Πώς να κόψετε το ζαμπόν
Με την άφιξη του ζαμπόν (θα επικαλεστούμε αυτόν τον ιβηρικό ή, ελλείψει αυτού, τον ιβηρικό ώμο), αντιμετωπίζουμε αυτό το μεγάλο πρόβλημα κάθε χρόνο: πως κόβεις ένα ζαμπόν; Και μια παλέτα; Μιλήσαμε με έναν ηχείο ζαμπόν, έναν μάστορα κόφτη, έναν Χρυσό Μαχαίρι, έναν διεθνώς γνωστό πρωταθλητή της Ισπανίας και με δύο Guinness (η τελευταία βραβευμένη στην Ιαπωνία) κάτω από τη μασχάλη του, που έχει κόψει ζαμπόν για βασιλιάδες και άλλες διασημότητες: Νίκο Χιμένεθ.
Μιλήσαμε μαζί του σε μια από τις εκδηλώσεις για την πέμπτη επέτειο της Διεθνούς Σχολής Φιλοξενίας και Τουρισμού, Vatel Spain, όπου συμμετέχει. Nico Jiménez (Extreme από τη Mérida, πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά) σε όλη του τη ζωή κόβει ζαμπόν Και, μεταξύ των πλεονεκτημάτων που εκτιμά, είναι αυτό της απόκτησης ενός δεύτερου βραβείου Guinness ενώπιον ενός κοινού περισσότερων από 40 εκατομμυρίων Ιαπώνων που το είδαν στην τηλεόραση. Τι εκανες? Κατάφερε να κόψει μια φέτα 13,35 μέτρων χωρίς διακοπές στη συνέχεια (μάτι, του πήρε μιάμιση ώρα πολύ συγκεντρωμένος).
Ο Nico Jiménez σε πλήρη εξέλιξη
Ο Nico έχει δει μεγάλες φρικαλεότητες που διαπράχθηκαν εναντίον αυτού του προϊόντος , μερικές φορές δυσφημισμένοι από τους Βορειοαμερικανούς, τους Ιάπωνες ή τους Κινέζους, εν μέρει επειδή δεν ξέρουν πώς να χειριστούν ένα μπούτι ιβηρικού ζαμπόν: «Η τέλεια φέτα πρέπει να έχει μήκος 4 εκατοστά και σχεδόν διαφανή» , εξηγεί ο Nico, αποφασισμένος να διαδώσει μια συγκεκριμένη κουλτούρα ζαμπόν σε όλο τον κόσμο, έτσι ώστε ο καθένας να μπορεί να απολαύσει πολύ ένα προϊόν από τη χώρα του.
Αν και πρέπει να αναγνωριστεί ότι Όλοι έχουμε φίλους που μαχαιρώνουν το ζαμπόν ή τον ώμο αντί να το κόψει, αυτός ο δάσκαλος έχει δει φρικτά πράγματα, ειδικά εκτός των συνόρων μας. «Συμβαίνει, ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες, για τις οποίες το μπούτι του ζαμπόν είναι ένα νεκρό ζωύφιο», λέει. Στο Λος Άντζελες είδα πώς έβαζαν κέτσαπ και μουστάρδα σε φέτες και στην Κίνα, περισσότεροι από ένας με έχουν ρωτήσει πώς μαγειρεύτηκε αυτό το ζώο».
Ζαμπονοκόφτες, καλλιτέχνες σε άνοδο
Αλλά χάρη σε ηχεία ζαμπόν όπως αυτός, η κουλτούρα του ζαμπόν επιτέλους παίρνει θέση. Γίνεται κατανοητό ότι για να απολαύσετε αυτό το φυσικό και υγιεινό προϊόν όπου υπάρχει, πρέπει να ξέρετε πώς να το χειριστείτε **(το κόψιμο είναι απαραίτητο για να το απολαύσετε 100%) **. Για εμάς λοιπόν που κάθε χρόνο μαχαιρώνουμε το ζαμπόν ή τον ώμο, είναι αφιερωμένο αυτός ο βασικός οδηγός:
1) ΕΠΙΛΕΞΤΕ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΠΡΟΪΟΝ (ΑΝ ΔΕΝ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΜΕ ΕΝΑ ΚΑΛΑΘΙ ΖΑΜΟΝΟΥ):
Ότι το καλάμι είναι όσο πιο λεπτό γίνεται (σημάδι αγνότητας). Ότι έχουν στρογγυλεμένες οπλές (αν είναι μακριά νύχια είναι σημάδι ότι δεν περπατούν στο χωράφι). Ότι το πόδι είναι μακρόστενο και στυλιζαρισμένο (επίσης δείγμα αγνότητας). Ότι το κάλυμμα του μπέικον είναι τόσο ακατέργαστο και ζελατινώδες που λιώνει όταν το αγγίζετε με τα δάχτυλα.
2) ΠΡΙΝ ΞΕΚΙΝΗΣΕΙΣ...
Είναι βολικό να έχετε λίγη καλλιέργεια ζαμπόν. Ποιος είναι ο ιβηρικός χοίρος; Είναι απαραίτητο να αναθεωρήσουμε την ανατομία του ζαμπόν –και των οστών του– ώστε να κατανοήσουμε καλύτερα το κόψιμο. Αν θέλουμε να γίνουμε κύριοι παρασκευαστές ζαμπόν, θα πρέπει να εμβαθύνουμε στον κόσμο των 7 κρυφών γεύσεων του ζαμπόν ή να παρακολουθήσουμε ένα μάθημα με τον Nico Jiménez, για παράδειγμα.
3) ΕΧΕΤΕ ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΕΡΓΑΛΕΙΟ:
Απαραίτητα: ένα μαχαίρι ζαμπόν (**30 εκατοστά με εύκαμπτη λεπίδα) **, μια θήκη ζαμπόν και ένα πιο κοντό μαχαίρι για βαθιές τομές.
Ζω!
4) ΣΤΟ ΣΗΜΕΙΟ: ΕΤΣΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΟ ΚΟΨΕΙΣ
- Ζαμπόν ή ώμο;
Το πρώτο είναι το πίσω πόδι του ιβηρικού χοίρου και το δεύτερο, το μπροστινό πόδι (για όσους δεν το είχαν προσέξει). Η μόνη διαφορά στο κόψιμο είναι το κόκκαλο, αλλά η τεχνική που θα χρησιμοποιηθεί είναι η ίδια.
Τοποθέτηση στη θήκη ζαμπόν:
Αν πρόκειται να το καταναλώσεις σιγά σιγά, καλύτερα να ξεκινήσετε με το πιο στεγνό μέρος, το babilla ή το contramaza , και έτσι θα αποτρέψετε το να στεγνώσει για μελλοντικά τάπας. Αυτή η θέση είναι με την οπλή προς τα κάτω στη θήκη ζαμπόν. Αλλά αν, αντίθετα, πρόκειται να χλιαράσετε ή αυτοί οι φίλοι έχουν έρθει να καλέσουν το ζαμπόν Ιβηρικής, αρχίστε να το κόβετε από το μαχαίρι (η κορυφή του ζαμπόν με περισσότερο κρέας) και η θέση θα είναι με την οπλή ψηλά . Καμία από τις δύο δεν θα επηρεάσει τη μέθοδο κοπής.
Nico Jiménez, κερδίζοντας το Guinness
Καθαρισμός ποδιών ή ξεφλούδισμα:
Κάντε μια βαθιά τομή κάθετα στο κόκκαλο στο ύψος του κορμού για να το καθαρίσετε. Αφαιρέστε τη φλούδα και το ταγγό κίτρινο μέρος του μπέικον για να μην έχει πικρή γεύση στο κόψιμο σας (καθώς το ζαμπόν κατεβαίνει σε οριζόντια επίπεδα, θα πρέπει να καθαρίσετε τα πλαϊνά της φλούδας και το κίτρινο μπέικον για να μην μπει κρυφά η πικρή γεύση) . Στη συνέχεια, κάντε μια τομή στο άκρο του αγκίστρου, όπου αρχίζει το πιο κρεατικό μέρος και τελειώνει το κόκκαλο. Αυτή η τομή γίνεται έτσι ώστε, όταν κόβουμε τις φέτες, να βγαίνουν καθαρές και να είναι πιο εύκολο. Προσέξτε να μην καθαρίσετε υπερβολικά το λίπος και τη φλούδα του ζαμπόν που το προστατεύει, αν όχι, θα καταναλωθεί ολόκληρο αυτή την ημέρα. Θυμηθείτε να κρατήσετε μερικές φέτες μπέικον που θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε το ζαμπόν βάζοντάς τις από πάνω πριν το καλύψετε με ένα πανί από πάνω.
στο χάος:
Η τομή πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ευθεία . Μια τέλεια φέτα πρέπει να συνδυάζει τις διαφορετικές γεύσεις του ζαμπόν (συμπεριλαμβανομένου του μπέικον). Θα είναι το πλάτος του ζαμπόν (ώστε να κουβαλάει όλες τις γεύσεις) και 4 εκατοστά μήκος. Πάχος? Το ελάχιστο, όσο το δυνατόν πιο διαφανές, και μόνο ένα στρώμα από φέτες και με το μπέικον προς το κέντρο (έτσι το εστιατόριο θα λερώσει λιγότερο τα χέρια με λίπος μπέικον).
Σημειώστε ότι οι φέτες θα κολλήσουν στο πιάτο (αδιαμφισβήτητο σημάδι ότι πρόκειται για ζαμπόν Ιβηρικής). Αποφύγετε να κόβετε με το χέρι σας στον αέρα (δηλαδή, το αριστερό χέρι πρέπει πάντα να στηρίζεται στο ισχίο του ζαμπόν για να μεταδοθεί δύναμη στο δεξί χέρι που μεταφέρει το μαχαίρι). Η δύναμη που χρησιμοποιείται στο δεξί χέρι είναι πολύ παρόμοια με αυτή του τυπωμένου παιχνιδιού τένις. Η κίνηση του μαχαιριού για κοπή είναι ζιγκ ζαγκ και παράλληλη με την επιφάνεια. Το αριστερό χέρι πρέπει να είναι πάντα μακριά από το μαχαίρι (αν υπολογίζετε τα δάχτυλά σας).
Ο παράδεισος
Το ζαμπόν κατεβαίνει... και ω!... το κόκαλο!
Όταν φτάσουμε στο μηριαίο οστό, μην αφήσετε το κυνικό πάντα: λ και γυρίζουμε το ζαμπόν . Με ένα μαχαίρι με φαρδιά λεπίδα αν έχουμε, κάνουμε ένα βαθύ κόψιμο στο καλάμι. Αφαιρούμε τη φλούδα και το κιτρινωπό μπέικον και αρχίζουμε πάλι να κόβουμε φέτες στο πλάτος της επιφάνειας. Εμφανίζεται πάλι ένα άλλο οστό, αυτή τη φορά το οστό του ισχίου. Γίνεται ένα κόψιμο γύρω του με ένα κοντό μαχαίρι, σε στυλ δαντέλας, για να το ξεχωρίσουμε από το ζαμπόν για να κόψουμε τις καθαρές φέτες και συνεχίζουμε το κόψιμο οριζόντια. Τα μέρη που βρίσκονται πιο κοντά στο κόκκαλο, θα τα χρησιμοποιήσουμε καλύτερα αν τα κόψουμε σε μικρά κομμάτια που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζωμούς και νόστιμα μαγειρευτά (όπως και τα κόκαλα). Εάν έχετε περισσότερες ερωτήσεις, υπάρχουν δεκάδες εκπαιδευτικά βίντεο στον ιστό για να το κόψετε βήμα προς βήμα.
Η τέλεια φέτα πρέπει να έχει μήκος 4 εκατοστά