Παρελθόν, παρόν και μέλλον του Arzak.
Juan Mari Arzack Έχει αποφασίσει ότι θέλει να πεθάνει στην κουζίνα. Δεν αποσύρεται. Δεν μπορούσε να φύγει από την κουζίνα, δεν μπορούσε να φύγει από το σπίτι του, το εστιατόριο του, όπου μεγάλωσε, μεγάλωσε και από το οποίο έφερε επανάσταση στη μαγειρική. Δεν θελει. Το λέει και το αποδεικνύει στο ντοκιμαντέρ Arzak Από το 1897 κυκλοφόρησε στο παρελθόν Φεστιβάλ του Σαν Σεμπαστιάν Υ στους κινηματογράφους από 2 Οκτωβρίου, όπου ανοίγει διάπλατα τις πόρτες του σπιτιού του, του εστιατορίου Arzak που ξεκίνησε ως εστιατόριο το 1897 και βρίσκεται ακόμα στο ίδιο μέρος, στο Alto de Miracruz στο Σαν Σεμπαστιάν, με τα τρία αστέρια Michelin για περισσότερες από τρεις δεκαετίες.
Asier Altuna ανατέθηκε από την εταιρεία παραγωγής Bainet για τη δημιουργία αυτού του ντοκιμαντέρ. Του συμπυκνώστε σε λίγο περισσότερο από μια ώρα περισσότερα από εκατό χρόνια ιστορίας εστιατορίου, να αφηγηθεί την κληρονομιά και το παρελθόν του Χουάν Μαρί, να αποκρυπτογραφήσει τη συνάφειά του με τη διεθνή κουζίνα και να μιλήσει για το μέλλον που ενσαρκώνει Έλενα Άρζακ. «Όταν μας εξήγησαν το έργο την πρώτη φορά, μας φαινόταν αδιανόητο να συνθέσουμε όλα όσα έχουν συμβεί στο Arzak από το 1897 μέχρι τώρα», είπε η Έλενα στο Zinemaldia. «Αλλά μας έπεισαν και κατάφεραν πραγματικά να το κεντήσουν, αν και δεν ήταν καθόλου εύκολο».
Η Έλενα και ο Χουάν Μαρί στην κουζίνα τους, στο σπίτι.
πλησιάζεις Arzak Από το 1897 περιμένοντας άλλο ντοκιμαντέρ μαγειρικής και καταλήγεις να βλέπεις μια ιστορία οικογενειακής και ανθρώπινης σχέσης, Πιπερωμένο με πολύτιμες εικόνες από εξαιρετικά επιλεγμένα πιάτα από το εργαστήριο Arzak με **τα τέσσερα χρώματα των εμβληματικών σαλτσών που ορίζουν την παραδοσιακή βασκική κουζίνα: κόκκινο, πράσινο, λευκό και μαύρο. **
Στην ταινία, ο πρωταγωνιστής της, Χουάν Μαρί, ερωτεύεται λίγο περισσότερο μέσα από σεκάνς ρουτίνας στην κουζίνα του Arzak με την ομάδα του και με την Έλενα, σε σκηνές που παίζουν στο λούνα παρκ Monte Igueldo και μέσα από οι μαρτυρίες των δύο κορών του, Έλενας και Μάρτας, και των καλύτερων φίλων του στην κουζίνα: από τον Subijana και τον Arguiñano, με τους οποίους πρωτοστάτησε στην επανάσταση της βασκικής κουζίνας, μέχρι τον Dabiz Muñoz και τον Ferran Adrià, με τους οποίους είχε κάποιες διασκεδαστικές συζητήσεις.
Η Altuna και η ομάδα της πέρασαν εβδομάδες μέσα στην κουζίνα του Arzak, στο σαλόνι, παρατηρώντας σιωπηλά, οι πρωταγωνιστές είχαν μικρόφωνα και άφησαν τη μαγεία να συμβεί, χωρίς σενάριο. Και έγινε. «Ό,τι συμβαίνει εκεί δεν είναι προετοιμασμένο» επιβεβαιώνει ο διευθυντής. Δεν ήθελα ένα ντοκιμαντέρ βασισμένο σε συνεντεύξεις, αλλά οι συνεντεύξεις να είναι το συμπλήρωμα και είναι. Οι φίλοι εξηγούν πώς είναι ο Χουάν Μαρί ενώ περνάει υπέροχα σε μερικά αυτοκίνητα προφυλακτήρα.
Δεν του αρέσει να τον θεωρούν φυσιολογικό.
"Είναι παιχνιδιάρης" λέει ο Altune. «Ειλικρινά, νομίζω ότι στην αρχή φοβόμουν μην απογοητευτώ. Πόσες φορές έχει πει ο Χουάν Μαρί ότι είναι παιδί και φοβήθηκα ότι ήταν όλο πόζα. Αλλά όχι, είναι έτσι, είναι παιχνιδιάρης, έχει αυτή την περιέργεια, ρωτάει συνεχώς όλους τα πάντα, θέλει να τα μάθει όλα. Η ανακάλυψη αυτού του χαρακτήρα είναι υπέροχη. Έχω μάθει για τη ζωή μαζί του, για τη ζωή, αυτή τη σχέση που έχει με τις νέες γενιές, με τους νέους».
«Πρέπει να σκέφτεσαι σαν παιδί γιατί τα παιδιά κάνουν διαφορετικά πράγματα κάθε μέρα» λέει ο μάγειρας και αυτή είναι η φιλοσοφία του. Πάντα προσπαθεί να ξεπεράσει τη φαντασία, να αποστασιοποιηθεί από τη δημιουργικότητα για να συμβαδίσει με την εποχή. Αυτό είναι το μυστικό του να είσαι ένα από τα λίγα εστιατόρια που διατηρούν τα τρία αστέρια για τρεις δεκαετίες. Μια φιλοσοφία που κληρονόμησε τώρα η Elena Arzak, η οποία παίρνει την κληρονομιά του οικογενειακού εστιατορίου και του παρέχει αυτή τη διεθνή και τρέχουσα σύνδεση για να συνεχίσει να αναπτύσσεται και να είναι ενημερωμένη.
Arzak, το αγόρι που παραμένει.
Σημαντικό ρόλο στο ντοκιμαντέρ έχει και η Έλενα Αρζάκ, όπως της αξίζει. Από την είσοδό της στο εστιατόριο σε ηλικία μόλις 24 ετών μέχρι την αναγνώρισή της ως το Εθνικό Βραβείο Γαστρονομίας και η καλύτερη μαγείρισσα στον κόσμο. Σε εικόνες αρχείου, όπως λέει ο πατέρας του, το Arzak ήταν πάντα για τις γυναίκες: τη γιαγιά της, τη μητέρα της και τώρα την κόρη της. Αν και παραδέχονται καλά ότι, σε έναν τομέα που κυριαρχείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από άνδρες, η Έλενα χρειάστηκε να αποδείξει πολύ περισσότερα επειδή ήταν γυναίκα για να αφαιρέσει την ετικέτα της «κόρης της».
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΣΤΟΝ ΑΡΖΑΚ ΠΑΡΑ ΤΟΝ ΑΡΖΑΚ
Ανάμεσα στα μαθήματα που έχει μεταδώσει ο Χουάν Μαρί στην κόρη του και που αφήνει στο ντοκιμαντέρ για όλους: η διάκριση μεταξύ καλού και αρίστου και η αφοσίωση σε σώμα και ψυχή στο έργο σας. Όπως κάνει για περισσότερα από 60 χρόνια.
Arguiñano, Arzak και Subijana: οι τρεις φίλοι.
Ο Arzak δεν του αρέσει να του λένε ότι είναι φυσιολογικός, προτιμά να τον παίρνουν σαν τρελός και τιμωρείται (επειδή χρειάζεται και εκτιμά τον σεβασμό και την υποστήριξη του επαγγελματικού και των μέσων ενημέρωσης) για την υπερχείλιση της φαντασίας του. «Έχω πολλά πράγματα να κάνω», θρηνεί στο τέλος. Αν και του είναι δύσκολο να μιλήσει για τελικούς, γι' αυτό δεν του αρέσει η λέξη αφιέρωμα, του ακούγεται μεταθανάτιο.
Ωστόσο, αφού είδε τον Arzak Από το 1897 έχει υποχωρήσει λίγο. «Τώρα το δέχεται ως φόρο τιμής» αποκαλύπτει η Έλενα. «Αυτό είναι ένας φόρος τιμής σε όλα όσα έχει κάνει. Ο πατέρας μου είναι πάντα το επόμενο, το επόμενο, το επόμενο, αλλά η ταινία κάνει πολύ σημαντική δουλειά μιλώντας για όσα έχουν μαζευτεί. Έχει τα πάντα: έχει ιστορία, αντικατοπτρίζει την κοινωνία μας, αντικατοπτρίζει την ομάδα, Η σημασία που δίνουμε στους προμηθευτές αντικατοπτρίζει πώς είναι ο Χουάν Μαρί και πώς είμαι εγώ. Νομίζω ότι αντικατοπτρίζει τα πάντα».
Ο Αρζάκ και ο Άγιος Σεβαστιανός του.