Maaga töötamine ja selle mõistmine – nõuded tulevasele uuele Adriàle
tulevik kõrge köök läbib meiega otsesema suhte köögiviljamaa ja meie põllumehed.
Sest kui see on tõsi "uus luksus" on artišokk või tomat , on nii paljude käed ja teadmised ignoreerisid talupoegi need, kellel on gastronoomilise tipptaseme võtmed ja mitte niivõrd ametis olev staarkokk, kas sa ei arva?
Meie maa, kelle see on?
Ilmutus? See oli teisipäev, mitte nii kaua aega tagasi, autori ettekande kontekstis Ricard Camarena Girona gastronoomiafoorumil (mida ma esitlesin) - publik seisis ja aplodeeris esemele, mida Caramena käes hoidis: artišokk . Ja ainult neli sõna: " see on luksus ”.
Artišokk koristatud vaid paar tundi enne kättesaamist Tony "Misiano" , talunik, kes seisis tema kõrval laval.
Uudishimulik (minu vaatevinklist ilus) pilt, eriti sellises keskkonnas: foorum on üks teedrajavad sündmused planeedil Gastronoomia ja ka enneolematu kunstilise ja tehnoloogilise plahvatuse catwalk – selle peaaegu kahekümneaastane ajalugu oli esimeses isikus tunnistajaks kolmas gastronoomiline revolutsioon ”.
Michel Bras korjab maa vilju
aasta ajastu Adrià ja tehno-köök. alkeemilised kokad otsides avardada kulinaarse kogemuse piire ja sadu aastaid nii palju tavalisi kohti laua ümber.
Milline paradoks, et see on just siin, kus selline “vulgaarne” juurvili näitab meile teed selle poole, mis tuleb: lähedus ja kulinaarne naturalism, jätkusuutlikkus , keskkond ja lage köök (sageli peaaegu spartalik), mis vaatab rohkem aeda kui laborisse. Kahe, kolme või nelja koostisosaga toidud ja olemuslikkus kui lipp.
Saint-Exupéry kirjutas, et "täiuslikkus saavutatakse mitte siis, kui pole enam midagi lisada, vaid siis, kui pole enam midagi ära võtta". See on kõik.
See on köök Michel Braz , geenius Laguiole mis sillutas teed nii paljudele "rahulikud" kokad ” — ei tunne populaarse ja kerge areeni müra; raske osa on ideele truuks jääda. Tema on maailma terroir ja teadusuuringud köögiviljad, ürdid, lilled ja köögiviljad mis on enam kui kolmekümne viie aasta jooksul nii paljusid kokkasid nii palju mõjutanud. ja on kahtlemata tähistanud teed uutele kokkade põlvkondadele.
Michel rinnahoidjad sügise vahel
Alates Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , alates Josean Alija a Tänava Rodrigo kontseptsiooni looja gastrobotaanika ” ja selle juht roheline revolutsioon.
Räägin Rodrigoga sellest viljapuuaia vaieldamatust pilgust:
"Köögi liikumine roheline või taimne pole midagi muud kui selle gastronoomilise revolutsiooni tagajärjed, mis on endiselt elus ja mida ma usun Ferran El Bullis.
Tehnikad, kontseptsioonid, töösüsteemid, eelnevalt kehtestatud normide murdmine ja otsimine a ainulaadne isiklik identiteet Need on kõigi kokkade eesmärgid, kes mõistsid Adrià fenomeni ja mis on siiani elus neis meist, kellel oli õnn olla kaasaegsed.
Viidates loodus ja jätkusuutlikkus , tahaksin, et restoranid ja kokad üle maailma mõistaksid, mis delikaatne hetk planeedil praegu on ja kuidas meil läheb loodusvarasid halastamatult purustades üha napimaks.
Ühesõnaga, järgmine gastronoomiline revolutsioon on (või ma loodan, et see on) selle revolutsioon lugupidamine nende tuleviku vastu, kes peavad tulema ... ja mitte niivõrd ego oma, mis meid nüüd nii palju muretseb”.
Taluniku lapselaps, kokkade ja rohelise koka poeg...
Jätkusuutlikkus mitte ainult gastronoomilise trendina, vaid ka appihüüdena. Kiireloomulisena, mida me ei saa jätkuvalt ignoreerida. Seda on ta väitnud juba aastaid Hektor Molina , põllumajanduse Don Quijote; Rodrigo hea sõber, kompleksideta Llauro ja selle asutaja Taimede tõlgendamise keskus :
“ Põllumees, järgmine Adrià? See väide, mida jagan sajaprotsendiliselt, peaks jätma kõik (ja ma mõtlen kõik) kokad mõtlema ja tõsiselt järele mõtlema, kus me oleme ja kuhu tahame – peaksime – jõudma.
"Arenenud" riikide peamised terviseprobleemid on tingitud toidumudelist, kus suurkorporatsioonid ja ebaeetiline turundus on pannud meid loobuma süsteemikriitilisest suhtumisest. Ühel päeval ütles üks inimene mulle, et "me elame kauem". tõsi, aga kas me oleme õnnelikumad?
Iga neljas inimene põeb vähki, südame-veresoonkonna probleeme, II tüüpi diabeeti lastel ja me edestame juba USAd laste rasvumise osas.
Nii et me neelame iga päev töödeldud toit , kanad, kelle eluiga ei ületa 42 päeva, kui loomulik tsükkel peaks kestma kuid, või köögiviljad, mille ainus erinevus mänguplastköögiviljadest on see, et esimesed on näritavad. Täpselt sama juhtub "garantii" plommidega , mille hulka kuuluvad ka ökoloogilised, olenemata sellest, kui palju sertifikaate, kontrolle ja eeskirju neil on, on tehtud ärihuvide jaoks, mille ainus sümbol on dollar.
Seda kõike arvestades üksainus lahendus: pane nimi ja perekonnanimed, kellele me oma toidu usaldame . Vau, meie tervis."
Ma ei kahtle: pole tõelisemat (ja põnevamat) luksust et meie põllu meigita vili , ja ma olen selge, et (jah) kõrgköögi tulevik seisneb otsesemas seoses meie aia ja põllumeestega. Kuid selleks, et see juhtuks, peame seda kaitsma. Kõik.
See: LUKSUS