ξεφύγουμε», λέει ο Philippe Regol.
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι υπάρχουν πολλά εστιατόρια που εκτιμούν την επιλογή να αναφέρουν τα σωστά ονόματα των αξιόπιστων παραγωγών τους στο μενού: Εάν μια κρίση όπως αυτή δεν είναι χρήσιμη για μάθηση, σε τι χρησιμεύει; Να διαπραγματευτεί με την τράπεζα τις ζημιές; Για να κερδίσει ξανά η οικονομική δύναμη με τίμημα τα δεινά όλων; Έχουμε την ευκαιρία να βελτιώσουμε τη γαστρονομία και τον γαστρονομικό προορισμό. Ο ξενοδόχος, ο μικροεπιχειρηματίας, ο αυτοαπασχολούμενος που δεν μπορεί να μάθει από αυτή την κρίση και συνεχίζει να κάνει το ίδιο όταν τελειώσει ο αιματοβαμμένος ιός, θα χάσει μια μεγάλη ευκαιρία. Υποθέστε τη στάση ως ώρα μάθησης και προβληματισμού . Κατανοήστε ότι το παραγωγικό πρέπει να αντικατασταθεί από το δημιουργικό. Πρέπει να αποκατασταθούν οι στοργές με μια ντόπια πελατεία που δεν πάτησε το πόδι της στο εστιατόριο επειδή ήταν για πλούσιους ξένους», λέει ο Jose Berasaluce.
Από την πλευρά του, ο Narciso Bermejo, δημιουργός του Macera Taller στη Μαδρίτη και τη Βαρκελώνη, τολμά να στηρίξει τα θεμέλια της νέας αποκατάστασης που βρίσκεται σε εξέλιξη. «Αγροτική ανασυγκρότηση και κτηνοτροφία. Και μαζί με το ψάρεμα είναι που σηματοδοτούν την κατανάλωση. Όλα τα άλλα πίσω από τη βάση του φαγητού. Μόνο τοπικά, μόνο τοπικά, μόνο τοπικά”.
ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΝ «ΟΤΑΝ ΓΙΝΟΥΝ ΟΛΑ ΑΥΤΑ» ΤΟ ΛΕΜΕ ΛΙΓΟΤΕΡΟ;
Η Plaza Cardona στη Βαρκελώνη είναι ακόμα χωρίς το διαμάντι της. Παρά την επιστροφή της άνοιξης, οι γείτονες γνωρίζουν ότι τη μέρα που το μπιστρό Monocrom θα ανοίξει τις πόρτες του με αρώματα φυσικών κρασιών, όλα θα είναι παιχνιδάκια. Ενώ περιμένουν τη στιγμή τους, Η Janina και ο Xavi Rutia συμφωνούν να φανταστούν το μέλλον ακόμα κι αν το παρόν τους γυρίσει την πλάτη . «Αν κάνουμε μια πράξη φαντασίας, θα θέλαμε να σκεφτούμε ότι το εστιατόριό μας δεν πρόκειται να αλλάξει τόσο πολύ. Η ζωή στη Μεσόγειο βασίζεται στο καλό φαγητό, στη συζήτηση. Το να μοιραζόμαστε ένα κρασί είναι μέρος του DNA μας, επομένως πιστεύουμε ότι θα συνεχίσουμε να το κάνουμε με ορισμένες προφυλάξεις. Πρέπει να αφομοιώσουμε ότι είναι καιρός να είμαστε πολύ ευέλικτοι και να προσαρμοστούμε στις πραγματικότητες που βρίσκουμε στο δρόμο μας”.
Η συμβουλή του; Προσοχή χωρίς να ξεχνάμε παραδείγματα του παρελθόντος . «Ας θυμηθούμε τη στιγμή του Αντικαπνικού Νόμου. Πολλοί εστιάτορες επένδυσαν σε αντικαπνιστικούς χώρους, θάβοντας χιλιάδες ευρώ. Μέσα σε λίγους μήνες υπήρξε πλήρης απαγόρευση του καπνού με την οφειλόμενη απώλεια χρημάτων από ορισμένους. Ακολουθώντας αυτή την παρομοίωση, δεν πρέπει να βιαστούμε. Όταν ανοίξουμε θα υπάρχει μεγάλη σύγχυση από την πλευρά του πελάτη, υπάρχουν άνθρωποι που είναι πολύ φοβισμένοι και άνθρωποι που είναι λιγότερο . Οι αρχές θα είναι πολύ προσεκτικές σε ό,τι συμβαίνει και, όπως πάντα, θα υπάρχει μικρή επίγνωση του τι σημαίνει να διευθύνεις μια επιχείρηση εστιατορίου.
«Πρέπει να αποδεχτείς την απώλεια και να αποδεχτείς το πένθος» , βεβαιώνει ο ιστορικός Jose Berasaluce. «Οι περισσότερες γαστρονομικές επιχειρήσεις προετοιμάζονται για ένα κανονικό άνοιγμα, αλλά αυτό που δεν γνωρίζουν είναι ότι η κανονικότητα που απολάμβαναν δεν θα είναι πλέον η ίδια. Πρέπει να εργαστούμε για να αλλάξουμε τα μελλοντικά σενάρια, όχι για να επιστρέψουμε στο να είμαστε αυτό που ήμασταν. Δεν μπορούμε να επιστρέψουμε σε επαναλαμβανόμενες επιτυχίες αλλά να προωθήσουμε περισσότερη ταπεινοφροσύνη και γαστρονομική ευφυΐα. Πρέπει να αξιοποιήσουμε τη γαστρονομία με συνεργατικά έργα χτίζοντας γέφυρες με την τέχνη, την επιστήμη και τη γνώση. Στη γαστρονομία, υπάρχει έλλειψη μεγαλύτερης δέσμευσης για πολιτικούς σκοπούς, όπως η επισιτιστική κυριαρχία και η ενσωμάτωση ουμανιστικών ιδανικών. Ο ηδονισμός, οι απολαύσεις του εφήμερου και η επιπολαιότητα πρέπει να αλλάξουν σε ένα μοντέλο βιωσιμότητας και κοινωνικής αίσθησης”.