Seal on grupp kokkasid, kes pööravad Mallorca pea peale
Mäletan siiani selle jutu mõju santi taura kolm aastat tagasi toimunud Fòrum Gastronòmic de Gironas, kelle avaldus nägi juba ette seda, mida me auditooriumis nägime: Uus Baleaari köök. kokanduslugu.
Ekraanil Mallorca empanada kogu oma hiilguses. See ei olnud trompe l'oeil, nostalgiline silmapilgutus ega jutuvestmise trikk (lihtsalt trikk). , see oli imeline pirukas mis lisaks sellele moodustab olulise osa degusteerimismenüüst, mida Santi DINS-is pakub: restoranikontseptsioon, mis on juurdunud saare sisikonnas, seotud selle maaga ning tihedalt seotud selle gastronoomia ja ajalooga. Meie ülesanne on värskendada oma paiga gastronoomilist kultuuri ning kaitsta Baleaari kööki ja mälestusi parimal viisil.
Maria ja Teresa Solivellas
See on midagi, mida ma olen viimastel aastatel kahtlustanud pärast iga külastust igasse söögikohta kogu saarel Serra de Tramuntanast Capdeperani ja Pollençast Santanyíni: Baleaari gastronoomia õhkub meisterlikkust, territoriaalsust ja tõelist pühendumist keskkonnale, see sama kõne, millega nii paljud poolsaare loomingulised restoranid praegu suu täidavad, kuid mis nii sageli poolel teel peatub; Nii mõnigi kord jääb see pealkirjaks. Aga mitte sisse Mallorca : María ja Teresa Solivellas, Ca Na Tonetas (aga nüüd ka Coca Tonetas hotellis Sant Francesc, Palma ajaloolises keskuses); Andreu Genestra hotellis Son Jaumell, Es Princep ja Aromata; Fernando P. Arellano filmis Es Capdellà ja Portals Nous; Álvaro Salazar, praegu Canyameli Park Hyattis; Maca de Castro, Alcúdias; või Marga Coll Micelis ja Arrelsis.
Kas neid võib nimetada "mõistlikuks põlvkonnaks"? Kas neil on vitstest olla? Kui teha analoogia sellega, mida tähendab kirjandus- või kunstipõlvkond, siis jah: Ortega y Gasseti sõnul ei ole põlvkond käputäis silmapaistvaid mehi ega ka lihtsalt mass. selle liikmed tulevad maailma teatud tüüpiliste karakteritega, mis annavad neile ühise füsiognoomia, eristades neid eelmisest põlvkonnast. Selles identiteedi raamistikus võivad nad olla kõige erineva iseloomuga indiviidid.
Kokkusattumus teatud ajahetkel, analoogne viis toiduvalmistamise mõistmiseks ja isiklikud sidemed, mis lähevad kaugemale lihtsast sõprusest – see rühm (ja seda ümbritsevad) seisavad silmitsi olevikuga diskursusega, mis on sama toteemiline kui ka aus: Baleaari gastronoomia jääb tema mälestusele truuks või mitte.
Sobrasada, ilma rohkemateta
See on osa kõnest Mary Solivellas , selle loomuliku seose Caimari aiaga (ja valiti meie Põhja-Ameerika versioonis valikus Kus maailmas süüa, see on valitud), „grupp on loodud orgaaniliselt; oleme saar keset Vahemerd, koos esivanemate maakultuur, mis on jätnud meile tohutu pärandi põllumajanduse ja toiduainete bioloogilise mitmekesisuse osas, samuti ulatusliku ja rikkaliku retseptiraamatu”.
Muidugi, Maria; kuid vaja oli ka gruppi julgeid inimesi, kes seda arvustuspärandit otse vaataksid ja väärtustaksid. Ja sa teed seda.
Usk meie toodetesse, meie kultuuri ja maasse, on lause, mis paneb ette Marga Coll ja seda hingatakse igas viies tema tohutu läbimises hommikusöök r Arrelsis Gran Meliá Hotel de Maris Illetesis: "Palju aastaid on Mallorca väärkohelnud ja oma juurtest lahti öelnud, kuid mitte praegu, oleme "noor" rühm (olen 43 :) ), kelle soov on teha asju hästi ja oleme teadlikud sellest, kui õnnelikud meil siin on: meil on suurepärased kalad ja karbid, traditsiooniliste kariloomade liha, viljapuuaiad ja mäed kuni 45-minutilise autosõidu kaugusel.
Mis on muutunud, Margaret? "No mida Veel mitu aastat tagasi olid saare suured kokad välismaalased: March Fosh, Schwaiger või Joseph Sauerschell, Aga kui ma aus olen, siis see läheb meile palju maksma. Meie gastronoomia on endiselt suur tundmatu, kuid me astume väikeste sammudega, enamikul juhtudel taastame väikeseid pere- ja käsitööettevõtteid.
Võib-olla on see üks võtmetest. perekondlik pärand ja äriteadlikkus, mis on seotud selle lähiümbrusega — Ei tohiks olla juhus, et suurte hotellikettide lähenemine sellele autochtoonsete kokkade ja kokkade rühmale on tulnud hiljem, nende majad on juba konsolideeritud.
Ja see on nii, välja arvatud Fernando P. Arellano filmis Son Claret või Álvaro Salazar Park Hyattis (vapustavad kokad, kes on oma köögi aluseks võtnud saare isikupära, mitte vastupidi) enamik hotelle on panustanud omamaistele nimedele. Just seda tüüpi otsused loovad gastronoomilise identiteedi ja mida tuleb ka valjult ja selgelt öelda: Braavo.
Andrew Genestra
Ida käsitöövaimuga väikemajade mudel See on just see, mille Santi Taura ühe muutuse võtmena lauale paneb: „umbes viisteist aastat tagasi kuni praeguseni on Mallorca oma restoranimudelis olulist muutust näidanud, kokad ja kokad on haaranud ohjad enda kätte, muutes seni täielikult olemasolevat pakkumist ja moodustades soliidsema gastronoomilise kanga, mis teeb sööjal lihtsamini igasse majja isikupärasema köögi leidmise ja paljudel juhtudel stiili kokkulangevus”.
Aga kas me saame rääkida põlvkonnast, Santi? “Mallorca on väga väike ja me kõik tunneme üksteist, teame, mida oma kodudes teeme ja on ühine tunne sarnaselt mõtlevate inimestega, kellel on sarnased gastronoomilised mured ja eelkõige armastus meie maa vastu ja soov saare maitseid tuntuks teha; jah, sa pead tegema isiklikke jõupingutusi, et mitte kopeerida naabrit ja panustada gruppi midagi erinevat, et sama kohaliku iseloomu sees oleks mitmekesisus…”.
Taastage traditsiooniline retseptiraamat kaasaegsete võtetega, väärtustage toodet (ja ka tootjat), siduge gastronoomiline identiteet käsitöö ja traditsiooniga; ehitada üles diskursus (täpselt praegu, kui me kõik muutume diskursusest uimaseks), mis on ankurdatud autentsesse ökosüsteemi, selles cuina de la terras et Andreu Genestra kaitseb nii hästi.
Mallorca on alati elanud kuidagi poolsaare tõusudest ja mõõnadest pisut lahus ja tema mõnevõrra hullumeelne pühendumus sellele tehno-emotsionaalsele köögile (sferifikatsioonid, tarretised, vaakumkeetmine, vahud ja trompe l'oeil), mille gravitatsioonilaineid me siiani kannatame. Ja ma arvan, et see oli paremuse poole.
päritolu, identiteet ja ajalugu; köök naudingule lähemal olevast maast (st kõhule) kui intellektile; traditsioonilised road, äratuntav žanr — jumala eest, et merluus maitseks nagu merluus — ja mõne pere töö, mille lõppeesmärk on panna meid tundma koduselt.
Maca de Castro