Όσο κι εκείνος κόσμο του κρασιού προσπαθήστε να προσεγγίσετε περισσότερους ανθρώπους, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι υπάρχει ένα μέρος του πληθυσμού που αντιστέκεται . Αυτή που είναι βυθισμένη στις τάσεις, στην καινοτομία και σε ό,τι είναι διαφορετικό. Ή, ακόμη, που επιδιώκει να αποστασιοποιηθεί από αυτό που οι άλλοι επαινούσαν εδώ και καιρό και που δεν τους αντιπροσωπεύει. Νεαροί? Ναι φυσικά. Αλλά και όσοι βρίσκουν διασκέδαση, στο τραπέζι και στο ποτήρι, με προτάσεις που δεν έχουν ξαναδεί. Αν ξέρεις καλά Γιατί να μην τους δώσουμε τη λατρεία που τους αξίζει;
Την τελευταία δεκαετία σημειώθηκε αξιοσημείωτη άνοδος πρακτικών όπως π.χ ζυθοποιία στο σπίτι, με τα οποία τα άτομα έχουν ξεκινήσει να παράγουν τα δικά τους μπύρες, λικέρ είτε ζυμώνει όπως το kombuchas, που κάνει τη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών να κοιτάξει τρόπους για να καλύψει αυτά τα ενδιαφέροντα σε μπαρ και εστιατόρια. Είπε και έγινε. Σε σχέση με ήρθε , υπήρξαν τα φυσικά όσοι κατάφεραν να αποστασιοποιηθούν από τις μέχρι τώρα γνωστές παραγωγές, συνδέοντας με ανεξάρτητους παραγωγούς και κάπως εκκεντρικοί , ικανό να δημιουργήσει εκπληκτικές νέες μορφές παραγωγής. Δεν αρέσουν σε όλους, πόσο μάλλον στους «γνώστες» που νευριάζουν που δεν μπορούν να εξετάσουν με ακρίβεια τα προφίλ τους, αλλά κατάφεραν να παρασύρουν ένα εναλλακτικό κοινό που μέχρι τώρα αγνοούνταν από τους άλλους.
Μία από αυτές τις προτάσεις είναι το Ama (μητέρα, στα βασκικά) τσάι pét-nat, ένα ποτό ζυμωμένο και χαμηλό σε αλκοόλ –με 1,5%– που παράγεται στο Χώρα των Βάσκων . Φιλοδοξία του είναι να είναι α υποκατάστατο των αφρωδών και των προγονικών οίνων –πετιλάν φυσικό– , αλλά με τρόπο που, μέχρι τώρα, δεν υπήρχε. Μια ιδέα που προκύπτει σε εργαστήριο και που αντικαθιστά αμφίβολης ποιότητας ποτά που προσφέρονται σε καταναλωτές που επιδιώκουν να αποφύγουν το αλκοόλ.
Ο Ramón και ο Dani στη διαδικασία της ζύμωσης.
Με το ίδιο επιχείρημα για το κρασί και σαμπάνια αλλά εξαλείφοντας τις υψηλές δόσεις αλκοόλ, το Ama δημιουργείται από αφεψήματα τσαγιού . Αυτά έρχονται σε επαφή με αποικίες βακτηρίων και ζυμομυκήτων που γίνονται κομπούχα και συνεχίζουν τη διαδικασία μετασχηματισμού και γήρανσής τους ως ζωντανό ποτό μέσα σε αυτό το διάστημα -τουλάχιστον 6 μήνες και ενάμιση χρόνο το πολύ... αυτή τη στιγμή- μεταμορφώνει τη σύνθεση και τη γεύση του.
Αν και σε μια από τις φάσεις του το Ama τυχαίνει να είναι α kombucha , το τελικό σας αποτέλεσμα απέχει πολύ από αυτό. «Η Κομπούτσα συνδέεται περισσότερο με μια στιγμή για να φροντίσεις τον εαυτό σου, μια στιγμή υγείας, αλλά για εμάς αυτή είναι στο παρασκήνιο», λέει ο **Dani Lasa, ο οποίος μαζί με Σάντσο Ροντρίγκες , παραγωγός χειροποίητων κρασιών, ήταν οι υποστηρικτές αυτού του έργου που μπορεί να βρεθεί ήδη σε εστιατόρια στο Βερολίνο, στο Ηνωμένο Βασίλειο και, φυσικά, στη Χώρα των Βάσκων. «Ο Ντάνι και Ramón Perisé (τεχνικός διευθυντής της Ama και νυν επικεφαλής Ε&Α στο Mugaritz) έχουν ζυμώσει κάτι αδύνατο και γι' αυτό θέλαμε να προχωρήσουμε παραπέρα κάνοντας αυτό το ποτό κάτι πιο γαστρονομικό», συνεχίζει ο Sancho.
Διατηρώντας την ίδια παραγωγική διαδικασία με το αφρώδη κρασιά και αντικαθιστώντας το χρήση του σταφυλιού με μερικά από τα καλύτερα τσάγια και βότανα του κόσμου, η Ama καταφέρνει να είναι πιο ενδιαφέρουσα αρωματικό επίπεδο , που το καθιστά ικανό να είναι μεθυσμένο μόνο του ή να συνοδεύει πολύ μενού γευσιγνωσίας . «Ως σεφ, κατά τη διάρκεια της δημιουργικότητας σε ένα εστιατόριο, πρέπει να δημιουργήσουμε ένα ολόκληρο μενού και αυτό είναι κάτι που κάναμε πάντα μόνοι», εξηγεί ο Dani Lasa. «Μετά ήρθε το σομελιέ και σου έδωσαν το «τσάπα» για να μάθεις ποια κρασιά πήγαιναν καλά με κάθε πιάτο», συνεχίζει. «Ήρθε μια στιγμή που καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι αυτό δεν είχε νόημα και ότι μπορούσαμε να κάνουμε αυτό το ίδιο ταξίδι με ένα ποτό που δημιουργήθηκε από εμάς».
Ξεκίνησαν δημιουργώντας ένα kombucha ότι είχε καλή γεύση και ότι, σε «καυτή στιγμή», τους φύτεψε το αγκάθι πάρε το παραπέρα . "Είπαμε στον Sancho και αρχίσαμε να συναρμολογούμε τα πάντα σε ένα γκαράζ με ανοξείδωτες δεξαμενές 200 λίτρων. Δημιουργήσαμε μια εταιρεία και όλα άρχισαν να παίρνουν μεγαλύτερη κλίμακα, άρεσε στον κόσμο και παρατηρήσαμε ότι η τάση του τα ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ αυξάνονταν".
Ήταν η στιγμή που γεννήθηκαν. δύο ποικιλίες: Bi, φτιαγμένο με λεμονόχορτο, δροσιστικό και εσπεριδοειδή , ικανός να κρατήσει την ώρα του ορεκτικού ή ενός γλυκού. και **Νυχτερίδα, πιο στεγνό και φτιαγμένο με τσάι yabukita sencha , σχεδιασμένο για να παραμένει δυνατό σε όλο το γεύμα.
«Σε πολλά εστιατόρια συνήθως σε συνδυάζουν με 6 ή 7 κρασιά αλλά με ένα μπουκάλι που δίνει εντολή σε όλο το μενού. Δηλαδή έχεις το συνεχές ζευγάρωμα και το άλλο που είναι με κάθε πιάτο. Το ρόπαλο είναι τέλειο για αυτό», προτείνουν οι δημιουργοί του.
Το πυκνό και βαθύ βασκικό δάσος.
Τίποτα από αυτά δεν θα ήταν δυνατό χωρίς την παρέμβαση του Henrietta Lowell , ο κυρία του τσαγιού , το μόνο ικανό να δώσει τον σεβασμό που του αξίζει σε ένα προϊόν που υφίσταται κακομεταχείριση με το να πωλείται σε μεγάλες ποσότητες και σε τιμές που δεν σέβονται τους παραγωγούς του. «Η Henrietta ήταν ζωτικής σημασίας σε αυτή την περιπέτεια λόγω της ικανότητάς της τιμούν τον κόσμο του τσαγιού και να αποδείξουν ότι υπάρχουν διαφορές στην προέλευση, τη φροντίδα και τον χειρισμό τους», εξηγεί η Λάσα.
«Δουλεύουμε με τσάγια από μικρούς παραγωγούς και βιώσιμες εκμεταλλεύσεις Ιαπωνία, Κίνα, Ινδία ή Σρι Λάνκα που έχουν δουλέψει χειροκίνητα και που δίνει περισσότερη ποιότητα στο ποτό. Η Henrietta συνεργάζεται με περίπου τριάντα φάρμες σε διαφορετικά μέρη και χάρη σε αυτό έχουμε πρόσβαση σε πολύ μικρές διαδρομές».
Το νερό είναι ένας άλλος από τους θεμελιώδεις πυλώνες του Ama και με τον οποίο βρίσκουν παραλληλισμούς με το χάρη . «Οι άνθρωποι αποδίδουν μεγάλο μέρος της σημασίας του σάκε σε ρύζι, αλλά σε Ιαπωνία το δίνουν περισσότερο στο επιλογή νερού . Τρελαίνονται να βρουν τον καλύτερο», μας λέει ο Ροντρίγκες.
Βρήκαν το δικό τους μετά από πολλές δοκιμές σε αυτό που κάποτε ήταν α Ιαματική πηγή στις αρχές του 19ου αιώνα. Ο λόγος που είναι τόσο καλό; Το νερό της βροχής χρειάζεται 27 χρόνια για να φιλτράρει μέσα από τον ασβεστόλιθο του Όρος Izarraitz πριν αναδυθεί στην άνοιξη του Αλζόλα , γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τη χαμηλή ανοργανοποίηση του.
Το 2021 θα είναι, ελπίζουμε, η χρονιά της αλλαγής. Γιατί λοιπόν να μην το τοστάρετε;