Μια πρόσοψη σαν μια ζωή.
Γνωρίστηκαν πριν από πολύ καιρό. «Στη Σχολή Φιλοξενίας, φαντάσου», λέει Έρνεστ Μουνόζ. Ήταν 17 ετών, Ιβάν Σαέζ, 22. Μόλις αποφοίτησαν και έγιναν φίλοι, το πρώτο εστιατόριο που ανέλαβαν «υπεύθυνα» ήταν το El Zorzal, «ο μικρός αδερφός του Zaranda».
«Δεν ήταν δικό μας και έπρεπε να είναι κατά την εικόνα και την ομοίωση του Zaranda, ήμασταν και οι δύο δεμένοι χέρια και πόδια, αλλά μας άρεσε πολύ, δημιουργήσαμε μια μεγάλη πελατεία που, στην πραγματικότητα, σήμερα επέστρεψε στο αυτό το νέο Η τσίχλα».
Παραδέχονται ότι πίσω από αυτή την αναβίωση, υπάρχει "μια ρομαντική πινελιά", ταιριάζει πολύ με την κουζίνα που τους ενώνει και τους δύο, για την οποία ο Iván Sáez έχει κάνει όνομα στη Μαδρίτη και την εθνική γαστρονομία με το εστιατόριό του Απαγκιστρώνω. Τώρα Ο Ελ Ζορζάλ θα ήταν σχεδόν αδερφός αυτού, όπου η παράδοση εξακολουθεί να είναι η βασίλισσα.
Τηγανίτες μπακαλιάρου σε τεμπούρα. Κλασικά τώρα.
Στην καρδιά της Madrid de los Austrias, Αυτό το νέο El Zorzal έχει την ψυχή μιας ταβέρνας και ένα σώμα/μενού γεμάτο κλασικά που ποτέ δεν βαριέται και πάντα θέλει.
«Έχουμε εξελιχθεί πολύ από το προηγούμενο concept El Zorzal, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν τότε», αναγνωρίζει ο Ernesto Muñoz, ο οποίος είναι υπεύθυνος της κουζίνας κάθε μέρα. «Αλλά υπάρχουν μερικά κλασικά όπως οι κροκέτες, η ουρά των πάντων ή ο πατσάς που διατηρούμε? αν και προφανώς είναι πολύ επίκαιρα. Χρησιμοποιούμε καλύτερες τεχνικές σε μια ενημερωμένη παραδοσιακή κουζίνα».
Λουλούδια αγκινάρας με ζαμπόν.
Όσοι πελάτες του παλιού Zorzal θα βρουν μερικές από τις κλασικές συνταγές του, αλλά θα αρέσει και σε όσους αναζητούν τη συνηθισμένη κουζίνα καλοφτιαγμένη. Εκτός από τα πιάτα που αναφέρει ο Muñoz, υπάρχουν τις τηγανητές τεμπούρα μπακαλιάρου ή τη ρώσικη σαλάτα με σπιτικό τόνο.
«Είναι μια παραδοσιακή κουζίνα, αλλά με μια πινελιά περισσότερο», λέει ο Muñoz. «Δεν είναι να ρίξουμε μια κατσαρόλα φακές στο πιάτο και τέλος. Χρησιμοποιούμε διαφορετικές τεχνικές χρηματοδότησης. Όλα είναι καλά μελετημένα». Αλλά η ιδέα και το καλό με μια υπέροχη κουζίνα είναι ότι όλη αυτή η δουλειά φτάνει στο πιάτο με τη μορφή μιας παραδοσιακής γεύσης.
Το δωμάτιο με την τσίχλα να προεδρεύει.
Από τα κυριότερα, υπάρχει γη και θάλασσα. Κουτάλι και ρύζι. Ακολουθώντας πάντα την εποχή. Μόλις αυτές τις εβδομάδες, το καλοκαίρι έδωσε τη θέση του στο φθινόπωρο. Τα καλαμάρια εξαφανίστηκαν και μπήκε ένα πιάτο με ξύλινο περιστέρι. «Βγάλαμε την ντομάτα και βάλαμε την αγκινάρα», λέει ο Muñoz.
Μια ταβέρνα της Μαδρίτης χωρίς κάλους…
Φίλοι και συνεργάτες, ο Ernesto Muñoz και ο Iván Sáez καταλαβαίνουν ο ένας τον άλλον για περισσότερα από 15 χρόνια στην κουζίνα και το El Zorzal είναι το αποτέλεσμα αυτής της κουζίνας με τέσσερα χέρια και δύο σκεπτόμενα κεφάλια. Ο Muñoz παίρνει αυτή τη νέα ταβέρνα "100%". "Ο Iván μου δίνει ένα καλώδιο με το τμήμα διαχείρισης", λέει. "Υ Δημιουργήσαμε το γράμμα ανάμεσα στους δυο μας, Και οι δύο βλέπουμε την κουζίνα με τον ίδιο τρόπο και αυτό είναι το καλό στο να μπορούμε να συνεργαστούμε».
Ζαμπονοκροκέτες κατευθείαν στην κορυφή των καλύτερων.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Επειδή η κουζίνα του πάντα είναι αυτή που δεν κουράζεται ποτέ και οι Ernesto Muñoz και Iván Sáez το έχουν ξεκάθαρο. Τα κλασικά του δεν αποτυγχάνουν ποτέ. Και είναι α τέλεια επιλογή για εξόδους στο Teatro Real. Ή τα περίχωρα του ιστορικού κέντρου της Μαδρίτης.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Προσοχή στο μενού της ημέρας παρασκευάζεται από τον Ernesto Muñoz, προτάσεις παραδοσιακής κουζίνας, μαγειρεμένες όμως όσο ποτέ: κρύα κρέμα αστακού, μαριναρισμένο ιβηρικό μυστικό, ψητά... Απλά και περίτεχνα πιάτα. Πρώτο, δεύτερο και επιδόρπιο (συν ψωμί και ποτό) για 15€.
Κρεμώδες ρύζι καραμπινερό.
Διεύθυνση: C/ de Santa Clara, 10 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 201 73 91
Πρόγραμμα: Από τις 13:00 έως τις 16:00 και από τις 19:30 έως τις 23:30. Κλειστά την Κυριακή και τη Δευτέρα το βράδυ.
Μισή τιμή: 35€