Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Ta on elegantne härrasmees, kes räägib väga kiiresti. Hoolimata sellest, et veetsin Prantsusmaa pealinnas rohkem kui kolm aastakümmet säilitab endiselt lõunapiirkonna aktsenti, kus ta üles kasvas , Pyrenees Atlantiques. Ta unistas ragbitäheks saamisest ja kuigi tema sportlaskarjäär ei õnnestunud, Camdeborde on üks hinnatumaid kokkasid Prantsusmaal . Ta on visionäär, kes pärast Christian Constanti – keda ta peab oma mentoriks ja "vaimseks isaks" - käe all Ritzi ja Hôtel de Crilloni kööki, otsustas 1992. aastal minna 14. ringkond La Régalade'iga, uus restoranikontseptsioon, mille puhul ta otsustas mitte valida: taskukohane hind ei tähendanud kvaliteedist loobumist. Alates 2005. aastast on ta oma oskusteavet pakkunud Le Comptoir , bistroo, mis asub Odéoni ristteel, keerukas ringkond 6 . Taaskord ei valinud kokk ja vallutas kogu publiku: keskpäeval on neil brasserii stiilis menüü ja nad ei võta ette broneeringuid , samas kui öösel muutub see restoraniks, mis pakub a degusteerimismenüü vaid vähestele valitud (keskmine õhtusöögi broneerimine on kuus kuud ette).
Sissepääs Le Comptoir'i
Camdeborde on selle kõige nähtavam eelkäija bistronoomia -see ajakirjanike väljamõeldud termin, mis ühendab bistroode mõistliku hinna ning tehnika kvaliteedi ja kuni selle ajani kõrgköökidele omase toote autentsuse - ja uhke maaga. "Ma sündisin Paus, Püreneedes-Atlantiques'is. Bearne on tuntud, sest seal sündis Henry IV, kes määras, et pühapäeviti pakutakse kõigile kana , isegi siis oli selles piirkonnas teatav kulinaarne fookus”. Kokk kasvas üles peres, mis oli temaga väga seotud gastronoomiline traditsioon maalt, kuna tema vanematel oli delikatessipood, "mu vend Philippe on tagasi saanud delikatessipoe, mille mu vanemad 1959. aastal avasid, ja varustab mind oma toodetega," ütleb ta uhkelt.
Paté suupiste Le Comptoiris
Tema vanaema oli kokk ja kui ta saaks oma elus toidukorda korrata, valiks ta enda sõnul kahtlemata looduslik lõhe, mille ta valmistas . «Minu vanaemal oli asutus nimega L'Hôtel du Commerce Navarrenxis , väike linn Püreneedes ja loodusliku lõhepüügi pealinn. Ja ta valmistas selle bearnaise kastmega. Mu vanaema suri, kui ma olin 7-8-aastane, see oli erakordne söök, on inimesi, kes räägivad mulle sellest lõhest veel tänagi ja mul on visuaalsed ja kuulmismälestused, aga ma ei mäleta, kuidas see maitses, ma olin liiga väike. See on söök, mida tahaksin ühel päeval korrata , aga see on võimatu!" ütleb ta kurvalt.
Camdeborde, kelle osalemine žüriina programmi prantsusekeelses väljaandes meisterkokk on teinud temast oma riigis avaliku elu tegelase, mõistab, et tema ideaalne hommikusöök ei sisalda suurt luksust, “Oleks Püreneede mägedes, Pic du Midi juures, koos lihtsate asjadega, heast kohvist, heast sarvesaiast, heast võitükist piisaks, aga looduse ees, mägedes, see on kõige tähtsam." Kui küsitakse nõu nii algajatele kui ka gurmaanidele, ütleb ta kõhklemata, et "ei tohi unustada, et või keerulisem on teha lihtsaid asju , kuid meil on suurepärane tooraine, me lihtsalt peame seda austama”. Ta valis alati hooajatoodete kasutamise juba ammu enne seda, kui sellest sai tänapäeval ülemaailmne trend ja ta leiab, et " kaste eristab meie prantsuse gastronoomiat . See on osa meie kultuurist, leiva taldrikule kastmine...”.
Ilma kastmeta pole paradiisi
Paljud usuvad, et lisaks tema suurepärasele andekusele kokanduses võitis tema esimeses restoranis Le Régalade nii palju järgijaid mitteametlik ja sõbralik kohtlemine klientidega . “Eeldemeelsuse puudumine häirib mind rohkem kui taldrikul inimlik suuremeelsus. Restoran, olenemata köögi tasemest, peab olema helde, personal peab olema helde ja toidud helded,” nendib kokk. Ta on üks neist kokkadest, kes teeb süüa ilma muusika ja raadiota, keskendudes ainult tootele , selles tooraines, mis saab suurepäraselt hakkama.
toiduvalmistamine koos putukatega See ei kuulu tema plaanidesse, kuid ta tõdeb, et "paari põlvkonna pärast sööme kindlasti putukaid, sest need on looduslik valk ja ökoloogiliselt huvitavad" ning lisab samas, et " putukate söömine Tais on olnud minu kõige raskem söögikord. Pole paha, aga meile prantslastele on raske ussi suhu pista, me pole sellega harjunud ja see pole meie kultuuri osa. See on õrn, kuid huvitav . See oli ainuke kord, kui mul oli raske toitu suhu panna, sõin madusid, krokodille ja see polnud probleem, aga putukad jah, mul oli raske neid alla neelata.
Magustoit Le Comptoiris
Kõik Camdeborde perekonna restaureerimisprojektid asuvad samas kvartalis. Bistroo-restorani Le Comptoir kõrval asub luksuslik ** Hotel Le Relais Saint Germain **, mida juhib tema abikaasa Claudine, ja mõne meetri kaugusel, samal kõnniteel, on kokk määratletud kui " Hispaania tapase baaride nõod”, L'Avant Comptoir , koht, kus saab aperitiivide kõrvale nautida head veini ja L'Avant Comptoir de la Mer , eelmise versiooni meresõiduversioon.
Tema roll restoranipidajana ei takista tal seda avalikult välja ütlemast "Ei ole täiuslikke restorane, vaid täiuslikke hetki." Ja tema, kes peab end privilegeerituks, et tal on olnud võimalus süüa paljudes maailma parimates restoranides, alates Michael Bras Ferran Adriale , ei oska lemmikut valida ja tunnistab, et "need olid imelised elamused, aga mul olid ka ideaalsed tingimused: hea seltskond, hea õhkkond... hinnangutel pole mõtet sest need muutuvad, oleneb hetkest”.
Vaatamata kõigile saavutatud edule, Camdeborde peab tema suurimaks talendiks kahtluse alla seadmist, mida ta iga päev teeb . “Minevik on minevik, me saame ainult olevikuga töötada ja öelda, et täna valmistan ma parimat rooga. Kui nad küsivad, kas see on parim roog, mida ma kunagi teinud olen, vastan alati, et ei, ma loodan, et parim roog, mida ma valmistan, on see, mida ma homme valmistan. Alati peab tahtma end parandada."
Tema ambitsioon iga päev täiustada on midagi, mida püsikliendid kordavad järjekorras, mis moodustub iga päev Le Comptoir'i ees keskpäeva paiku, kui see avatakse eineid serveerima. "Ma söön siin vähemalt korra nädalas," ütleb mulle spontaanselt üks muhe hallipäine järjekorrakaaslane. "Ja ma garanteerin, et selle hinna eest ei söö te kusagil paremini kui siin".