Alex Atala: geniaalne õhutaja
Talle järgneb uus põlvkond noori kokki. Entusiastlikud ja tehniliselt taibukad võtavad kööki tormiliselt. Nad mässavad ja kehtestavad oma reegleid. Nad väidavad oma kodumaist päritolu tooteid ja ka populaarset kööki, milles nad saavad inspiratsiooni uute roogade leiutamiseks. Degusteerimismenüüde miniatuursed osad brasiillaseid ei veena: neile meeldib feijoada või tropeiro rohkus , nii et tõukes ja tõmbes tekib teistsugune reaalsus, mis ühendab vana ja uue, mis on sealt ja mis on siit, kus on kus erialad butecos (populaarsed restoranid) riietuvad kaasaegselt ja karahvini manteiga, carne do sol, dendé või quiejo leib paistavad silma.
Oleme kõndinud Sao Paulo tänavatel, et olla tunnistajaks sellele kulinaarsele revolutsioonile ja need on meie vihjed:
**1) D.O.M **
Atala on mustkunstnik, mustkunstnik. see on mees, kes on viinud Brasiilia maailma gastronoomiakaardile . Prantsusmaal ja Itaalias koolitatud, naasis ta kindla kavatsusega näidata maailmale, mida tema riik hoiab: Amazonase aaret. Maailma suurim sahver, vaevalt läbi uuritud. Tema väljakutse pole olnud Brasiilia köögi uuesti leiutamine, vaid töötada Amazonase toodetega: kala, juured, taimed... isegi sipelgad mida ta kasutab ananassikuubiku kaunistamiseks sidrunitüümiani vihjetega. Ta on loonud oma kujuteldava värvide, maitsete ja aroomide maailma, milles Brasiilia köögile viiteid peaaegu pole. **Džungel on talle inspiratsiooniallikaks ja kui ta selle läbi oma kulinaarse filtri (peen ja rafineeritud) laseb**, tagastab ta selle taldrikule näiteks carbonara välimusega (jõhker!), milles ta asendab pasta juure jaoks, mis on muudetud tagliatelleks või aligotiks – austusavaldus Prantsusmaale, mille valmistamiseks kasutatakse Minas Gerais’ toorjuustu. Suurepärases keskkonnas serveeritud suurepärane firmaköök (hõimuelementidega kaunistatud kõrgete lagedega koht) ja üks parimaid söögituba, mida ma mäletan.
Tema nägemus Brasiilia köögist, mis on inspireeritud tema pere naiste retseptiraamatutest, asub tema uues restoranis **Dalva e Dito**, mis asub otse üle tänava. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restoran D.O.M
**2) maapähkel**
Kokad Helena Rizzo ja Daniel Redondo Nad moodustavad köögis ja elus erilise paari. Nad kohtusid Celler de Can Rocas, kus nad mõlemad töötasid (Daniel palju aastaid). Nüüd elavad nad São Paulos. Maní on tema reaalsus ja projekt, sest restoran muutub pidevalt, nagu elu ise. Värske ja naiivne ruum, kus kujutlusvõime tärkab iga nurga taga . See on üks Sao Paulo kaunite inimeste lemmikuid, kuid see ei muuda seda umbseks ja ametlikuks paigaks, pigem vastupidi. Maní on loomulik, Helena enda peegeldus, pehmete žestide ja armsa pilguga. Tema suur panus Brasiilia kööki: rakendada nutikalt ja tundlikult Hispaanias õpitud kaasaegseid tehnikaid populaarsetes Brasiilia roogades (Mulle meeldis sfääriliste elementidega "feijoada") ja tutvustades vihjeid ülemaailmsele köögile, nagu "dashi" (jaapani puljong) tucupist (kassavast saadud kaste). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Maapähklid: El Celler de Can Rocast kuni Sao Pauloni
**3) Mocoto **
See on pöördumine algajatele ja ei sobi kõigile vaatajaskondadele. Toitjad poolest maailmast tulevad palverännakule roogasid proovima Rodrigo Oliveira , selles populaarses söögimajas Suur-Sao Paulo naabruses. Nad ei võta broneeringuid vastu ja nädalavahetustel on järjekorrad ajaloolised. Koht ei saaks olla karmim ega töötajad võluvamad, ebatavaline segu. Menüüs populaarsed köögi erisused . “Mocofava”, Mocotó puljong ja praetud yucca koorekuubikud on hädavajalikud. Selle maja teine vaatamisväärsus on cachaças. Oliveira on (õiglaselt) kuulus selle poolest, et pakub parimat valikut São Paulo pealinnas ja võib-olla ka riigis. Seitsme erinevat sorti roojoogi degusteerimine ja enam kui kuus sorti caipirinhat võivad tappa igaühe . Milline oht! Kannatuspuu mandariini ja sidruniga, ületamatu. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira mängus
**4) Eepiline **
Elegantses Jardimsi naabruses on noor kokk Alberto Landgraf juurutamas. Jaapani ja saksa keele poeg, Euroopas haritud, tema rafineeritud köök on otsimisel, määratlemisel. Peame teda jälgima, et näha, kui kaugele ta suudab minna. tema poolt seotud Klassikalise Euroopa kõrgköögi koolitus nende toidud sisaldavad omamaised koostisosad kombineerituna teiste välismaistega ja hoidke traditsiooniline struktuur: põhikoostisosa+garneering+kaste . Kuna neid serveeritakse suurte portsjonitena, on sellest saanud üks peent kööki armastavate brasiillaste lemmikrestoranid. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Et rohkem teada saada
- Arendavad jõud laua taga (I): Mehhiko
- Arendavad jõud laua taga (II): Peruu
Epice: Brasiilia roa traditsiooniline struktuur