Ehtne harilik tuunikala Barbatest
Lugu sellest Pepe Melero ja tema ** El Campero ** on lugu Punane tuunikala Hispaania gastronoomias.
Kuidas tütartoode, kalastatakse traditsioonilise kunstiga almadraba – need sajanditevanused labürindid, mis on puhtad mereehted – ja mida kasutati peaaegu eranditult soolamiseks ja toiduvalmistamiseks, sai sellest Jaapani turu kaudu üks luksuslikumaid ja ihaldatumaid tooteid maailmaturul.
Ja asi on selles, et Melerol, kelle kutsumused olid köögist kaugel, ei jäänud muud üle, kui võtta pere kõrts enda kätte ja teostada oma äri Barbate turul väheste ressurssidega. Ja ta tegi seda nagu kõike: otsib tipptaset.
Muutes oma ristiretke selliseks, nagu see oli linna majandusmootor – mais ja juunis Atlandi ookeanist Vahemerre suunduva hariliku tuuni püüdmine – ja kasutades ära selles äris tollal valitsenud turu, jaapanlaste, saaki, kes nõudsid ainult nende tohutute kolmesajakiloste isendite nimme.
Cadizi maitsega sashimi
Vajaduse vooruse tegemine muutis järelejäänud morrillo oma kõrtsi tähttapaks ja juba El Camperosse paigaldatuna hakkas ta uurima tuunikala erinevate osade lõpmatuid võimalusi.
Ta lõi uue maailma sellest väikesest ja masendunud linnast Cadizi rannikul. Meie jaoks tavalised osad tulid nende köökidest välja pärast palju katse-eksitusi: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Kokkadele on saadaval uus võimaluste maailm. Jaapani spetsialistidelt õpitud lõiked ja konserveerimisvõtted kui me Hispaanias polnud sellest asjast kuulnudki.
Täna jätkab ta seda hindamatut tööd koos oma ustava orduga, Julio Vazquez, saanud juba tuunikala prohvetiks ja Barbate oma mekas.
Siin on vigade austajad otsides kõige enam imbunud ventrescat, morrillo või galeti magusust, soolatud liha mis on puhas ajalugu, sellest ainulaadsest maitsetükist, sibulaga mormo traditsioonist või nende säravast avangardist tuunikalapuu musta pudingiga tema südamest, tema pöörlemisest küpsetatud lett.
Pepe Melero ja Julio Vázquez, tema ustav maamees jätavad teid sõnatuks
***** _See aruanne avaldati **väljaandes Condé Nast Traveler Magazine number 119 (juuli-august)**. Telli trükitud väljaanne (11 trükinumbrit ja digiversioon hinnaga 24,75 €, helistades 902 53 55 57 või meie kodulehelt). Condé Nast Traveleri juuli-augusti number on saadaval selle digitaalses versioonis, et seda oma eelistatud seadmes nautida. _