Dspeakeasy, το νέο έργο του Ντιέγκο Γκερέρο
Ένα πρωί του Σεπτέμβρη. **Μαδρίτη. Barrio de las Salesas.** Πολλοί δρόμοι εξακολουθούν να ξυπνούν τινάζοντας τα ερείπια του Αυγούστου.
Ωστόσο, στη γωνία όπου συναντώνται οι δρόμοι Fernando VI, Pelayo και Campoamor Ο Ντιέγκο Γκερέρο και η ομάδα του εργάζονται με πλήρη δυναμικότητα εδώ και ένα μήνα.
Ο λόγος? ** Dspeakeasy ,** το εστιατόριο που υπόσχεται να γίνει –μέχρι να φτάσει και επίσημα η σεζόν– το πιο αναγνωρισμένο άνοιγμα του φθινοπώρου.
Τι είναι όμως το Dspeakeasy; «Για να ξεκινήσω, θα σας πω τι δεν είναι: δεν είναι DSTAgE», λέει ο Guerrero.
Η ναυαρχίδα του Βάσκου σεφ, που έχει δύο αστέρια Michelin , βρίσκεται λίγα μέτρα από το Dspeakeasy, αλλά το μόνο που μοιράζονται είναι ότι D – του Ντιέγκο; Πόσο αστείο? διαφορετικός?- που ενσαρκώνει και θησαυρίζει την αδιαμφισβήτητη ταυτότητά του.
«Θα αφήσουμε τον χρόνο να το καθορίσει. Είμαστε εμείς που κάνουμε τα πράγματα όπως καλύτερα ξέρουμε, σε άλλη μορφή», λέει ο Guerrero.
Σέλινο με αυγό και μανιτάρια, ανακατεύουμε πριν το σερβίρουμε
ΕΙΡΩΝΙΕΣ ΖΩΗΣ
«Όταν ήρθα να δουλέψω στη Μαδρίτη σε ηλικία 20 ετών αυτό το μέρος ήταν ένα κοκτέιλ μπαρ που ήταν πολύ της μόδας, λεγόταν Speakeasy. Προσπάθησα να έρθω μια φορά και Δεν με άφησαν ποτέ να μπω γιατί φορούσα αθλητικά παπούτσια. », λέει ο Ντιέγκο στο Traveler.es
Δύο δεκαετίες μετά, εκείνο το αγόρι από τη Βιτόρια που έμεινε εκτός είναι το αφεντικό όλων αυτών. «Τώρα πηγαίνω με τσόκαρα και περπατάω από το Dstage στο Dspeakeasy με την ποδιά μου».
"Χαίρετε! Εμείς είμαστε οι ταπετσαρίες!» ακούγεται από την πόρτα. Ο Ντιέγκο χαμογελά με ένα πρόσωπο "και έτσι όλη την ώρα". Γιατί ποτέ δεν τελειώνει τελείως. Υπάρχει πάντα κάποια λεπτομέρεια για να γυαλίσετε όταν πρόκειται για ένα άνοιγμα.
Η ιδέα να κάνουμε κάτι νέο ήρθε φυσικά. «Μετά από πέντε χρόνια DSTAgE, θέλαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό, Άλλωστε είναι αυτό που μας εμπλουτίζει και μας διδάσκει», σχολιάζει ο Ντιέγκο.
Από εκείνη την πρώτη ιδέα μέχρι το άνοιγμα του Dspeakeasy, έχουν περάσει περίπου έξι μήνες. «Είμαστε γρήγοροι, είναι ότι αν δεν κρυώσω», αστειεύεται ο σεφ.
Ο Ντιέγκο Γκερέρο στο «Table 0»
Το WTF ΕΙΝΑΙ DSPEAKEAY;
Παίρνουμε την ερώτηση που φοράει συχνά ο Ντιέγκο στο πουκάμισό του, αλλά αυτή τη φορά για να τον ρωτήσουμε για το νέο του έργο: Τι είναι το Dspeakeasy;
«Όπως έχω ξαναπεί, Δεν είναι DSTAgE, αλλά είναι οικογενειακοί, πολύ δεμένοι επίσης. Ταυτότητα και αξίες υπάρχουν. Είμαστε αυτό που είμαστε και η φύση μας είναι αυτή που είναι, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είμαστε επαναλαμβανόμενοι», λέει ο Γκερέρο.
«Dspeakeasy είναι συμπληρωματικός στο DSTAgE και ακριβώς αυτό που θέλουμε να κάνουμε είναι πράγματα που δεν μπορούμε να κάνουμε στο DSTAgE. Αυτό που δεν είναι και δεν θέλω να με λένε είναι δεύτερη μάρκα», συνεχίζει.
Χωρίς να πάω παρακάτω, εδώ είναι ένα γράμμα –απέναντι από το μενού γευσιγνωσίας του με δύο αστέρια DSTAgE–, η προσφορά του οποίου αντανακλά μια κουζίνα βαθιά ριζωμένη στο στιφάδο και το προϊόν , αλλά ταυτόχρονα, συνήθως δεν φαίνεται.
«Δεν μπορώ να το ονομάσω εστιατόριο παραδοσιακής κουζίνας, ούτε avant-garde κουζίνα, ούτε θεματικό εστιατόριο. Είναι ένα εστιατόριο όπου τρως πλούσια και τελείως», καταλήγει.
Το φυτικό τμήμα προέρχεται από τρεις διαφορετικές κοιλάδες του Αγρόκτημα των Κορακιών της Γαλικίας –με ρυθμό τριών εβδομαδιαίων παραγγελιών–.
«Τώρα, για παράδειγμα, θα μπει ένα μικροσκοπικό λάχανο, το οποίο τρώτε απλά βρασμένο με λίγο λάδι και σκόρδο και μια μαύρη πουτίγκα Beasain. Είναι σαν να έτρωγα λάχανο στο σπίτι», λέει.
Θα βρεθούμε στο Dspeakeasy;
Η πολυπλοκότητα του ΑΠΛΟΥ
Η προετοιμασία ενός πολύ avant-garde πιάτου και η παρουσίασή του ως τέτοιο έχει τον βαθμό δυσκολίας του, δεν πρόκειται να το αρνηθούμε. Αλλά το πραγματικά πολύπλοκο είναι συλλάβετε ένα πιάτο που απαιτεί πολλή τεχνική και προσπάθεια, αλλά το αποτέλεσμα του έχει απλή εμφάνιση.
δηλαδή ακριβώς τι παίρνουν πίσω από τη μαρμάρινη μπάρα του Dspeakeasy , επειδή η κουζίνα είναι ενσωματωμένη, αυτό ήταν αναμφισβήτητο: «μας αρέσει να αλληλεπιδρούμε με τον πελάτη», προσθέτει ο Ντιέγκο.
Και για να δείξει ένα κουμπί. Επιλέγουμε τυχαία ένα πιάτο από το μενού και διαβάζουμε: φασόλια με πιπάρα και πατσά τόνου. «Καταλαβαίνετε όλα όσα λέει, αλλά πείτε μου ένα μέρος όπου μπορείτε να φάτε μερικά λευκά φασόλια με πατσά τόνου», λέει ο Ντιέγκο με ένα αινιγματικό πρόσωπο.
Επειτα, Εάν κανείς δεν το κάνει πραγματικά αυτό, μπορεί να ονομαστεί παραδοσιακό; «Ναι, είναι απλό, αλλά διαφορετικό», προσθέτει.
Στο μενού βρίσκουμε και τα ήδη διάσημα –χάρη στα κοινωνικά δίκτυα– αλλαντικά κεράσια, με σχοινόπρασο και κατεψυγμένο βατόμουρο.
Μια πολύ φρέσκια και φυσική σαλάτα που με την πρώτη ματιά φαίνεται απλή, αλλά μόνο με την πρώτη ματιά: «Το smoothie σχοινόπρασο είναι ζυμωμένο, οι ντομάτες ξεφλουδίζονται και πολτοποιούνται σε αλάτι και ζάχαρη και τελειώνουμε με μια πινελιά κατεψυγμένου βατόμουρου χωρίς κέλυφος», εξηγεί ο Ντιέγκο.
Παστά κεράσια, με σχοινόπρασο και κατεψυγμένο βατόμουρο
ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
Όλα τα πιάτα παράγονται σε Το συγκεκριμένο εργαστήριο του Guerrero, Dspot. "Το να έχουμε τους μυς του εργαστηρίου μας βοήθησε πολύ για να μπορέσουμε να το κάνουμε αυτό χωρίς να υποφέρουμε από το DSTAgE."
Στην πραγματικότητα, ήταν απαραίτητο να προσαρμοστεί ο εγκέφαλος και να συγκεντρωθούν οι προσπάθειες στη δημιουργία της ταυτότητας του Dspeakeasy. «Στην αρχή καταλήξαμε σε ένα αρκετά ριζοσπαστικό γράμμα, ως πιο avant-garde, αλλά κάτι δεν ταίριαζε πολύ. Αυτό δεν ήταν Dspeakeasy», λέει ο σεφ.
Και ακριβώς, το σημείο καμπής σημειώθηκε τα κεράσια. «Κάναμε επαναφορά. Ξεκινήσαμε ξανά. Και γεννήθηκε η κερασιοσαλάτα. Απλό, άμεσο, πλούσιο, ζουμερό, οπτικό και φυσικά διαφορετικό». κρίση.
Κάπως έτσι προέκυψε το πρώτο πιάτο Dspeakeasy. Από εκεί διαμόρφωσαν πράγματα από την προηγούμενη δουλειά και φύλαξαν άλλα για αργότερα.
Παγωμένο βατόμουρο, η τελευταία πινελιά της σαλάτας με κεράσι
ΝΑ ΤΟ ΦΑΕΙ ΕΧΕΙ ΕΙΠΘΕΙ
Τα αγαπημένα του Ντιέγκο; Πολλά: σέλινο με αυγό και μανιτάρια, σαρδέλες με ζαμπόν, λευκά φασόλια, ρύγχος με αστακό Νορβηγίας, γλώσσα, ψητό πικαντό...
«Τις προάλλες δοκίμασα τους μηρούς περιστεριού robata από το μενού Και τι να πω για το παστράμι της Raquel, είναι υπέροχο”. απαριθμεί ο σεφ.
Ναι, υπάρχει και στο Dspeakeasy εκτός κάρτας. Και ούτε ήταν προγραμματισμένο. «Αλλά αυτός ο τρόπος να κάνουμε πράγματα είναι που μας καθορίζει επίσης», λέει. Ο Ντιέγκο καθώς χωράει το τελευταίο γράμμα του ταρτάρ της παλιάς αγελάδας στο φελλό Αυτό συμπληρώνει τα τρία εκτός διαγράμματος αυτή την εβδομάδα.
«Υπάρχει πίεση, υπάρχει πάντα. Είμαστε πολύ χαρούμενοι με τις προσδοκίες που δημιουργούνται, αλλά ξαφνικά νιώθεις στο μάτι του τυφώνα», σχολιάζει. Όταν πρωτοπαρουσιάσαμε το Dspeakeasy, Περίπου εκατό καθημερινές κρατήσεις άρχισαν να μπαίνουν χωρίς να έχουν ανοίξει ακόμα», μας λέει.
Αλλά μέσα σε αυτή τη φούσκα πίεσης, κινούνται με τρία πράγματα ξεκάθαρα: «Αυτό έχει να κάνει με το να περνάς καλά, να το κάνεις πολύ καλά και να αφήνεις από καιρό σε καιρό», λέει ο σεφ.
Πιτρί πεπονιού με ζαμπόν και ζαμπόν πάπιας
ΕΔΩ ΥΠΑΡΧΕΙ ΠΑΝΤΑ ΔΩΜΑΤΙΟ
«Όταν με ρώτησαν «πώς θέλεις να είναι το Dspeakeasy;» ήμουν ξεκάθαρος: θέλω να είναι το εστιατόριο στο οποίο θα πήγαινα κάθε Κυριακή».
Η πρόταση εδώ είναι: "Υπάρχει πάντα χώρος" . «Αν και μια μέρα δεν υπάρχει, θα είναι πολύ καλό σημάδι», προσθέτει ο Ντιέγκο.
Και ότι «υπάρχει πάντα χώρος» μεταφράζεται σε ένα καθημερινό εστιατόριο, για να έρθετε με φίλους, οικογένεια, ζευγάρι ή ακόμα και να δουλέψετε στον υπολογιστή σας ενώ δαγκώνεις κάτι.
Και φυσικά υπάρχει χώρος για επιδόρπιο, ειδικά για ένα άλλο από τα πιο επιτυχημένα: το tocinillo de cielo.
το τουρσί είναι βασιλιάς
ΞΥΛΟ, ΜΑΡΜΑΡΟ ΚΑΙ ΤΟ DSPEAKEASY POINT
Η εσωτερική διακόσμηση ακολουθεί το ίδιο μοτίβο με τα πιάτα: απλό εξωτερικά, μελετημένο μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια στο εσωτερικό.
Όλα πολύ καθαρά, πολύ σκανδιναβικά, με τραπέζια και καρέκλες από ξύλο καστανιάς –κατασκευασμένο από έναν άλλο Βάσκο, τον Ibai– και μινιμαλιστικό φωτισμό. αν και με κάποιες άλλες πινελιές μάρκας σπιτιού, όπως π.χ το σαλιγκάρι που στολίζει ένα από τα παράθυρα (του οποίου ο προηγούμενος βιότοπος ήταν Dpot) ή το φωτεινό μαχαίρι (δώρο από πρώην dstager) .
Ένα τραπέζι τραβάει την προσοχή μας, γιατί είναι διαφορετικό από τα άλλα. «Είναι το τραπέζι 0. Ένα δανέζικο κομμάτι της δεκαετίας του '50 που αγόρασα στο Rastro, όπως το ρολόι στον τοίχο», μας λέει ο Ντιέγκο.
Dspeakeasy, το νέο εστιατόριο που φέρνει επανάσταση στο Las Salesas
«Δεν είναι ούτε το καλύτερο ούτε το χειρότερο, είναι απλά το τραπέζι μου. Αν ήθελα το Dspeakeasy να είναι το εστιατόριο που θα πήγαινα να φάω στις διακοπές μου, γιατί να μην στήσω το δικό μου τραπέζι; έχει τη χάρη του », μας λέει.
Και είναι λογικό: από εκεί μπορείς να δεις την ομάδα στην κουζίνα, τους πελάτες, την εξώπορτα. «Είναι σαν το τυπικό τραπέζι που θα είχε ο γκάνγκστερ στο ιταλικό του μπαρ στη Νέα Υόρκη όπου τρώει τα μακαρόνια του», αστειεύεται ο Ντιέγκο.
Αν και εξομολογείται ότι έχει έρθει ήδη να φάει αρκετές φορές και όταν είναι απασχολημένη κάθεται στο ψηλό τραπέζι: «Ίσως αποδειχθεί ότι τελικά είμαι περισσότερο σκαμπό», προσθέτει γελώντας.
«Είμαστε εμείς, κάνουμε τα πράγματα όπως καλύτερα ξέρουμε»
DPICKLEROOM: ΤΟ ΠΙΟ ΚΑΛΟ AFTERWORK ΣΤΗ ΓΕΙΤΟΝΙΑ
Στο κάτω μέρος των χώρων, βρίσκουμε το κοκτέιλ μπαρ που υπόσχεται να φέρει επανάσταση στη γειτονιά Salesas: Dpickleroom , που θα ανοίξει από τις 5:00 μ.μ.
Είναι ένα afterwork όπου να πιουν ένα ποτό ή ακόμα και να τσιμπήσουν κάτι από το μενού σνακ τους, το οποίο περιστρέφεται γύρω από τον κόσμο των τουρσιών , με βάση τουρσιά και ζυμωμένα.
Να ανοίξει το στόμα; νόστιμο ρολά (όπως καραμπινέρο με jalapeño), μύδια τουρσί ή α τουρσί πεπόνι με ζαμπόν πάπιας , γιατί όχι.
Χαμηλά τραπέζια, δερμάτινοι καναπέδες και αφίσες στους τοίχους – πολλά βγαλμένα από το σπίτι του Ντιέγκο – συνθέτουν τη διακόσμηση αυτού του νέου χώρου.
Συνοψίζοντας, Το Dspeakeasy είναι το Dspeakeasy και ο μόνος τρόπος για να το καταλάβεις είναι το μαχαίρι και το πιρούνι στο χέρι. Αυτό το φθινόπωρο, συναντιόμαστε στο Las Salesas.
Dpickleroom, το κοκτέιλ μπαρ που θα γίνει το νέο σας afterwork
Διεύθυνση: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Μαδρίτη Δείτε χάρτη
Τηλέφωνο: 913 19 54 35
Πρόγραμμα: Dspeakeasy: Τρίτη έως Σάββατο, μεσημεριανή και βραδινή λειτουργία. Dpickleroom: Τρίτη έως Σάββατο από τις 5 μ.μ.