Μαγειρεμένο λουκουμάκι με τα μυστήρια του.
Ανάμεσα στο επίσημο και το άτυπο. Ανάμεσα στο ψητοπωλείο και την ταβέρνα. Pintxos μπαρ και τραπέζια για μεγάλα γεύματα και δείπνα. perretxiCo είναι όλο αυτό. Είναι ένα μέρος που προσαρμόζεται και επινοείται για αυτό που θέλει ο καθένας από αυτό και αναζητά μέσα του.
«Μιλάμε πολύ για το neotaberna», λέει ο ιδιοκτήτης και δημιουργός του, Joseph Merino, να προσπαθήσουμε να συνοψίσουμε την έννοια του τι είναι το perretxiCo. «Αλλά είναι μια λέξη που μπορεί να φαίνεται λίγο τουριστική, αν και είναι μια ενημερωμένη βασκική ταβέρνα. Ειδικά στη Μαδρίτη, όπου υπάρχει η έννοια της βασκικής ταβέρνας ως κάτι παραδοσιακό, αγροικία, καλά όχι ρε φίλε, στη Χώρα των Βάσκων ζούμε και στον 21ο αιώνα, σε κανονικά σπίτια, έχουμε το Gugghenheim, θέλαμε να εξελιχθούμε. και να ενημερώσετε αυτή την έννοια των βασκικών ταβέρνων».
Πιπεροσαλάτα με τόνο και πιπεριές τσίλι: απόλαυση.
Για τον Merino, το perretxiCo του είναι κάτι «Πολύ πιο δροσερό, πιο διασκεδαστικό». «Μια ταβέρνα ή ένα ψητοπωλείο Δεν χρειάζεται να είναι μόνο η μπριζόλα και ένα εισιτήριο μεσαίου ύψους. Στο perretxiCo προσπαθούμε να κάνουμε κάτι ανεπίσημο όπου μπορείτε να φάτε pintxos, ένα καλκάνι, μια τάρτα φουά ή κροκέτες με μύδια τίγρης, αλλά πάντα με μέσο εισιτήριο το πολύ 35 ευρώ».
Για τον Josean, η αξία του χρόνου κατά το γεύμα είναι θεμελιώδης. «Υπάρχουν μέρες που έχεις 20 λεπτά για φαγητό και άλλες δύο ώρες. Εδώ μπορείτε να φάτε μερικά ζεστά pintxos σε 20 λεπτά και αν έχετε περισσότερο χρόνο, ένα μενού της ημέρας. Ή ένα μενού γευσιγνωσίας pintxo», εξηγεί. «Έχετε μεγάλη γκάμα και μπορείτε να αποφασίσετε τι μπορείτε να φάτε με βάση τον χρόνο που έχετε».
Ο Josean Merino στο σαλόνι PerretxiCo.
Δεν παραμελούν όμως ούτε τον οικονομικό παράγοντα, μπορεί επίσης να αποφασιστεί με βάση το πόσα θέλουν να ξοδεύουν κάθε μέρα. «Στο μπαρ μπορείτε να ξοδέψετε από έξι ευρώ, και από 16 ευρώ που είναι το μενού της ημέρας, έως 21 ευρώ για το μενού γευσιγνωσίας ή τα 30 ευρώ perretxiCo που περιλαμβάνει το ποτό. Υπάρχουν αρκετά μητρώα που σου δίνουν ελευθερία όσον αφορά το τι θέλεις να ξοδέψεις και τον χρόνο που έχεις διαθέσιμο».
Όσοι γνώριζαν το αυθεντικό perretxiCo από τη Vitoria θα βρουν τα αγαπημένα τους pintxos στη Μαδρίτη, ίσως κάποια νέα, γιατί στο γαστρονομικό εργαστήριο που έχουν γίνει δεν σταματούν ποτέ να καινοτομούν. Μια από τις καινοτομίες με τις καλύτερες αποδοχές, για παράδειγμα, είναι το μαγειρεμένο ντόνατ, «με παραδοσιακό ζωμό που παρασκευάζεται για 16 ώρες».
Κροκέτες με μύδια τίγρης.
«Η προσφορά στη Βιτόρια και εδώ θα είναι η ίδια, αλλά συνειδητοποιούμε ότι τα γούστα αλλάζουν, σε κάτι σχεδόν ακραίο», λέει. «Τα pintxos που αρέσουν περισσότερο εκεί, δεν αρέσουν εδώ, και το αντίστροφο». Για παράδειγμα, τα δύο best sellers στη Βιτόρια: «Ένα φρυγανισμένο ζαμπόν με μαγιονέζα, και πιρούνι πατάτα με πάπρικα και χταπόδι». Είναι πολύ «χαζοί», να είστε ειλικρινείς, αλλά εκεί είναι πάντα οι best seller. «Στη Μαδρίτη, από την άλλη πλευρά, προς το παρόν αυτό που πωλείται περισσότερο είναι το φουα νουγκά, το καβούρι αράχνη. Από ότι βλέπουμε, αυτή τη στιγμή, εδώ το κοινό απαιτεί πιο δημιουργικά, πιο εξελιγμένα πράγματα. Θα πρέπει να προσαρμοστούμε».
Αυτό όμως που δεν θα αλλάξει είναι η μαγειρική του φιλοσοφία. «Προσπαθούμε να βρούμε μια ισορροπία μεταξύ της δημιουργικότητας που μας αρέσει να αναπτύσσουμε και των προτιμήσεων των πελατών, χωρίς να είμαστε υπερβολικοί ή να έχουμε έντονες γεύσεις», λέει. Αυτό τους επιτρέπει να περιλαμβάνουν νέες ιδέες, όπως π.χ “Ένα φουά νουγκά με στραγγιστό γιαούρτι από την αγροικία και λίγο κάρυ”. Και αφήστε τους να περιμένουν να δείτε πώς τους αρέσει. Κάποια, όπως αυτό το φουά νουγκά, καταλήγουν να είναι κλασικά.
Μπριζόλα καρπάτσιο.
Και το μυστικό φαίνεται προφανές. Δεν παρασύρονται από αυτή την καινοτομία μέχρι να χαθούν. «Φτιάχνουμε ένα είδος κουζίνας που ταυτίζεται με το DNA της βασκικής κουζίνας. Δεν είναι η γεύση συγκεκριμένα, αλλά για να διατηρήσουμε το προϊόν, που μετά του δίνουμε μια νότα με μια σάλτσα, με μια απόχρωση, αλλά αν τρώμε μπακαλιάρο ξέρουμε ότι είναι μπακαλιάρος. Στη βασκική κουζίνα είναι σημαντικό το προϊόν να αναδεικνύεται ως κεντρικό στοιχείο στο οποίο στη συνέχεια προσθέτετε τη σύνθεση που φτιάχνετε ώστε να καταλήξει να είναι ένα στρογγυλό πιάτο».
Ένα καλό pintxos bar.
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΤΕ
Για φαινομενικά απλά πράγματα όπως η σαλάτα τους με ψητές πιπεριές, τόνο και πιπεριές τσίλι. Και πρωτοποριακές λιχουδιές όπως το μαγειρεμένο ντόνατ. Χωρίς να ξεχνάμε τα επιδόρπια: το ψημένο μήλο με καραμέλα, το κέικ των Βάσκων.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Τα πρωινά της PerretxiCo. Και τα ορεκτικά. Και τα σνακ. Εκτός από μεσημεριανό και βραδινό. «Ανοίγουμε από τις οκτώ το πρωί, έχουμε χυμούς, γλυκίσματα, διάφορα ψωμιά. Έχουμε τη γλυκιά βιτρίνα –που στη Μαδρίτη έχουμε συμπεριλάβει churros και porras– και μια άλλη βιτρίνα με pintxos όπως ζαμπόν Ιβηρικής, ψητό μοσχάρι με ταρτάρ, ένα σάντουιτς San Sebastian…», λέει ο Merino. Η μπάρα pintxos περιστρέφεται τέσσερις φορές την ημέρα. Από τις οκτώ έως τις 12 με πρωινό. Έπειτα έρχεται το μεσημεριανό (ομελέτα πατάτας με μανιτάρια, tostadico, που είναι ανάμεικτο σάντουιτς με βούτυρο τρούφας, ζαμπόν μαγειρεμένο εκεί και μαλακό καπνιστό αγελαδινό τυρί). Στις 12 το μεσημέρι μπαίνουν τα βερμούτ: η Τζίλντα, το τοστ ρατατούιγ με γαύρο... Το απόγευμα επιστρέφουν τα σάντουιτς και στις επτά το βράδυ επιστρέφει η βιτρίνα αγγειοπλαστικής.
Σαλάτα σερφ από την Zarauz.
Διεύθυνση: Calle Rafael Calvo, 29 Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 91 192 00 69
Πρόγραμμα: Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 8 έως τις 00:00. Τα Σάββατα και τις Κυριακές ανοίγει στις 9 π.μ.
Μισή τιμή: 35€