Γυναίκα που μαγειρεύει στο San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Λευκοί σεφ που μαγειρεύουν μεξικάνικο φαγητό . Μια δηλητηριασμένη εξίσωση κατά την άποψη του δημοσιογράφου Μαρία Ινές Ζαμούντιο , του οποίου το αίμα έβρασε και τα δάχτυλά του κάηκαν πριν δημοσιεύσει ένα καταγγελτικό tweet. Ήξερε ότι το μήνυμά του θα ήταν δύσκολο, αλλά στόχευε τερματισμός της συστηματικής λεηλασίας και της κατάχρησης εξουσίας στο φως της ημέρας . Η επίδειξη ότι πολιτιστική ιδιοποίηση , τόσο που σχετίζονται με τη μουσική, επηρέασε επίσης το Μεξικάνικη γαστρονομία . Και το χειρότερο ήταν ότι το έγκλημα γινόταν με το ρητή συγκατάθεση πολλών συμπατριωτών του.
«Βαρέθηκα τους λευκούς σεφ να πηγαίνουν στην Οαχάκα και σε άλλες πολιτείες του Μεξικού, μαθαίνοντας να το κάνουν ετοιμάστε νόστιμο φαγητό με τις κυρίες και μετά επιστρέψτε για να γράψετε ένα βιβλίο ή να παρουσιάσετε μια τηλεοπτική εκπομπή. Αυτές οι κυρίες πρέπει να πληρώνονται σωστά. Πληρωμή."
Ήταν αναμενόμενο ότι η συλλογική Γυναίκες καλαμποκιού , που δημιουργήθηκε το 1997 στο Λος Άντζελες με αποστολή τον ενδυνάμωση των γυναικών Λατίνα μέσω της δημιουργίας κοινοτικών χώρων όπως η κουζίνα , δεν θα κάτσει με σταυρωμένα τα χέρια. Χρησιμοποίησαν το μεγάφωνό τους για να μεταδώσουν το μήνυμα με όλη τους τη δύναμη. «Πληρωμή», επανέλαβαν . Σε μια στιγμή, Το Twitter ήταν μια εστία αντικρουόμενων απόψεων . Ενώ για πολλούς Μεξικανούς θα έπρεπε να είναι λόγος υπερηφάνειας ότι αρκετοί ξένοι σεφ ήθελαν να διαδώσουν τα οφέλη της παραδοσιακής μεξικάνικης κουζίνας σε όλο τον κόσμο, για πολλούς άλλους ήταν καταδικαστέο ότι Η Δύση θα πυροβολήσει τη γαστρονομική της κληρονομιά χωρίς βαθύ προβληματισμό και, κάτι χειρότερο, χωρίς κανενός είδους οικονομική αποζημίωση για τους δημιουργούς του.
«Βλέπω αυτές τις μεξικανικές εκπομπές μαγειρικής και πώς οι λευκοί μάγειρες αναλαμβάνουν τις συνταγές των μεξικανών γιαγιάδων . Επίσης, αυτοί οι λευκοί μάγειρες Πουλάνε σάλτσες και μπαχαρικά σαν μεξικάνικα πότε παράγονται με βιομηχανοποιημένο τρόπο από συνταγές κυριών που δεν παίρνουν δεκάρα », είπαν επικυρώνοντας τη διατριβή. Αντίθετα, άλλοι υποστήριξαν ακριβώς το αντίθετο: «Χαίρομαι που αφιερώσατε χρόνο για** να μάθετε τον πολιτισμό μας και να τον μεταφέρετε σε διαφορετικό μέρος**! Είναι ένδειξη σεβασμού και θαυμασμού για τον πολιτισμό μας. Στους αρνητές, πείτε τους ότι έτσι λειτουργεί ο πολιτισμός. Γιατί δεν πληρώνουμε τον Λίβανο για τα tacos al pastor μας; Ή για την παρασκευή πίτσας στο Μεξικό; Ή από τους μεγάλους Μεξικανούς σεφ που έμαθαν τεχνικές από κουζίνες από όλο τον κόσμο; Αυτό δεν είναι οικειοποίηση, είναι μια εσφαλμένη αναλογία”.
Χωρίς αμφιβολία, αυτό δεν είναι αποκλειστικό θέμα της μεξικανικής γαστρονομίας, αφού μπορεί να επεκταθεί σε άλλες κουζίνες που είναι πολύ παρούσες στις Ηνωμένες Πολιτείες . Είναι η περίπτωση του Χαβάης με το σακί μπολ ή το περουβιανό με το Τσεβίτσε , που τότε ήδη ύψωσαν τις φωνές για τον ίδιο λόγο. Και είναι αυτό, αν είναι ήδη περίπλοκο αναφέρουν συνταγές από πολιτισμούς διαφορετικούς από τους δικούς τους , το πράγμα μπαίνει σε κινούμενη άμμο όταν προσπαθείς να κάνεις επιχειρήσεις και να πλουτίσεις με αυτή τη γνώση που αποκτήθηκε. Πότε μπορεί να θεωρηθεί έμπνευση ή φόρος τιμής και πότε εμπίπτει σε λογοκλοπή; Τι συμβαίνει όταν αυτή η πρωτότυπη συνταγή αλλάξει για να προσαρμοστεί στα γούστα της κυρίαρχης κουλτούρας; Και υπάρχουν ακόμη περισσότερα: αν η εν λόγω συνταγή προέρχεται από την παράδοση λαών που ιστορικά τιμωρούνται από τον ρατσισμό, μπορεί ένας προνομιούχος λευκός μάγειρας να πάρει όλα τα εύσημα και να φύγει αλώβητος;
Ο σεφ Rick Bayless ήταν στο μυαλό πολλών από τους παραπονούμενους. Ένας λευκός μάγειρας από την Οκλαχόμα, ιδιοκτήτης πολύ επιτυχημένων μεξικανικών εστιατορίων στο Σικάγο και το Λος Άντζελες που επίσης εμπορεύεται μεξικανικές σάλτσες που πωλούνται σε όλη τη χώρα . Η δημοτικότητά του έχει γίνει τόσο ριζωμένη μεταξύ των Μεξικανών που κατοικούν στις Ηνωμένες Πολιτείες που είναι πιο γνωστός από κάθε Μεξικανό μάγειρα από τη χώρα καταγωγής του . Σε ένα Sporkful podcast που σχετίζεται με αυτή τη διαμάχη, το Καθηγητής Krishnendu Ray, Πρόεδρος του Τμήματος Σπουδών Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης , κατάλαβε την απογοήτευση που θα μπορούσε να προκαλέσει αυτή η ανωμαλία. " Οι λευκοί σεφ όπως ο Bayless έχουν μεγαλύτερη ελευθερία να παίζουν με το φαγητό από τους σεφ άλλων φυλών. ". Ο Bayless δεν έμεινε σιωπηλός και αντεπιτέθηκε. "Επειδή είμαι λευκός, δεν μπορώ να κάνω τίποτα με το μεξικάνικο φαγητό; Αν το σκεφτείς, λες στον εαυτό σου: "Περίμενε λίγο, αυτό είναι ρατσισμός".
Paloma Ortiz, Μεξικανή μαγείρισσα και σύμβουλος εστιατορίου και ξενοδοχείου για μεξικάνικη κουζίνα στην Ισπανία συμπίπτει εν μέρει με την καταγγελία του δημοσιογράφου. Παρ 'όλα αυτά, πιστεύει ότι η συζήτηση δεν πρέπει να επικεντρωθεί ειδικά στους λευκούς σεφ , σαν να ήταν ένοχοι λογοκλοπής σε όλες τις περιπτώσεις. «Υπάρχουν τα πάντα», διαβεβαιώνει για το Condé Nast Traveler Spain, « άτομα που έρχονται για λογοκλοπή και άτομα που είναι αφοσιωμένα στην έρευνα και τη διάδοση . Αυτό που θεωρώ πιο σημαντικό είναι διατήρηση εργασιών συντήρησης κυμβάλων Υ Μεξικανικές τεχνικές μαγειρικής που κάνουν αυτές οι γυναίκες σε όλες τις κοινότητες της δημοκρατίας. Είναι αλήθεια ότι καταφθάνουν πολλοί σεφ, ξένοι και ντόπιοι, να μάθουν από τους μεγάλους παραδοσιακούς μάγειρες έχουμε στη χώρα, αλλά δεν το βλέπω ως κακό. Αντιθέτως το θεωρώ Η διάδοση της αληθινής μεξικάνικης κουζίνας σε όλο τον κόσμο είναι σημαντική για να εξαλείψουμε την τρέχουσα ιδέα να ονομάζουμε τη μεξικάνικη κουζίνα 4 ή 5 πιάτα που δεν αντιπροσωπεύουν την πραγματικότητα του Μεξικού».
Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει πολύ μικρή ποικιλία προσφορών σε μεξικάνικα εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες ή την Ευρώπη . Οι περισσότεροι επιλέγουν την αλάνθαστη φόρμουλα που βασίζεται σε 3 κορυφαίες πωλήσεις: tacos, burritos και fajitas με τις ίδιες γεμίσεις όπως πάντα (ψητό κρέας, καρνίτες ή αλ πάστορας). Είτε αυτό είτε επιλέγουν ευθαρσώς το κουζίνα tex mex , που έχει ελάχιστη ή καθόλου σχέση με τις αυθεντικές συνταγές στα σπίτια των μεξικανικών οικογενειών από βορρά έως νότο. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί Μεξικανοί που ζουν στο εξωτερικό μοιράζονται την ίδια αίσθηση λείπει ένας καλός σιγοψημένος τυφλοπόντικας.
«Πρέπει να δώσουμε την αξία που της αξίζει στη δουλειά αυτών των γυναικών», τονίζει η Paloma Ortiz. " Είναι απτή πραγματικότητα ότι δεν δίνονται οι απαραίτητες πιστώσεις στους ανθρώπους από τους οποίους μαθαίνει κανείς . Πέρα από τη λήψη μεμονωμένου μισθού για ένα μάθημα ή μια επίδειξη, στις λίγες περιπτώσεις που υπάρχει τέτοια αμοιβή, Νομίζω ότι θα ήταν καλό να αναπτυχθεί ο κοινωνικός ιστός των κοινοτήτων που μεταδίδουν τον γαστρονομικό πλούτο που είναι τόσο λίγο γνωστός στο Μεξικό.”.
Αυτό είναι το μεγάλο ερώτημα πέρα από ένα βάρος περισσότερο ή λιγότερο: ως μορφή ευχαριστίας, Τι θα γινόταν αν αυτοί οι προνομιούχοι λευκοί σεφ βοήθησαν με κάποιο τρόπο τις κοινότητες από τις οποίες κερδίζουν εμπορικά; «Πολλοί από τους παραδοσιακούς μάγειρες έχουν προς πώληση προϊόντα που καλλιεργούνται με αγάπη από τις οικογένειές τους. Άλλοι έχουν κουζίνες ή μικρά εστιατόρια στις πόλεις τους, άλλοι φτιάχνουν χειροτεχνίες μεγάλης αξίας για να μπορούν να μαγειρεύουν, ενώ άλλοι προσφέρουν ακόμη και περιηγήσεις ή μαθήματα μαγειρικής. Η δημιουργία ενός κυκλώματος υποστήριξης θα ήταν ένας φόρος τιμής μεγαλύτερου βάθους”.
Ένα καλό παράδειγμα συνεργασίας μεταξύ του Μεξικού και των ΗΠΑ είναι οι μικρές επιχειρήσεις Η χώρα μου. Μάικλ Ντόκτερ , ένας Αμερικανός αγρότης, ένωσε τις δυνάμεις του με το ζευγάρι Μεξικανών που σχηματίστηκε από Ο Γιώργος και η Ντόρα , πρώην ιδιοκτήτες εστιατορίων στη Νέα Αγγλία. Από εκεί έχουν προκύψει προγονικά μεξικάνικα προϊόντα με βάση το αρχαίες μεθόδους nixtamalization , με βιολογικό καλαμπόκι τοπικής καλλιέργειας για φτιάξτε νόστιμες φρέσκες τορτίγιες σε δημοφιλείς τιμές . Ένα προϊόν σχεδόν αδύνατο να βρεθεί σε συμβατικά σημεία πώλησης, και που αποφέρει μερίσματα σε Μεξικανούς και Αμερικανούς σε ίσα μέρη.
Σχετικά με την κραυγαλέα λογοκλοπή συνταγών χωρίς αναφορά των πηγών , θεωρεί ότι η Paloma Ortiz πάντα υπήρχε και θα συνεχίσει να υπάρχει . «Το να βλέπεις τι κάνουν οι άλλοι και μετά να βάλεις μια προσωπική πινελιά σε μια συνταγή είναι μέρος του συγκρητισμός της λαϊκής γαστρονομικής κουλτούρας . Η κουζίνα έχει βάση αλχημείας! Η κουζίνα είναι έρχονται και φεύγουν τεχνικές , υλικά, παρουσιάσεις και γεύσεις. Εφευρέσεως, μείγματος και δοκιμής και λάθους. Ωστόσο, πιστεύω ότι οι παραδοσιακές κουζίνες αξίζουν πολύ ιδιαίτερο σεβασμό και πρέπει να αναπαράγονται ως έχουν. Χωρίς να τροπικά το περιεχόμενό του ". Κάτι που η UNESCO ξεκαθάρισε ήδη το 2010, δηλώνοντας την παραδοσιακή μεξικάνικη κουζίνα ως Άυλη Κληρονομιά της Ανθρωπότητας.
Συμπερασματικά, όλα καταλήγουν σε όχι μόνο διεθνείς σεφ επισκέπτονται τις διάφορες γωνιές του Μεξικού . «Η μεξικάνικη κουζίνα είναι τόσο ευρεία που Οι εθνικοί σεφ πρέπει επίσης να μάθουν και να μελετήσουν τη γαστρονομία της χώρας μας . Είναι αλήθεια ότι, πιθανώς, μεγάλο μέρος του εργατικού δυναμικού του Μεξικού αμείβεται ελάχιστα στις κουζίνες διαφόρων χωρών, αλλά η συλλογική προσπάθεια να διατηρήσετε τις ρίζες του πολιτισμού σας είναι ισχυρότερη. Αν οι περιστάσεις σε έχουν φέρει σε θέση εκπατρισμού, αυτό που σε φέρνει πάντα πίσω στην καταγωγή είναι η τροφή του πολιτισμού σου », υπερασπίζεται η Paloma Ortiz.
Μεξικανή γιαγιά που μαγειρεύει στο El Sabor Zapoteco Cooking School, στο Teotitlán