Ferran Adria
Me ei lõpeks kunagi kiitus Ferran Adriàle: ta on kõige lähedasem geeniusele, keda oleme gastronoomia planeedil tundnud ja palju kaugemalgi, Picasso, mida me mõistame (tema tähtsust, pärandit) alles siis, kui on möödunud piisavalt aastaid, et tema mõju perspektiiviga jälgida.
Ma ei tea, millises elektroonilises formaadis meie laste lapsed meie olevikku uurivad, aga ma ei kahtle, et seal on ajaloo tähtsaim kokk Ferran. Geenius. Väsimatu provokaator. Kolmanda gastronoomia revolutsiooni isa, prantsuse filosoofi Jean-Paul Jouary sõnade kohaselt ajaloos "esimene kunstnikust kokk" , milles öeldakse ka, et elBulli sulgemine oli võrreldav "The Beatlesi eraldumisega": kaotus inimkonnale.
Ferrán Adrià, prantsuse filosoofi Jean-Paul Jouary sõnade kohaselt ajaloos "esimene kunstnikust kokk"
Maailma parim restoran 50 parima restorani arvestuses neljal järjestikusel aastal (midagi, mida ükski teine asutus pole seni saavutanud), kaas ajakirjades The New York Times, Time, Le Monde ja Financial Times; Riiklik gastronoomiaauhind ja võib-olla kõige olulisem: kõigi temaga koos töötanud kokkade (ja neid on olnud sadu) absoluutne üksmeel, et me seisame silmitsi millegi kardinaalselt erinevaga. Ainulaadne.
Kuid ta eksib ka. Adrià saab märjaks (ja me hindame seda) ja ta ei ole üks neist, kes varjab end eelarvamuste eest. Leo erilises Hea elu tema nägemus ajutisest põllumajanduses: «Olen jõulude ajal maitsnud kirsse, mis on mind nutma ajanud. Tšiilist Barcelonasse jõudmiseks kulub vähem aega kui veoautoga Huelvast Barcelonasse. Ja see ei tundu eriti jätkusuutlik, aga suhteliselt taunitav: kas see, kes elab sisemaal, ei peaks kala sööma?
Ma mõistan panust, Ferran. Aga… Kuhu see mäng meid viib? Muidugi on suurepärane elada hüperseotud maailmas, mille vahemaad oleme vähendanud klõpsuni, ja ma arvan, et on suurepärane võimalus aastaringselt tomateid süüa ja kujutada planeeti ette tohutu Amazon Prime'i laona. Nüüd: ma tahan artišokki ja tahan seda kohe. juba. Aga ma tajun seda o Õpime hoolitsema oma keskkonna eest ning austama loodust ja selle ringkäike muidu pole planeeti, mille eest hoolitseda.
Rääkisime kahe profiiliga, põllumehe ja kokaga, kes pole avangardradarile nii lähedal. Héctor Molina, põllumajanduse "Don Quijote", "Llauro", ei vabandanud ja taimede tõlgendamise keskuse asutaja.
See: LUKSUS
Ka Molina ei varja: "Kui härra Adrià sööb jõulude ajal Tšiili kirsse hea meelega, siis võib-olla Hospitalet de Llobregati talunik viskab ausa kaubanduse puudumise tõttu oma saagid kompostikasti. Või müüb Terres de l’Ebre tsitrusekasvataja oma Clemenulesi klementiinisaagi kahjumiga, sest “turg” ei suuda talle maksta isegi minimaalseid tootmiskulusid kilo kohta. Mõlemad juhtumid on päevakorral,» ütleb ta.
«Selle kirsi teekond Tšiilist Barcelonasse kulgeb meretranspordiga. Selleks, et kirss jõuaks iga tarbija toidulauale, tuleb see: korjata ("rohelises" olekus, kuna see veedab palju päevi transpordis ja kui see oleks juba küps, jõuaks see halvas seisukorras söögilauale), teisaldada tootmiskeskusesse, transporditakse lähtesadamasse, võetakse vastu sihtsadamas, saadetakse logistikakeskusesse, laaditakse kaubaveokile, pannakse turule, müüakse poes ja lõpuks jõuab koju. Kokku umbes 36 päeva," ütleb Molina.
"Kas see on see, mida me tahame? Kas Ferran mõtleb seda tõsiselt? Tõesti, kes oli maailma peakokk number üks ja suurepärane viide nii paljudele professionaalidele, tõesti: ma ei saa aru. Planeet on kurnatud. Me ammendame selle. Me tapame selle ja vajame kiiret suhtumise muutust. Peate töötama eetikale ja loogikale mõeldes. Oleme liidrita. Eetika. Vastutav", lause.
kirsid
Adrià apelleerib loogikale, kuid loogikal puudub eetika, loogika ei mõista inimlikkust: minu MacBook on tohutult loogiline.
Räägime ka Alain Guiard, hotelli Neri restorani "A" peakokk, Jätkusuutlikkuse kohta praeguses ja tulevases gastronoomias: „Säästev areng peab olema osa meie kultuurist (sh gastronoomiast), arvestades, et meil on eetiline ja moraalne kohustus hoolitseda keskkonna eest, kus me elame, aga eelkõige tulevikule mõeldes. Ja see on see, et me ei peaks ainult muretsema meie kasutatavate toodete jätkusuutlikkus (merd ja ookeani austaval viisil korjatud kala, jälgitav liha ning kohalikku päritolu ja kohalikelt väiketalunikelt loomade ja köögiviljade söötmine), aga ka näiteks nende valmistamise viis energiaressursside optimeerimise kallal”.
Tahan jätkata Ferranilt õppimist, hingata tema entusiasmi ja lõpmatut loomisvõimet. Ma soovin, et mul oleks alati lähedal (meil on ta nii lähedal...) tema pinge, geniaalsus ja vaim; sest me saame kasvada ainult inimeste ees niimoodi: võimelised laiendama võimaliku piire, purustama seda, mida pidasime enesestmõistetavaks; aga ma tajun, et kas me kõik koos sõudme parema maailma poole või hukkume teel.
Salat meie talu tomatitest, pesto ja baklažaan, autor Alain Guiard