Από τη Michelin στη Michelin: συνταγή για κροκέτες ζαμπόν Echaurren και Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos και croquefans . Δεν είναι η πρώτη φορά που σας απευθυνόμαστε αυτές τις μέρες. Επιστρέφουμε στη μάχη με νέες συνταγές για να ετοιμάσουμε αυτές τις νόστιμες κροκέτες , εκείνες τις μπάλες τριμμένης φρυγανιάς γεμιστές με μπεσαμέλ και μια καρδιά από τις πιο ποικίλες απολαύσεις. Σήμερα είναι το κλασικό το ζαμπόν . Και όχι ένας, αλλά δύο τρόποι παρασκευής τους, χέρι-χέρι με δύο υπέροχες ισπανικές κουζίνες.
Nacho Manzano , σεφ του πολεμικό σπίτι (Αστούριας), με δύο αστέρια Michelin. και τη γαστρονομική κληρονομιά που μας άφησε Μαρίσα Σάντσες , ιδρυτής του εστιατορίου Παράδοση, Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας και ο κύριος υπεύθυνος που οι κροκέτες έγιναν λατρευτικό αντικείμενο, το 1957 (όπως μας διαβεβαιώνει ο γιος της, Francis Paniego του διπλά πρωταγωνιστή Echaurren, που συνεχίζει να τις σερβίρει στο εστιατόριο).
Είναι εύκολα και θα σας βγάλουν από περισσότερες από μία μαρμελάδες. Αν πάντα ήθελες να μάθεις πώς να τα φτιάχνεις, έτσι τα έβαλαν στον Fernando VII.
ΣΥΝΤΑΓΗ ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΑΠΟ ΤΟ CASA MARTIAL
250 γραμμάρια Ζαμπόν Serrano
3l γάλα (αν είναι δυνατόν με πλήρη λιπαρά)
240 γρ Από αλεύρι
200 ml. ελαιόλαδο ήπια γεύση
40 γραμμάρια του βουτύρου
5 γραμμάρια του αλατιού
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Τηγανίζουμε στο λάδι και το βούτυρο το ζαμπόν, προηγουμένως κομμένο σε τετράγωνα κομμάτια. όταν ροδίσει, Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά ενώ μαγειρεύουμε για περίπου 4 λεπτά. για να μην καεί το αλεύρι. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και το αφήνουμε να ψηθεί 15 λεπτά ακόμα σε δυνατή φωτιά και άλλα 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να σταματήσετε το ανακάτεμα.
Τοποθετούμε τη μπεσαμέλ που έχουμε σε ένα ταψί και σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη ( ώστε να κολλήσει πάνω του για να μην δημιουργήσει κρούστα ) και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
Φτιάχνουμε τις κροκέτες με σχήμα οβάλ και στο επιθυμητό μέγεθος . Τα αλείφουμε πρώτα με αυγό και μετά με τριμμένη φρυγανιά (λεπτή και χωρίς πολύ χρώμα), μετακινώντας τα ενεργειακά στην πηγή ώστε να δημιουργήσουν μια μικρή μεμβράνη. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στο ψυγείο για τρεις ώρες. . Τηγανίζουμε τις κροκέτες βυθίζοντάς τις σε φριτέζα στους 180 βαθμούς, λίγες τη φορά, για να μην σπάσουν.
Ζαμπονοκροκέτες Casa Marcial
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΩΝ ΚΡΟΚΕΤΩΝ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΚΑΙ ECHAURREN
2 λίτρα πλήρες γάλα
130 γρ Βούτυρο Άριας
160 γρ αλεύρι σίτου χαλαρό
20 γρ Κρεμμύδι
50 γρ στήθος κοτόπουλου
20 γρ ζαμπόν Serrano
50 ml ζωμός κρέατος
2 Μονάδες φρέσκο αυγό
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Βάζουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να λιώσει και προσθέτουμε το κιμάς ζαμπόν . Σε ξεχωριστή κατσαρόλα Σοτάρουμε το στήθος κοτόπουλου κομμένο σε κομμάτια 4 εκ , με ένα κρεμμύδι σε χοντρές φέτες. Σκοπός του κρεμμυδιού είναι να γλυκάνει ελαφρώς το στήθος κοτόπουλου, το οποίο πρέπει να είναι πολύ καλά ψημένο και στεγνό. Όταν κρυώσει, το θρυμματίζουμε με τη βοήθεια ρομπότ ή thermomix και το προσθέτουμε στο ζαμπόν και το βούτυρο.
Σε όλα προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι , δουλεύοντας με τη βέργα χειρός, και ενσωματώνοντας το γάλα, προηγουμένως βρασμένο, σε μικρές ποσότητες για να γίνει η μπεσαμέλ. Όσο περισσότερο δουλέψετε τη μπεσαμέλ τόσο πιο λεπτή και ομοιογενής θα είναι. Προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε το αλάτι και τα βραστά αυγά. , προηγουμένως λιωμένο ή θρυμματισμένο με ένα πιρούνι. Δώστε μερικές ακόμη στροφές και βγάλτε το σε ένα δίσκο.
Αλείφουμε την επάνω στρώση με λίγο βούτυρο για να μην κάνει κρούστα. Αφήνουμε 12 ώρες να κρυώσει. Πλάθουμε τις κροκέτες σε μέγεθος 20γρ Περνάμε πρώτα από τριμμένη φρυγανιά, μετά από αυγό και πάλι τριμμένη φρυγανιά. Τα αφήνουμε στο θάλαμο για μια ώρα πριν τα τηγανίσουμε άφθονο ελαιόλαδο . Τα τηγανίζουμε σε άφθονο λάδι και τα βγάζουμε ένα χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει.
Σημείωση από την αξέχαστη Marisa: «Οι κροκέτες που σερβίρουμε στο Echaurren πλάθονται πάντα από την ημέρα. αυτά από την προηγούμενη μέρα είναι άχρηστα και δεν αντέχουν το πάγωμα . Είναι φυσιολογικό κάποιοι να σπάνε ή να ανοίγουν λίγο όταν τηγανίζουν, σε αυτό λέμε ότι " κλαίνε οι κροκέτες , και είναι σύμπτωμα ποιότητας. Ψάχνουμε για μια ζύμη που λιώνει, ρευστή, σχεδόν ρευστή και πολύ νόστιμη”. Ευχαριστώ πολύ.
Οι κροκέτες του Francis (με συνταγή από τη μητέρα του, Marisa Sánchez)