L'Escaleta: terroir meile sobib
Seal on avangard (ja me armastame seda, sest see on vajalik uute teede avamiseks) ja on toidumajad, mis on ankurdatud oma kindlale tootekaitsele (Elkano, La Tasquita või Askua), millel see uuskõrtside vohamine. mille maksiim on lihtsus . Aga on kolmas toiduvalmistamise viis, mis tahab olla oluline, kartmata minevikku või tulevikku . Kohalik köök järjekordse instrumendina tehnikat kasutava koka silmade läbi vaadatuna. Hautis, lusikas ja tarretusained. Sama ajalugu.
See on kolmas viis (mõiste, mille on juba välja mõelnud oluline Philippe Regol) ja seda on nii hästi määratlenud El Bohío, El portal de Echaurren või ** L´Escaleta, Kiko Moya ja Alberto Redrado**. L'Escaleta on peidetud mändide vahele, peaaegu pooleteise tunni kaugusel tänavakärast, kaklustest ja Valencia mangutadest. Siin on ruumi vaid vaikusele, kaljule ja mäele.
Kiko ja Alberto (nõod ja partnerid) on selle põlvkonna lapsed - Ramiro ja Paco -, kes asutasid restorani kolmkümmend aastat tagasi. Alberto pälvis 2009. aastal riikliku gastronoomiaauhinna parima sommeljee eest ja on raske mitte näha poolitajat seotuna suure Pitu vaimuga. Sisu: ma tean vähe Alberto kasvu sommeljeed ja temaga sarnased paarid (pigem harmooniad) peaksid meile meelde tuletama, et l gastronoomiline kogemus on kahe naudingu summa: söömine ja joomine.
Kolm menüüd ja täht ( pöörake tähelepanu andmetele, mis on tegelikult pealkiri: menüüga restoran! ) Saboeri menüü (maitse ja teadmised, 80 €) on esitletud peaaegu ühegi kõrvalepõike või kaunistusega. Üheksa kõlavat rooga ja kolm unustamatut magustoitu. Küsin Kikolt säutsu, mis kajastaks tema kööki: “Naudin lihtsuse üllatust ja väldin liigset meiki . Püüan mitte jätta oma kõnet liiga pretensioonikaks. Jätkame peoga.
ravitud merikuradi
Algusest peale on tunda tema kõne südamikku: terroir. Värske mandlipiima juust, mesi ja õli; soolatud munakollane, garumikaste ja tuunikalamari ; tocinillo de cielo apelsinimahlaga. Kategoorilised maitsed, siin pole jälgegi õhust ega kahemõttelisusest. Pokaalides üks veinidest söögiks: Egon Müller Scharzhofberger. Jätkame a kõrgelt tunnustatud vasikalihatükk musta trühvliga kõrvale Christmann Idig Auslese Riesling.
Terroir tähendab mõne sõnaga kuulumist, isiksust, juuri ja minevikku . Pearoogadena soolakuradi merikukk, vannitatud Venere riisi leotises ja koos minu olulise šampanjaga: George Laval. Jätkame mageveeriisiga, mis on ühendatud Didier Dagueneau maagilise Loire'iga: Pur Sang. Võimatu siinkohal tsiteerida minu imetletud Ignacio Peyrót: "kui vein teeb mehe südame rõõmsaks, siis Loire'i sauvignon blanc paneb teda rõõmuga saltot tegema".
Räägime tulevikust: "Me otsime jätkuvalt oma tõde , mida me õigeks mõistame, püüdes mitte ehitada õhulosse , kasvada ja küpseda”. Räägime ka minevikust kolme klaasi Bota de amontillado nº 23 ees. Õhulosside ehitamine pole halb mõte. Ja väljas möödub aeg muidugi aeglaselt; ja pärastlõuna värvib aknad udu ning jasmiini ja vaikuse lõhnaga.
brioche piiritus; piim, muna, pärm ja või