Hüvasti lühike kohv ja espresso: käes on filtriaeg
kaks võimalust keeta kohvi mis on tegelikult kaks vormi mõista elu : ühel pool kohv lühike, väljendusrikas ja kibe nii paljudest Hispaania kohvikutest, mille absoluutne monopol põhineb kahel tehnoloogilisel revolutsioonil ja nii lihtsal kui ülekaalukal põhjusel (kiire).
Esimene suur vallutus on Alfonso Bialetti Moka, süüdi "espresso igas majas" ning ühtlasi anda edasi Marinetti futurismi agressiivsust: "tahame laulda ohuarmastust, energiaharjumust ja hoolimatust", kohv kütusena, see süsi, mida vajame elu põletamiseks.
Teine suur vallutus muidugi on kapslite Nespresso 1986. aastal sündinud pisut süüdi selles vedelas modernsuses, mis ei määri, ei kaalu ja vaevalt on: kohv sama kiire kui aseptiline, kohv ilma rituaalita.
Teisel pool, filtrikohv , aeglasem töötlus ( tilk tilga haaval ) ekspressi agressiivsuse ja kiirustamise antipoodidel; rituaaliga piirnev protseduur mis annab meile puhta, selge ja sileda kohvi.
"99,9% kohvispetsialistidest tarbib seda filtris", üllatab mind Ana Cobo ja Enrique Munoz (Don Gallo kohviku loojad, käsitöölised röstijad), kuid kui järele mõelda, on sellel kogu maailmas mõte.
"See on sellepärast, filtri organoleptilised omadused on selgemad , espresso on lahendus kiiruse suurendamiseks, kuid rõhk mõjutab negatiivselt joogi omadusi: filtris aga po r kõige jämedam jahvatus ja pikim infusioon rõhutatakse nii kohvi positiivseid kui ka negatiivseid nüansse (just sel põhjusel peavad need olema erakordsed)”.
nad kutsuvad seda aeglane kohv ja ma toetan põhjuseid: filterkohv on pikema joogi sünonüüm, hindama (ja tunnetama) rituaali iga hetke ja olge iga sammuga kursis , igast aroomist, igast selle alkeemia imelisest aistingust, mis on protsess jahvatamisest kuni sadu aromaatseid nüansse tassis.
Ei saa olla juhus, et Šveitsis või Norras on joomiskultuur nii diametraalselt vastupidine. tulistas : Tohutud tassid ja palju kergemad kohvid, kui oleme harjunud. See ei ole kohv stressis inimestele, vaid neile pikad jalutuskäigud metsas või naudi head raamatut villase teki all kamina ees.
Mina, mida sa tahad, et ma sulle ütleksin, iga kord, kui ma naudin seda viisi rohkem kohvikust aru saama : kiirustamine tapab, nagu meister **Paco Félix Sanlúcar de Barramedast La Herreríast** (Cádiz, alati modernsusest nii kaugel: õnneks) laulis.
"Põhjamaades", räägivad nad meile Don Gallolt, " neil on Fikka kultuur , mis on nagu meie lõunasöök, kuid koos filtreeritud kohviga ; teadmised spetsiaalne kohv see on palju arenenum ja seetõttu panustatakse heledama prae peale: tumedamale praele (millega oleme harjunud, mustem ja mõrkjam) tugevdab kohvi keha ja see peidab ka teravilja defekte.
Teisisõnu tähendab hele röst rohkem lillede ja puuviljade noote, aga ka rohkem alastust , heas ja halvas, enne baristat või masinat. Kohv ilma meigita. ei mingit trikki kohvi . Tumedam röstimine väljendub mõrkjamates nootides ja organoleptilises läbipaistmatuses (seetõttu peab ta paremini vastu ka kehva kohvimasina keskpärasusele) ning seetõttu saab ka selgeks, et hea filtreeritud kohv on erakordsete omadustega uba sobiva röstimisprofiiliga.
Räägin ka poistega ühes meie lemmikspetsiaalses kohvikus Madridis, Hola Coffee: „Alustuseks helistame filtrikohv mitte ainult Chemexi tulemusele, vaid kõigele, mida a-ga ei tehta survemasin ja seetõttu on lõpptulemuseks vees palju lahjendatum jook ja mitte nii kontsentreeritud kui Lõuna-Euroopas nii tuttav espresso. See on kohv, mida Hispaanias pole alati hinnatud ja seega "aguahirri" ; ja et "seda saab teha täiesti käsitsi kodus või automatiseeritud masinatega, näiteks Melitta või Moccamaster ”.
Aga olgem praktilised: mis vahet sellel tarbija jaoks on? Alustuseks "meie jaoks põhiline detail (peaaegu kõik Hola Coffee töötajad joovad filtrikohvi): avastad rohkem maitseid ja see on meeldivam, Võib-olla saame seda oma traditsiooniga kõige paremini võrrelda 'kannkohv' , kuigi töötlus on erinev”.
Samuti osutavad nad erinevustele Põhja-Euroopa ja anglosaksi kultuuriga ning see on see, et " kuni Starbucksi saabumiseni ei olnud praad nii tumedad (neid nii palju ei röstitud) ja lubas puhtamaid noote, lõpuks harjub suulae sellega, mida iga päev joob”.
Mul on selge, ma tahan kõiki maailma nüansse ja naudin iga sekundit selle imelise aarde, milleks on kohv, rituaalist. Kiirustamine tapab.