Saapariigi õgimine
1- MAAILMA PARIM MORTADELLA
Üks Itaalia gastronoomia embleeme on vorstid ja nende hulgas klassikaline bologna mortadella, ta on kuninganna. Parim, kuna selle on välja valinud Slow Food, on Bonfatti , mis on välja töötatud vastavalt raamatusse kogutud protsessile Novo de Cristoforo Messisburgo (1557), milles on juba kirjeldatud hakkimismasinat, mis on väga sarnane praegusele. Protsess on lihtne: liha läbib veski, millel on viis hakkimisketast, mis annavad sellele konkreetse tekstuuri; seejärel lisatakse kuubikuteks lõigatud peekon, maitseained, sool jne. Farss topitakse naturaalsetesse sooltesse, keedetakse ja tuulutatakse. Bonfatti on käsitööline mortadella , mille valmistamisel on kasutatud sertifitseeritud Itaalia sealiha, millest on välja jäetud säilitusained ja mille erakordse aroomi annab oskuslik vürtside segu. Lõika väga õhukesteks viiludeks, kasutades a berkeli viilutaja , ja kuubikuteks lõigatud, on maitsev eelroog.
Mortadella on see ja ei midagi muud
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Hüüdnimega "juustude kuningas" _ Parmigiano Reggiano _ See on puhas "umami" . Seda ei tehta suures koguses söömiseks, vaid iga suutäie nautimiseks. Mulle meeldib see lõigata ebakorrapärasteks tükkideks, maitsestatud mõne tilgaga Traditsiooniline palsamiäädikas - autentne, tihe ja tume- veel üks Itaalia gastronoomiline aare. Tunnistan, et mõjub imehästi ka soojade juurviljade või salatite kõrvale viiludeks lõigatuna.
See ei ole odav juust, kuid see maksab palju vähem, kui see väärt on. Seda toodetakse täiesti traditsioonilisel viisil, täpselt nagu kaheksa sajandit tagasi Parma piirkonnas. Nagu luksusbrändide puhul, on ka imitatsioone. Autentsel on koorele märgitud nimi Koos tuhandete väikeste pruunide täppidega on see nn päritolumärk ja igas tükis, olgu see nii pisike, peab see nähtav olema.
puhas "umami"
3- AMERIGO OSTERIA
Itaalia mugav toit . See võluv söögimaja on mõeldud ainult siseringile. Ülemus, Alberto Betti , vandus maale ja esivanematele truudust. Kulinaarse usu misjonärina on ta pühendunud populaarsete retseptide taastamisele ja piirkonna parimate toodete leidmisele. Menüü, lihtne, omatehtud, populaarne , See on etendus.
Lõpuni perfektsionist, Bettini tunneb toodet, teab, kuidas seda käsitleda ja valdab tehnikat. tortellini -valmistatud käsitsi, nagu traditsioon väikese sõrmega ette näeb- serveeritakse kana-lehmapuljongiga. Need on skandaal, parimad, mis mul kunagi olnud on. ragu -halvasti kutsutud Bolognese kaste- on nii hea, et on otsustanud selle purgis turustada. Menüü, mis on alati hiilgav, jõuab trühvlihooajal meeldejäävate kõrgusteni. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Hind: 50€
Söögimaja algajatele
Igas kohas on hea Itaaliat maitsta
4- AEGLASE TOIT, AEGLASELT SÖÖMISE LUKSUS
Kiirtoidu vastand; selle ikoon on tigu, aegluse sümbol . See gastronoomiline ja kultuuriline liikumine tekkis 1986. aastal ajakirjaniku Carlo Petrini innustamisel, kes oli nördinud pärast esimese McDonaldsi avamist Roomas. Alguses oli see omamoodi sekti jälgedega "Food Intelligence", mille liikmed kohtusid "conviviumis", et tooteid maitsta ja nende tipptaset hinnata. Selle missioon: kaitsta planeedi bioloogilist mitmekesisust, päästa kadunud tooted ja võidelda toidu üleilmastumise vastu . Tänaseks, kaotanud alguse radikaalsuse, on tema intelligentne kõne tunginud sügavale Itaalia ühiskonda ja levinud ka teistesse riikidesse. Paljud kokad üle maailma on tema omast kinni pidanud kilomeeter 0 köögi manifest , mis püüab kaitsta läheduse, territooriumi kööki.
5- MUST VÕI VALGE: TRÜHVLI MAAGIA
Trühvlitest, mustad või valged, on vähe teada, kuna see on haruldane ja napp suupiste. Karmid, amorfsed, kummalised ja ihaldatud trühvlid peidavad end maa all. Sorte on palju, kõik ei ole söödavad, mitte kõik ühtviisi maitsvad. Itaalia on üks riike, kus kogutakse kõige rohkem sorte , nende hulgas trühvlite kuninganna Tuber magnatum pico ehk valge trühvel , hüüdnimega "Alba".
Saapariigis on 5 trühvlitootmispiirkonda. Valge on ennekõike aroom, sellepärast seda tarbitakse toorelt rullitud või riivitud ; mustal on võimas maitse ja sügav aroom, mis paraneb kerge temperatuuri tõusuga. Selle gurmeetoote ümber ujuv tuletisinstrumentide tööstus : kastmed, konservid ja trühvliõli (koostisosa, mille paljud kokad on moes muutnud, võib-olla teadvustamata, et enamik müüdavatest on sünteetilised ega pärine trühvlitest, vaid ebatervislikust naftaderivaadist).
Trühvlid, mustad või valged, on täiusliku Itaalia menüü kulminatsioon
6- PINO CUTTAIA, SITSIILIA MAITSE
männipuu ta on suurepärane käsitööline muudab Vahemere rustikaalsuse peeneks , täpselt nagu kuller, kes on saanud inspiratsiooni piirkondlikest kostüümidest oma kõrgmoe kollektsiooni viimistlemiseks. Toote tundja töötab seda ainult hooajal. Ta tunneb kõige uuenduslikumaid tehnikaid, kuid kasutab neid säästlikult „need on iseenesest kasutud – kinnitab ta veendunult –. Nad on selleks, et pakkuda lahendusi. Sisuliselt on traditsioon, kuigi minu köök poleks sama ilma Hispaania revolutsioonita ”.
Kuidas muuta caprese salat veelgi kergemaks ja maitsekamaks? imestab ta. vastus on üks vahune mozzarella pall, mis sulab suus , kuivatatud beebitomatid, oliiviõli kastmes leotatud riivsai, värske basiilik...meeldejääv suutäis. Seepia mustvalgest kinnisideeks, Cuttaia on loonud riskantse kahevärvilise menüü ettepanek, mis kutsub sööjat süvenema selle kõige loomingulisemasse kööki.
madia Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sitsiilia. Pühapäeva õhtul ja teisipäeval suletud. Keskmine hind: 110 €. Must-valge menüü (2 inimest): 190 €
Pino köök on peen ja julge
7- SÖÖMINE... VÕI KUIDAS ITAALIA SÜÜA
** Eataly ** on suur pood, kust saab osta ja maitsta pastat, vorste, õlisid, veine, hoidiseid, raamatuid... või osaleda rahvusvaheliselt tuntud kokkade kokanduskursustel . Aktiivne ettepanek gastronoomia demokratiseerimiseks, filosoofiat, mida nad jagavad Slow Food liikumine, millega nad töötavad tihedalt.
Pärast paljude kaupluste avamist – Torino, Milano, Genova, Bologna, New York jne. - on lõpuks maandunud Rooma nendele aegadele väga sobiva loosungiga: "Ilu päästab Itaalia" . Tasub võtta aega, et sirvida ja osta garanteeritud kvaliteediga tooteid, mida pole lihtne leida, mitte sellepärast, et need on ekstravagantsed, vaid sellepärast, et need on autentsed ja see on väljasuremisohus omadus.
Ostiense lennuterminal. Piazzale XII Ottobre 1492. Avatud 10.00-24.00.
Itaalia gastronoomia grammiladu
8- PRANTSUSE OSTERIA: BOTTURA UNIVERSUM
Massimo Bottura ta loobus säravast karjäärist, sest tahtis saada kokaks. Õudus! Ta vanemad arvasid. See väike skandaal ununes, kui edu talle naeratas ja tema pingutused said tasutud: ** Osteria Francescana ** kuulus maailma parimate restoranide hulka. Täna on see poleemikas 5. kohal 50 parim nimekiri.
Bottura on kultuurne ja tundlik mees, joviaalne ja kirglik. Ta mitte ainult ei taha hästi toita, vaid ta püüab olla kunstnik läbi toiduvalmistamise ja otsib filosoofilist transtsendentsust kõiges, mida teeb . Maastik, toode, reis muudetakse kontseptsioonideks, mis kajastuvad retseptides. Kulinaarse abstraktsiooni apoteoos on sellised road nagu "karjatav lehm" . Koostisosade tekstuuride muutmise meister püüab anda neile uue mõõtme ja stimuleerida sööja sensoorseid registreid, sundides teda järele mõtlema, toiduvalmistamist ümber mõtlema. Ta kaitseb oma territooriumi iga hinna eest ja ei kõhkle seda kasutamast palsamiäädikas, cotecchino või mortadella. Selle ikooniroogade hulgas on bolito misto non bolito ja tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Hind: 150 €
9- IDENTITA GOLOSE: OLULINE JUHEND
Golose identiteet on Itaalia - ja ka maailma, sest sellel on rahvusvaheline rubriik - parimate firmarestoranide kogumik, mis on valitud ajakirjaniku hea silmaga. Paolo Marchi ja grupp kolleege, keda usaldate. See tegeleb noorte kokkade tuntuks tegemisega, nende toetamisega auhindade ja tunnustusega. Vastupidiselt sellele, mis juhtub teiste juhenditega, on see, mis sisaldab pikki kommentaare ja palju selgitusi , sisaldab vähe üllatusi: kui valik tehtud, leitakse reaalsus, mis vastab – peaaegu alati – loetule. Ei ole ainult r avangardrestoranid, seal on ka trattoriad ja traditsioonilised asutused ja isegi mõni muu tähelepanuväärne pitsabaar. Seetõttu on see suurepärane reisikaaslane saapariigi reisimiseks.
*Samuti võite olla huvitatud...
- Kõik Julia Pérez Lozano artiklid
- esilekerkivad gastronoomilised jõud I: Mehhiko
- esilekerkivad gastronoomilised jõud II: Peruu
- esilekerkivad gastronoomilised jõud III: Brasiilia
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Siin on plaadid seinamaalingud