Donosti pintxo to pintxo
Άγιος Σεβαστιανός Είναι ο καλύτερος γαστρονομικός προορισμός στον κόσμο. Εξωγκωμένος? Με μεγάλη τιμή το ψέμα; Όχι λίγο, αναφέρομαι στα τεστ. Και ως αποδεικτικά στοιχεία -και γευσιγνωσίες- το θέμα πάει, χρησιμεύουν ως απόδειξη ενώπιον της τιμής σας αυτά τα τρία αδιάψευστα γεγονότα:
- Το Σαν Σεμπαστιάν είναι ο καλύτερος προορισμός για τους Βρετανούς λάτρεις της γαστρονομίας
Έτσι αποφάσισαν οι αναγνώστες του περιοδικού Οι οποίες? , που επέλεξαν την πόλη του Σαν Σεμπαστιάν ανάμεσα σε 10 άλλες υποψήφιες πόλεις. Πίσω από Άγιος Σεβαστιανός παρέμειναν στο Τόκιο, Σίδνεϊ, Νέα Υόρκη Υ Παρίσι . Ναι, ξέρω τι σκέφτεσαι... Αγγλικά και καλή γαστρονομική γεύση;
- Το Σαν Σεμπαστιάν είναι η πόλη στον κόσμο με τα περισσότερα αστέρια Michelin ανά τετραγωνικό μέτρο Οι τρεις πρωταγωνιστές είναι ο Pedro Subijana στο Akelarre, ο Martín Berasategui στο εστιατόριό του στο Lasarte και το Arzak. Αλλά δεν τελειώνει εκεί: ο Mugaritz με δύο στη Renteria και διανεμημένο σε όλη την Guipúzcoa έχουμε τους Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa και Arbelaitz με ένα. Μια ευλογημένη τρέλα.
- Σουβλάκια, σουβλάκια και άλλα σουβλάκια Ξέρει κανείς κάποια γωνιά του πλανήτη με καλύτερα pinchos; Πού είναι τα τάπας η θρησκεία; Ναι, λατρεύω επίσης το νότο και το Calle Laurel, αλλά το Lo Viejo είναι άλλο επίπεδο, είναι το κουμ των pinchos, η νιρβάνα, το coup de coeur μεταμφιεσμένο σε Gilda και συνοδευόμενο από ένα txacolí.
Γι' αυτό -και για τόσα πολλά- λατρεύω το Σαν Σεμπαστιάν. γιατί ξέρεις συνδυάστε υπέροχα τα αστέρια Michelin με τις πιο ρουστίκ ταβέρνες Ναί; γιατί είναι πολλά διαφορετικά πράγματα (κομψά και τετριμμένα, καθαρά και χαοτικά, απόμακρα και στοργικά) αλλά παρόλα αυτά είναι πάντα κάτι παραπάνω, και αντίο, γιατί τρως όσο πουθενά αλλού. Ορίστε λοιπόν τα πέντε βασικά σουβλάκια μου:
1. Γαύροι από την Τσεπέτξα Η παράδοση του βερμούτ ξεκίνησε τη δεκαετία του τριάντα, το ορεκτικό (ζαμπόν ή μπακαλιάρος) συνοδευόμενο από κρασί και κουβέντα. Μετά ήρθαν οι γαρίδες, οι κροκέτες ή τα μανιτάρια. Ήταν όμως τη δεκαετία του εξήντα, χάρη στα μύδια και τους γαύρους από το Negresco, όταν το σουβλάκι ήταν ήδη πίστη.
Τσεπέτξα Είναι ο ναός για όλους εμάς που αγαπάμε τον γαύρο. Στην Τσεπέτξα γίνεται τιμή στον γαύρο και γι' αυτό παρασκευάζεται με δεκατέσσερις διαφορετικούς τρόπους: με κρέμα από καβούρι αράχνη, με αυγοτάραχο αχινό, γαύρο με φουά γκρα και κομπόστα μήλου, γαύρο με αυγοτάραχο πέστροφας, με καρύδα, με σολομό... Αλλά σε αυτή τη ζωή πρέπει να διάλεξε και αν δεν υπάρχει άλλη επιλογή θα διάλεγα (φυσικά) την Gilda, το μυθικό εξώφυλλο αφιέρωμα στο χαστούκι της Rita Hayworth στο πρόσωπο του Glenn Ford.
Οι καλύτεροι γαύροι, αυτοί της Τσεπέτξας (καλυμμένοι με αυγοτάραχο πέστροφας)
δύο. Η ομελέτα με πατάτες στο Bar Néstor ο Μπαρ Νέστωρ δεν έχει την τορτίγια στο μενού. Μάλιστα οι ειδικότητες του είναι παλιά μπριζόλα αγελάδας, πράσινες πιπεριές από την Gernika φρεσκοφτιαγμενη και η ντοματοσαλατα ( τι ντομάτες! ), αλλά όλοι οι ντόπιοι γνωρίζουν ότι ο Νέστορας μαγειρεύει δύο (μόνο δύο) τορτίγιες πατάτας την ημέρα. Στις 13:00 και στις 20:00, λίγα λεπτά πριν, ο ίδιος ο Néstor δείχνει με χαρτί (χωρίς Moleskine ή faggots, ένα τετράδιο ζωής) και μολύβι στους τυχερούς μνηστήρες του η καλύτερη ομελέτα με πατάτες που έχει γευτεί αυτός ο ταπεινός συγγραφέας: ζουμερό, γλοιώδες και τέλειο.
Κύριε Néstor, στο μπαρ Néstor με την καλύτερη τορτίγια και τις καλύτερες ντομάτες
3. Ριζότο μανιταριών, στο Borda Berri
Κατευθείαν στο νόημα: Μπόρντα Μπέρι είναι το άθικτό μου στο Παλαιό . Ναι, λατρεύω κάθε ένα από τα μπαρ (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) αλλά αν έπρεπε να διαλέξω μόνο μια -ευλογημένη τιμωρία- θα ήταν ο Borda Berri. Και είναι ακριβώς μέρος της ομάδας του San Telmo που είναι υπεύθυνο για αυτό το μπαρ όλα τα σουβλάκια είναι τέλεια.
Πώς επιλέγετε όμως; Κρατώ τρία : το μοσχαρίσιο μάγουλο σε κόκκινο κρασί, το ψητό χτένι με μαρμελάδα ροδάκινο από το αμπέλι και το ριζότο με μανιτάρια ή τυρί Idiazabal.
Ριζότο μανιταριών Borda Berri
4.The Bonfire, στο Zeruko
Το Zeruko είναι το κάτι άλλο. Ο Ζερούκο ψάχνει για σύγχυση και ποντάρει «δημιουργικά» σουβλάκια . Πίσω από την μπάρα ο Joxean διατάζει και αυτό είναι επικροτούμενο πολύ δυνατά όαση νεωτερικότητας ανάμεσα σε τόσο κόντρα φιλέτο, μανιτάρι και γαύρο . Αυτό μεταφράζεται -φυσικά- και στο ότι η πελατεία φαίνεται να είναι βγαλμένη από ένα ιδιαίτερο Donosti Monocle. Με καταλαβαίνουν ήδη.
Εδώ τα σουβλάκια τρώγονται αλλά και τα βλέπουν -θαυμάζονται-, τα μυρίζουν και τα φυτεύουν κάτω από την κάμερα του iPhone: Το La Hoguera είναι ένα playfood που είναι ήδη μυθικό στο Lo Viejo , έναν ημι-ωμό μπακαλιάρο που καπνίζει ο πελάτης για να τον δοκιμάσει για να τον τοποθετήσει αργότερα σε φρυγανισμένο ψωμί.
Στο πλούσιο δημιουργικό σουβλάκι του Zeruko!
5. Το Habanito, στο Casa Vergara
Από το νέο στο παραδοσιακό. και κλείστε με Σπίτι Βεργκάρα γιατί είναι από την Casa Vergara όπου κάθε καλός άντρας -και γυναίκα- πρέπει να ξεκινήσει το γαστρονομικό τους ταξίδι στο Lo Viejo. Η τέλεια διαδρομή ξεκινά εδώ, σε αυτό το μπαρ τρία βήματα από τη Santa María la Real που είναι μια τέλεια αντανάκλαση όλων των μπαρ στο Σαν Σεμπαστιάν, όπου υπάρχει φασαρία αλλά και ευγένεια και χαμόγελα. Αυτό είναι το Σαν Σεμπαστιάν.
Το παρεξηγημένο (μελιτζάνα γεμιστή με σπανάκι, καρότα και μια μείωση Martini) είναι απαραίτητη, αλλά μένουμε με το El Habanito, ένα trompe l'oeil ενός πούρου , φτιαγμένο με φυτική μαύρη πουτίγκα Beasain τυλιγμένη σε τούβλο, όπου η σχάρα γίνεται με μαρμελάδα πιπέρι piquillo και η στάχτη με παπαρουνόσπορο.
Μελιτζάνες, μανιτάρια, ζαμπόν και τυρί στο Casa Vergara