Pâté en croûte, prantsuse klassika naasmine Hispaania lauale
Klassika on tagasi moes . Tundub, et oleme tahtnud lõpetada omal ajal elamise ja liikuda endistesse aegadesse. Osa "süüdi" lasub pandeemial, sulgemistel, liikumiskeeludel ja selles, et meil on kookospähkli andmiseks rohkem aega kui kunagi varem. Me tahame ajastutruud kleite, parukaid ja ruffsärke Bridgertonid , oleme põnevil, meenutades esimesi Hispaania turiste ja unistame tuuritada teisest ajastust pärit Madridi, nagu Ava Gardneri oma. Kas möödunud aeg oli parem?
Kõik näib viitavat tõsiasjale, et hetkel me peame leidma varjupaika mälestustesse, mis on kaitstud nende raskete aegade eest . Mood, kino, seriaalid... ja ka köök naaseb tavapärasesse . Klassitsism naaseb paljude restoranide lauale. Oli aeg, mil see oli Hispaania köögi domineeriv osa. Enne kulinaarset revolutsiooni, mis tõi kaasa avangardi, Valitsesid Prantsuse õhud . Ja nad ei lahkunud kunagi.
Selle tähtroogade hulgas oli – ja on – Pasteet . Nagu me teame, terriinis , ja teine variant, mis valmistatakse samuti vormis, aga sel juhul on kaetud krõmpsuva lehttaignaga. See tekkis keskajal kui viis liha pikemaks säilitamiseks ja saavutas haripunkti renessansiajal . Siis tuli masstootmine ja seda peaaegu ei toodetud käsitööna.
See on retsept, mille käsi vorstitoodetes on vaieldamatu . see on mahlane, töömahukas ja kaloririkas pluss, naaseb jõuga Hispaania laudadesse . Mitte ilma esmalt maailma vallutamata, mis korraldab igal aastal rahvusvahelise võistluse (sel aastal võitsid jaapanlane ja Instagram, sest sellel on isegi oma leht). Need on parim Pâté en croûte, mida leiate Madridist, Barcelonast ja Püreneedest.
SADUL, MADRID
Kui Madridis on restoran, mis on suutnud taastada luksuse ja prantsuse stiilis teeninduse, siis on see olnud Saddle. Traditsioon, elegants ja ajalisus . Need on olnud ja on jätkuvalt nende tunnusmärgid, püüdes jäljendada seda, mida juba tehti müütilises Jockey's, paigas, kus nad asuvad.
"Laua teenindamise kunst"
Ei läinud kaua, kui Michelin tunnustas tema tööd ja andis talle 2021. aasta juhendis esimese tähe. Teisi võrdseid pole. Tuba viinud täiuslikkuseni Stefano Buscema ruumi juhina ja Israel Ramírez sommeljeena , on kahtlemata üks parimaid Madridis. Lähedus, tähelepanu ja rõhk nendele töötlustele, mis valmivad söögikoha silme all ja mille menüüs on spetsiaalne jaotis " Laua teenindamise kunst'.
Täpselt üks neist preparaatidest, mis on valmistatud suurepärasest köögist Adolfo Santos , kas ta on pâté en croute . "Oleme seda teinud oma esimesest kirjast saati, otsus see lisada ei olnud muu kui taastumine praktiliselt unustatud retsept töötlusest, mis ulatub praktiliselt keskaega ja on olnud kohal gastronoomiaajaloo suurepärastel laudkondadel", selgitab kokk Traveler.es-ile ja jätkab: "Lisaks koondab see retsept vorstitoodete käsitööd, mis on võetud kõrgkööki ja viitab meie toiduvalmistamisstiilile ja teenindusele toas”.
Sadulas see on valmistatud klassikaline retsept foie gras, veise keele, sealiha, pistaatsiapähklite, kõrvitsaseemnete, paprika ja erinevat tüüpi brändiga . See elementide segu leotada 12 tundi et hiljem küpsetada suure võisisaldusega lehttaignasse mähituna. Kui see on puhanud, täidavad nad selle veisemahla tarretise ja bränditrühvlitega. Seda on rohkemgi, sest jahihooajal nad lisavad veel ühe versiooni, mis on täidetud nurmkana, tere ja metskurvitsaga.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez 2020. aasta alguses vahetas ta oma Desencaja uutele trendidele kohandatud kontseptsiooni vastu ja ristis selle nimeks Dscnj bistroo . Taldrikud jagada või üks ületamatu hinna ja kvaliteedi suhe olid selle uue seikluse märgid. Selles järgis ta paljusid oma klassikuid, näiteks morteruelo Cuencast, singikroketid või vasikaliha mao kartulipüree ja kauna salatiga.
Sellest majast oli pärit ka legendaarne tegelane pâté en croute . “See on üks neist traditsioonilistest köögiroogadest, mis on lahe ja lohutav. Võtsin selle menüüsse umbes 2 aastat tagasi ja see ei lakanud esindamast köögis tõelist kirge,“ selgitab ta. “ Sammude tegemine võtab kaua aega. . Kõigepealt alustame taignast, nii et see jääks puhkama, jätkame täidise ja želatiiniga." Menüüs on sama täidis, mis pâté en croûte, kuid lehttaigna asemel, mähkige see kapsalehe sisse.
Pâté en croûte poolitamine
See, mis säilitab, on versioon, mis muutub ja seda saab oma veebipoe kaudu koju tellida nii terve kui poolportsjonina . See prantsuse köögi sümboolne roog täidisega ulukiliha või metssealiha , mis kasutab erinevaid noaga lõigatud või hakitud tekstuure, foie’d, pähkleid nagu pistaatsiapähklid, kreeka pähklid või mandlid, hooajalisi seeni, trühvleid ja Brandyt, Portveini või isegi Olorosot. Seejärel segab ta kõik linnuvahuga ja küpsetab seda nagu kooki. "Sõltuvalt sellest, mis see on, muudan ja kombineerin koostisosi, nii et see on alati segu, mis sobib hästi," võtab ta kokku.
BISTROT BILOU, BARCELONA
Nad ütlevad tema kohta, et ta on autentne autentsuse mull kosmopoliitses linnas . Ja kirjeldus ei saaks olla täpsem. avatud kui Pariisi bistroo mis peagi pimestas kõiki. Tema edu levis kulutulena, veelgi enam, kui isegi Ferran Adrià ise kiitis, mida kokk seal tegi Eric Basset ja Dany Martin , Barcelonas enam kui 40-aastase ajalooga ruumis.
Kiri on lühike, aga täis Prantsuse viited eriroogadega, nagu marineeritud lõhe graviax, pithivier de foie gras ja seened või magus veiseliha bourguignoni stiil . Üks teie enim tunnustatud roogasid? The pâté en croute . Nad võtavad ettevalmistamiseks rohkem kui 24 tundi ja nad valmistavad seda kõige klassikalisemal viisil, marineerides sea- ja kanamaksa erinevaid osi, millele lisavad salajase maitseainesegu. Nad lisavad peekonit, sea abatükki, foie gras'd, pistaatsiapähklit, sibulat ja Brandy gelée'd. Tulemus? Suurepärane. Samuti neil on seda ka kaasa võtta.
AL KOSTAT, BARCELONA
See Jordi Vila Ta on köögimeister, seda me juba teadsime. sinu oma on köök kaasaegne, avangardne, olemata räige , mille juured on traditsioonis... "Köök, mis vaatab tulevikku, kuid teab, kust see tuleb", nagu nad ise ütlevad. Ja see kõik realiseerub alkeemia , üllatav restoran, mis asub peaaegu varjatud ruumis Moritzi tehase kohal.
Esimene asi, mis saabudes valdab, on üllatus. Seinad maalitud freskode ja kassettlagedega, nagu oleksime maandunud Barcelona eilsesse häärberisse . Avatud köök ja gastronoomilise restorani kõrval on selle kõige mitteametlikum panus Al Kostat. Just siin serveerib ta oma juba kuulsaid katalaani stiilis makarone või Caesari kroketti, mille nad mähivad salatiga ja puistavad juustuga, nagu Caesari salat.
Pâté en croûte firmalt Al Kostat
The pâté en croute See on veel üks tema menüü konstantidest ja ta on nendega koos olnud juba üle 5 aasta. «Üks edu võti on see, et tükeldame liha käsitsi ja anname sellele ideaalse tasakaalu tagava vajaliku puhkuse koos seda ümbritseva krõbeda taignaga,» selgitavad nad. See hooaeg on lühiajaline, sest seda toidavad hooajalised koostisosad, nagu must trühvel, mida lisatakse pardilihale ja foie-le ning serveeritakse marineeritud köögiviljadega . Kasutades sama tehnikat nagu pâté en croûte, kuid ilma lehttaignaga katmata, valmistavad nad marineeritud kanaterriini foie gras’ ja pistaatsiapähklitega, mida tasub võimalusel ka proovida.
LLÍVIA SAADIKUSAADIK
Peakokk Albert Boronat ja Melina Allair , on nad oma restorani teinud Llívia suursaadik, "piiriülese köögi" bastion , ruum, kus saavad kokku klassikaline stiil, prantsuse köök, katalaani köögi traditsioon ja piirkonna toode. Ja see koondab kõik võtmed, et see oleks. Esiteks olukord keset Püreneed , poolel teel Prantsusmaa ja Kataloonia vahel. Teine, igaühe päritolu, ta katalaan, ta prantslane.
Albert otsustas Prantsusmaale koolitust jätkama minna ja veetis koos kümme aastat koostööd Alain Ducasse Monacos, Pariisis ja Gstaadis (Šveits) ja tuli peakokaks ühes oma restoranis Provence'is. Ta jätkas teistes Gallia riigi suurepärastes majades, kuni jõudis Llíviasse ja pani paika oma kõige isiklikuma projekti. Seal leiduvate roogade hulgast paistab üks kõigist teistest silma, pâté en croûte, mis tõi sellele katalaanile 2018. aastal Championnat du Monde de Pâté Croûte neljanda koha.
Retsept on valmistatud lahjast marineeritud lihast, nagu canetón, vabapidamisel kana, poularda, foie gras, suhkrustatud pardi- ja vasikalihaleivad, värske sealiha ja ibeeria kõhuliha, millele on lisatud pistaatsiapähklid, kuivatatud viigimarja, brändi ja portvein. kata see muretaigna või lehttaignaga. See on reisi väärt, kuid kui te ei pääse, siis müüakse seda ka aadressil Lihuniku selts , nii umbes 150-grammisteks portsjoniteks lõigatud ja tervelt, millest tuleb välja umbes 26 portsjonit. Ja kõige parem on see, et see jõuab kogu poolsaarele ja Baleaari saartele umbes 24/48 tunniga..
Pâté en croût Püreneedelt