Peakokk Sergio Herman
Pärast 25 aastat pererestoranis töötamist oli Sergio Herman saavutanud kolm Michelini tärni Oud Sluisile ja saada kuulsuseks. Samuti eemalviibivas pereisas, kes töötas 18 tundi päevas oma ambitsioonikas köögis. Kuni ideaalse skoori saavutamiseni Gault Millau juhendis, 20 punkti 20-st. Tema enesenõudlus oli nii kõrge, et ta pidi lõpuks tegema drastilise ja üllatava otsuse: sulgeda igaveseks koht, kus kõik soovisid õhtust süüa. Täiuslikkus oli staarkoka jaoks narkootikum ja tal on alles detoksifitseerimisprotsess."Mul võttis aega, enne kui sain aru, et ma ei taha teha kunsti, vaid süüa," räägib ta meile.
Vaid 12-aastasena ootas Herman pärast kooli pingsalt, et vanemad talle järele tuleksid, et nad saaksid koos Oud Sluis'sse minna. Köögis hakkas ta avastama maitseid ja õppis austama kõiki tooteid mis kujundas tema isa nõud. Rohkem kui 25 aastat hiljem avastas ta end järjest väiksemaks muutuvas köögis ja nelja lämmatava seina vahelt päevast päeva hullult oma meeskonna peale karjumas. Tema naine ja lapsed muutusid võõraks ja otsustas, et on aeg astuda elus uus samm. „Olen inimene, keda juhivad eesmärgid, mida täita, kes vajab alati muutust, seetõttu uuendan oma roogasid pidevalt. Tuli aeg, mil millestki ei piisanud ja tundsin lihtsalt stressi,” meenutab ta. Ja ühel päeval ütles ta endale: "Ma olen 44-aastane ja võin sama tempoga jätkata veel kümmekond, kuid arvan, et see on seda väärt." Ta ei mõelnud kunagi toiduvalmistamise lõpetamisele, kuid muutis kontseptsiooni ja lõpetas Michelini tähtede jahtimise -mille üle ta väidab end olevat väga uhke- ja hakkavad end vabamalt tundma.
Jane, tähelepanuväärne
Kindlasti kokk kannatas rokkstaari sündroomi all . Tema enda naine teadis, et kui ta rütmi ei peata, lõppeb see halvasti. Ta on vajutanud pidurit, kuid mitte nii palju, kui võiks eeldada. Tema suurepärase restorani sulgemine viis uue restorani avamiseni, Jane . Selles taotleb ta palju pingevabamat kõrgköögi ideed, kuigi vormilt sama ambitsioonikas. Pärast aastat oma uue kihlveo kinnistamist on ta leidnud aega pereelu jaoks. “Nüüd näevad mu lapsed, et veedan kolmapäeva pärastlõuna kodus, muul ajal käin jõusaalis. Igatahes ma ei ole mees, kes suudaks ühe öö diivanil televiisorit vaadates veeta. Minu jaoks teeb elu raskeks selline olemine, aga ma ei saa midagi parata,» tõdeb ta.
Ta tunnistab, et tema arusaam täiuslikkusest on muutunud. “Nüüd keskendun rohkem oma töökollektiivi inspireerimisele. Katsetamise rõõmuks proovime uusi retsepte ilma konkreetsete ootusteta Herman selgitab. Veedan rohkem aega oma kokkadega vesteldes, kuidas köögis asjad käivad, ja neile delegeerides. Olen leidnud uue tasakaalu, mis ei soosi ainult mind. Järgmisel aastal avatakse teine restoran , mere lähedal, palju lihtsama menüüga, mis keskendub nautimisele pingevabamast vaatenurgast. "Ma ei näe ennast lähitulevikus köögis hulluna käitumas, kuid lahtiühendamine peab toimuma samm-sammult," ütleb ta.
gastronoomia kui religioon
Oma eelmises köögis näitas ta end mehena, kes rohkem kui kokk tundus sõjas oleva armee halastamatu kindralina. "Oma kaitseks pean ütlema, et see on midagi, mis minu arvates juhtub paljudes suurepärastes restoranides. On tõsi, et mõistan oma toiduvalmistamist väga kirglikult ja elavalt, nii mõnigi toit nõuab väga kindlat aega, à la minute,” arutleb ta.
Kui hollandlasel läks edukast Oud Sluisist vabanemiseks nii kaua aega, oli põhjuseks tema isa vari, mis kohale projitseeriti. Restorani asutaja on mees, kes ei jää lihtsalt muljet avaldama ja tema poeg ihkas alati tema heakskiitu. Kuna ta hakkas põdema dementsust, muutus Sergio Hermani jaoks kallimaks loobuda projektist, mille ta oli talle pärand. , olles veetnud lugematuid tunde pereettevõtte juhtimisel. Ambitsioonid on osa Hermani DNA-st. "Kui ma oleksin olnud maalikunstnik või kirjanik, oleksin ka sel viisil täiuslikkuse poole püüdlenud. Olen selles kindel,” kinnitab poeg.
Sergio Herman oma meeskonnaga
Kui Sergio Herman hakkas kohalikus televisioonis esinema, kasvas ka tema surve oma sööjaid võita. Olles Hollandi Jaime Oliver. "Püüdsin oma püüdlusi enda puhul mitte muuta, kuigi tõsi on see, et see olukord muutis mu uimasti intensiivsemaks: pidev vajadus luua uus roog, millega söögikoht vallutada. Nüüd on mul õnnestunud tsirkusest eemale pääseda ja koos oma meeskonnaga käsitöönduslikku poolt viljeleda. Tema uus restoran The Jane mängib gastronoomia kui religiooni ideega . “Olen sellest alati nii aru saanud, kuigi mitte niivõrd roogade austamise mõttes, kuivõrd sellesse, mida sa teed, uskudes endasse ja oma meeskonda. Lihtsalt nüüd olen õppinud teistmoodi uskuma,” tunnistab ta kergendatult.
*Teid võib huvitada ka...
- Tüüpilised toidud Belgiast, riigist, kus süüa - Viis tundmatut kokka, kellel silma peal hoida
- 101 restorani, mida enne surma külastada
- Belgia kõige suurejoonelisemad väljakud
- Maailma parimad juustud
- 20 õlut, mis väärivad reisi
- Hüperglükeemia New Yorgis: Cronut ja muud New Yorgi maiustused
- 25 magustoiduga ümber maailma
- kaheksa parimat sihtkohta šokolaadisõpradele
- Kõik Héctor Llanos Martínezi artiklid