Naudingu labor
Pidu algas augustis 2003. Sel kuul (täpselt 10. kuupäeval) puudutas Hispaania gastronoomia taevast Ferran Adria sportlikud vedelad ravioolid New York Timesi esilehel ja 14 (neliteist!) lehekülge suur austusavaldus "Alkeemikule". Meie olime peo kuningad. Me juurime välja maailma gastronoomia skeptri (ja mis veelgi tähtsam, loorberid) La France'ist ja peaaegu kurnatud post Nouvelle Cuisine'ist. Michel Braz, Gagnaire kas Troisgros . See oli meie hetk.
Ferrani pika meediavarju all varjusid suurkujud ( arkaz, Subijana kas ruscadella , 2005. aastal 3 Michelini tärniga maailma esimene naine) ning ka uus tipptasemel näljaste kutsikate ja staaride tõug. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz või Rock nad tõusid õhku ja Pariisis oli pidu. Vabandust, Hispaania oli pidu.
Hispaania köök tagasi ei vaadanud. New Yorgi peakoka Daniel Bouludi sõnul ei tunne Hispaanias keegi nostalgiat. Prantsusmaal on kõik nostalgia. Sellel suhtumisel (oma valguses imeline) oli ka oma varjud. Ja mõne astrošefi edu sooja mantli all (täis lauad, katted ja degusteerimismenüüks maskeeritud seadusetabelid) õitsesid sajad, tuhanded restoranid "soovist" ja piitsad koju minema. Igal nädalal uus restoran. Uus kokk gastronoomiageeniuse teesklemisega (kõik sildiga "Meie peakokk töötas El Bullis", kõik kaks) ja üha suurejoonelisem, säravam ja üle jõu käiv restoran.
KÄRBES SUPIS
Sektor läks valla ja nii ka (halva äri) investorid. Gastronoomia lakkas olemast köögiga põlvkondade kaupa seotud perede pärand ning finantssektor pani oma luubi (ja oma tunnustuse) roostevabast terasest säravatele köökidele. paljud imestasid, "Miks mitte oma restorani renoveerida?" See oli Torrijos või Ca'Sento juhtum ja 300 000 euro suurune reform päeva staararhitekti taktikepi all. Täna on suletud.
See oli sfääristamise, vaakumkeetmise, vahtude ja emotsionaalse tehnoköögi hetk. Meie, ajakirjanikud (mea culpa) lõpetame söögitegemise ja meie kõne oli kaunistatud ilusate sõnadega : arhitektuur, trend, kunst, avangard. Fotod ei olnud enam nõudest, vaid Philippe Starcki lampidest või Mariscali maalidest. Need ei olnud enam restoranid. Need olid "gastronoomilised ruumid". Kui küsisite peakoka kohta, jutustas ta teile loo metafoorist nende valgete puitlinade taga seinal või põhjusest, miks peegli olemasolu laes. Millisel hetkel unustame toidu?
Oli äri. Seetõttu võtsid hotellid (suured ja mitte nii suured) omaks gastrosektori ja algas võidujooks kõige säravama allkirjastamise nimel. Iga hotelli taga on hädavajalik restoran. Dos Cielos ME-s, Ramón Freixa hotellis Únicos, Bravo W-s, Arrop hotellis Caro, Paco Pérez kunstis, Santceloni Hesperias... Aga kui palju hädavajalikke restorane mahub varemetesse majja?
KRUVI GASTRO-PÖÖRE
Kirjutage sellesse loosse veel üks kuupäev, juuli 2008. José Carlos Capel kirjutab esimest korda termini "gastrobar" (importides mõiste "gastropub" ingliskeelsest juhendist Time Out) seoses Puhas olek (võib-olla teine gastrobaar pärast Inopia de Albert Adria ) .
Pealkiri meeles: Kõrgköök oli jätkusuutmatu . See tuli kasumlikuks muuta ja tänavat kutsuti gastrobaariks, teiseks (ja nii palju kordi esimeseks) suurepäraste kokkade kaubamärgiks madala hinnaga formaadis. Möödas on need õnnelikud päevad, mil saja ja millegi kalkuni menüüs "pole enam lauda". Süüdistada kriisi? Kas süüdistada seda liigses pakkumises? Kas süüdi on restoran-operett või sööja, kes millestki aru ei saanud? Kõrgköök libises (vähemalt osaliselt avaliku arvamuse kohaselt) avangardist kergemeelseks ja nii mõnelgi juhul oli see karikatuur iseendast. Francis Paniego rääkis meile: "Muutused, mida avangardköök on meie riigis viimastel aastatel kogenud, on paljude jaoks olnud raskesti mõistetavad ja mõne jaoks isegi karikatuursed. Meie, kokad, püüame pääseda kergemeelsest kuvandist, mida mõned nõuavad meile jätmist.
Rohkem on rohkem on möödas. Liigne ja näiline barokk-restoran on läbi. Kadunud on snoobsed maître’id, kikilipsud ja viis kahvlit. Ligipääsmatu luksus (kaaviar, angerjas, harilik tuun või valged trühvlid) on lõppenud ja uus viis vaatamiseks, olemiseks, söömiseks on oma teed.
PUIT, KÖÖGIVILJAD JA SUSSID
mai 2010. Noma valitakse restoraniajakirja poolt maailma parimaks restoraniks ja ta teeb seda elBulli ees (mitte elBulli, vaid elBulli ees, mis pole sama asi) kõne Rene Redzepi See räägib avangardist, aga ka jätkusuutlikkusest, puhtusest, minimalismist, kohalikust köögist ja pühendumusest. Uus Põhjala köök astub lavale ja Kopenhaageni liblikas vallandab oma tiibadega vaikse ja vajaliku tsunami. Uus luksus. “Põhjamaade gastronoomia on igapäevane köök, mis inspireerib sööma kohalikke tooteid. See puudutab traditsiooni ja aiasaaduste söömist uues kontekstis." See ütleb Trina Hahneman , autor Skandinaavia kokaraamat .
Ida uus luksus asendab puitu, ruumi ja alastust hiilguse ja kullaga . See põhjamaine stiil põgeneb ülevoolavuse eest ja püüab avaldada muljet pimestamata. Side inimesega läbi looduslike materjalide (puit, kivi, nahk) ja olustiku, mis ei pretendeeri sinu katedraalile, vaid kodule. Vaikus torumuusika ees. Kamin lambi ees Starck.
Carolina naaseb, Tondeluna, Canalla Bistroo, Atrium kas Nerua need on tänapäeval selle uue (mis on tegelikult vana) olulise gastronoomia ja selle keskkonna mõistmise viisi peegeldus. A nüüd mis on tähendanud ka ulatuslikke muutusi restoranide riietumisviisis (ja miks).
Ricard Camarena, puit ja loomulikkus
RÄÄGIME SISUSTUSEST
Rääkisime Barcelonas asuva sisekujundaja Francesc Riféga, kes vastutab restorani gastronoomiliste ettepanekute eest Ricard Camarena (Ricard Camarena restoran, Canalla Bistró ja Centra baar) ja tema restoran Valencias on just niisama maja reproduktsioon:
- Betoon, mikrotsement, puit ja väärismaterjalid, kas see on nii? Meie jaoks on see filosoofia, vähe ja loomulik, nagu teie köök: lihtne mõista. Globaalse stiili trend ja samal ajal neutraalne, väga alandlik, täpselt nagu köök ja inimene, kes selle toimima paneb.
Söö (peaaegu) nagu kodus. Tee umbisikulisusest palja laua soojuseni; toode üle (liigse) töötlemise. Maitse üle kunstliku. Kas see uus etapp on kurnatud perioodi järgmine loogiline samm või vastus (ülemaailmsele) väärtuskriisile?
Vastused . Järgmisel nädalal (6. veebruaril) alustab 2013. aasta hooaeg Quique Dacosta (kes, muide, kolm aastat tagasi laudlinast loobus), 13. märtsil Paco Morales (looduse kokk) ja Mugaritz teeb seda aprillis. See tähendab, et algab toiduhuviliste, gastronoomiakriitikute ja nautijate ringreis läbi Hispaania suurte (ja väikeste) restoranide kaardi. Alates aponiente kuni Lakasa , alates Koer Rock kuni nukk , alates merilesta maja kuni L'Escaleta . Vastused.
Ootan ainult ausust. Taldrikul ja toas.
Ära lõpeta pidu.
*Teid võib huvitada ka...
- Kõik Jesús Terrési artiklid
- Laudlina ja nuga
Lihtsus, mis edasi