Η κουζίνα του Itxaso Elosegui 3.0
Μετά από ένα μακρύ ταξίδι, Ο σεφ Itxaso Elosegui ανοίγει το Picoroco, το πρώτο της εστιατόριο. Το λέει ο Itxaso Elosegui το πάθος του για τη μαγειρική ξεκίνησε με μια απλή «περιέργεια». «Η γιαγιά μου μαγείρευε πολύ καλά και πάντα ήμουν καλοφαγάς», εξηγεί χωρίς να το σκεφτεί. Δύο ξεκάθαροι και απλοί λόγοι πίσω από τους οποίους κρύβεται όλη η φιλοσοφία του στην κουζίνα και το concept του πρώτου του εστιατορίου, Πικορόκο .
«Ανάμεσα σε τόσες συγχωνεύσεις» και σε αυτήν την τάση των «χαριτωμένα μέρη» στην οποία εμπλέκεται η Μαδρίτη, η έννοια του Picocoro, δηλαδή του Itxaso, είναι αγώνα για την πρώτη ύλη στο καλό, για τους καλούς ζωμούς, για τις καλές βάσεις, το καλό κουτάλι ”.
Η κουζίνα των Βάσκων γιαγιάδων στη Μαδρίτη
Η βάση του μενού του, που συνοψίζεται σε μία μόνο σελίδα, είναι η βασκική κουζίνα. Ωστόσο, δεν θέλει να περιοριστεί σε αυτό το επίθετο. «Δεν είναι μόνο η βασκική κουζίνα», εξηγεί. Εξ ου και το όνομα του τόπου, ενός δημοφιλούς καρκινοειδούς στη Χιλή , όπου έζησε και εργάστηκε για μερικά χρόνια. Ήταν ηχηρό, μοντέρνο και δεν το «δακτυλογραφούσε στη βασκική γαστρονομία».
Αν και πρέπει να πούμε ότι για αυτήν την σεφ με 18 χρόνια εμπειρίας σε διάφορες πόλεις, η κουζίνα της είναι η καταγωγή της. Το αποκαλεί «κουζίνα 3.0» γιατί είναι αυτή που έχει σώσει από τις συνταγές των γιαγιάδων. Και στην περίπτωσή του, το ρήμα rescue είναι κυριολεκτικό. «Πριν από μερικά χρόνια βρήκα ένα μικρό βιβλίο με κιτρινισμένες σελίδες στο οποίο η μητέρα μου είχε γράψει τις συνταγές της γιαγιάς μου», λέει. Αυτές οι συνταγές είναι η βάση του, η κουζίνα τριών γενεών, που έχουν ενημερωθεί και φτάνουν στο τραπέζι του Picoroco με τη μορφή πιάτων τόσο ενδιαφέροντα και νόστιμα όσο πιπεριές piquillo γεμιστά με μαύρη πουτίγκα με χυμό κρέατος ή καλαμάρι baby στο μελάνι τους, μια από τις συνταγές που βρήκε σε εκείνο το μικρό σημειωματάριο.
Καλό φαγητό και καλό προϊόν
«Είναι η επιστροφή στην αργή φωτιά, στις βάσεις και στα μαγειρευτά» , επιμένει να εξηγήσει τη σημασία των πιάτων του κουταλιού στο μενού του, όπως το κρεμώδες ρύζι καραβίδας, που σε λίγους μήνες, από το άνοιγμα του, είναι ήδη ένα από τα αστέρια του μενού.
Είναι επίσης «μια επιστροφή στη μαγειρική στο σπίτι», με αναγνωρίσιμες αλλά ενημερωμένες γεύσεις και χωρίς να χάνεται το διασκεδαστικό όραμα της μαγειρικής, λέει ο Elosegui. Γι' αυτό το μενού σας είναι ζωντανό, περιλαμβάνει πάντα εκτός μενού και το concept ολοκληρώνεται με έναν «ζεστό, φωτεινό και ευρύχωρο» χώρο. , πολύ ανοιχτό στο δρόμο, με τεράστια ψάθινα φωτιστικά και έναν τοίχο διακοσμημένο με μπερέδες στα χρώματα του λογότυπου: άλλο ένα ξεκάθαρο νεύμα στην καταγωγή του σεφ, του οποίου το επώνυμο θα είναι πολύ γνωστό στους λάτρεις αυτού του βόρειου αξεσουάρ.
Ζεστό, φωτεινό και ευρύχωρο. Αυτός είναι ο Picoroco!
ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΠΑΩ;
Επειδή είστε λίγο (ή πολύ) κουρασμένοι από συγχωνεύσεις και πρέπει να νιώθεις σαν να έχεις επιστρέψει στην κουζίνα της γιαγιάς σου. Μπορεί να μην είναι τα μαγειρευτά δικά σου, αλλά αυτά της γιαγιάς του Ιξάσο θα σε κάνουν να επιστρέψεις στο παρελθόν σαν το ρατατούιγ Ratatouille.
ΕΠΙΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Πρωινά και σνακ. Το Picoroco είναι ανοιχτό όλη την ημέρα. Γιατί η κουζίνα ενός σπιτιού δεν θα έκλεινε ποτέ.
ΣΕ ΣΤΟΙΧΕΙΑ
Διεύθυνση: Οδός Orellana, 1928004, Μαδρίτη Τηλέφωνο: 91.861.62.26
Πρόγραμμα: Δευτέρα έως Παρασκευή από τις 9:00 π.μ. έως τις 2:00 π.μ. Σάββατο και Κυριακή από τις 10:00 π.μ. έως τις 2:00 π.μ. Μισή τιμή: 25 ευρώ.
Ακολουθήστε το @irenecrespo\_
Ένα νεύμα για την καταγωγή του σεφ!