ωδή στο τουρσί
Ξέρετε από πού προέρχεται η μαρινάδα, αυτή η αρχαία τεχνική συντήρησης των τροφίμων; Λένε ότι η αρχική συνταγή προέρχεται από την Περσία και αυτό είχε ήδη ονομαστεί στο The Thousand and One Nights. Από εκεί εξελίχθηκε στον αραβικό κόσμο, περνώντας από τους Ρωμαίους, μέχρι να φτάσει στην ανδαλουσιανή γαστρονομία και να καταλήξει να εγγραφεί στο περίφημο Book of Stews από τον Ruperto de Nola το 1520. Έτσι μέχρι σήμερα, δίνοντας αφορμή για ένα πλούσιο και ελαφρύ πιάτο.
Η βάση της μαρινάδας βρίσκεται σε οποιοδήποτε ψάρι ή κρέας επιρρεπείς στο να διατηρηθεί σε διαβροχή ξυδιού και βοτάνων (ξέρουμε ήδη ότι στα σπίτια του παρελθόντος δεν πετιόταν τίποτα). Τώρα, στη Μαδρίτη έχουμε πολλά παραδείγματα όπου μπορείτε να απολαύσετε αυτή την καλοκαιρινή απόλαυση . Χωρίς άλλη καθυστέρηση, ας μπούμε στο θέμα.
Ο Manu Torres και ο Aarón Guerrero (θυμάστε τον Chechu από τον Family Doctor;) ξεκίνησαν τα εγκαίνια του Το Malaje , ένα εστιατόριο στο Calle Relatores _(αριθμός 20) _ όπου «μαγειρεύουν προς τα νότια». Εκτός από μια γενναιόδωρη προσφορά σε ποτήρι που θα ήθελαν ορισμένοι, την εποχή τους σερβίρουν τρία πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε: confit σουβλιστός μπακαλιάρος σε τουρσί μανιταριών, κοκκινιστή μοσχαρίσια γλώσσα σε σάλτσα τουρσί και εσκάλοπ από φρέσκο φουά γκρα σε μυρωδάτο τουρσί αποξηραμένης ντομάτας.
Αγκινάρες σε μαρινάδα ντομάτας, αστακός Νορβηγίας και αυγοτάραχο
Ξεκινάμε τη διαδρομή μας στο ** Taberna Verdejo **, με τη Marian και την Carmen να πρωτοστατούν. Κατάφεραν να χαράξουν μια θέση για τον εαυτό τους στο γαστρονομικό πανόραμα με τη μικρή τους ταβέρνα στο calle Espartinas (νούμερο 6). Λειτουργούν μόνο με εποχιακά προϊόντα όταν είναι σε πλήρη λαμπρότητα. Επιπλέον, είναι οι βασίλισσες της μαρινάδας. Όλα ετοιμάζουν σπιτικά και, ανάλογα με την εποχή, μπορείτε να δοκιμάσετε το ένα ή το άλλο: πατίνι, μύδια Γαλικίας, ορτύκια... Τώρα το καλοκαίρι επιλέγουν τη σαρδέλα και το ιβηρικό κόντρα φιλέτο.
Αν ψάχνουμε για μια πιο παραδοσιακή ατμόσφαιρα της Μαδρίτης, δεν μπορούμε να παραλείψουμε να το επισκεφτούμε Peter House _(Παναγία του Βαλβέρδε, 119) _. Αυτό το πανδοχείο και το σπίτι για φαγητό τροφοδοτεί τους λάτρεις της παραδοσιακής γαστρονομίας της Μαδρίτης από τότε έτος 1702 . Όσο για τα τουρσιά, Η πέρδικα, η παλαμίδα ή οι μικρές σαρδέλες της είναι ήδη γνωστές.
Συνεχίζουμε με το ισχυρό αποτέλεσμα «πονζάν» και το εστιατόριο με το ίδιο όνομα με τον δρόμο, ponzano (Ponzano, 12). Τα τουρσιά είναι μια από τις αδυναμίες αυτού του παραδοσιακού σπιτιού και κορυφαίας ποιότητας προϊόντος. Από τον Ιούλιο έως τα τέλη Αυγούστου, διοργανώνουν μια σειρά από μέρες στις οποίες σερβίρουν υπέροχα πιάτα για να απολαύσετε αυτό το φρέσκο και ελαφρύ στιφάδο . Τατάκι με βελανίδι χοιρινό ιβηρικό, γλώσσα, κοιλιά τόνου ή φιλέτο λευκού τόνου ή σκουμπρί σε κόκκινο τουρσί, όλα συνοδευόμενα από μια γαρνιτούρα λαχανικών, φυσικά, τουρσί.
Βεντρέσκα τουρσί
Λάδι, ξύδι σέρι, αλάτι, δάφνη, πιπέρι και λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο . Αυτή είναι η βάση της επόμενης στάσης μας, το περίφημο τουρσί στρείδι από σάσα (Juan Hurtado de Mendoza, 11), ένας από τους ναούς της καλής διατροφής της Μαδρίτης. Ποιος δεν έχει ονειρευτεί να περάσει τις καλοκαιρινές νύχτες σε αυτή τη βεράντα που περιβάλλεται από πράσινο στην πιο γοητευτική Botillería y Fogón στη Μαδρίτη; Δεν μας λείπει. Το Oyster Daniel Sorlut σοτάρεται με πολύ λίγο λάδι και στη συνέχεια αφήνεται όλο το βράδυ να μουλιάσει με τη μαρινάδα. Χωρίς παγίδα ή χαρτόνι. Μια παραδοσιακή συνταγή για τη συντήρηση των στρειδιών στη Γαλικία, η οποία, με τη σειρά της, εξακολουθεί να είναι πολύ μοντέρνα. Όπως ο Sacha Hormaechea.
Και μιλώντας για υπέροχα εστιατόρια που πρέπει να έχετε στο «Top ten» σας, συνεχίζουμε Το Tasquita μπροστά _(Σταυρότοξο, 6) _. Ο Juanjo López, ή το ίδιο, το alma mater ενός άλλου ναού απόλαυσης, πάντα επιδιώκει να μας κάνει να ερωτευόμαστε τα καλύτερα πιάτα και εποχιακά προϊόντα. Το καλοκαίρι αγωνίζεται σε άλλο πρωτάθλημα με στρείδια και λαχανικά ή μια μαρινάδα από κρύο γαύρο που πρώτα τηγανίζεται και επικαλύπτεται, αφήνοντάς το να μαλακώσει , για τότε ετοιμάζετε με κρύο νερό μια μαρινάδα από ξύδι, φλούδα λεμονιού και πορτοκαλιού, γαρύφαλλο, μια σταγόνα κανέλα και κύμινο. Μετά από 48 ώρες μούσκεμα, voilà! Έχουμε ένα καλοκαιρινό πιάτο εμπνευσμένο από αυτό που έπαιρνε στο χωράφι. Από τη μια ο γαύρος και από την άλλη ο αρωματισμένος ζωμός που χρησίμευε ως φρέσκο ρόφημα.
Ημίψητος τόνος από τα βόρεια με μαρινάδα amontillado
Από τις θάλασσες του Ατλαντικού φτάνει Λακάσα _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, ένα από τα πολυτιμότερα προϊόντα της γαστρονομίας, τον όμορφο βορρά Εδώ το ετοιμάζουν μισοψητό με μαρινάδα amontillado και baby λαχανικά. Όπως λένε και οι ίδιοι, όταν δοκιμάσεις το πιάτο, θα ξυπνήσει μια μικρή φωνή στο κεφάλι σου που θα σου πει «Τι καλά που έκανες που ήρθες», να το φας φυσικά.
Ολοκληρώνουμε τη διαδρομή μας 'escabechera' κάνοντας στάση σε ένα από τα νεότερα εστιατόρια της πόλης, Μισές μερίδες . Χέρι-χέρι με τον Cuenllas, αυτό το προπύργιο καλής δουλειάς άνοιξε στο Urso Hotel & Spa και όλοι ζητωκραυγάζουν η ρίγα του τεμαχισμένη και τουρσί. Λεπτό, λεπτό και νόστιμο.
Τριμμένο και τουρσί ακτίνα