Kust pärineb kaasaegne Hispaania köök?
See reisimine teeb meid paremaks , on paljudes aspektides midagi, mida ma arvan, et me praegu ei aruta. Millele me tavaliselt ei mõtle, on see see teeb meist ka paremad kokad.
Ja mitte ainult sellepärast, et olete käinud Kagu-Aasia visiidil kokandustöökojas või naasnud Tuneesiast mõne maitseainekotiga, vaid sellepärast, et läbi ajaloo reisimine on rikastanud meie gastronoomilist kultuuri hämmastaval moel.
Milleta oleksid Euroopa köögid? keskaegsed rännakud mööda vürtsiteed ? Kuidas me täna sööksime ilma suurte reisideta, mida portugallased XV sajandil tegid tuua kaneeli ja nelki teisest maailma otsast ? KAS kui araablased poleks toonud poolsaarele riisi, baklažaane ja nii palju muid asju?
Meie köök oleks täna palju kurvem ilma Ameerika ekspeditsioonideta : hüvasti kartul, mais, tomat, paprika ja tšilli, vanilje, yucca, šokolaad, kõrvits, päevalill, oad, maapähklid, bataat, ananass, avokaado, kalkun, kinoa...
Kujutad ette Ameerika köök ilma burgeriteta või pitsat? A Kreeka köök ilma Türgi mõjudeta ? A Iisraeli köök ilma kõige selleta, mida juudi kogukonnad sinna tõid saabujaid üle kogu maailma?
Ilma nende saasteta ei oleks jaapani tempurat ega roogasid nagu India vindaloo (mõlemad Portugali päritolu); Ameerika kreooli köök ei eksisteeriks ilma Hispaania ja Prantsuse roogade mõjuta Portugali köök ilma tursa, piri-piri ja chamuçadeta? Mõeldamatu.
Protsess jätkub. vaikselt, kuid kindlalt meie sahver muutub tänu neile reisidele rikkamaks . Ja Hispaania kõrgköök pole see kõik võõras. See kulinaarne revolutsioon pimestas maailma 90ndatest möödunud sajandil on sügav juured Vahemere, Baski või Andaluusia traditsioonidest . Aga ka reisivaim. Ja siin on tõendid.
Kõik algab uuest baski köögist...
UUS BASKI- JA PRANTSUSMAA KÖÖK
Kõik algab – Josep Mercaderi loal, kellest räägime mõnel teisel päeval – 1970. aastate keskel Baskimaal , kui rühm noori kokkasid, sealhulgas Juan Mari Arzak, Pedro Subijana või Karlos Argiñano , on pimestatud Nouvelle Cuisine, mis tegi esimesi samme Prantsusmaal.
Kontrollitum toiduvalmistamine , suurem tähelepanu ajalisusele, piirkondlikud köögid inspiratsiooniallikana ja esimene noogutab itta või selleks tervislikum köök nad läksid nende kokkadega üle piiri.
Sealt sündisid road, mis on nüüdseks meie köögi ajaloolised klassikud, nagu Arzaki skorpioni kalakook ja Subijana meriahven rohelises kastmes . Ja ennekõike viis kaubanduse mõistmiseks ja suurte klassikaliste köökide ees komplekside kaotamiseks, mis oli kõige aluseks.
FERRÀN ADRIÀ, SININE RANNIK JA JAAPAN
See, mida Ferran Adrià ja elBulli meeskond Hispaania köögiga tegid, on kaardilt väljas sedavõrd, et me pole sellest kindlasti veel teadlikud. Kuid see nähtus ei sünni tühjalt kohalt.
Côte d'Azur, Jaapan... köök ei tunne piire!
Adrià oli aastaid ületanud Prantsusmaa piiri, et saada inspiratsiooni Gallia kokkade tööst, kui kohtus Jacques Maximini loominguga , kes töötas Nizzas ja tema maksiim "Loomine ei ole kopeerimine" , millest sai tema ametialane moto.
See, lisatud Alain Ducasse'i mõju mida 80. aastate lõpus avaldama hakkas raamatud Côte d'Azuri ja Riviera köögi kohta , on alused, millest sünnib keeristorm, mis lõpuks kuju võttis raamat, mis muutis kõike: Vahemere maitse (1993).
Ja koos kõige selle toimumisega tuli Adrià reis Jaapanisse ja kohtumine Hiroyoshi Ishidaga , üks Jaapani köögi suurepäraseid nimesid. sealt nad tulid toortoiduga nõud, vetikad, kastmed, uute tsitrusviljade kasutamine aga ennekõike radikaalselt uus viis köögi mõistmiseks Euroopas.
MUGARITZ JA PRANTSUSE MASSIIV KESK
Andoni Luis Adúrizil on oluline roll meie köögis mitmel põhjusel. Üks neist on see, et see on a esimestest kokkadest, milles need kaks eelmist tendentsi lähenevad.
Ühest küljest, tema koolitus Martín Berasategui juures , mis on uue baski köögi teise põlvkonna suurim eksponent, seob selle autohtoonne traditsioon ja prantsuse mõju.
Teiselt poolt, tema aeg elBullis ühendab teda selle uue Vahemere köögiga see oli õhku tõusmas. Ja sellele ta lisab vaimustus kokatööst kes, olles pensionil oma külas Prantsuse Keskmassiivis, praktiseeris kööki, mis ei sarnane millegi muuga, milles köögiviljad olid peategelased teistmoodi: Michel Bras.
Andoni Luis Adúrizi ja Mugaritzi roll on meile tuttavas köögis hädavajalik.
Laguiole Brasi mõju Euroopa köögile Viimase 30 aasta kohta on vaieldamatu, kuid Adúrizi ja tema restorani Mugaritz puhul on see hädavajalik. Sellepärast, mida see selle maja ühe etapi jaoks tähendas, aga ka sellepärast, et ta sealt läbi läks teised nooremad kokad, kes on nüüd meie köögi võtmenimed.
ANDALUUSIA – PRANTSUSMAA ÜHENDUS
Need tunduvad Euroopa kulinaariamaailma kahe peaaegu vastandliku äärmusena, kuid Andaluusia toidukultuur ja prantsuse klassitsism sobivad üllatavalt hästi . Kõige ilmsem tõend on käes Juanlu Fernándezi töö tema restoranis Lú Cocina y Alma (Jerez) , kus ta määratleb selle suhte uuesti, viies selle enneolematutesse kohtadesse.
Kuid ka teised prantsuse kokad vihjavad oma reiside või Prantsusmaal väljaõppe jäänustele. See on nii mõned road näiteks Dani Garcíalt, aga ka Ángel Leónilt , kes läbis selle riigi oma koolituse ajal ja kes ka tänapäeval jätkab Prantsuse viidete integreerimist oma kulinaarsesse universumisse.
INGLILÕVI JA MAROKO
Ja kuna me räägime Ángel Leónist, peame rääkima Marokost . Sest see asub kohe kõrval, El Puerto de Santa Maríast kiviviske kaugusel, ja sellepärast peakokk on selle riigi kultuuri ja gastronoomia külge haaratud , midagi, mis on märgatav tema köögis, millesse see on integreeritud loomulikult põhineb väikesed silmapilgutused, mis tugevdavad sidet väina kahe kalda vahel.
VENNAD TORRES JA BRASIILIA
Tänapäeval teavad nad üldsusele paremini oma televisiooni tahku. Kuid oli aeg, umbes kümme aastat tagasi, kui vennad Sergio ja Javier Torres olid Brasiilia toodete ja mõjutuste suured tutvustajad Meie riigis.
See oli aeg, mil Brasiilia köök tõusis Ameerikas üheks huvitavamaks käsikäes kokkadega nagu Álex Atala või Helena Rizzo ja milles Torrestel oli restoran São Paulos.
See võimaldas neil uurida kohalikku sahvrit, Amazonase tooteid ja integreerida need Vahemere juurtega kööki mis ei ole ka vabastatud prantsuskeelsetest viidetest, luues seega ainulaadse keele.
**PACO MORALESI AJAREIS NOORIS **
Paco Morales ei ole teekond ruumis, vaid ajas . teie restoran Noor (Cordoba) on haruldane lind, erandlik nähtus, mis rajab oma kulinaarse filosoofia Andaluusia universumile.
Uurige kokaraamatuid, tehke koostööd ajaloolastega ja reisige teistesse riikidesse oma toodetega tutvumiseks on Morales loonud täiesti uue keele, põnev neo-Andaluusia köök selle ebatavalise jaoks ja samal ajal, sest see sobib nagu valatult Córdobasse, kus see aset leiab.
Vennad Torres koguvad Brasiilia mõjutusi, et luua oma unikaalne keel.
Need kokad on vaid üks näide sellest, kuidas köök on midagi maailmale avatud , reisida, mõjutustele. Sellist asja nagu autohtoonne Hispaania köök, suletud, pole olemas , teistest gastronoomiatest lahti ühendatud.
See on midagi, mida näeme vanades retseptiraamatutes keskajast kuni 19. sajandini, täis kastmeid, maiustusi ja preparaate Prantsusmaalt või Itaaliast . Ja teistes riikides on täpselt sama juhtunud: Prantsuse kööki ei saa ette kujutada ilma Itaalia mõjudeta mis avas Catherine de Medici saabumise Pariisi.
Nii nagu te ei kujuta ette inglise kööki ilma Prantsuse mõjuta või Itaalia kööki ilma kokkupuuteta Prantsusmaa ja Hispaaniaga. Köök, nagu kultuur, on üksteisega suhtlevate anumate jada, mis toituvad üksteisest.
Kaasaegne Hispaania köök pole sellele trendile võõras . See on olnud ja on suuteline looma oma keelt, kuid teeb seda läbi selle toote ja kohaliku keele koosmõju, millel on mõjud kogu maailmast protsessis, mis on kestnud tuhandeid aastaid ja milles oleme siiani täiel määral kaasatud.